32岁的玛杜丽是两个孩子的母亲，那天早上她来到我的诊所，既好奇又忐忑地问我。
“普里亚医生，我一直都用电饭煲给家人煮米饭。但最近我在报纸上看到，大米可能含有砷，一种对人体有害的化学物质。医生，这是真的吗？这会伤害我的孩子吗？我们有什么办法可以避免吗？”玛杜丽问道。
我安抚了玛杜丽的情绪，说道：“玛杜丽，你问的问题非常重要。如今，95%的家庭都用电饭煲煮饭，而且都是量水煮。这种不过滤水的煮饭方法会增加米饭中的砷进入人体的风险。所以今天，我们就来谈谈砷是如何进入米饭的，它对我们的身体有什么危害，以及如何用我们祖先使用的科学方法去除米饭中的砷。”
大米中的砷来自哪里？
砷是一种化学元素，天然存在于土壤、水和空气中，但含量极低。然而，在现代农业中常用的杀虫剂、除草剂和化肥中也含有大量的砷。
由于水稻在生长过程中比其他植物吸收更多的水分，土壤和水中溶解的砷很容易被水稻吸收并沉积在稻米中。研究表明，大米是人体摄入砷的主要膳食来源。砷主要有两种形式：
1.有机砷：毒性相对较低。
2.无机砷：这是毒性最强的砷形式。
🚨高砷中毒的危险信号，需要立即就医
体内砷含量过高可能导致以下危险症状（砷中毒），出现这种情况应立即就医：
- 严重的胃痉挛和持续呕吐。
- 水样腹泻，伴有异味，类似大蒜味。
- 手脚麻木/刺痛。
- 皮肤上出现不明显的黑斑，肌肉紧绷疼痛。
砷对身体的长期损害
稻米中无机砷的长期积累会导致严重的疾病：
1. 对幼儿的影响：
幼儿对砷非常敏感，因为他们的新陈代谢速度相对于他们的体型来说很快。
- 智商下降：脑细胞生长可能受到干扰，导致儿童学习和智力发育受损。
- 免疫力下降：更容易生病。
2. 对成年人的影响：
- 癌症风险：长期接触砷会增加患皮肤癌、肺癌和膀胱癌的风险。
- 心脏病和糖尿病：它会损害动脉壁，增加心脏病发作的风险，并损害胰岛素功能，导致糖尿病。
关于米饭烹饪方法的科学研究
科学家们已经对煮饭过程中去除的砷含量进行了多次测试：
- Andrea Raab 及其团队的研究表明：如果我们使用通常在电饭煲中煮饭的最低水比例（例如 1 杯米配 2.5 杯水），米饭中的砷根本无法去除，反而会随着米饭进入人体。
- M. Azizur Rahman 及其团队的研究发现：在煮饭时多加水，煮饭后过滤剩余的水（沥水法），可以去除米饭中 50% 以上的无机砷。
我们祖先的科学智慧
我们的祖父母过去常常在炉子上煮饭，他们会往一个大锅里加水。米饭煮熟后，他们会用滤网滤掉多余的米糠水（粥水）。
虽然当时他们并不知道其中的科学原因，但现代化学研究证实，去除大米中砷的最佳和最健康的方法是我们的祖先使用的“粥滤法”。
安全煮饭的5个步骤
您可以按照以下步骤轻松降低家中大米中的砷含量：
1.将米淘洗干净：煮饭前，要将米淘洗干净。淘洗可以去除米粒表面约10%的砷。
2.浸泡大米：烹饪前将大米浸泡在水中至少 4-8 小时或过夜。然后沥干水分，再次冲洗。
3.加水：加入 6 倍于正常量的水（1 杯米加 6 杯水）煮。
4.沥干多余的水：米饭煮熟后，沥干电饭煲或锅中剩余的多余水分，并将其完全取出。
5.使用干净的水：如果您居住在水中砷含量丰富的地区（例如拉贾拉塔地区），请使用纯净水（过滤水/反渗透水）而不是井水来洗米和煮米。
注意事项
| ✔️ 待办事项（做） | ❌ 禁止事项 |
|---|---|
| 丰富孩子的饮食。除了米饭，还可以提供当地的土豆，例如库拉坎土豆、塔纳哈尔土豆和木薯。 | 不要给5岁以下儿童以米浆作为主要奶粉替代品。 |
| 购买大米时，尽量选择当地种植的有机大米品种。 | 不要未经彻底淘洗和浸泡而直接用电饭煲煮米。 |
| 米饭煮熟后，不要让电饭煲一直处于“保温”状态直到水干透，而应立即倒掉水。 | 鼓励农民限制农业生产中不必要的化肥和除草剂的使用。 |
❓您可能还有其他疑问（常见问题解答）
淘米和浸泡能完全去除大米中的砷吗？ ▼
不，无法完全去除。虽然清洗和浸泡可以去除一部分，但大部分剩余物质可以通过加水煮沸后再滤掉。
为什么给幼儿喝米浆不合适？ ▼
米浆中含有极高浓度的无机砷。对于幼儿来说，如此高的砷含量，按其体重计算，会对他们的生长发育和大脑造成严重损害，因此不应给5岁以下儿童饮用。
红甘蓝比白甘蓝含砷量更高吗？ ▼
是的，一般来说，稻米的外层（米糠/稻壳）更容易积累砷。虽然带米糠的红米或糙米营养更丰富，但其砷含量可能略高于白米。因此，煮米糠时，浸泡和过滤水是必要的。
如何用电饭煲煮出不含砷的米饭？ ▼
用电饭煲煮饭时，可以加水。米饭煮熟后，关掉电饭煲，倒掉多余的水，然后重新开启电饭煲（选择保温档），让米饭稍微晾干一些。
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