Zakaj imaš rad grenke buče, tvoj prijatelj pa ne? Pogovorimo se o znanosti okusa!

Ste se kdaj vprašali, zakaj vaš najboljši prijatelj ne mara hrane, ki jo imate radi? Nekateri ljudje si želijo pojesti grenko bučni sambol, medtem ko ga drugi niti pogledati nočejo. Nekateri ljudje potrebujejo tri čajne žličke sladkorja v čaju, medtem ko drugi uživajo v čaju brez sladkorja. Ta "okus" je pravzaprav zelo kompleksen in je tudi zelo pomemben za naša življenja. Zato se danes na preprost in prijazen način pogovorimo o znanosti, ki stoji za tem okusom.

Je okus nekaj, kar čutimo samo z jezikom?

Preprosto povedano, ne. Okus ni nekaj omejenega na naš jezik. Je čudovita kombinacija naših čutnih sistemov. Pomislite, ko jemo hrano, njen vonj, njen videz in celo zvok, ki ga slišimo, ko jo jemo, vse to vpliva na našo izkušnjo okusa. Na primer, ko jemo papadum, pravi okus občutimo z zvokom "vohanja". Ko pijemo kavo, ne moremo izkusiti polnega okusa kave brez arome, ki jo spremlja.

Kako geni in navade vplivajo na okus

Naši geni igrajo veliko vlogo pri določanju naših okusnih preferenc. Eden od razlogov, zakaj vi morda radi jeste grenko bučo, vašemu partnerju pa ne, je ta, da so geni, ki nadzorujejo receptorje za okus, ki zaznavajo grenkobo pri obeh, različni. To pomeni, da lahko on zazna večjo stopnjo grenkobe kot vi.

Takšne so tudi naše izkušnje in navade. Že od malih nog se učimo, katera hrana je varna. Presenetljivo se to učenje začne že pred našim rojstvom. Dojenček v maternici spozna okuse hrane, ki jo mati uživa med nosečnostjo, prek amnijske tekočine. Če je torej mati navajena jesti pekočo hrano, bo dojenček verjetno razvil naklonjenost pekočemu hrani.

Zakaj vsi obožujemo sladkarije?

To ni presenetljivo. Kot ljudje imamo vsi naravno nagnjenost k sladkemu. To pa zato, ker so naši možgani že od trenutka rojstva programirani tako, da se na sladko pozitivno odzivajo. V naravi je sladka hrana (kot je sadje) na splošno energijsko bogatejša in manj verjetno strupena. To nam je pomagalo preživeti.

Vendar se preference glede soli od osebe do osebe zelo razlikujejo. Raziskave so odkrile presenetljiv dejavnik, ki na to vpliva: ali ima mati med nosečnostjo hudo jutranjo slabost.

Predstavljajte si, ko mati še naprej bruha, njeno telo izgubi veliko natrija in drugih elektrolitov. Študije so pokazale, da lahko to vpliva na razvoj otroka v maternici, zaradi česar bo imel dojenček v prihodnosti večjo nagnjenost k slanim okusom.

Ali se lahko jezik navadiš na neprijeten okus?

Morda se zdi nenavadno, da se navadimo jesti hrano, ki nam ni všeč, a včasih se moramo. Na primer, ko nam zdravnik svetuje zmanjšanje sladkorja in soli zaradi stanj, kot sta sladkorna bolezen ali visok krvni tlak, se moramo navaditi na te okuse, tudi če nam niso všeč.

Predstavljajte si, da ste nekdo, ki vedno pije čaj z dvema žlicama sladkorja. Ker želite zmanjšati sladkor, pijete čaj brez sladkorja. Sprva bo imel zelo neprijeten okus. Toda po nekaj tednih se bo vaš jezik navadil na okus. Če vam bo nekdo ponudil čaj s sladkorjem, boste pomislili: "Oh, to ima preveč sladkorja." To pomeni, da se je vaš jezik navadil na nov vzorec okusa.

5 glavnih okusov, ki jih zaznava naš jezik

Ko smo bili otroci, smo se v šoli učili o štirih glavnih okusih: sladkem, slanem, kislem in grenkem. Zdaj pa so znanstveniki odkrili še peti okus: umami .

Umami je okus, ki ga povzroča aminokislina glutamat. Naravno je prisotna v našem telesu in v živilih, bogatih z beljakovinami. Gre za okus, ki je podoben okusom "mesnat", "kisel" ali "zakisel". Ta okus nam pomaga prepoznati živila, bogata z beljakovinami, in nas spodbudi, da jih pojemo.

Razlika med okusom in aromo

Čeprav se zdi, da sta si oba pojma enaka, obstaja velika razlika. Če si med jedjo zamašite nos, boste to razliko zelo dobro razumeli.

Preprosto povedano, okus se nanaša na 5 osnovnih okusov (sladko, slano, kislo, grenko, umami), ki jih zaznavajo brbončice na vašem jeziku. Okus pa se nanaša na celotno izkušnjo, ki jo ustvarijo možgani, vključno s temi osnovnimi okusi, vonjem hrane, njeno teksturo (npr. ali je mehka ali hrapava) in temperaturo.

Na primer, sladkor ima sladek okus. Jagoda pa je okus. Okus jagode ustvarja kombinacija sladkosti, kislosti in edinstvene arome.

Najboljši način, da to razumete, je, da si zamašite nos in pojeste dve karameli, ki sta videti enaki, a imata različen okus. Okusili ju boste sladko, vendar boste šele, ko odprete nos, zagotovo vedeli, ali gre za čokolado ali kavo.

Tudi pikantnost ni okus. Je občutek, ki ga čuti naš živčni sistem. Stvari, kot sta pikantnost čilija in hladnost mete, čuti poseben živčni sistem v naših ustih in nosu, »trigeminalni živec«.

Kako se okus spreminja s staranjem

S staranjem se, tako kot mnoge druge funkcije v našem telesu, slabša tudi naš občutek okusa. Brbončice na našem jeziku imajo zelo kratko življenjsko dobo, nove celice nastajajo vsakih nekaj dni. Toda s staranjem se ta stopnja nastajanja novih celic upočasni.

Ne samo to, ampak se s staranjem zmanjšuje tudi naš voh. Kot smo že omenili, je vonj pomemben del okusne izkušnje, zato ko se naš voh zmanjša, izgubimo tudi sposobnost, da v celoti cenimo okus hrane.

Kdo je "superdegustator"?

Še eno zanimivo dejstvo. »Superokuševalci« so ljudje, ki so genetsko nagnjeni k zelo močnemu grenkemu okusu . Grenke stvari lahko okusijo nekajkrat bolj kot povprečen človek. Zato pogosto ne marajo grenke hrane, kot so grenka buča, kava in nekaj zelenjave. Če torej vaš prijatelj sovraži celo pogled na grenko hrano, je morda »superokuševalec«!