Por que você adora melão-de-são-caetano, mas seu amigo não? Vamos falar sobre a ciência do paladar!

Você já se perguntou por que seu melhor amigo não gosta de uma comida que você adora? Algumas pessoas adoram um sambol de melão-de-são-caetano, enquanto outras nem querem olhar para ele. Algumas pessoas precisam de três colheres de chá de açúcar no chá, enquanto outras preferem o chá sem açúcar nenhum. Esse "sabor" é, na verdade, muito complexo e também muito importante para as nossas vidas. Então, hoje, vamos falar sobre a ciência por trás do paladar de uma forma simples e acessível.

O paladar é algo que só pode ser sentido pela língua?

Resumindo, não. O paladar não se limita à nossa língua. É uma combinação maravilhosa de todos os nossos sistemas sensoriais. Pense bem: quando comemos, o cheiro, a aparência e até o som que ouvimos ao mastigar influenciam nossa experiência gustativa. Por exemplo, ao comer um papadum, o verdadeiro sabor é percebido pelo som da "cheirada". Ao beber café, não conseguimos apreciar todo o sabor sem o aroma que o acompanha.

Como os genes e os hábitos afetam o paladar

Nossos genes desempenham um papel importante na determinação de nossas preferências gustativas. Uma das razões pelas quais você pode adorar melão-de-são-caetano e seu parceiro não gostar é porque os genes que controlam os receptores gustativos responsáveis ​​pela detecção do amargor são diferentes em cada um de vocês. Isso significa que ele pode perceber um grau de amargor maior do que você.

Assim como nossas experiências e hábitos. Aprendemos desde cedo quais alimentos são seguros. Surpreendentemente, esse aprendizado começa antes mesmo de nascermos. O bebê no útero aprende sobre os sabores dos alimentos que a mãe consome durante a gravidez através do líquido amniótico. Portanto, se a mãe tem o hábito de comer alimentos apimentados, é provável que o bebê desenvolva uma preferência por alimentos apimentados.

Por que todos nós amamos doces?

Isso não é surpreendente. Como seres humanos, todos nós temos uma preferência natural pelo doce. Isso ocorre porque nossos cérebros são programados para responder positivamente ao doce desde o momento em que nascemos. Na natureza, os alimentos doces (como frutas) geralmente são mais energéticos e menos propensos a serem tóxicos. Portanto, isso nos ajudou a sobreviver.

Mas as preferências por sal variam muito de pessoa para pessoa. Pesquisas descobriram um fator surpreendente que influencia isso: se a mãe tem enjoos matinais severos durante a gravidez.

Imagine que, quando uma mãe vomita repetidamente, seu corpo perde muito sódio e outros eletrólitos. Estudos demonstraram que isso pode afetar o desenvolvimento do bebê no útero, fazendo com que ele desenvolva uma maior preferência por sabores salgados no futuro.

Você consegue acostumar sua língua a um sabor desagradável?

Pode parecer estranho acostumar-se a comer alimentos que não gostamos, mas às vezes é necessário. Por exemplo, quando um médico nos aconselha a reduzir o açúcar e o sal devido a condições como diabetes ou pressão alta, temos que nos acostumar com esses sabores, mesmo que não gostemos deles.

Imagine que você é alguém que sempre toma chá com duas colheres de açúcar. Agora, para reduzir o consumo de açúcar, você toma chá sem açúcar. No início, o sabor será muito desagradável. Mas, depois de algumas semanas, seu paladar se acostumará com o novo gosto. Então, se alguém lhe oferecer chá com açúcar, você pensará: "Nossa, isso tem açúcar demais". Isso significa que seu paladar se adaptou ao novo padrão de sabor.

Os 5 principais sabores que nossa língua percebe

Quando éramos crianças, aprendemos na escola sobre os quatro sabores principais: doce, salgado, azedo e amargo. Mas agora os cientistas identificaram um quinto sabor: o umami .

Umami é um sabor que provém do aminoácido glutamato. Está naturalmente presente no nosso organismo e em alimentos ricos em proteínas. É um sabor semelhante a "carnudo", "azedo" ou "ácido". Este sabor ajuda-nos a reconhecer alimentos ricos em proteínas e incentiva-nos a consumi-los.

A diferença entre gosto e sabor

Embora possam parecer iguais, existe uma grande diferença. Se você tapar o nariz enquanto come, entenderá muito bem essa diferença.

Em termos simples, o paladar refere-se aos 5 gostos básicos (doce, salgado, azedo, amargo e umami) detectados pelas papilas gustativas na língua. Já o sabor refere-se à experiência completa criada pelo cérebro, que inclui esses gostos básicos, o aroma do alimento, sua textura (por exemplo, se é macio ou áspero) e a temperatura.

Por exemplo, o açúcar tem um sabor doce. Mas o morango é um sabor. É a combinação de doçura, acidez e seu aroma único que cria o sabor do morango.

A melhor maneira de entender isso é tapar o nariz e comer dois caramelos que parecem iguais, mas têm sabores diferentes. Você sentirá o gosto doce, mas só saberá com certeza se é chocolate ou café quando abrir o nariz.

Além disso, picante não é um sabor. É uma sensação percebida pelo nosso sistema nervoso. Coisas como a ardência da pimenta e o frescor da hortelã são sentidas por um sistema nervoso específico na boca e no nariz, o nervo trigêmeo.

Como o paladar muda com a idade

Com o passar dos anos, assim como muitas outras funções do nosso corpo, o paladar também se deteriora. As papilas gustativas da língua têm uma vida útil muito curta, com novas células sendo produzidas a cada poucos dias. Mas, à medida que envelhecemos, essa taxa de renovação celular diminui.

Além disso, nosso olfato também diminui com a idade. Como discutimos anteriormente, o olfato é uma parte importante da experiência gustativa, então, quando nosso olfato diminui, também perdemos a capacidade de apreciar plenamente o sabor dos alimentos.

Quem é um "Superdegustador"?

Aqui vai outro fato interessante. Os "superdegustadores" são pessoas geneticamente predispostas a ter um paladar amargo muito apurado . Eles conseguem sentir o gosto de alimentos amargos várias vezes mais intensamente do que a média das pessoas. É por isso que muitas vezes não gostam de alimentos amargos como melão-de-são-caetano, café e alguns vegetais verdes. Então, se seu amigo detesta até olhar para alimentos amargos, ele pode ser um "superdegustador"!