คุณเคยสงสัยไหมว่าทำไมเพื่อนสนิทของคุณถึงไม่ชอบอาหารที่คุณชอบ? บางคนชอบกินแกงมะระ แต่บางคนกลับไม่อยากแม้แต่จะมอง บางคนต้องใส่น้ำตาลสามช้อนชาในชา แต่บางคนก็ดื่มชาโดยไม่ใส่น้ำตาลเลย รสชาติเหล่านี้มีความซับซ้อนและสำคัญต่อชีวิตของเรามาก ดังนั้นวันนี้เรามาพูดคุยเกี่ยวกับวิทยาศาสตร์เบื้องหลังรสชาติเหล่านี้ในแบบที่เข้าใจง่ายและเป็นกันเองกันเถอะ
รสชาติเป็นสิ่งที่รับรู้ได้ด้วยลิ้นเท่านั้นหรือไม่?
พูดให้ง่ายก็คือ ไม่ใช่ รสชาติไม่ใช่สิ่งที่จำกัดอยู่แค่บนลิ้นของเราเท่านั้น มันเป็นการผสมผสานที่มหัศจรรย์ของระบบประสาทสัมผัสของเรา ลองคิดดูสิ เมื่อเรากินอาหาร กลิ่น รูปลักษณ์ และแม้แต่เสียงที่เราได้ยินขณะกิน ล้วนส่งผลต่อประสบการณ์การรับรสของเรา ตัวอย่างเช่น เมื่อเรากินปาปาดัม รสชาติที่แท้จริงจะสัมผัสได้พร้อมกับเสียง "สูดดม" เมื่อเราดื่มกาแฟ เราจะไม่สามารถสัมผัสรสชาติที่แท้จริงของกาแฟได้หากปราศจากกลิ่นหอมที่มาพร้อมกับมัน
ดังนั้นประสาทรับรสของเราจึงเป็นผลรวมของทั้ง ยีนและสภาพแวดล้อมที่เราเติบโตมา ซึ่งก็คือพฤติกรรมของเรา นั่นเอง
ยีนและพฤติกรรมส่งผลต่อรสชาติอย่างไร
ยีนของเรามีบทบาทสำคัญในการกำหนดความชอบด้านรสชาติของเรา เหตุผลหนึ่งที่คุณอาจชอบกินมะระ แต่คู่ของคุณอาจไม่ชอบ อาจเป็นเพราะยีนที่ควบคุมตัวรับรสที่ตรวจจับความขมในตัวคุณทั้งสองแตกต่างกัน ซึ่งหมายความว่าเขาอาจรับรู้ความขมได้มากกว่าคุณ
ประสบการณ์และนิสัยของเราก็เช่นกัน เราเรียนรู้ตั้งแต่ยังเล็กว่าอาหารชนิดใดปลอดภัย ที่น่าประหลาดใจคือ การเรียนรู้นี้เริ่มต้นก่อนที่เราจะเกิดเสียอีก ทารกในครรภ์เรียนรู้รสชาติของอาหารที่แม่รับประทานระหว่างตั้งครรภ์ผ่านทางน้ำคร่ำ ดังนั้น หากแม่คุ้นเคยกับการรับประทานอาหารรสเผ็ด ทารกก็มีแนวโน้มที่จะชอบอาหารรสเผ็ดเช่นกัน
ทำไมเราทุกคนถึงชอบของหวาน?
นี่ไม่ใช่เรื่องน่าแปลกใจ ในฐานะมนุษย์ เราทุกคนมีความชอบรสหวานโดยธรรมชาติ นั่นเป็นเพราะสมองของเราถูกออกแบบมาให้ตอบสนองในเชิงบวกต่อรสหวานตั้งแต่แรกเกิด ในธรรมชาติ อาหารรสหวาน (เช่น ผลไม้) มักมีพลังงานสูงกว่าและมีโอกาสเป็นพิษน้อยกว่า ดังนั้นสิ่งนี้จึงช่วยให้เราอยู่รอดมาได้
แต่ความชอบรสเค็มของแต่ละคนนั้นแตกต่างกันอย่างมาก งานวิจัยพบปัจจัยที่น่าประหลาดใจอย่างหนึ่งที่มีอิทธิพลต่อเรื่องนี้ นั่น คือ อาการแพ้ท้องอย่างรุนแรงของมารดาขณะตั้งครรภ์
ลองนึกภาพดูว่า เมื่อคุณแม่อาเจียนอย่างต่อเนื่อง ร่างกายของเธอจะสูญเสียโซเดียมและอิเล็กโทรไลต์อื่นๆ ไปเป็นจำนวนมาก การศึกษาต่างๆ แสดงให้เห็นว่าสิ่งนี้อาจส่งผลกระทบต่อพัฒนาการของทารกในครรภ์ ทำให้ทารกมีแนวโน้มที่จะชอบรสเค็มมากขึ้นในอนาคต
คุณสามารถปรับลิ้นให้คุ้นชินกับรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ได้หรือไม่?
