ソーセージやベーコンをよく食べる皆さんへ！亜硝酸ナトリウムは本当に危険なのでしょうか？

ご存知の方も多いと思いますが、お店やスーパーで売られている多くの加工食品には、鮮度を保ち風味を維持するために様々な添加物が加えられています。しかし、これらの添加物が私たちの健康にどのような影響を与えるのか、正確にご存知でしょうか？今日は、多くの人が話題にしているある物質についてお話しします。それは、硝酸ナトリウムです。

硝酸ナトリウムとは何ですか？

簡単に言うと、硝酸ナトリウムとその近縁物質である亜硝酸ナトリウムは保存料です。これらはソーセージ、ベーコン、ハム、ミートボールなどの「加工肉」製品に最も一般的に使用されています。これらは肉の保存期間を延ばすだけでなく、特徴的なピンク色と独特の風味を与えるために添加されます。

しかし驚くべきことに、これらの硝酸塩と亜硝酸塩は、人工的に添加された食品だけでなく、ほうれん草やセロリなどの野菜にも自然に含まれています。さらに、私たちが飲む水道水にも、これらの物質が含まれている可能性があるのです。

私たちの体は本当に硝酸塩を必要とするのでしょうか？

はい、硝酸塩と亜硝酸塩は、私たちの体内のいくつかの重要なプロセスに必要です。実際、私たちが食事から摂取する硝酸塩のうち、野菜由来のものはわずか85%です。

私たちの体内で何が起こるかは非常に重要です。摂取した硝酸塩は体内で亜硝酸塩に変換されます。そして、この亜硝酸塩は2つの結果のうちのどちらかをもたらします。1つは私たちにとって非常に良い結果であり、もう1つはやや危険な結果です。

良い点：一酸化窒素

この物語における「善玉」は、一酸化窒素です。亜硝酸塩から生成される分子である一酸化窒素は、心臓の健康に不可欠です。

• 血圧を下げるのに役立ちます。
• 血管を拡張させ、血行を促進します。
• これは、心血管疾患の予防に非常に役立ちます。

危険な側面：ニトロソアミン

これが物語の「悪者」です。硝酸塩と亜硝酸塩中毒それが有毒で危険だと考えられる主な理由は、ニトロソアミンと呼ばれる化合物が含まれているためです。これらは発がん性物質であり、つまり、がんを引き起こす可能性のある物質です。

これが、世界保健機関（WHO）が加工肉を発がん性物質と宣言した理由です。高温下では、亜硝酸塩が肉に含まれるタンパク質と反応しやすくなり、危険なニトロソアミンが生成されやすくなります。

「硝酸塩不使用」表示の裏に隠された真実

スーパーマーケットに行くと、「オーガニック」「硝酸塩無添加」「硝酸塩不使用」といった表示のあるソーセージやベーコンを目にするでしょう。多くの人は、これらは完全に安全だと考えています。しかし、ここには知っておくべきちょっとした秘密があります。

彼らは、いわゆる「硝酸塩不使用」製品を保存する方法を必要としている。そのため、彼らはセロリパウダーを使用している。

考えてみてください。セロリはもともと硝酸塩を多く含む野菜です。ですから、セロリパウダーを加えると、化学的に合成された硝酸ナトリウムを加えるのと同じことが起こります。つまり、その製品にも硝酸塩が含まれているということです。法律上は化学的に添加されていないため「硝酸塩不使用」と表示できますが、人体への影響は同じです。これらの硝酸塩はニトロソアミンに変化する可能性もあります。

最も重要な注意点は次のとおりです。

• 化学的に添加される硝酸塩には法的制限があります。FDA （米国食品医薬品局）などの機関が、製品に含まれる硝酸塩の最大量を定めています。
• しかし、セロリパウダーなどの天然由来の硝酸塩は、それほど厳しく規制されていません。いくつかの研究では、これらの「天然」製品には、従来の方法で製造されたものよりも最大10倍もの硝酸塩が含まれている可能性があることが示されています。

では、最終的な結論は？硝酸ナトリウムは本当に危険なのか？

現在の情報に基づくと、硝酸ナトリウムという化合物自体が危険であるとは断定できません。これまで見てきたように、硝酸ナトリウムは私たちの体、特に心臓の健康にとって必要なものです。

これをビタミンに例えて考えてみてください。ビタミンは私たちの体にとって不可欠です。しかし、摂りすぎると有害になることもあります。そういうことなのです。

硝酸塩を摂取する最も健康的な方法は、加工肉からではなく、野菜から摂取することです。

何故ですか？

野菜には硝酸塩だけでなく、ビタミンCなどの抗酸化物質や食物繊維といった多くの栄養素も含まれています。これらの抗酸化物質は、硝酸塩が有害なニトロソアミンを生成するのを防ぐことができます。つまり、野菜からは硝酸塩の良い面だけを摂取できるということです。

しかし、加工肉にはこれらの安全な栄養素が不足しています。また、塩分や不健康な脂肪分も多く含まれているため、ニトロソアミンを生成しやすいのです。

ですから、硝酸塩の量を心配するよりも、どこから摂取しているのかに注意を払いましょう。加工肉をたまに食べるのは大した問題ではありませんが、毎日の食事に取り入れるのは避けた方が賢明です。