Pourquoi adorez-vous les courges amères, alors que votre ami ne les aime pas ? Parlons de la science du goût !

Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi votre meilleur ami n'aime pas un plat que vous adorez ? Certains raffolent du sambol de courge amère, tandis que d'autres le détestent. Certains mettent trois cuillères à café de sucre dans leur thé, tandis que d'autres le préfèrent nature. Ce « goût » est en réalité très complexe et essentiel à notre bien-être. Alors aujourd'hui, découvrons ensemble la science qui se cache derrière ce goût, de manière simple et accessible.

Le goût est-il quelque chose qui se perçoit uniquement par la langue ?

En clair, non. Le goût ne se limite pas à notre langue. C'est une merveilleuse combinaison de nos sens. Pensez-y : lorsque nous mangeons, l'odeur, l'apparence et même le son que nous entendons en mangeant influencent notre perception gustative. Par exemple, lorsqu'on mange un papadum, on perçoit pleinement sa saveur en le sentant. De même, lorsqu'on boit du café, on ne peut apprécier toute sa saveur sans son arôme.

Comment les gènes et les habitudes influencent le goût

Nos gènes jouent un rôle important dans nos préférences gustatives. Si vous adorez le melon amer et que votre partenaire ne l'aime pas, c'est peut-être parce que les gènes qui contrôlent les récepteurs du goût responsables de l'amertume sont différents chez vous. Il se peut donc qu'il perçoive une amertume plus prononcée que vous.

Nos expériences et nos habitudes nous influencent également. Dès notre plus jeune âge, nous apprenons quels aliments sont sans danger. Étonnamment, cet apprentissage commence avant même notre naissance. Le bébé, dans le ventre de sa mère, perçoit les saveurs des aliments consommés par celle-ci pendant la grossesse grâce au liquide amniotique. Par conséquent, si la mère a l'habitude de manger épicé, le bébé est susceptible de développer une préférence pour les aliments épicés.

Pourquoi aimons-nous tous les sucreries ?

Cela n'a rien d'étonnant. En tant qu'êtres humains, nous avons tous une préférence naturelle pour le sucré. En effet, notre cerveau est programmé pour réagir positivement au sucré dès notre naissance. Dans la nature, les aliments sucrés (comme les fruits) sont généralement plus riches en énergie et moins susceptibles d'être toxiques. C'est ce qui nous a permis de survivre.

Mais les préférences en matière de sel varient énormément d'une personne à l'autre. Des recherches ont mis en évidence un facteur surprenant qui influence ces préférences : la présence de nausées matinales importantes pendant la grossesse.

Imaginez : lorsqu'une mère vomit de façon répétée, son corps perd beaucoup de sodium et d'autres électrolytes. Des études ont montré que cela peut affecter le développement du bébé dans l'utérus, et l'amener plus tard à préférer les saveurs salées.

Peut-on habituer sa langue à un goût désagréable ?

Il peut paraître étrange de s'habituer à manger des aliments que l'on n'aime pas, mais c'est parfois nécessaire. Par exemple, lorsqu'un médecin nous conseille de réduire notre consommation de sucre et de sel en raison de maladies comme le diabète ou l'hypertension, nous devons nous habituer à ces goûts, même si nous ne les apprécions pas.

Imaginez que vous buviez toujours votre thé avec deux cuillères de sucre. Maintenant, pour réduire votre consommation de sucre, vous buvez du thé sans sucre. Au début, le goût vous semblera très désagréable. Mais après quelques semaines, votre palais s'y habituera. Ensuite, si l'on vous propose du thé sucré, vous penserez : « Oh, c'est beaucoup trop sucré ! » Cela signifie que votre palais s'est habitué à ce nouveau goût.

Les 5 principales saveurs que notre langue perçoit

Quand nous étions enfants, on nous apprenait à l'école les quatre saveurs principales : sucré, salé, acide et amer. Mais aujourd'hui, les scientifiques ont identifié une cinquième saveur : l'umami .

L'umami est une saveur provenant de l'acide aminé glutamate. Naturellement présent dans notre organisme et dans les aliments riches en protéines, ce goût est comparable à celui de la viande, de l'acidité ou de l'aigreur. Il nous aide à identifier les aliments riches en protéines et nous incite à les consommer.

La différence entre le goût et la saveur

Bien que ces deux choses puissent paraître identiques, il existe une différence majeure. Si vous vous pincez le nez en mangeant, vous comprendrez très bien cette différence.

En termes simples, le goût désigne les cinq saveurs fondamentales (sucré, salé, acide, amer et umami) perçues par les papilles gustatives de la langue. La saveur, quant à elle, englobe l'expérience gustative complète créée par le cerveau, incluant ces saveurs fondamentales, l'odeur de l'aliment, sa texture (par exemple, molle ou granuleuse) et sa température.

Par exemple, le sucre a un goût sucré. Mais la fraise est une saveur. C'est la combinaison du sucré, de l'acidulé et de son arôme unique qui crée la saveur de la fraise.

Le meilleur moyen de comprendre cela est de se pincer le nez et de manger deux caramels qui se ressemblent mais ont des saveurs différentes. Vous sentirez le goût sucré, mais vous ne saurez avec certitude s'il s'agit de chocolat ou de café qu'en vous débouchant le nez.

Par ailleurs, le piquant n'est pas un goût, mais une sensation perçue par notre système nerveux. Des sensations comme le piquant des piments et la fraîcheur de la menthe sont perçues par un système nerveux spécifique situé dans notre bouche et notre nez : le nerf trijumeau.

Comment le goût évolue avec l'âge

Avec l'âge, comme beaucoup d'autres fonctions de notre organisme, notre sens du goût se détériore. Les papilles gustatives de notre langue ont une durée de vie très courte, de nouvelles cellules étant produites tous les quelques jours. Mais avec l'âge, ce rythme de renouvellement cellulaire ralentit.

De plus, notre odorat diminue avec l'âge. Comme nous l'avons vu précédemment, l'odorat joue un rôle essentiel dans l'expérience gustative ; ainsi, lorsque notre odorat décline, nous perdons également la capacité d'apprécier pleinement la saveur des aliments.

Qu'est-ce qu'un « super-goûteur » ?

Voici un autre fait intéressant. Les « super-goûteurs » sont des personnes génétiquement prédisposées à avoir un goût amer très prononcé . Ils perçoivent l'amertume plusieurs fois plus intensément que la moyenne. C'est pourquoi ils n'apprécient généralement pas les aliments amers comme le melon amer, le café et certains légumes verts. Alors, si votre ami ne supporte même pas la vue des aliments amers, il est peut-être un « super-goûteur » !