എന്താണ് ഉമാമി? ഭക്ഷണത്തിന് രുചി കൂട്ടുന്ന അഞ്ചാമത്തെ രുചിയെക്കുറിച്ച് നമുക്ക് പഠിക്കാം!

ചീസി പാസ്തയുടെ ഒരു കഷണം, നന്നായി വേവിച്ച ഒരു ഇറച്ചി കറി, അല്ലെങ്കിൽ അല്പം സോയ സോസ് ചേർത്ത ഒരു വിഭവം എന്നിവ കഴിച്ചിട്ട് നിങ്ങൾ എപ്പോഴെങ്കിലും "ഓ, ഇത് വളരെ സ്വാദിഷ്ടമാണ്" എന്ന് ചിന്തിച്ചിട്ടുണ്ടോ? ആ രുചി മധുരമോ പുളിയോ ഉപ്പോ അല്ല, കയ്പ്പോ അല്ല... മറിച്ച് വളരെ വായിൽ വെള്ളമൂറുന്ന, പൂർണ്ണമായ ഒരു രുചിയാണ്. അതാണ് നമ്മൾ 'ഉമാമി' എന്ന് വിളിക്കുന്നത്. നമുക്കറിയാവുന്ന അഞ്ച് അടിസ്ഥാന രുചികളിൽ അഞ്ചാമത്തേതാണ് ഇത്. അപ്പോൾ ഇന്ന്, എല്ലാവരും സംസാരിക്കുന്ന ഈ പുതിയതും പഴയതുമായ ഉമാമി രുചിയെക്കുറിച്ച് സംസാരിക്കാം.

ഉമാമി യഥാർത്ഥത്തിൽ എന്താണ്?

ലളിതമായി പറഞ്ഞാൽ, നമുക്ക് അറിയാവുന്ന അഞ്ച് പ്രധാന രുചികളിൽ ഒന്നാണ് ഉമാമി. മറ്റ് നാലെണ്ണം മധുരം, പുളി, ഉപ്പ്, കയ്പ്പ് എന്നിവയാണ്. 100 വർഷങ്ങൾക്ക് മുമ്പ് ഒരു ജാപ്പനീസ് ശാസ്ത്രജ്ഞനാണ് ഉമാമി കണ്ടെത്തിയത്. മാംസം, ചീസ്, കൂൺ, സോയ സോസ് തുടങ്ങിയ ഭക്ഷണങ്ങളിൽ കാണപ്പെടുന്ന വ്യത്യസ്തമായ ഉപ്പും രുചിയുമുള്ള രുചിയാണിത്. നമ്മുടെ നാവ് കണ്ടെത്തുന്ന ഈ രുചികളിൽ ഓരോന്നിനും ഒരു പ്രധാന പ്രവർത്തനം ഉണ്ട്. ഇതിനെക്കുറിച്ച് ചിന്തിക്കുക: ഒരു മധുര രുചി ശരീരത്തിന് ഊർജ്ജം നൽകുന്ന കാർബോഹൈഡ്രേറ്റുകളെക്കുറിച്ച് സൂചന നൽകുന്നു. കയ്പ്പ് രുചി നമ്മോട് പറയുന്നു, "ശ്രദ്ധിക്കുക, ഇത് വിഷകരമായേക്കാം." അമിനോ ആസിഡുകളെയും പ്രോട്ടീനുകളെയും കുറിച്ച് ഉമാമി നമ്മോട് പറയുന്നു. നമ്മുടെ ശരീരം നിലനിൽക്കാൻ പ്രോട്ടീൻ അത്യാവശ്യമായതിനാൽ, ഈ ഉമാമി രുചിയും വളരെ പ്രധാനമാണ്. ഈ ഉമാമി രുചി പ്രധാനമായും മൂന്ന് തരം പ്രകൃതിദത്ത സംയുക്തങ്ങളിൽ നിന്നാണ് വരുന്നത്. 1. ഗ്ലൂട്ടാമേറ്റ് : ഇത് പച്ചക്കറികളിലും മാംസങ്ങളിലും കാണപ്പെടുന്ന ഒരു അമിനോ ആസിഡാണ്. 2. ഇനോസിനേറ്റ്: ഇത് പ്രധാനമായും മാംസങ്ങളിൽ കാണപ്പെടുന്നു. 3. ഗ്വാനൈലേറ്റ്: ഇത് പ്രധാനമായും സസ്യങ്ങളിൽ കാണപ്പെടുന്നു.

