Γιατί εσύ λατρεύεις τις πικρές κολοκύθες, αλλά ο φίλος σου όχι; Ας μιλήσουμε για την Επιστήμη της Γεύσης!

Έχετε αναρωτηθεί ποτέ γιατί ο καλύτερός σας φίλος δεν του αρέσει ένα φαγητό που αγαπάτε; Κάποιοι άνθρωποι ανυπομονούν να φάνε ένα σαμπάνι με πικρή κολοκύθα, ενώ άλλοι δεν θέλουν καν να το κοιτάξουν. Κάποιοι άνθρωποι χρειάζονται τρία κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη στο τσάι τους, ενώ άλλοι απολαμβάνουν το τσάι τους χωρίς ζάχαρη. Αυτή η «γεύση» είναι στην πραγματικότητα πολύ περίπλοκη και είναι επίσης πολύ σημαντική για τη ζωή μας. Σήμερα, λοιπόν, ας μιλήσουμε για την επιστήμη πίσω από αυτή τη γεύση με έναν απλό και φιλικό τρόπο.

Είναι η γεύση κάτι που γίνεται αισθητό μόνο με τη γλώσσα;

Με απλά λόγια, όχι. Η γεύση δεν περιορίζεται στη γλώσσα μας. Είναι ένας υπέροχος συνδυασμός των αισθητήριων συστημάτων μας. Σκεφτείτε το, όταν τρώμε φαγητό, η μυρωδιά του, η εμφάνισή του, ακόμη και ο ήχος που ακούμε όταν το τρώμε, όλα επηρεάζουν την γευστική μας εμπειρία. Για παράδειγμα, όταν τρώμε ένα παπάντουμ, η πραγματική γεύση γίνεται αισθητή με τον ήχο της «όσφρησης». Όταν πίνουμε καφέ, δεν μπορούμε να βιώσουμε την πλήρη γεύση του καφέ χωρίς το άρωμα που τον συνοδεύει.

Πώς τα γονίδια και οι συνήθειες επηρεάζουν τη γεύση

Τα γονίδιά μας παίζουν σημαντικό ρόλο στον καθορισμό των γευστικών μας προτιμήσεων. Ένας λόγος για τον οποίο μπορεί να λατρεύετε να τρώτε πικρή κολοκύθα και να μην αρέσει στον σύντροφό σας είναι επειδή τα γονίδια που ελέγχουν τους υποδοχείς γεύσης που ανιχνεύουν την πικράδα και στους δύο σας είναι διαφορετικά. Αυτό σημαίνει ότι μπορεί να αντιλαμβάνεται μεγαλύτερο βαθμό πικράδας από εσάς.

Το ίδιο ισχύει και για τις εμπειρίες και τις συνήθειές μας. Μαθαίνουμε από μικρή ηλικία ποιες τροφές είναι ασφαλείς. Παραδόξως, αυτή η μάθηση ξεκινά πριν καν γεννηθούμε. Το μωρό στη μήτρα μαθαίνει για τις γεύσεις των τροφών που τρώει η μητέρα κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης μέσω του αμνιακού υγρού. Επομένως, αν η μητέρα έχει συνηθίσει να τρώει πικάντικα φαγητά, το μωρό είναι πιθανό να αναπτύξει μια προτίμηση για τα πικάντικα φαγητά.

Γιατί όλοι αγαπάμε τα γλυκά;

Αυτό δεν αποτελεί έκπληξη. Ως άνθρωποι, όλοι έχουμε μια φυσική προτίμηση για τη γλυκύτητα. Αυτό συμβαίνει επειδή ο εγκέφαλός μας είναι προγραμματισμένος να ανταποκρίνεται θετικά στη γλυκύτητα από τη στιγμή που γεννιόμαστε. Στη φύση, τα γλυκά τρόφιμα (όπως τα φρούτα) έχουν γενικά υψηλότερη περιεκτικότητα σε ενέργεια και είναι λιγότερο πιθανό να είναι τοξικά. Έτσι, αυτό μας έχει βοηθήσει να επιβιώσουμε.

Ωστόσο, οι προτιμήσεις για το αλάτι ποικίλλουν σημαντικά από άτομο σε άτομο. Έρευνες έχουν βρει έναν εκπληκτικό παράγοντα που επηρεάζει αυτό: το αν μια μητέρα έχει σοβαρή πρωινή ναυτία κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης.

Φανταστείτε, όταν μια μητέρα συνεχίζει να κάνει εμετό, το σώμα της χάνει πολύ νάτριο και άλλους ηλεκτρολύτες. Μελέτες έχουν δείξει ότι αυτό μπορεί να επηρεάσει την ανάπτυξη του μωρού στη μήτρα, με αποτέλεσμα το μωρό να έχει μεγαλύτερη προτίμηση στις αλμυρές γεύσεις στο μέλλον.

Μπορείτε να συνηθίσετε τη γλώσσα σας σε μια δυσάρεστη γεύση;

Μπορεί να φαίνεται περίεργο να συνηθίζουμε να τρώμε τροφές που δεν μας αρέσουν, αλλά μερικές φορές πρέπει να το κάνουμε. Για παράδειγμα, όταν ένας γιατρός μας συμβουλεύει να μειώσουμε τη ζάχαρη και το αλάτι λόγω παθήσεων όπως ο διαβήτης ή η υψηλή αρτηριακή πίεση, πρέπει να συνηθίσουμε αυτές τις γεύσεις ακόμα κι αν δεν μας αρέσουν.

