তুমি করলা ভালোবাসো, কিন্তু তোমার বন্ধু বাসে না কেন? চলো স্বাদের বিজ্ঞান নিয়ে কথা বলা যাক!

আপনি কি কখনো ভেবে দেখেছেন, আপনার প্রিয় বন্ধুটি কেন আপনার পছন্দের কোনো খাবার পছন্দ করে না? কেউ কেউ করলার সাম্বল খেতে খুব আগ্রহী, আবার কেউ কেউ সেদিকে তাকাতেও চায় না। কারো চায়ে তিন চামচ চিনি লাগে, আবার কেউ কেউ চিনি ছাড়াই চা উপভোগ করেন। এই 'স্বাদ' আসলে খুবই জটিল এবং আমাদের জীবনে এটি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। তাই আজ আমরা এই স্বাদের পেছনের বিজ্ঞান নিয়ে সহজ ও সাবলীলভাবে আলোচনা করব।

স্বাদ কি এমন কিছু যা শুধু জিহ্বা দিয়েই অনুভব করা যায়?

সহজ কথায়, না। স্বাদ শুধু আমাদের জিহ্বার মধ্যেই সীমাবদ্ধ কোনো বিষয় নয়। এটি আমাদের সংবেদী অঙ্গগুলোর এক চমৎকার সমন্বয়। ভেবে দেখুন, আমরা যখন খাবার খাই, তখন তার গন্ধ, তার চেহারা, এমনকি খাওয়ার সময় শোনা শব্দ—এই সবকিছুই আমাদের স্বাদ গ্রহণের অভিজ্ঞতাকে প্রভাবিত করে। যেমন, আমরা যখন পাপড় খাই, তখন ‘শোঁকার’ শব্দটির মাধ্যমেই আসল স্বাদটা অনুভব করি। আবার, কফি পান করার সময় এর সাথে থাকা সুবাস ছাড়া আমরা কফির সম্পূর্ণ স্বাদ উপভোগ করতে পারি না।

জিন এবং অভ্যাস কীভাবে স্বাদের উপর প্রভাব ফেলে

আমাদের স্বাদের পছন্দ নির্ধারণে আমাদের জিনের একটি বড় ভূমিকা রয়েছে। আপনি করলা খেতে ভালোবাসেন কিন্তু আপনার সঙ্গী তা পছন্দ করেন না, এর একটি কারণ হলো, তিক্ত স্বাদের জন্য দায়ী স্বাদ রিসেপ্টরগুলো আপনাদের দুজনের মধ্যে ভিন্ন। এর মানে হলো, তিনি আপনার চেয়ে বেশি তিক্ততা অনুভব করতে পারেন।

আমাদের অভিজ্ঞতা ও অভ্যাসও ঠিক তেমনই। আমরা ছোটবেলা থেকেই শিখে যাই কোন খাবারগুলো নিরাপদ। আশ্চর্যজনকভাবে, এই শেখার প্রক্রিয়া আমাদের জন্মেরও আগে শুরু হয়। গর্ভের শিশু অ্যামনিওটিক তরলের মাধ্যমে গর্ভাবস্থায় মায়ের খাওয়া খাবারের স্বাদ সম্পর্কে জানতে পারে। তাই, মা যদি ঝাল খাবার খেতে অভ্যস্ত হন, তাহলে শিশুরও ঝাল খাবারের প্রতি পছন্দ তৈরি হওয়ার সম্ভাবনা থাকে।

আমরা সবাই মিষ্টি কেন ভালোবাসি?