ഏറ്റവും കൂടുതൽ ഉമാമി രുചിയുള്ള ഭക്ഷണങ്ങൾ ഏതാണ്?

ഉമാമി ഒരു രുചി വർദ്ധിപ്പിക്കുന്ന ഒന്നാണ്. അതായത്, ഇത് മറ്റ് രുചികളെ കൂടുതൽ രുചികരമാക്കുന്നു. ചിലപ്പോൾ, ഉമാമി മധുരം വർദ്ധിപ്പിക്കാൻ പോലും കഴിയും. നിങ്ങളുടെ ഭക്ഷണത്തിൽ ഉമാമി ചേർക്കാനുള്ള ചില പ്രകൃതിദത്ത വഴികൾ ഇതാ.

ഭക്ഷണത്തിന് രുചി കൂട്ടാൻ ഉമാമി പൊടിയും സോസും

നിങ്ങളുടെ ഭക്ഷണത്തിൽ ഉമാമി സീസൺ ചേർക്കാം. ഉണങ്ങിയ കൂൺ, വെളുത്തുള്ളി പൊടി, തക്കാളി പൊടി, മിസോ, കടൽപ്പായൽ തുടങ്ങിയ ഉമാമി സമ്പുഷ്ടമായ ചേരുവകളിൽ നിന്നാണ് ഇവ നിർമ്മിക്കുന്നത്. നിങ്ങൾക്ക് ഇവ കടയിൽ നിന്ന് വാങ്ങാം അല്ലെങ്കിൽ വീട്ടിൽ തന്നെ ഉണ്ടാക്കാം. പിസ്സ, പാസ്ത, പച്ചക്കറികൾ, സലാഡുകൾ, സൂപ്പുകൾ തുടങ്ങിയ ഏത് വിഭവങ്ങളിലും രുചി വർദ്ധിപ്പിക്കാൻ ഇവയിൽ നിന്ന് അൽപം ചേർക്കാം. ഉമാമി സോസുകളും ഉണ്ട്. വ്യത്യസ്ത പാചകക്കുറിപ്പുകൾക്കനുസൃതമായി ഇവയും ഉണ്ടാക്കുന്നു. നിങ്ങൾക്ക് ഇഷ്ടമാണെങ്കിൽ നിങ്ങൾക്ക് അവ വീട്ടിൽ തന്നെ ഉണ്ടാക്കാം, അല്ലെങ്കിൽ വിപണിയിൽ നിന്ന് വാങ്ങാം.

എല്ലാവരും സംസാരിക്കുന്ന എംഎസ്ജിയും ഉമാമിയും തമ്മിലുള്ള ബന്ധം

എം‌എസ്‌ജി അഥവാ മോണോസോഡിയം ഗ്ലൂട്ടാമേറ്റ്, ലോകത്ത് ഏറ്റവും കൂടുതൽ ഉപയോഗിക്കുന്ന ഭക്ഷ്യ അഡിറ്റീവുകളിൽ ഒന്നാണ്. യഥാർത്ഥത്തിൽ ഇത് ഉമാമി ഫ്ലേവർ നൽകുന്നു. ഉമാമി ഫ്ലേവർ കണ്ടെത്തിയ അതേ ജാപ്പനീസ് ശാസ്ത്രജ്ഞനാണ് ഇത് ആദ്യമായി അവതരിപ്പിച്ചത്. പുരാതന കാലത്ത്, കടൽപ്പായലിൽ നിന്ന് ഉണക്കി ഗ്ലൂട്ടാമേറ്റ് വേർതിരിച്ചെടുത്താണ് എം‌എസ്‌ജി നിർമ്മിച്ചിരുന്നത്. എന്നാൽ ഇന്ന്, സ്റ്റാർച്ച്, കരിമ്പ്, മൊളാസസ്, പഞ്ചസാര ബീറ്റ്റൂട്ട് എന്നിവ പുളിപ്പിച്ചാണ് എം‌എസ്‌ജി നിർമ്മിക്കുന്നത്. ഈ പ്രക്രിയ നമ്മൾ തൈര്, വിനാഗിരി അല്ലെങ്കിൽ വൈൻ ഉണ്ടാക്കുന്ന രീതിയോട് വളരെ സാമ്യമുള്ളതാണ്. അതിനാൽ ഇത് ഭയപ്പെടേണ്ട ഒരു നിർമ്മാണ പ്രക്രിയയല്ല.

