අපි කඩෙන්, supermarket එකෙන් ගන්න ගොඩක් පැකට් කරපු කෑම වර්ග දිගු කාලයක් තියාගන්න, රසයයි නැවුම්කමයි ආරක්ෂා කරන්න විවිධ දේවල් එකතු කරනවා කියලා ඔයා දන්නවා ඇති. හැබැයි මේ එකතු කරන දේවල්, ඒ කියන්නේ additives, අපේ සෞඛ්‍යයට කොහොම බලපානවද කියලා ඔයා හරියටම දන්නවද? අද අපි කතා කරන්නේ ඒ වගේ ගොඩක් දෙනෙක් අතර කතාබහට ලක්වෙන දෙයක් ගැන. ඒ තමයි සෝඩියම් නයිට්‍රේට්.
මොකක්ද මේ සෝඩියම් නයිට්‍රේට් (Sodium Nitrate) කියන්නේ?
සරලවම කිව්වොත්, සෝඩියම් නයිට්‍රේට් සහ ඒකට ගොඩක් සමාන සෝඩියම් නයිට්‍රයිට් (Sodium Nitrite) කියන්නේ කල් තබා ගැනීමේ ද්‍රව්‍යයක් (preservative). විශේෂයෙන්ම සොසේජස්, බේකන්, හැම්, මීට් බෝල්ස් වගේ “සැකසූ මස්” (cured meat products) වලට තමයි මේවා බහුලවම යොදාගන්නේ. මේවා එකතු කරන්නේ ඒ මස් වර්ග දිගු කාලයක් තියාගන්න විතරක් නෙමෙයි, ඒවට ලාක්ෂණික රෝස පැහැයක් සහ විශේෂ රසයක් එකතු කරන්නත් එක්කයි.
හැබැයි පුදුම හිතෙන කාරණය තමයි, මේ නයිට්‍රේට් සහ නයිට්‍රයිට් තියෙන්නේ කෘත්‍රිමව එකතු කරන කෑමවල විතරක් නෙවෙයි. නිවිති, සැල්දිරි වගේ එළවළුවල ස්වභාවිකවම මේවා අඩංගු වෙනවා. ඒ වගේම අපි බොන Leitung වතුරේ පවා යම් ප්‍රමාණයක් අඩංගු වෙන්න පුළුවන්.
අපේ ඇඟට නයිට්‍රේට් ඇත්තටම අවශ්‍ය දෙයක්ද?
ඔව්, අපේ ශරීරයේ වැදගත් ක්‍රියාවලීන් කිහිපයකටම නයිට්‍රේට් සහ නයිට්‍රයිට් අවශ්‍ය වෙනවා. ඇත්තටම කිව්වොත්, අපි ආහාර වලින් ගන්න නයිට්‍රේට් වලින් 85% ක් විතරම එන්නේ එළවළු වලින්.
අපේ ශරීරය ඇතුළේදී සිද්ධවෙන දේ හරිම වැදගත්. අපි ගන්න නයිට්‍රේට් (Nitrates), ශරීරය විසින් නයිට්‍රයිට් (Nitrites) බවට පත් කරනවා. ඊට පස්සේ මේ නයිට්‍රයිට්, ප්‍රතිඵල දෙකකින් එකකට හැරෙනවා. එකක් අපිට ගොඩක් හොඳ ප්‍රතිඵලයක්, අනික ටිකක් අවදානම් ප්‍රතිඵලයක්.
හොඳ පැත්ත: නයිට්‍රික් ඔක්සයිඩ් (Nitric Oxide)
මේක තමයි අපේ කතාවේ “හොඳ චරිතය”. නයිට්‍රයිට් වලින් හැදෙන නයිට්‍රික් ඔක්සයිඩ් කියන අණුව අපේ හදවතේ සෞඛ්‍යයට නැතුවම බැරි දෙයක්.
- එය රුධිර පීඩනය (blood pressure) අඩු කරන්න උදව් වෙනවා.
- රුධිර නාලිකා හොඳින් ප්‍රසාරණය කරලා රුධිර ගමනාගමනය පහසු කරනවා.
- මේ නිසා හෘද රෝග අවදානමෙන් (cardiovascular disease) ආරක්ෂා වෙන්න ලොකු සහයෝගයක් දෙනවා.
එළවළු බහුල ආහාර වේලක් හදවතට හොඳයි කියන්නේ මේ නිසයි. මොකද එළවළු වලින් අපේ ඇඟට අවශ්‍ය නයිට්‍රික් ඔක්සයිඩ් හදාගන්න අවශ්‍ය නයිට්‍රේට් ස්වභාවිකවම ලැබෙනවා.
