की अहाँ कहियो सोचने छी जे अपन प्रिय भोजन, जेना चॉकलेट केक के टुकड़ा या आम के टुकड़ा, आ मुँह में डालला पर एकर स्वाद एतेक अलग आ अलग-अलग कोना होइत छैक? किछु भोजन तीत, किछु मीठ, आ किछु खट्टा आ नमकीन। एहि सब स्वाद के कोना चिन्हब? खैर, ओतहि हमरा सभक जीह पर छोट-छोट मित्र सभ काज अबैत अछि। आइ, हम सब ओहि छोट-छोट मित्र सबहक, स्वादक कलिका सबहक गप्प करब .
स्वादक कलिका की होइत छैक ? कतय स्थित छथि ?
सीधा-सीधा कहल जाय त ई स्वादक कलिका हमरा लोकनिक जीह पर छोट-छोट संवेदी अंग थिक । छोट-छोट जासूस जकाँ छथि। हुनकर काज ई पता लगाबय के अछि जे अहां जे भोजन खा रहल छी ओकर स्वाद केहन अछि आओर अहां के दिमाग के संदेश देबय के अछि.
ऐना मे अपन जीह देखू!
कहियो ऐना के सामने अपना के देखि जीह बाहर निकालने छी? जखन अहाँ एकरा ओहि तरहेँ देखब तऽ देखब जे जीह पर छोट-छोट उबड़-खाबड़ आ फफोला अछि ने? जेकरा हम सब पैपिला कहैत छी . हमरऽ नायक यानी स्वाद केरऽ कड़ी प्रायः ई धक्का-मुक्की के भीतर छिपलऽ रहै छै जेकरा पपिला कहलऽ जाय छै ।
एहि पपिल्ला सभकेँ छोट-छोट घर बुझू। ओहि घर सभक भीतर स्वादक कलिका रहैत अछि । हर पपिला मे स्वादक कड़ी नहि होइत छैक, मुदा बेसी मे होइत छैक ।
माइक्रोविली एवं मुख्य प्रकार के स्वाद कलियों
आब, एहि स्वादक कली के भीतर एकटा आओर गजब के बात अछि. जे ई सब बहुत महीन, अदृश्य, केश सन संरचना थिक जकरा माइक्रोविली कहल जाइत छैक . छोट-छोट एंटीना जकाँ काज करैत अछि। जखन अहां भोजन खायत छी तखन भोजन मे मौजूद रसायन अइ माइक्रोविली सं टकरा जायत छै. जखन ई सभ टकराइत अछि तखन ई रेशा मस्तिष्क केँ संकेत दैत अछि जे "ई भोजनक स्वाद मीठ होइत अछि", "या तीत", "खट्टा" वा "नमकीन" । तखने अहाँ वास्तव मे भोजनक स्वाद ल' सकैत छी.
हम सामान्यतः चारि मुख्य प्रकारक स्वादक गप्प करैत छी : १.
- मीठ स्वाद : चीनी, मधु, आ फल सन चीजक स्वाद।
- नमकीन स्वाद : नमक के स्वाद, नमकीन भोजन के स्वाद।
- खट्टा स्वाद : चून, इमली, आ सिरका सन चीजक स्वाद।
- तीत स्वाद : तीत लौकी आ धनिया सन चीज द्वारा महसूस कयल जायवला स्वाद ।
हमरऽ स्वाद केरऽ कली ई सब स्वाद के पता लगाय सकै छै । किछु वैज्ञानिक एकटा आओर स्वादक गप्प करैत छथि जकरा "उमामी" कहल जाइत अछि, जे मांस, माछ, आ पनीर सन भोजन सं हमरा लोकनि कें भेटय बला स्वादिष्ट स्वाद थिक. मुदा फिलहाल एहि चारू पर सोचि ली।
हमरा सभक कतेक छोट-छोट मित्र अछि जे हमर सभक स्वादक अनुभूति करैत अछि? की ओ सभ सदिखन रहैत छथि?
