Umami ni nini? Fahamu ladha ya tano ya chakula na faida zake kiafya

Je, umewahi kula tambi (pasta) zenye jibini nyingi, mchuzi mtamu wa nyama uliopikwa vizuri, au chakula kilichowekwa mchuzi wa soya (soy sauce) na kujikuta ukisema, "Aise, chakula hiki ni kitamu sana"? Ladha hiyo si ya sukari (tamu), si ya siki au limao (uchachu), si ya chumvi, na wala si ya kahawa au majani ya chai (uchungu). Ni ladha fulani ya kipekee, yenye kuridhisha, inayofunika ulimi mzima na kuacha mate yakijaa mdomoni. Ladha hiyo inajulikana kama Umami. Hapa kwetu nyumbani, mara nyingi tunasema chakula kimenoga au kina utajiri wa ladha, sivyo? Umami ndiyo siri nyuma ya ladha hiyo nzuri, na leo tutaenda kuichambua kwa kina sana ili uweze kuelewa kila kitu unachohitaji kujua, kuanzia vyanzo vyake hadi usalama wake kiafya. Unajisikia tayari kufahamu hili?

Je, ladha ya Umami ni nini hasa?

Ladha ya umami ni moja ya ladha tano za msingi ambazo ulimi wa mwanadamu unaweza kuzitambua moja kwa moja kupitia vipokezi maalum (taste receptors). Ladha hii mara nyingi inaelezwa kuwa ni ladha ya kitamu au ladha ya nyama (savory au meaty flavor) ambayo huleta hisia ya ukamilifu na utajiri wa ladha katika chakula. Neno lenyewe "Umami" linatokana na lugha ya Kijapani, ambapo "umai" inamaanisha "kitamu" na "mi" inamaanisha "ladha". Tunapozungumza na wagonjwa wetu kwenye zahanati au kituo cha afya cha karibu, huwa tunawaambia kwamba mwili wetu umeumbwa kwa mfumo wa kipekee sana wa kutambua virutubisho kupitia ladha hizi. Hebu tuangalie kwa ufupi jinsi kila ladha inavyofanya kazi:

• Ladha tamu: Inatujulisha kuwa chakula kina wanga au sukari ambayo hutoa nishati mwilini mwetu.
• Ladha ya chumvi: Inasaidia mwili kudhibiti kiwango cha maji na madini muhimu ya elektroliti.
• Ladha ya chachu (acidic): Inatusaidia kugundua vyakula vilivyoharibika au vyenye asidi kali.
• Ladha ya chungu: Inafanya kazi kama mfumo wa tahadhari wa mwili dhidi ya sumu za asili.
• Ladha ya umami: Inatuma ishara mwilini kuwa chakula hicho kina kiwango kikubwa cha protini na asidi za amino acids) ambazo ni muhimu kwa ujenzi wa seli, tishu na misuli yetu.

Kemia ya ladha hii inategemea zaidi misombo mitatu ya asili inayopatikana katika vyakula vyetu vya kila siku:

• Glutamate: Hii ni asidi ya amino inayopatikana kwa wingi katika mimea na wanyama.
• Inosinate: Hii inapatikana hasa katika vyakula vya nyama na samaki.
• Guanylate: Kiwanja hiki kinapatikana kwa wingi katika uyoga na baadhi ya mboga za majani.

Inavutia sana kufikiria jinsi vyakula vyetu vya asili vinavyobeba misombo hii yote bila hata sisi kujua, sivyo?

Ni vyakula gani vyenye ladha ya Umami kwa wingi?

Vyanzo bora vya asili vya ladha ya umami ni vyakula vilivyo na viwango vikubwa vya asidi ya glutamiki (free glutamate) au vile vilivyopitia mchakato wa kuchachishwa na kukaushwa. Kichocheo hiki cha ladha hufanya kazi vizuri zaidi kikiunganishwa na viungo vingine, kwani huongeza utamu wa chakula chote bila kulazimika kuongeza mafuta mengi au viungo vya bandia. Hapa kuna orodha ya vyakula vya kawaida ambavyo vimejaa ladha hii:

Umeona jinsi ilivyo rahisi kupata ladha hii kutoka kwenye masoko yetu ya kawaida? Hebu jiulize, mara ngapi unapika supu ya nyanya au mchuzi wa nyama na unakuta unatamani kuongeza kijiko kingine? Hiyo ni kwa sababu mwili wako unapenda sana mchanganyiko huu wa umami!

Matumizi ya viungo na michuzi ya Umami jikoni

Ili kurahisisha upikaji wetu wa kila siku majumbani, tunaweza kutumia viungo vilivyochanganywa maalum vya umami seasoning). Viungo hivi mara nyingi hutengenezwa kwa kusaga uyoga uliokaushwa, unga wa kitunguu saumu, unga wa nyanya, mwani wa baharini, na chachu ya lishe (nutritional yeast). Viungo hivi vya unga vinaweza kununuliwa madukani au kutengenezwa nyumbani kwa urahisi kabisa ili kuongeza ladha kwenye supu yetu ya maharage, mboga za majani, na sosi mbalimbali tunazopika kwa ajili ya familia.