භයානක පැත්ත: නයිට්‍රොසමයින් (Nitrosamines)
මේ තමයි කතාවේ “නරක චරිතය”. නයිට්‍රේට් සහ නයිට්‍රයිට් විෂ සහිතයි, භයානකයි කියලා කියවෙන්න ප්‍රධානම හේතුව මේ නයිට්‍රොසමයින් කියන සංයෝගයයි. මේවා පිළිකා කාරකයක් (Carcinogen), ඒ කියන්නේ පිළිකා ඇතිකිරීමේ හැකියාවක් තියෙන ද්‍රව්‍යයක්.
ලෝක සෞඛ්‍ය සංවිධානය (WHO) විසින් සැකසූ මස් (processed meats) පිළිකා කාරක වෙන්න පුළුවන් කියලා ප්‍රකාශයට පත් කළේ මේ හේතුව නිසයි. අධික උෂ්ණත්වයකදී, විශේෂයෙන්ම මස් වල තියෙන ප්‍රෝටීනත් එක්ක නයිට්‍රයිට් ප්‍රතික්‍රියා කරලා මේ භයානක නයිට්‍රොසමයින් හැදෙන්න තියෙන ඉඩකඩ වැඩියි.
“Nitrate-Free” ලේබලයේ සැඟවුණු ඇත්ත
දැන් ඔයා supermarket එකකට ගියාම “organic”, “no added nitrates”, “nitrate-free” වගේ ලේබල් ගහපු සොසේජස්, බේකන් වර්ග දැකලා ඇති. ගොඩක් අය හිතන්නේ මේවා සම්පූර්ණයෙන්ම ආරක්ෂිතයි කියලයි. හැබැයි මෙතන අපි දැනගත යුතු පොඩි රහසක් තියෙනවා.
මේ “nitrate-free” කියලා කියන නිෂ්පාදන කල් තියාගන්නත් ක්‍රමයක් ඕනනේ. ඒකට එයාලා පාවිච්චි කරන්නේ සැල්දිරි කුඩු (celery powder).
හිතන්නකෝ, සැල්දිරි කියන්නේ ස්වභාවිකවම නයිට්‍රේට් බහුල එළවළුවක්. ඉතින් සැල්දිරි කුඩු එකතු කළාම වෙන්නෙත්, රසායනිකව හදපු සෝඩියම් නයිට්‍රේට් එකතු කළාම වෙන දේමයි. ඒ කියන්නේ, ඒ නිෂ්පාදනයේත් නයිට්‍රේට් අඩංගු වෙනවා. නීතිය අනුව රසායනිකව එකතු නොකරපු නිසා “nitrate-free” ලේබලය ගහන්න පුළුවන් වුණාට, ශරීරයට ඇති කරන බලපෑම එක හා සමානයි. ඒ නයිට්‍රේට් වලටත් පුළුවන් නයිට්‍රොසමයින් බවට පත් වෙන්න.
වඩාත්ම අවධානය යොමු කළ යුතු කාරණය තමයි:
- රසායනිකව එකතු කරන නයිට්‍රේට් වලට නීතිමය සීමාවක් තියෙනවා. FDA (ආහාර හා ඖෂධ පරිපාලනය) වගේ ආයතන වලින් නිෂ්පාදනයක අඩංගු විය හැකි උපරිම ප්‍රමාණය නියම කරලා තියෙනවා.
- නමුත් සැල්දිරි කුඩු වගේ ස්වභාවික ප්‍රභව වලින් එකතු කරන නයිට්‍රේට් වලට ඒ වගේ දැඩි නියාමනයක් නැහැ. සමහර අධ්‍යයන වලින් පෙන්නලා දීලා තියෙනවා, මේ “ස්වභාවික” ක්‍රමයට හදන නිෂ්පාදන වල නයිට්‍රේට් ප්‍රමාණය, සාම්ප්‍රදායික ක්‍රමයට හදන ඒවාට වඩා දස ගුණයකින් විතර වැඩි වෙන්නත් පුළුවන් කියලා.
| සැකසූ මස් වර්ගය (Product) | නීත්‍යානුකූලව අවසර දී ඇති සීමාව (ppm – parts per million) |
|---|---|
| බේකන් (Bacon) | 120 ppm (0.012%) |
| සැකසූ සොසේජස් (Cured sausage) | 156 ppm (0.0156%) |
| හැම් හෝ පැස්ට්‍රාමි (Brine-cured ham or pastrami) | 200 ppm (0.02%) |
ඉතින් අවසාන තීරණය මොකක්ද? සෝඩියම් නයිට්‍රේට් ඇත්තටම භයානකද?
දැනට තියෙන තොරතුරු අනුව, සෝඩියම් නයිට්‍රේට් කියන සංයෝගයම භයානකයි කියලා එකපාරටම කියන්න බැහැ. අපි දැක්කා වගේ, ඒක අපේ ශරීරයට, විශේෂයෙන්ම හදවතේ සෞඛ්‍යයට අවශ්‍ය දෙයක්.
