Aprendamos a cociñar arroz: Como cociñar arroz sen arsénico nocivo

Madhuri, unha nai de dous fillos de 32 anos, que veu á miña clínica esa mañá, preguntoume con gran curiosidade e trepidación.

«Dra. Priya, eu sempre cociño arroz para a nosa familia nunha arrocera. Pero hai pouco vin nun xornal que o arroz pode conter arsénico, unha substancia química nociva para o corpo. É certo isto, doutor? Isto prexudicará aos meus fillos pequenos? Non hai xeito de evitalo?», preguntou Madhuri.

Calmei a Madhuri e díxenlle: «Madhuri, a pregunta que fixeches é moi importante. Hoxe en día, o 95 % dos fogares cociñan arroz nunha arrocera medindo a auga. Este método de cociñar sen filtrar a auga aumenta as posibilidades de que o arsénico do arroz entre nos nosos corpos. Así que hoxe imos falar de como o arsénico chega ao arroz, como prexudica os nosos corpos e como eliminar o arsénico do arroz usando os métodos científicos empregados polos nosos antepasados».

De onde provén o arsénico do arroz?

O arsénico é un elemento químico que se atopa de forma natural en cantidades moi pequenas no solo, na auga e no aire. Non obstante, o arsénico tamén se atopa en cantidades significativas en pesticidas e herbicidas (herbicidas) e fertilizantes químicos que se usan habitualmente na agricultura moderna.

Dado que as plantas de arroz absorben máis auga que outras plantas durante o crecemento, o arsénico disolto no solo e na auga absórbese e deposítase facilmente nos grans de arroz. As investigacións demostraron que o arroz é a principal fonte alimentaria de arsénico que entra no corpo humano. O arsénico é principalmente de dous tipos:
1. Arsénico orgánico: relativamente menos tóxico.
2. Arsénico inorgánico: esta é a forma máis tóxica de arsénico.

🚨 Sinais de alarma de intoxicación por arsénico que requiren tratamento médico inmediato

Os seguintes síntomas perigosos poden producirse debido á acumulación excesiva de arsénico no corpo (intoxicación por arsénico) e, nese caso, débese buscar atención médica inmediata:

• Cólicas estomacais severas e vómitos persistentes.
• Diarrea acuosa cun cheiro estraño, semellante ao cheiro do allo.
• Adormecemento/formigueo nas mans e nos pés.
• Manchas escuras na pel que non son visibles e músculos tensos e dolorosos.

Danos a longo prazo ao corpo por arsénico

A acumulación a longo prazo de arsénico inorgánico no arroz pode causar enfermidades graves:

1. Impacto nos nenos pequenos:

Os nenos pequenos son moi sensibles ao arsénico porque o seu metabolismo é rápido en comparación co tamaño do seu corpo.

• Coeficiente intelectual (CI) reducido: o crecemento das células cerebrais pode verse afectado, o que pode provocar dificultades na aprendizaxe e no desenvolvemento intelectual dos nenos.
• Inmunidade debilitada: Maior tendencia a enfermar con frecuencia.

2. Impacto nos adultos:

• Risco de cancro: a exposición a longo prazo ao arsénico aumenta o risco de cancro de pel , cancro de pulmón e cancro de vexiga .
• Enfermidades cardíacas e diabetes: danan as paredes das arterias, o que aumenta o risco de ataques cardíacos e prexudican a función da insulina, o que leva á diabetes.

Investigación científica sobre os métodos de cocción do arroz

Os científicos realizaron varias probas sobre a cantidade de arsénico eliminada durante a cocción do arroz:

• Investigación de Andrea Raab e o seu equipo: Demostraron que se usamos a proporción mínima de auga que adoitamos usar para cociñar arroz nunha arrocera (como 2,5 cuncas de auga por 1 cunca de arroz), o arsénico do arroz non se elimina en absoluto e engádese ao corpo co arroz.
• Investigación de M. Azizur Rahman e o seu equipo: Descubriron que, ao engadir máis auga mentres se cociña o arroz e despois filtrar a auga restante unha vez cocido o arroz (método de escorredura), elimínase máis do 50 % do arsénico inorgánico contido no arroz xunto coa auga.

A sabedoría científica dos nosos antepasados

Os nosos avós adoitaban cociñar arroz nos fogóns engadindo máis auga a unha pota grande. Despois de cocer o arroz, usaban un coador para colar o exceso de auga do farelo (auga das papas de arroz).

Aínda que descoñecían a razón científica disto naquel momento, a investigación química moderna confirmou que a mellor e máis saudable maneira de eliminar o arsénico do arroz era o "método de coar as papas" que empregaban os nosos antepasados.

5 pasos a seguir para cociñar arroz de forma segura

Podes reducir facilmente a cantidade de arsénico no arroz na casa seguindo estes pasos:

1. Lavar ben o arroz: Antes de cociñalo, enxaugar ben o arroz. Ao lavalo, elimínase aproximadamente o 10 % do arsénico que contén na parte exterior do arroz.
2. Remollar o arroz: Deixar o arroz en remollo en auga durante polo menos 4-8 horas ou toda a noite antes de cociñalo. Despois, escorrer e enxaugar de novo.
3. Engadir máis auga: engadir 6 veces a cantidade normal de auga (6 cuncas de auga por 1 cunca de arroz) e cociñar.
4. Escorrer o exceso de auga: Despois de cocer o arroz, escorrer o exceso de auga que quede na arrocera ou na pota e retirala por completo.
5. Usa auga limpa: se vives en zonas onde o arsénico abunda na auga (por exemplo, as zonas de Rajarata), usa auga purificada (auga filtrada/osmose inversa) en lugar de auga de pozo para lavar e cociñar arroz.

Que facer e que non facer

Fontes científicas (referencias)

• 📚 Bebidas e vasos para bebés e nenos pequenos - NHS
• 📚 Arsénico e arroz: traducindo a investigación para abordar as necesidades dos profesionais sanitarios - PMC