എംഎസ്ജി ശരീരത്തിന് നല്ലതാണോ? സത്യം ഇതാണ്

സമൂഹത്തിൽ MSG-യെക്കുറിച്ച് ധാരാളം ചർച്ചകൾ നടക്കുന്നുണ്ട്. MSG കഴിക്കുന്നത് ഓക്കാനം , തലവേദന, വിയർക്കൽ, വേഗത്തിലുള്ള ഹൃദയമിടിപ്പ് തുടങ്ങിയ പാർശ്വഫലങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കുമെന്ന് ചിലർ പറയുന്നു. എന്നിരുന്നാലും, യുണൈറ്റഡ് സ്റ്റേറ്റ്സിലെ FDA പോലുള്ള ലോകത്തിലെ പ്രമുഖ ഭക്ഷ്യ സുരക്ഷാ സംഘടനകൾ MSG കഴിക്കുന്നത് സുരക്ഷിതമാണെന്ന് പറയുന്നു. ചൈനീസ് ഭക്ഷണത്തിൽ MSG വ്യാപകമായി ഉപയോഗിക്കുന്നതിനാൽ ഇതിനെ "ചൈനീസ് റെസ്റ്റോറന്റ് സിൻഡ്രോം" എന്ന് വിളിച്ചിരുന്നു. എന്നാൽ ഇന്ന്, ഈ പേര് ഏഷ്യൻ ജനതയോട് വംശീയമായി ഒരു അർത്ഥം ഉണ്ടാകാമെന്ന ധാരണയുള്ളതിനാൽ ഉപയോഗിക്കാറില്ല. ഇപ്പോൾ ഇതിനെ "MSG സിംപ്റ്റം കോംപ്ലക്സ്" എന്ന് വിളിക്കുന്നു. എന്നിരുന്നാലും, നേരത്തെ സൂചിപ്പിച്ചതുപോലെ, MSG ആണ് ഇതിന് കാരണമെന്ന് ശാസ്ത്രം ഇതുവരെ തെളിയിച്ചിട്ടില്ല.

MSG കൊണ്ട് എന്തെങ്കിലും പ്രയോജനമുണ്ടോ?

അതെ. ഉയർന്ന രക്തസമ്മർദ്ദം പോലുള്ള ആരോഗ്യപ്രശ്നങ്ങൾ കാരണം ഉപ്പ് കഴിക്കുന്നത് പരിമിതപ്പെടുത്തേണ്ടിവരുന്നവർക്ക് MSG ഗുണം ചെയ്യും. MSG-യിൽ സോഡിയം (ഉപ്പ്) തീരെയില്ല, പക്ഷേ ഇത് ഭക്ഷണത്തിന് നല്ല രുചി നൽകുന്നു. എന്നിരുന്നാലും, ചില MSG പൊടികളിൽ ഉപ്പ് ചേർത്തിട്ടുണ്ടാകാം, അതിനാൽ ലേബൽ ശ്രദ്ധാപൂർവ്വം വായിക്കേണ്ടത് പ്രധാനമാണ്.ഏറ്റവും പ്രധാനമായി: ഉപ്പിന് പകരം MSG ഉപയോഗിക്കാൻ നിങ്ങൾ ആഗ്രഹിക്കുന്നുവെങ്കിൽ, അതിനെക്കുറിച്ച് നിങ്ങളുടെ ഡോക്ടറോട് സംസാരിച്ച് അദ്ദേഹത്തിന്റെ ഉപദേശം തേടുന്നത് ഉറപ്പാക്കുക. MSG അടങ്ങിയ ഭക്ഷണം കഴിക്കുന്നത് നിങ്ങൾക്ക് അസ്വസ്ഥത ഉണ്ടാക്കുന്നുവെന്ന് നിങ്ങൾക്ക് തോന്നുന്നുവെങ്കിൽ, അത് കുഴപ്പമില്ല. നമ്മൾ നേരത്തെ സംസാരിച്ച തക്കാളി, ചീസ്, കൂൺ തുടങ്ങിയ പ്രകൃതിദത്ത ഭക്ഷണങ്ങളിൽ നിന്ന് നിങ്ങൾക്ക് ഉമാമി ഫ്ലേവർ ലഭിക്കും.