अहाँकेँ बुझल अछि ? कहल जाइत अछि जे औसत वयस्क के जीभ पर लगभग 10,000 स्वाद के कली रहैत अछि ! से बहुत किछु अछि ने? छोट सेना जकाँ अछि।
मुदा ई स्वादक कलिका स्थायी नहि होइत छैक । लगभग हर दू सप्ताह पर नवीकरण भ जाइत अछि . पुरान मरि जाइत अछि आ नवका बढ़ैत अछि। ठीक ओहिना जेना हमर त्वचा के कोशिका अपना के नवीनीकरण करैत अछि।
मुदा एतय किछु बात ध्यान मे राखय के अछि. जेना-जेना उम्र बढ़ैत अछि, नव स्वादक कली बनबाक दर धीमा भ' जाइत अछि । अर्थात जेना-जेना किछु पुरान स्वादक कलिका मरि जाइत अछि, ओकर स्थान पर नवका कम बनैत अछि । अतः कोनो बुजुर्गक जीभ पर काज करयवला स्वादक कलिका के संख्या लगभग 5000 भ सकैत अछि ।
कहियो देखलौं जे कोना अहाँक दादा-दादी किछु व्यंजन पर "नून नहि", "चीनी नहि" वा "मसाला नहि" कहैत छलाह? एकरऽ एगो कारण ई भी होय सकै छै कि स्वाद केरऽ कली केरऽ संख्या कम होय रहलऽ छै । तेँ स्वादक मात्रा जे ओ सभ स्वाद ल' सकैत छथि से कनेक कम भ' सकैत अछि. संगहि, इ कारण भ सकएयत छै की छोट बच्चाक मे स्वाद कें बहुत तीक्ष्ण बोध होयत छै. एकरऽ स्वाद केरऽ कली बहुत होय छै, ई लेली ई बहुत संवेदनशील होय छै ।
एकटा आओर बात ई जे एहि सं धूम्रपान करय वाला के सेहो असर पड़ैत अछि . सिगरेट कें धुआं इ छोट-छोट स्वाद कोशिकाअक कें नुकसान पहुंचा सकएयत छै. तखन भोजनक असली स्वादक स्वाद लेबाक क्षमता मे काफी कमी आबि सकैत अछि ।
स्वाद आ गंध के बीच के अद्भुत संबंध!
आब अहाँ सोचि सकैत छी जे भोजनक स्वाद मात्र जीह सँ अनुभव होइत अछि । मुदा से पूर्णतः सत्य नहि अछि। अगर अहां सही मायने में कोनो व्यंजन के आनंद लेबय चाहय छी त अहां के नाक के सेहो मदद करय के जरूरत अछि !
नाक सेहो मदद करैत अछि! से कोना अछि ?
जखन अहां भोजन कें मुँह मे डाल क ओकरा चबाबय छी त ओकरा सं छोट-छोट रासायनिक कण निकलय छै. एहि मे सँ किछु कण सोझे अहाँक नाक मे जाइत अछि । नाक के ऊपर विशेष कोशिका अछि जे गंध के पता लगाबय में मदद करैत अछि . हम एहि घ्राण रिसेप्टर कहैत छी . ठीक स्वादक कली जकाँ ई कोशिका मस्तिष्क केँ संदेश दैत अछि जे "एतय एहि तरहक गंध अछि."
अस्तु, जखन भोजन करैत छी त' जीह पर स्वादक कलिका सं आ नाक मे घ्राण रिसेप्टर सं निकलय बला संदेश दुनू मस्तिष्क मे जाइत अछि. मस्तिष्क एहि दुनू संदेश केँ मिला क' कहैत अछि, "ओह, ई ओ स्वादिष्ट चिकन करी अछि," वा "ई आमक रस जकाँ स्वाद दैत अछि."
अर्थात कोनो भोजनक असली स्वाद स्वाद आ गंधक संयोजन सँ बनैत अछि । ई दुनू भाइ जकाँ मिलिकय काज करैत अछि।
सर्दी भेला पर भोजनक स्वाद किएक खराब होइत छैक?