อาจดูแปลกที่ต้องปรับตัวให้ชินกับการกินอาหารที่เราไม่ชอบ แต่บางครั้งเราก็ต้องทำ ตัวอย่างเช่น เมื่อแพทย์แนะนำให้เราลดน้ำตาลและเกลือเนื่องจากภาวะต่างๆ เช่น โรคเบาหวานหรือความดันโลหิตสูง เราก็ต้องปรับตัวให้ชินกับรสชาติเหล่านั้นแม้ว่าเราจะไม่ชอบก็ตาม
แต่การเปลี่ยนอาหารที่เราไม่ชอบให้กลายเป็นอาหารโปรดในทันทีนั้นเป็นเรื่องยาก เพราะเราไม่สามารถเปลี่ยนแปลงยีนของเราได้ แต่ การค่อยๆ กินอาหารชนิดนั้นทีละน้อยอย่างต่อเนื่อง จะช่วยลดความรู้สึกไม่ชอบของเราลงได้
ลองนึกภาพดู คุณเป็นคนที่ดื่มชาใส่น้ำตาลสองช้อนเสมอ แต่ตอนนี้เพราะอยากลดน้ำตาล คุณเลยลองดื่มชาไม่ใส่น้ำตาลดู ตอนแรกๆ รสชาติอาจจะไม่ค่อยดีนัก แต่หลังจากผ่านไปสองสามสัปดาห์ ลิ้นของคุณก็จะเริ่มคุ้นชินกับรสชาติ แล้วถ้าใครเอาชาใส่น้ำตาลมาให้คุณ คุณก็จะคิดว่า "โอ้ ชานี้หวานเกินไป" นั่นหมายความว่าลิ้นของคุณเริ่มคุ้นชินกับรสชาติใหม่แล้ว
รสชาติหลัก 5 อย่างที่ลิ้นของเราสามารถรับรู้ได้
ตอนเด็กๆ เราเรียนเรื่องรสชาติหลักสี่อย่างในโรงเรียน ได้แก่ หวาน เค็ม เปรี้ยว และขม แต่ตอนนี้ นักวิทยาศาสตร์ได้ค้นพบรสชาติที่ห้าแล้ว นั่นคือ อูมามิ
| รสชาติ | คำอธิบาย | ตัวอย่าง |
|---|---|---|
| หวาน | บ่งชี้ว่ามีน้ำตาลหรือพลังงานเป็นส่วนประกอบ | ผลไม้ น้ำผึ้ง น้ำตาล |
| เค็ม | บ่งชี้ว่ามีแร่ธาตุ โดยเฉพาะโซเดียม | เกลือ อาหารเค็ม |
| รสเปรี้ยว | บ่งบอกถึงความเป็นกรด ช่วยในการระบุอาหารที่เสีย | มะนาว, มะขาม, น้ำส้มสายชู |
| รสขม | มักช่วยในการระบุสารพิษ | มะระ, กาแฟ, โคฮอช |
| อูมามิ | รสชาติเข้มข้น หอมกลิ่นเนื้อสัตว์ บ่งบอกว่ามีโปรตีนสูง | มะเขือเทศสุก ชีส ซอสถั่วเหลือง น้ำซุปเนื้อ ปลาแมคเคอเรล |
รสอูมามิเป็นรสชาติที่เกิดจากกรดอะมิโนกลูตาเมต ซึ่งมีอยู่ตามธรรมชาติในร่างกายของเราและในอาหารที่มีโปรตีนสูง เป็นรสชาติที่คล้ายกับ "รสเนื้อ" "รสเปรี้ยว" หรือ "รสจัด" รสชาตินี้ช่วยให้เรารู้จักอาหารที่มีโปรตีนสูงและกระตุ้นให้เรารับประทานอาหารเหล่านั้น
ความแตกต่างระหว่างรสชาติและกลิ่น
แม้ว่าสองสิ่งนี้อาจดูเหมือนกัน แต่ก็มีความแตกต่างกันอย่างมาก หากคุณปิดจมูกขณะรับประทานอาหาร คุณจะเข้าใจความแตกต่างนี้ได้เป็นอย่างดี
กล่าวโดยสรุป รสชาติ หมายถึงรสชาติพื้นฐาน 5 อย่าง (หวาน เค็ม เปรี้ยว ขม อูมามิ) ที่รับรู้ได้โดยต่อมรับรสบนลิ้นของคุณ แต่ รสสัมผัส หมายถึงประสบการณ์โดยรวมที่สร้างขึ้นโดยสมอง ซึ่งรวมถึงรสชาติพื้นฐานเหล่านี้ กลิ่นของอาหาร เนื้อสัมผัส (เช่น นุ่มหรือหยาบ) และอุณหภูมิ