এতে অবাক হওয়ার কিছু নেই। মানুষ হিসেবে, মিষ্টির প্রতি আমাদের সকলেরই একটি স্বাভাবিক আকর্ষণ রয়েছে। এর কারণ হলো, জন্মের মুহূর্ত থেকেই আমাদের মস্তিষ্ক মিষ্টির প্রতি ইতিবাচকভাবে সাড়া দেওয়ার জন্য তৈরি থাকে। প্রকৃতিতে, মিষ্টি খাবার (যেমন ফল) সাধারণত উচ্চ শক্তিসম্পন্ন এবং বিষাক্ত হওয়ার সম্ভাবনা কম। তাই এটি আমাদের টিকে থাকতে সাহায্য করেছে।

কিন্তু লবণের পছন্দ ব্যক্তিভেদে ব্যাপকভাবে ভিন্ন হয়। গবেষণায় এমন একটি আশ্চর্যজনক বিষয় পাওয়া গেছে যা একে প্রভাবিত করে: গর্ভাবস্থায় মায়ের তীব্র মর্নিং সিকনেস হয় কি না।

ভাবুন তো, একজন মা যখন ক্রমাগত বমি করতে থাকেন, তখন তার শরীর থেকে প্রচুর পরিমাণে সোডিয়াম এবং অন্যান্য ইলেকট্রোলাইট বেরিয়ে যায়। গবেষণায় দেখা গেছে যে, এটি গর্ভের শিশুর বিকাশে প্রভাব ফেলতে পারে, যার ফলে ভবিষ্যতে শিশুটির নোনতা স্বাদের প্রতি বেশি ঝোঁক তৈরি হতে পারে।

তুমি কি তোমার জিহ্বাকে একটি অপ্রীতিকর স্বাদে অভ্যস্ত করতে পারো?

যেসব খাবার আমরা পছন্দ করি না, সেগুলো খেতে অভ্যস্ত হওয়াটা অদ্ভুত মনে হতে পারে, কিন্তু কখনও কখনও আমাদের তা করতেই হয়। যেমন, ডায়াবেটিস বা উচ্চ রক্তচাপের মতো রোগের কারণে যখন ডাক্তার আমাদের চিনি ও লবণ কমাতে বলেন, তখন সেই স্বাদগুলো আমাদের পছন্দ না হলেও সেগুলোর সাথে অভ্যস্ত হতে হয়।

ধরুন, আপনি এমন একজন ব্যক্তি যিনি সবসময় দুই চামচ চিনি দিয়ে চা খান। এখন, চিনি খাওয়া কমাতে চাওয়ায় আপনি চিনি ছাড়া চা খান। প্রথমদিকে, এর স্বাদ খুব বিস্বাদ লাগবে। কিন্তু কয়েক সপ্তাহ পর, আপনার জিহ্বা এই স্বাদে অভ্যস্ত হয়ে যাবে। তখন, যদি কেউ আপনাকে চিনি দিয়ে চা দেয়, আপনি ভাববেন, "ওহ, এতে তো অনেক বেশি চিনি হয়ে গেছে।" এর মানে হলো, আপনার জিহ্বা এই নতুন স্বাদের ধরনে অভ্যস্ত হয়ে গেছে।

আমাদের জিহ্বা যে ৫টি প্রধান স্বাদ অনুভব করে

ছোটবেলায় আমরা স্কুলে চারটি প্রধান স্বাদ সম্পর্কে শিখেছিলাম: মিষ্টি, নোনতা, টক ও তেতো। কিন্তু এখন বিজ্ঞানীরা পঞ্চম একটি স্বাদ শনাক্ত করেছেন: উমামি ।

উমামি হলো এক ধরনের স্বাদ যা অ্যামিনো অ্যাসিড গ্লুটামেট থেকে আসে। এটি স্বাভাবিকভাবেই আমাদের শরীরে এবং প্রোটিন-সমৃদ্ধ খাবারে উপস্থিত থাকে। এই স্বাদটি অনেকটা "মাংসের মতো," "টক" বা "কষা" স্বাদের মতো। এই স্বাদটি আমাদের প্রোটিন-সমৃদ্ধ খাবার চিনতে এবং সেগুলো খেতে উৎসাহিত করে।

স্বাদ এবং গন্ধের মধ্যে পার্থক্য

যদিও এই দুটিকে একই রকম মনে হতে পারে, কিন্তু এদের মধ্যে একটি বড় পার্থক্য রয়েছে। খাবার খাওয়ার সময় যদি আপনি নাক চেপে ধরেন, তাহলে এই পার্থক্যটি খুব ভালোভাবে বুঝতে পারবেন।

