卵は冷蔵庫で保存すべきですか？

「先生、夫が卵を買ってきて全部冷蔵庫に入れてしまうんです。でも母は、卵を冷蔵庫に入れるのは良くない、外に置いておくべきだと言います。先生、どちらが正しいのでしょうか？」

ある日、私のクリニックに来院されたアルウィス夫人が、好奇心から私にこう尋ねました。「卵は冷蔵庫に保存すべきでしょうか？」これは多くの人が抱く疑問です。

卵は冷蔵庫で保存すべきだと言う人もいれば、常温で放置しても約1ヶ月は問題なく使えると言う人もいる。

それでは今日は、医学界や世界的に認められている食品安全ガイドラインがこれについてどのように述べているかについてお話ししましょう。

なぜこれらの国々では、卵の産み方が異なるのでしょうか？

テレビやインターネットで、アメリカのような国ではスーパーマーケットの卵は冷蔵庫に保管されているのを見たことがあるかもしれません。しかし、スリランカやイギリスのような国では、卵は棚に保管されています。なぜこのような違いがあるのでしょうか？

アメリカでは、卵は販売前に特別な石鹸と消毒剤で洗浄されます。これにより、卵殻表面の自然な保護層（クチクラ）が完全に除去されます。そのため、細菌が卵に侵入するリスクが高くなるため、冷蔵保存が必要です。

しかし、スリランカ、イギリス、そしてヨーロッパ諸国では​​、卵は販売前に洗浄されません。そのため、卵殻表面の自然な保護膜がそのまま残ります。これにより外部からの細菌の侵入を防ぎ、常温で屋外に保管することが可能です。

最適な医療方法は何ですか？

英国食品基準庁（FSA）と健康専門家によると、家庭で卵を保存する最も安全で最適な方法は冷蔵庫に入れることだ。

その主な理由は、卵に最もよく見られる細菌であるサルモネラ菌による感染を防ぐためである。

サルモネラ菌は、重度の下痢、嘔吐、発熱、腹痛を引き起こし、脱水症状や死に至ることもある細菌です。卵を摂氏20度以下の一定温度で保存することで、サルモネラ菌の増殖を完全に抑制できます。

冷蔵庫で卵を保存する際に犯しがちな最大のミス

冷蔵庫に卵がある場合、覚えておくべき重要なルールが1つあります。それは、一度冷蔵した卵は、長時間室温に放置してはいけないということです。

冷蔵庫から出した冷たい卵を室温に戻すと、卵殻の表面に結露が生じます。これらの水滴によって、卵殻の微細な孔から卵の外にいるサルモネラ菌が容易に卵内部に侵入し、急速に増殖します。

また、冷蔵庫のドアにある卵ケースに卵を保存するのはお勧めできません。なぜなら、冷蔵庫を開けるたびにドア周辺の温度が変化するからです。この温度変化によって卵が早く腐ってしまうのです。

卵を正しく保存するにはどうすれば良いですか？

卵の品質と安全性を維持するために、以下のヒントを参考にしてください。

• 元の包装のまま保管してください。卵を購入した段ボール箱または包装を冷蔵庫の中段の棚に置いてください。こうすることで、庫内の温度を一定に保ち、卵が他の食品の臭いを吸収するのを防ぐことができます。
• 卵は洗わないでください。冷蔵庫に入れる前に卵を洗わないでください。洗うと卵の表面の自然な保護膜が剥がれ、細菌が侵入する可能性があります。どうしても洗う必要がある場合は、調理前に表面を軽く拭いてください。
• 割れた卵は捨てましょう：殻に欠けやひびが入っている卵は食べないでください。

やっていいこととやってはいけないこと

科学的情報源（参考文献）

• 📚食品基準庁 - GOV.UK ホーム 食品ガイドライン
• 📚卵におけるサルモネラ属菌による歴史的な世界的食中毒発生に関する調査 - PubMed Central (PMC)
• 📚アジア諸国における消費者の卵と鶏肉の購入、保管、調理方法 - PubMed Central (PMC)

最も重要な教訓

• 卵の殻にある自然な保護膜を保つためには、卵を冷蔵庫に入れる前に洗うことは絶対に避けるべきです。
• 長時間冷蔵保存した卵を室温に放置すると、表面に水滴ができ、サルモネラ菌が侵入するリスクが高まる。
• 家庭で卵を安全に保存する方法は、購入時のパッケージに入れたまま、冷蔵庫の中段（温度が一定に保たれた場所）に置くことです。