Vilevile, michuzi ya umami kama mchuzi wa samaki (fish sauce), mchuzi wa chaza (oyster sauce), na mchuzi wa soya inaweza kutumika wakati wa kupika nyama au kukaanga mboga ili kuleta ladha hiyo ya tano kwa urahisi zaidi. Kumbuka tu kwamba baadhi ya michuzi hii ina chumvi nyingi, kwa hiyo tunapaswa kuwa waangalifu tusije tukazidisha kiwango cha sodiamu mwilini, hasa kwa wale ambao daktari wa familia amewashauri kupunguza chumvi.

Uhusiano kati ya MSG na Ladha ya Umami ni upi?

Monosodiamu Glutamate au MSG (Monosodium Glutamate) ni kiambato kilichoundwa mahususi ili kutoa ladha safi ya umami katika vyakula vyetu. MSG ni chumvi ya sodiamu ya asidi ya glutamiki ambayo hupatikana kwa asili katika miili yetu na katika vyakula vingi kama vile nyanya na jibini. Iligunduliwa mnamo mwaka 1908 na daktari na mwanasayansi wa Kijapani, Kikunae Ikeda, ambaye alitaka kuiga ladha tamu ya nyama ya mchuzi wa mwani wa kombu.

Hapo zamani, MSG ilitengenezwa kwa kuchuja na kutenga glutamate kutoka kwenye mwani wa baharini. Hata hivyo, siku hizi MSG inazalishwa kwa njia ya kisasa ya uchachishaji wa wanga, miwa, sukari ya beetroot, au molasi (molasses). Utaratibu huu wa uchachishaji unafanana kabisa na mchakato wa kutengeneza mtindi, siki, au bia tunazozifahamu. Kwa sababu hiyo, MSG si kemikali ya hatari kama inavyodhaniwa na wengi kwenye jamii, bali ni zao la asili la mchakato wa uchachishaji.

Je, MSG ni salama kwa afya? Ukweli na Hadithi

Kwa mujibu wa tafiti za kisayansi na tathmini za mashirika makubwa ya afya duniani, MSG ni kiambato salama cha chakula kinapotumiwa katika viwango vya kawaida vya jikoni. Katika miaka ya hivi karibuni, kumekuwa na dhana potofu kubwa katika jamii kuwa MSG inasababisha matatizo mengi ya afya kama vile maumivu ya kichwa, kichefuchefu, kutokwa na jasho jingi, ganzi ya shingo na kifua, na mapigo ya moyo kwenda haraka. Madhara haya ya muda mfupi wakati mwingine yanatajwa kama "dalili mchanganyiko za MSG" (MSG symptom complex) au hapo awali ziliitwa "Chinese Restaurant Syndrome."

Hata hivyo, tafiti za kitabibu hazijathibitisha uhusiano wa moja kwa moja kati ya MSG na madhara haya kwa watu wengi, isipokuwa kwa idadi ndogo sana ya watu ambao wana unyeti maalum (sensitivity). Ikiwa wewe au ndugu yako mnajihisi vibaya baada ya kula vyakula vyenye MSG, mnaweza kuchagua kuepuka na kutumia vyanzo vya asili vya umami. Katika hali nadra sana za athari mbaya za mzio au kupumua kwa shida, ni muhimu kupiga namba za dharura au kwenda kituo cha afya cha karibu mara moja.

Je, kuna faida yoyote ya kutumia MSG katika lishe ya binadamu?

Ndiyo! Matumizi ya MSG yanaweza kuwa na faida kubwa za kiafya, hasa katika kutusaidia kudhibiti shinikizo la juu la damu (hypertension) na kuzuia magonjwa ya moyo. Je, unajua kwa nini? MSG ina takriban asilimia 12 tu ya sodiamu, wakati chumvi ya kawaida ya mezani (sodiamu kloridi) ina takriban asilimia 40 ya sodiamu. Hii inamaanisha mambo yafuatayo:

• Kutumia MSG kwa kiasi kidogo badala ya sehemu ya chumvi jikoni kunaweza kupunguza kiwango cha jumla cha sodiamu katika mlo wako kwa hadi asilimia 30 hadi 40 bila kupoteza utamu wa chakula.
• Husaidia wagonjwa wenye matatizo ya figo au moyo wanaotakiwa kupunguza chumvi lakini wanapata ugumu wa kula vyakula visivyo na ladha (visivyo na chumvi kabisa).

Hata hivyo, ikiwa una nia ya kutumia MSG kama mbadala wa chumvi jikoni kwako kwa sababu za kiafya, ni muhimu kushauriana na daktari wako kwanza ili kupata maelekezo sahihi kulingana na hali yako ya kiafya.