সহজ কথায়, স্বাদ বলতে জিহ্বার স্বাদ কোরক দ্বারা অনুভূত পাঁচটি মৌলিক স্বাদকে (মিষ্টি, নোনতা, টক, তেতো, উমামি) বোঝায়। কিন্তু ফ্লেভার বলতে মস্তিষ্ক দ্বারা সৃষ্ট সম্পূর্ণ অভিজ্ঞতাকে বোঝায়, যার মধ্যে এই মৌলিক স্বাদগুলো, খাবারের গন্ধ, এর গঠন (যেমন, এটি নরম না খসখসে) এবং তাপমাত্রা অন্তর্ভুক্ত থাকে।

উদাহরণস্বরূপ, চিনির স্বাদ মিষ্টি। কিন্তু স্ট্রবেরি হলো একটি ফ্লেভার। এর মিষ্টি, টক এবং নিজস্ব অনন্য সুগন্ধের সংমিশ্রণেই স্ট্রবেরি ফ্লেভার তৈরি হয়।

এটা বোঝার সবচেয়ে ভালো উপায় হলো নাক চেপে ধরে দেখতে একই রকম কিন্তু স্বাদে ভিন্ন এমন দুটো টফি খাওয়া। স্বাদটা মিষ্টিই লাগবে, কিন্তু ওটা চকোলেট নাকি কফি, তা কেবল নাক খোলার পরেই নিশ্চিতভাবে জানতে পারবেন।

এছাড়াও, ঝাল কোনো স্বাদ নয়। এটি আমাদের স্নায়ুতন্ত্র দ্বারা অনুভূত একটি অনুভূতি। মরিচের ঝাল এবং পুদিনার শীতলতার মতো বিষয়গুলো আমাদের মুখ ও নাকের একটি বিশেষ স্নায়ুতন্ত্র, ‘ট্রাইজেমিনাল নার্ভ’ দ্বারা অনুভূত হয়।

বয়স বাড়ার সাথে সাথে স্বাদের পরিবর্তন

বয়স বাড়ার সাথে সাথে আমাদের শরীরের অন্যান্য অনেক অঙ্গের মতো স্বাদ গ্রহণের ক্ষমতাও হ্রাস পায়। আমাদের জিহ্বার স্বাদ কোরকগুলোর জীবনকাল খুব সংক্ষিপ্ত, এবং প্রতি কয়েক দিন অন্তর নতুন কোষ তৈরি হয়। কিন্তু বয়স বাড়ার সাথে সাথে এই নতুন কোষ তৈরির হার কমে যায়।

শুধু তাই নয়, বয়স বাড়ার সাথে সাথে আমাদের ঘ্রাণশক্তিও কমে যায়। আমরা আগেই আলোচনা করেছি যে, স্বাদ গ্রহণের ক্ষেত্রে ঘ্রাণ একটি বড় ভূমিকা পালন করে, তাই যখন আমাদের ঘ্রাণশক্তি কমে যায়, তখন আমরা খাবারের স্বাদ পুরোপুরি উপভোগ করার ক্ষমতাও হারিয়ে ফেলি।

"সুপারটেস্টার" বলতে কী বোঝায়?

এখানে আরেকটি মজার তথ্য রয়েছে। 'সুপারটেস্টার' হলেন এমন ব্যক্তিরা, যাদের জিনগতভাবে তিক্ত স্বাদের অনুভূতি খুব তীব্র হয় । তারা সাধারণ মানুষের চেয়ে কয়েকগুণ বেশি তিক্ত জিনিসের স্বাদ নিতে পারেন। একারণেই তারা প্রায়শই করলা, কফি এবং কিছু শাকের মতো তিক্ত খাবার পছন্দ করেন না। তাই আপনার বন্ধু যদি তিক্ত খাবারের দিকে তাকাতেও ঘৃণা করেন, তবে তিনি একজন 'সুপারটেস্টার' হতে পারেন!