Qu'est-ce que l'umami ? Découvrons la cinquième saveur qui donne du goût aux aliments !

Avez-vous déjà dégusté des pâtes au fromage, un curry de viande bien cuit ou un plat relevé d'un filet de sauce soja et pensé : « Mmm, c'est délicieux » ? Ce goût n'est ni sucré, ni acide, ni salé, ni amer… mais une saveur riche et savoureuse qui met l'eau à la bouche. C'est ce que l'on appelle l'umami. C'est la cinquième des cinq saveurs fondamentales. Alors aujourd'hui, parlons de cette saveur à la fois nouvelle et ancestrale, l'umami, dont tout le monde parle.

Qu'est-ce que l'umami exactement ?

En termes simples, l'umami est l'une des cinq saveurs principales que nous connaissons. Les quatre autres sont le sucré, l'acide, le salé et l'amer. Découvert par un scientifique japonais il y a plus de 100 ans, l'umami est cette saveur salée et savoureuse caractéristique que l'on retrouve dans des aliments comme la viande, le fromage, les champignons et la sauce soja. Chacune de ces saveurs perçues par notre langue remplit une fonction importante. On peut l'expliquer ainsi : le goût sucré signale à l'organisme la présence de glucides qui fournissent de l'énergie, tandis que le goût amer nous avertit : « Attention, cela pourrait être toxique. » L'umami, quant à lui, nous renseigne sur les acides aminés et les protéines. Les protéines étant essentielles à la survie de notre organisme, cette saveur umami est également très importante. Elle provient principalement de trois types de composés naturels : 1. Le glutamate : un acide aminé présent dans les légumes et la viande. 2. L'inosinate : présent principalement dans la viande. 3. Le guanylate : présent principalement dans les plantes.

Quels sont les aliments qui ont le plus de saveur umami ?

L'umami est un exhausteur de goût. Autrement dit, il rehausse la saveur des autres ingrédients. Parfois, l'umami peut même intensifier le goût sucré. Voici quelques façons naturelles d'ajouter de l'umami à vos plats.

Poudre et sauce umami pour assaisonner les aliments

Vous pouvez ajouter des épices umami à vos plats. Elles sont composées d'ingrédients riches en umami comme les champignons séchés, la poudre d'ail, la poudre de tomate, le miso et les algues. Vous pouvez les acheter en magasin ou les préparer vous-même. Ajoutez-en une petite quantité à vos plats, comme les pizzas, les pâtes, les légumes, les salades et les soupes, pour en rehausser la saveur. Il existe également des sauces umami, préparées selon différentes recettes. Vous pouvez les faire vous-même ou les acheter au marché.

Le lien entre le glutamate monosodique et l'umami dont tout le monde parle

Le glutamate monosodique (GMS) est l'un des additifs alimentaires les plus utilisés au monde. C'est lui qui confère la saveur umami. Il a été introduit par le même scientifique japonais qui a découvert cette saveur. Autrefois, le GMS était obtenu par séchage et extraction du glutamate à partir d'algues. Aujourd'hui, il est produit par fermentation de matières premières comme l'amidon, la canne à sucre, la mélasse ou la betterave sucrière. Ce procédé est très similaire à la fabrication du yaourt, du vinaigre ou du vin. Il n'y a donc pas lieu de s'inquiéter de sa production.

Le glutamate monosodique (GMS) est-il vraiment bon pour la santé ? Voici la vérité.

On parle beaucoup du glutamate monosodique (GMS) dans la société. Certains affirment que sa consommation provoque des effets secondaires tels que nausées , maux de tête, transpiration et accélération du rythme cardiaque. Cependant, les principales organisations de sécurité alimentaire au monde, comme la FDA aux États-Unis, déclarent que le GMS est sans danger pour la santé. On appelait autrefois cela le « syndrome du restaurant chinois » car le glutamate monosodique (GMS) est largement utilisé dans la cuisine chinoise. Mais aujourd'hui, ce terme n'est plus employé car il est perçu comme ayant une connotation raciste envers les personnes asiatiques. On parle désormais de « complexe symptomatique lié au GMS ». Cependant, comme mentionné précédemment, la science n'a pas encore prouvé que le GMS en soit la cause.

Le glutamate monosodique (MSG) présente-t-il des avantages ?

Oui. Le glutamate monosodique (GMS) peut être bénéfique, notamment pour les personnes devant limiter leur consommation de sel en raison de problèmes de santé comme l'hypertension. Le GMS ne contient pratiquement pas de sodium (sel), mais il rehausse agréablement la saveur des aliments. Cependant, certaines poudres de GMS peuvent contenir du sel ajouté ; il est donc important de bien lire l'étiquette.Le plus important : si vous souhaitez utiliser du glutamate monosodique (GMS) à la place du sel, parlez-en à votre médecin et demandez-lui conseil. Si vous ressentez une gêne après avoir consommé des aliments contenant du GMS, ne vous inquiétez pas. Vous pouvez retrouver cette saveur umami dans des aliments naturels comme les tomates, le fromage et les champignons, dont nous avons déjà parlé.

Message à retenir

• L'umami est la cinquième saveur fondamentale, avec le sucré, l'acide, le salé et l'amer. Elle confère aux aliments une saveur riche et profonde.
• Cette saveur est abondante dans les aliments naturels tels que les tomates , les fromages affinés, les charcuteries, les champignons et la sauce soja.
• Le glutamate monosodique (GMS) est un additif alimentaire qui apporte la saveur umami. Bien que certaines personnes rapportent des effets secondaires, l'Organisation mondiale de la santé affirme qu'il est sans danger et qu'il n'existe aucune preuve scientifique d'un lien direct entre les symptômes et sa consommation.
• Si vous souhaitez réduire votre consommation de sel, le glutamate monosodique (GMS) peut être une bonne option, mais vous devriez absolument consulter votre médecin.
• Si vous n'aimez pas le glutamate monosodique (MSG), vous pouvez facilement ajouter de la saveur umami à vos plats en utilisant des aliments naturels.

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👩🏽‍⚕️ Questions supplémentaires (FAQ)

💬 Quel est le goût umami ?

L'umami est la cinquième des cinq saveurs fondamentales (avec le sucré, le salé, l'acide et l'amer) que notre langue perçoit. C'est une saveur profonde et riche, rappelant celle d'une viande parfaitement cuite.

💬 Quels aliments contiennent naturellement la saveur umami ?

Les aliments comme la viande, les fruits de mer, les champignons, les tomates, le fromage et la sauce soja contiennent naturellement beaucoup de cette saveur umami.

💬 L'ajinomoto que nous ajoutons aux aliments a-t-il également une saveur umami ?

Oui, le glutamate monosodique (GMS) possède cette saveur umami. Ajouté aux aliments, il en rehausse légèrement les saveurs.