ඇත්තම වැරදිකරුවා වෙන්නේ නයිට්‍රේට්ම නෙමෙයි, අපි ඒ නයිට්‍රේට් ලබාගන්නා ප්‍රභවයයි.
මේක හරියට විටමින් වර්ගයක් වගේ හිතන්න. විටමින් අපේ ඇඟට අත්‍යවශ්‍යයි. හැබැයි ඕනවට වඩා ගත්තොත් ඒකත් විෂ වෙන්න පුළුවන්. ඒ වගේ තමයි.
සැකසූ මස් වලින් නයිට්‍රේට් ගන්නවා වෙනුවට, එළවළු වලින් ලබාගැනීම තමයි සෞඛ්‍ය සම්පන්නම ක්‍රමය.
ඇයි ඒ?
එළවළු වල නයිට්‍රේට් එක්කම විටමින් C වගේ ප්‍රතිඔක්සිකාරක (antioxidants) සහ කෙඳි (fiber) වගේ ගොඩක් පෝෂ්‍ය පදාර්ථ තියෙනවා. මේ ප්‍රතිඔක්සිකාරක වලට පුළුවන්, නයිට්‍රේට් වලින් අර භයානක නයිට්‍රොසමයින් හැදෙන එක වළක්වන්න. ඒ කියන්නේ, එළවළු වලින් අපිට ලැබෙන්නේ නයිට්‍රේට් වල හොඳ පැත්ත විතරයි.
නමුත් සැකසූ මස් වල මේ ආරක්ෂිත පෝෂ්‍ය පදාර්ථ නැහැ. ඒවගේ තියෙන්නේ අධික ලුණු සහ සෞඛ්‍යයට අහිතකර මේදය. ඉතින් නයිට්‍රොසමයින් හැදෙන්න තියෙන ඉඩකඩ වැඩියි.
ඒ නිසා, නයිට්‍රේට් ගැන වද වෙනවාට වඩා, ඔයා ඒව ලබාගන්නේ කොහෙන්ද කියන එක ගැන අවධානය යොමු කරන්න. සැකසූ මස් වර්ග ඉඳහිටලා කෑමට ගන්න එක ලොකු ප්‍රශ්නයක් නෙවෙයි. නමුත් ඒවා දිනපතා ආහාර වේලේ කොටසක් කරගැනීමෙන් වළකින එක තමයි නුවණට හුරු.
මතක තියාගන්න කරුණු (Take-Home Message)
- සෝඩියම් නයිට්‍රේට් කියන්නේ සැකසූ මස් කල් තබාගන්න යොදන දෙයක්. හැබැයි ඒක අපේ ඇඟට අවශ්‍ය නයිට්‍රික් ඔක්සයිඩ් හදාගන්නත් උදව් වෙනවා.
- භයානක වෙන්නේ නයිට්‍රේට්, පිළිකාකාරකයක් වන නයිට්‍රොසමයින් බවට හැරුණොත් විතරයි. මේ දේ වෙන්න වැඩි ඉඩක් තියෙන්නේ සැකසූ මස් වර්ග ආහාරයට ගන්නා විටයි.
- “Nitrate-Free” ලේබල් වල බොහෝ විට සැල්දිරි කුඩු වැනි ස්වභාවික නයිට්‍රේට් ප්‍රභව අඩංගුයි. මේවායේ නයිට්‍රේට් ප්‍රමාණය සමහර විට සාමාන්‍ය නිෂ්පාදන වලටත් වඩා වැඩි වෙන්න පුළුවන්.
- නයිට්‍රේට් ලබාගන්න හොඳම සහ ආරක්ෂිතම ක්‍රමය තමයි නිවිති, බීට් රූට් වගේ එළවළු ආහාරයට ගැනීම. ඒවායේ ඇති ප්‍රතිඔක්සිකාරක, නයිට්‍රොසමයින් හැදීම වළක්වනවා.
- සොසේජස්, බේකන් වැනි ආහාර ඉඳහිටලා රස විඳින්න. නමුත් ඒවා එදිනෙදා ආහාර වේලේ පුරුද්දක් කරගන්න එපා. සමබල ආහාර වේලකට, විශේෂයෙන්ම එළවළු සහ පලතුරු වලට මුල් තැන දෙන්න.
- ඔබේ ආහාර රටාව හෝ හෘද සෞඛ්‍යය ගැන යම් හෝ ගැටළුවක්, සැකයක් ඇත්නම්, සෑම විටම ඔබේ පවුලේ වෛද්‍යවරයා (දොස්තර මහත්තයා) හමුවී උපදෙස් ලබාගන්න.
සෝඩියම් නයිට්‍රේට්, Sodium Nitrate, සැකසූ මස්, processed meat, සොසේජස්, බේකන්, පිළිකා, හදවත් රෝග, පෝෂණය, සෞඛ්‍ය සම්පන්න ආහාර