जखन अहां ओहि दिन भोजन करैत छी जखन अहां के सचमुच खराब सर्दी आ नाक बंद भ गेल अछि त की एहन लागैत अछि जेना भोजन मे कोनो स्वाद नहिं अछि? हम कहैत छी, "ओह, आइ भोजन मे कोनो स्वाद नहि अछि।" अहाँकेँ बुझल अछि किएक?
एकरऽ कारण ई छै कि, नाक अवरुद्ध होय के कारण भोजन स॑ निकलै वाला रासायनिक कण नाक म॑ प्रवेश करी क॑ घ्राण रिसेप्टर्स क॑ उत्तेजित नै करी सकै छै । तखन, जीह सँ स्वादक संदेश मात्र मस्तिष्क मे जाइत अछि । चूँकि गंधक संदेश गायब अछि, तेँ मस्तिष्क लेल भोजनक पूरा चित्र अर्थात असली स्वाद केँ चिन्हब कठिन अछि । ताहि लेल हमरा लोकनि केँ लगैत अछि जे भोजनक स्वाद नीक नहि होइत छैक।
कनि प्रयोग करब की?
अहां कनि प्रयोग क सकय छी जे ई बात सही अछि कि नहि.
अगिला बेर जखन किछु खाएब (फलक टुकड़ी सोचू) तखन पहिने दुनू हाथसँ नाक झाँपि दियौक। तखन भोजनक टुकड़ी मुँह मे राखि चिबाउ।
अहां एकरा महसूस क सकय छी, अहां के जीभ अहां के मूल स्वाद बता सकय अछि, जेना कि ई मीठ अछि या खट्टा. मुदा वास्तव मे ई नहि कहि सकैत छी जे ई केहन फल अछि, एकर विशिष्ट गंध की अछि । आब, तुरन्त नाक खोलू। देखू? नाक खोलैत देरी ओहि फल के वास्तविक स्वाद आ गंध दुनु के एहसास भ सकैत अछि ! स्वाद आ गंधक बीच यैह संबंध अछि।
अस्तु, हमरा लोकनि कें की मोन राखय पड़त (टेक-होम मैसेज)
त, एहि कथा सं अहां देख सकय छी जे हमरा सभ के लेल भोजन के आनंद लेबय के प्रक्रिया कतेक अद्भुत अछि. ई खाली जीभ सॅं होइत कोनो बात नहि अछि ।
- स्वादक कड़ी : हमर जीभक ई छोट-छोट भाग हमरा सभ केँ मूलभूत स्वाद जेना मीठ, नमकीन, खट्टा, आ कड़वाक पहचान करबा मे मदद करैत अछि ।
- गंध के प्रभाव : कोनो भोजन के असली, पूर्ण स्वाद के अनुभव करय लेल नाक के माध्यम सं गंध के बोध बहुत जरूरी अछि. ई अनुभव हमरा सब क॑ स्वाद केरऽ कली आरू घ्राण रिसेप्टर मिल क॑ काम करी क॑ मिलै छै ।
- अपन स्वास्थ्य के बारे में सोचू : अपन स्वाद के कलिका के स्वस्थ रखबाक लेल धूम्रपान सं बचब जरूरी अछि. संगहि मोन राखू जे उम्र बढ़ला पर अहाँक स्वादक भाव मे किछु बदलाव भ सकैत अछि।
अगिला बेर जखन अहाँ कोनो स्वादिष्ट भोजन करब तखन एक क्षण निकालि क' अपन जीह आ नाक केँ धन्यवाद दियौक जे अहाँ केँ ओ स्वादिष्ट स्वाद देलक। कारण जे हुनका सभक बिना जीवन कतेक बेसी आनंददायक होइत ने? भोजन खाली पेट भरय वाला चीज नै छै, जीवन में बहुत आनन्द दै वाला चीज छै। ओ आनन्द हमरा सब के ई छोट-छोट स्वाद के कलिका आ हमर सबहक नाक स भेटैत अछि !
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