Φανταστείτε, είστε κάποιος που πίνει πάντα τσάι με δύο κουταλιές ζάχαρη. Τώρα, επειδή θέλετε να μειώσετε τη ζάχαρη, πίνετε τσάι χωρίς ζάχαρη. Στην αρχή, θα έχει πολύ δυσάρεστη γεύση. Αλλά μετά από μερικές εβδομάδες, η γλώσσα σας θα συνηθίσει τη γεύση. Έπειτα, αν κάποιος σας δώσει τσάι με ζάχαρη, θα σκεφτείτε: «Α, αυτό έχει πάρα πολλή ζάχαρη». Αυτό σημαίνει ότι η γλώσσα σας έχει συνηθίσει το νέο πρότυπο γεύσης.

Οι 5 κύριες γεύσεις που αντιλαμβάνεται η γλώσσα μας

Όταν ήμασταν παιδιά, μαθαίναμε για τις τέσσερις κύριες γεύσεις στο σχολείο: γλυκό, αλμυρό, ξινό και πικρό. Αλλά τώρα οι επιστήμονες έχουν εντοπίσει μια πέμπτη γεύση: το ουμάμι .

Το ουμάμι είναι μια γεύση που προέρχεται από το αμινοξύ γλουταμινικό. Υπάρχει φυσικά στον οργανισμό μας και σε τροφές πλούσιες σε πρωτεΐνες. Είναι μια γεύση παρόμοια με την «κρεατική», την «ξινή» ή την «ξινή». Αυτή η γεύση μας βοηθά να αναγνωρίζουμε τροφές πλούσιες σε πρωτεΐνες και μας ενθαρρύνει να τις τρώμε.

Η διαφορά μεταξύ γεύσης και αρώματος

Αν και αυτά τα δύο μπορεί να φαίνονται ίδια, υπάρχει μια μεγάλη διαφορά. Αν κρατάτε τη μύτη σας σφιχτά ενώ τρώτε ένα γεύμα, θα καταλάβετε πολύ καλά αυτή τη διαφορά.

Με απλά λόγια, η γεύση αναφέρεται στις 5 βασικές γεύσεις (γλυκό, αλμυρό, ξινό, πικρό, ουμάμι) που ανιχνεύονται από τους γευστικούς κάλυκες στη γλώσσα σας. Αλλά η γεύση αναφέρεται στην πλήρη εμπειρία που δημιουργείται από τον εγκέφαλο, η οποία περιλαμβάνει αυτές τις βασικές γεύσεις, τη μυρωδιά του φαγητού, την υφή του (π.χ., αν είναι μαλακό ή τραχύ) και τη θερμοκρασία.

Για παράδειγμα, η ζάχαρη έχει γλυκιά γεύση. Αλλά η φράουλα είναι μια γεύση. Είναι ο συνδυασμός γλυκύτητας, ξινής γεύσης και του δικού της μοναδικού αρώματος που δημιουργεί τη γεύση φράουλας.

Ο καλύτερος τρόπος για να το καταλάβετε αυτό είναι να κρατήσετε τη μύτη σας σφιχτή και να φάτε δύο καραμέλες που μοιάζουν ίδιες αλλά έχουν διαφορετικές γεύσεις. Θα τις δοκιμάσετε γλυκές, αλλά θα ξέρετε σίγουρα αν είναι σοκολάτα ή καφές μόνο όταν ανοίξετε τη μύτη σας.

Επίσης, το πικάντικο δεν είναι γεύση. Είναι μια αίσθηση που γίνεται αισθητή από το νευρικό μας σύστημα. Πράγματα όπως η πικάντικη γεύση των πιπεριών τσίλι και η δροσιά της μέντας γίνονται αισθητά από ένα ειδικό νευρικό σύστημα στο στόμα και τη μύτη μας, το «τρίδυμο νεύρο».

Πώς αλλάζει η γεύση καθώς μεγαλώνετε

Καθώς μεγαλώνουμε, όπως πολλές άλλες λειτουργίες στο σώμα μας, έτσι και η αίσθηση της γεύσης επιδεινώνεται. Οι γευστικοί κάλυκες στις γλώσσες μας έχουν πολύ μικρή διάρκεια ζωής, με νέα κύτταρα να παράγονται κάθε λίγες ημέρες. Αλλά καθώς μεγαλώνουμε, αυτός ο ρυθμός δημιουργίας νέων κυττάρων επιβραδύνεται.

Όχι μόνο αυτό, αλλά και η αίσθηση της όσφρησης μειώνεται καθώς μεγαλώνουμε. Όπως συζητήσαμε νωρίτερα, η όσφρηση αποτελεί μεγάλο μέρος της γευστικής εμπειρίας, επομένως όταν η αίσθηση της όσφρησης μειώνεται, χάνουμε και την ικανότητα να εκτιμούμε πλήρως τη γεύση του φαγητού.

Ποιος είναι ο «Σούπερ-Γευσιγνώστης»;

Να ένα άλλο ενδιαφέρον γεγονός. Οι «υπεργευστές» είναι άτομα που είναι γενετικά προγραμματισμένα να έχουν πολύ έντονη πικρή γεύση . Μπορούν να γευτούν πικρά πράγματα αρκετές φορές περισσότερο από τον μέσο άνθρωπο. Γι' αυτό συχνά δεν τους αρέσουν τα πικρά φαγητά όπως η πικρή κολοκύθα, ο καφές και ορισμένα χόρτα. Έτσι, αν ο φίλος σας μισεί ακόμη και να κοιτάζει πικρά φαγητά, μπορεί να είναι «υπεργευστές»!