Perché a te piacciono le zucche amare, mentre al tuo amico no? Parliamo della scienza del gusto!

Vi siete mai chiesti perché il vostro migliore amico non apprezza un cibo che voi adorate? Alcune persone non vedono l'ora di mangiare un sambol di melone amaro, mentre altre non vogliono nemmeno guardarlo. Alcuni hanno bisogno di tre cucchiaini di zucchero nel tè, mentre altri lo preferiscono senza zucchero. Questo "gusto" è in realtà molto complesso ed è anche molto importante per le nostre vite. Quindi oggi, parliamo della scienza che si cela dietro a questo gusto in modo semplice e accessibile.

Il gusto è qualcosa che si percepisce solo con la lingua?

In parole semplici, no. Il gusto non è qualcosa che si limita alla nostra lingua. È una meravigliosa combinazione dei nostri sistemi sensoriali. Pensateci: quando mangiamo, l'odore, l'aspetto e persino il suono che sentiamo mentre mangiamo influenzano la nostra esperienza gustativa. Ad esempio, quando mangiamo un papadum, il vero sapore si percepisce con il suono che emette. Quando beviamo il caffè, non possiamo apprezzarne appieno il sapore senza l'aroma che lo accompagna.

Come geni e abitudini influenzano il gusto

I nostri geni giocano un ruolo fondamentale nel determinare le nostre preferenze gustative. Un motivo per cui potresti adorare la zucca amara e il tuo partner no è che i geni che controllano i recettori del gusto amaro sono diversi. Questo significa che lui o lei potrebbe percepire un grado di amarezza maggiore rispetto a te.

Lo stesso vale per le nostre esperienze e abitudini. Impariamo fin da piccoli quali alimenti sono sicuri. Sorprendentemente, questo apprendimento inizia ancor prima della nascita. Il bambino nell'utero apprende i sapori dei cibi che la madre mangia durante la gravidanza attraverso il liquido amniotico. Pertanto, se la madre è abituata a mangiare cibi piccanti, è probabile che il bambino sviluppi una preferenza per i cibi piccanti.

Perché tutti noi amiamo i dolci?

Questo non sorprende. Noi esseri umani abbiamo tutti una naturale preferenza per il dolce. Questo perché il nostro cervello è programmato per rispondere positivamente alla dolcezza fin dalla nascita. In natura, gli alimenti dolci (come la frutta) sono generalmente più ricchi di energia e meno tossici. Questo ci ha aiutato a sopravvivere.

Ma le preferenze in fatto di sale variano notevolmente da persona a persona. La ricerca ha individuato un fattore sorprendente che influenza questa preferenza: la presenza o meno di forti nausee mattutine durante la gravidanza.

Immaginate: quando una madre continua a vomitare, il suo corpo perde una grande quantità di sodio e altri elettroliti. Alcuni studi hanno dimostrato che questo può influenzare lo sviluppo del bambino nell'utero, portando in futuro a una maggiore preferenza per i sapori salati.

È possibile abituare la lingua a un sapore sgradevole?

Può sembrare strano abituarsi a mangiare cibi che non ci piacciono, ma a volte è necessario. Ad esempio, quando un medico ci consiglia di ridurre il consumo di zucchero e sale a causa di patologie come il diabete o l'ipertensione, dobbiamo abituarci a quei sapori anche se non ci piacciono.

Immagina di essere una persona che beve sempre il tè con due cucchiaini di zucchero. Ora, volendo ridurre il consumo di zucchero, decidi di berlo senza. All'inizio, il sapore ti sembrerà sgradevole. Ma dopo qualche settimana, la tua lingua si abituerà al nuovo gusto. A quel punto, se qualcuno ti offrirà del tè con lo zucchero, penserai: "Oh, questo è troppo dolce". Ciò significa che la tua lingua si è abituata al nuovo sapore.

I 5 gusti principali che la nostra lingua percepisce

Da bambini, a scuola abbiamo imparato a conoscere i quattro gusti principali: dolce, salato, acido e amaro. Ma ora gli scienziati hanno identificato un quinto gusto: l'umami .

L'umami è un sapore che deriva dall'amminoacido glutammato. È naturalmente presente nel nostro corpo e negli alimenti ricchi di proteine. È un sapore simile a "carnoso", "acido" o "acidulo". Questo sapore ci aiuta a riconoscere gli alimenti ricchi di proteine ​​e ci invoglia a mangiarli.

La differenza tra gusto e sapore

Sebbene possano sembrare uguali, c'è una grande differenza. Se vi tappate il naso mentre mangiate, capirete benissimo questa differenza.

In parole semplici, il gusto si riferisce ai 5 gusti fondamentali (dolce, salato, acido, amaro, umami) rilevati dalle papille gustative sulla lingua. Il sapore, invece, si riferisce all'esperienza completa creata dal cervello, che include questi gusti fondamentali, l'odore del cibo, la sua consistenza (ad esempio, se è morbido o ruvido) e la temperatura.

Ad esempio, lo zucchero ha un sapore dolce. Ma la fragola è un sapore. È la combinazione di dolcezza, acidità e del suo aroma unico che crea il sapore della fragola.

Il modo migliore per capirlo è tapparsi il naso e mangiare due caramelle mou che sembrano uguali ma hanno sapori diversi. Sentirai un sapore dolce, ma saprai con certezza se si tratta di cioccolato o caffè solo quando aprirai il naso.

Inoltre, il piccante non è un sapore. È una sensazione percepita dal nostro sistema nervoso. Sensazioni come il piccante del peperoncino e la freschezza della menta vengono percepite da un sistema nervoso specifico presente nella bocca e nel naso, il nervo trigemino.

Come cambiano i gusti con l'età

Con l'avanzare dell'età, come molte altre funzioni del nostro corpo, anche il senso del gusto si deteriora. Le papille gustative sulla lingua hanno una durata di vita molto breve, con nuove cellule che vengono prodotte ogni pochi giorni. Ma con l'età, questo ritmo di rinnovamento cellulare rallenta.

Non solo, ma anche il nostro senso dell'olfatto diminuisce con l'età. Come abbiamo già detto, l'olfatto è una componente fondamentale dell'esperienza gustativa, quindi quando il nostro senso dell'olfatto si affievolisce, perdiamo anche la capacità di apprezzare appieno il sapore del cibo.

Chi è un "supergustatore"?

Ecco un altro fatto interessante. I "supergustatori" sono persone geneticamente predisposte ad avere un gusto amaro molto intenso . Riescono a percepire il sapore amaro con una frequenza molto maggiore rispetto alla media. Per questo motivo, spesso non gradiscono cibi amari come la zucca amara, il caffè e alcune verdure a foglia verde. Quindi, se il tuo amico detesta persino guardare i cibi amari, potrebbe essere un "supergustatore"!