വീട്ടിലേക്ക് കൊണ്ടുപോകുന്ന സന്ദേശം

• മധുരം, പുളി, ഉപ്പ്, കയ്പ്പ് എന്നിവയ്‌ക്കൊപ്പം അഞ്ചാമത്തെ അടിസ്ഥാന രുചിയാണ് ഉമാമി. ഇത് ഭക്ഷണത്തിന് ആഴത്തിലുള്ളതും പൂർണ്ണവുമായ രുചി നൽകുന്നു.
• തക്കാളി , പഴകിയ ചീസ്, സംരക്ഷിത മാംസം, കൂൺ, സോയ സോസ് തുടങ്ങിയ പ്രകൃതിദത്ത ഭക്ഷണങ്ങളിൽ ഈ രുചി ധാരാളമായി കാണപ്പെടുന്നു.
• എം‌എസ്‌ജി ഒരു ഭക്ഷ്യ അഡിറ്റീവാണ്, ഇത് ഉമാമി രുചി നൽകുന്നു. ചില ആളുകൾക്ക് പാർശ്വഫലങ്ങൾ അനുഭവപ്പെടുന്നതായി പറയപ്പെടുന്നുണ്ടെങ്കിലും, ലോകാരോഗ്യ സംഘടന ഇത് സുരക്ഷിതമാണെന്നും രോഗലക്ഷണങ്ങളും എം‌എസ്‌ജിയും തമ്മിലുള്ള നേരിട്ടുള്ള ബന്ധത്തെ പിന്തുണയ്ക്കുന്നതിന് ശാസ്ത്രീയ തെളിവുകളില്ലെന്നും പറയുന്നു.
• നിങ്ങളുടെ ഉപ്പിന്റെ അളവ് കുറയ്ക്കണമെങ്കിൽ, MSG നല്ലൊരു ഓപ്ഷനായിരിക്കാം, പക്ഷേ നിങ്ങൾ തീർച്ചയായും നിങ്ങളുടെ ഡോക്ടറെ സമീപിക്കണം.
• നിങ്ങൾക്ക് MSG ഇഷ്ടമല്ലെങ്കിൽ, പ്രകൃതിദത്ത ഭക്ഷണങ്ങൾ ഉപയോഗിച്ച് നിങ്ങളുടെ ഭക്ഷണത്തിൽ ഉമാമി ഫ്ലേവർ എളുപ്പത്തിൽ ചേർക്കാം.

ഉമാമി, എംഎസ്ജി, അഞ്ചാമത്തെ രുചി, ഭക്ഷണം എങ്ങനെ രുചിക്കണം, ഗ്ലൂട്ടാമേറ്റ്, ആരോഗ്യകരമായ ഭക്ഷണം, ഭക്ഷണ പോഷകാഹാരം

👩🏽‍⚕️ കൂടുതൽ ചോദ്യങ്ങൾ (പതിവ് ചോദ്യങ്ങൾ)

💬 ഉമാമി എങ്ങനെയുള്ള രുചിയാണ്?

നമ്മുടെ നാവിന് മനസ്സിലാകുന്ന അഞ്ച് അടിസ്ഥാന രുചികളിൽ (മധുരം, ഉപ്പ്, പുളി, കയ്പ്പ് എന്നിവയ്‌ക്കൊപ്പം) അഞ്ചാമത്തേതാണ് ഉമാമി. പൂർണതയോടെ പാകം ചെയ്ത മാംസത്തിന്റേതിന് സമാനമായ ആഴത്തിലുള്ള, സ്വാദിഷ്ടമായ/മാംസത്തിന്റെ രുചിയാണിത്.

💬 സ്വാഭാവികമായി ഉമാമി ഫ്ലേവർ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന ഭക്ഷണങ്ങൾ ഏതാണ്?

മാംസം, സമുദ്രവിഭവങ്ങൾ, കൂൺ, തക്കാളി, ചീസ്, സോയ സോസ് തുടങ്ങിയ ഭക്ഷണങ്ങളിൽ സ്വാഭാവികമായും ഈ ഉമാമി ഫ്ലേവർ ധാരാളം അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്.

💬 നമ്മൾ ഭക്ഷണത്തിൽ ചേർക്കുന്ന അജിനോമോട്ടോയ്ക്കും ഉമാമി രുചിയുണ്ടോ?

അതെ, അജിനോമോട്ടോ അല്ലെങ്കിൽ എംഎസ്ജി (മോണോസോഡിയം ഗ്ലൂട്ടാമേറ്റ്) ന് ഈ ഉമാമി ഫ്ലേവർ ഉണ്ട്. ഭക്ഷണത്തിൽ ചേർക്കുമ്പോൾ, അത് ഭക്ഷണത്തിലെ രുചികൾ കുറച്ചുകൂടി വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നു.