ตัวอย่างเช่น น้ำตาลมีรสหวาน แต่สตรอว์เบอร์รีเป็นรสชาติ มันเกิดจากการผสมผสานระหว่างความหวาน ความเปรี้ยว และกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว ทำให้เกิดรสชาติของสตรอว์เบอร์รีขึ้นมา
วิธีที่ดีที่สุดที่จะเข้าใจเรื่องนี้คือ ลองปิดจมูกแล้วกินลูกอมสองเม็ดที่หน้าตาเหมือนกันแต่รสชาติต่างกัน คุณจะรับรู้ถึงความหวาน แต่คุณจะรู้แน่ชัดว่าเป็นช็อกโกแลตหรือกาแฟก็ต่อเมื่อคุณเปิดจมูกแล้วเท่านั้น
นอกจากนี้ ความเผ็ดไม่ใช่รสชาติ แต่เป็นความรู้สึกที่ระบบประสาทของเรารับรู้ได้ เช่น ความเผ็ดของพริกและความเย็นของสะระแหน่ เรารับรู้ได้ด้วยระบบประสาทพิเศษในปากและจมูกของเรา ซึ่งก็คือ "เส้นประสาทไตรเจมินัล"
รสชาติเปลี่ยนไปอย่างไรเมื่ออายุมากขึ้น
เมื่อเราอายุมากขึ้น เช่นเดียวกับหลายๆ ส่วนในร่างกาย การรับรสของเราก็เสื่อมลงเช่นกัน เซลล์รับรสบนลิ้นของเรามีอายุขัยสั้นมาก โดยมีการสร้างเซลล์ใหม่ทุกๆ สองสามวัน แต่เมื่อเราอายุมากขึ้น อัตราการสร้างเซลล์ใหม่นี้ก็จะช้าลง
นั่นเป็นเหตุผลที่ผู้สูงอายุบางคนมักจะเติมเกลือและน้ำตาลในอาหารมากกว่าเมื่อก่อน เพราะพวกเขาไม่รู้สึกถึงรสชาติเดิมเมื่อใส่เกลือและน้ำตาลในปริมาณเท่าเดิม
ไม่เพียงเท่านั้น แต่ประสาทรับกลิ่นของเราก็เสื่อมลงตามอายุด้วย ดังที่เราได้กล่าวไปแล้ว กลิ่นเป็นส่วนสำคัญของประสบการณ์การรับรส ดังนั้นเมื่อประสาทรับกลิ่นของเราเสื่อมลง เราก็จะสูญเสียความสามารถในการรับรู้รสชาติของอาหารได้อย่างเต็มที่
ใครคือ "ผู้มีประสาทรับรสไวเป็นพิเศษ"?
นี่คืออีกหนึ่งข้อเท็จจริงที่น่าสนใจ "ผู้มี ประสาทรับรสเข้มข้น" คือคนที่มีพันธุกรรมทำให้รับรสขมได้ดีมาก พวกเขาสามารถรับรสขมได้มากกว่าคนทั่วไปหลายเท่า นั่นเป็นเหตุผลที่พวกเขามักไม่ชอบอาหารรสขม เช่น มะระ กาแฟ และผักใบเขียวบางชนิด ดังนั้นหากเพื่อนของคุณเกลียดแม้แต่การมองอาหารรสขม พวกเขาอาจเป็น "ผู้มีประสาทรับรสเข้มข้น" ก็ได้!
ข้อสรุปสำคัญ
- รสชาติของอาหารไม่ได้ถูกกำหนดโดยลิ้นเพียงอย่างเดียว แต่ยังได้รับอิทธิพลจากกลิ่น รูปลักษณ์ เนื้อสัมผัส และอุณหภูมิด้วย
- รสนิยมของคุณถูกกำหนดโดยยีนและประสบการณ์ (นิสัย) ที่คุณได้รับมาตั้งแต่เด็ก
- รสชาติหลักมี 5 ประเภท ได้แก่ หวาน เค็ม เปรี้ยว ขม และอูมามิ
- การพยายามอย่างต่อเนื่องจะช่วยลดความรู้สึกไม่ชอบอาหารที่คุณไม่ชอบ และทำให้ลิ้นของคุณคุ้นเคยกับรสชาติใหม่ๆ ได้
- เมื่ออายุมากขึ้น ประสาทรับรสและกลิ่นของคุณอาจลดลงตามธรรมชาติ ซึ่งอาจส่งผลต่อความอยากอาหาร หากคุณมีข้อกังวลใด ๆ โปรดปรึกษาแพทย์
💬 Comments (0)
ยังไม่มีการโพสต์ความคิดเห็น เพิ่มความคิดเห็นของคุณที่นี่เป็นครั้งแรก
เพิ่มความคิดเห็นของคุณ