আমরা কীভাবে খাবারের স্বাদ গ্রহণ করি? চলুন জিহ্বার ওপর থাকা ছোট ছোট স্বাদ কোরকগুলো নিয়ে কথা বলি! (স্বাদ কোরক)

আপনি কি কখনো আপনার প্রিয় খাবার, যেমন এক টুকরো চকোলেট কেক বা এক টুকরো আমের কথা ভেবে দেখেছেন, এবং মুখে দেওয়ার পর এর স্বাদটা কতটা স্বতন্ত্র ও আলাদা মনে হয়? কিছু খাবার তেতো, কিছু মিষ্টি, আবার কিছু টক ও নোনতা। আমরা এই সমস্ত স্বাদ কীভাবে চিনতে পারি? এখানেই আমাদের জিহ্বার ছোট্ট বন্ধুরা কাজে আসে। আজ আমরা সেই ছোট্ট বন্ধুদের, অর্থাৎ স্বাদ কোরক বা টেস্ট কোরক নিয়ে কথা বলব।

স্বাদ কোরক কী? এগুলো কোথায় অবস্থিত?

সহজ কথায়, এই স্বাদ কোরকগুলো হলো আমাদের জিহ্বার উপর অবস্থিত ক্ষুদ্র সংবেদী অঙ্গ। এগুলো ছোট ছোট গোয়েন্দার মতো। এদের কাজ হলো আপনি যে খাবারটি খাচ্ছেন তার স্বাদ কেমন তা বের করা এবং আপনার মস্তিষ্কে একটি বার্তা পাঠানো।

আয়নায় নিজের জিহ্বাটা দেখুন!

আপনি কি কখনো আয়নার সামনে দাঁড়িয়ে জিভ বের করেছেন? এভাবে তাকালে আপনি দেখতে পান যে আপনার জিভে ছোট ছোট ফুসকুড়ি ও ফোসকা রয়েছে, তাই না? এগুলোকেই আমরা প্যাপিলি বলি। আমাদের মূল উপাদান, অর্থাৎ স্বাদ কোরকগুলো, প্রায়শই এই প্যাপিলি নামক ফুসকুড়িগুলোর ভেতরে লুকিয়ে থাকে।

এই প্যাপিলিগুলোকে ছোট ছোট বাড়ি হিসেবে ভাবুন। সেই বাড়িগুলোর ভেতরে স্বাদ কোরক থাকে। সব প্যাপিলিতে স্বাদ কোরক থাকে না, তবে বেশিরভাগেই থাকে।

মাইক্রোভিলি এবং প্রধান ধরণের স্বাদ কোরক

এখন, এই স্বাদ কোরকগুলোর ভেতরে আরও একটি আশ্চর্যজনক জিনিস আছে। সেগুলো হলো মাইক্রোভিলি নামক খুব সূক্ষ্ম, অদৃশ্য, চুলের মতো গঠন । এগুলো ছোট অ্যান্টেনার মতো কাজ করে। যখন আপনি খাবার খান, তখন খাবারের মধ্যে থাকা রাসায়নিক পদার্থগুলো এই মাইক্রোভিলির সাথে সংঘর্ষে লিপ্ত হয়। এই সংঘর্ষের ফলে, এই তন্তুগুলো মস্তিষ্কে একটি সংকেত পাঠায়, যা বলে, "এই খাবারটি মিষ্টি," "বা তেতো," "টক," বা "নোনতা।" তখনই আপনি আসলে খাবারের স্বাদ অনুভব করতে পারেন।

আমরা সাধারণত চার ধরনের প্রধান স্বাদ নিয়ে কথা বলি:

• মিষ্টি স্বাদ: চিনি, মধু ও ফলের মতো জিনিসের স্বাদ।
• নোনতা স্বাদ: লবণের স্বাদ, নোনতা খাবারের স্বাদ।
• টক স্বাদ: লেবু, তেঁতুল ও ভিনেগারের মতো জিনিসের স্বাদ।
• তিক্ত স্বাদ: করলা এবং ধনে পাতার মতো জিনিসের স্বাদ।

আমাদের স্বাদ কোরক এই সব স্বাদই শনাক্ত করতে পারে। কিছু বিজ্ঞানী 'উমামি' নামে আরেকটি স্বাদের কথা বলেন, যা হলো মাংস, মাছ এবং পনিরের মতো খাবার থেকে পাওয়া সুস্বাদু স্বাদ। কিন্তু আপাতত আমরা শুধু এই চারটি নিয়েই ভাবব।

আমাদের এমন কতজন ছোট্ট বন্ধু আছে যারা আমাদের স্বাদ অনুভব করতে পারে? তারা কি সবসময় পাশে থাকে?

আপনি কি জানেন? বলা হয়ে থাকে যে, একজন প্রাপ্তবয়স্ক মানুষের জিহ্বায় প্রায় ১০,০০০ স্বাদ কোরক থাকে ! এটা অনেক, তাই না? এ যেন এক ছোটখাটো সেনাবাহিনী।

কিন্তু এই স্বাদ কোরকগুলো স্থায়ী নয়। প্রায় প্রতি দুই সপ্তাহ অন্তর এগুলো নবায়ন হয় । পুরোনো কোরকগুলো মরে যায় এবং নতুনগুলো গজায়। ঠিক যেমন আমাদের ত্বকের কোষগুলো নিজেদের নবায়ন করে।

তবে এখানে একটি বিষয় মনে রাখতে হবে। বয়স বাড়ার সাথে সাথে নতুন স্বাদ কোরক তৈরি হওয়ার হার কমে যায়। অর্থাৎ, কিছু পুরোনো স্বাদ কোরক মরে যাওয়ায় সেগুলোর জায়গায় কম সংখ্যক নতুন কোরক তৈরি হয়। তাই, একজন বয়স্ক ব্যক্তির জিহ্বায় সক্রিয় স্বাদ কোরকের সংখ্যা প্রায় ৫,০০০ হতে পারে।

আপনি কি কখনো খেয়াল করেছেন যে আপনার দাদা-দাদি বা নানা-নানিরা কিছু খাবারের ক্ষেত্রে বলতেন, "লবণ যথেষ্ট হয়নি", "চিনি যথেষ্ট হয়নি" বা "মশলা যথেষ্ট হয়নি"? এর একটি কারণ হতে পারে যে তাদের স্বাদ কোরকের সংখ্যা কমে যাচ্ছে। ফলে, তারা যে পরিমাণ স্বাদ গ্রহণ করতে পারে, তা হয়তো কিছুটা কমে যাচ্ছে। এছাড়াও, এই কারণেই হয়তো ছোট বাচ্চাদের স্বাদ গ্রহণের ক্ষমতা খুব প্রখর হয়। তাদের স্বাদ কোরক অনেক বেশি থাকে, তাই তারা খুব সংবেদনশীল হয়।

আরেকটি বিষয় হলো, এটি ধূমপায়ীদেরও প্রভাবিত করে । সিগারেটের ধোঁয়া এই ক্ষুদ্র স্বাদ কোষগুলোকে ক্ষতিগ্রস্ত করতে পারে। ফলে খাবারের আসল স্বাদ বোঝার ক্ষমতা উল্লেখযোগ্যভাবে কমে যেতে পারে।

স্বাদ ও গন্ধের মধ্যে আশ্চর্যজনক যোগসূত্র!

এখন আপনার মনে হতে পারে যে খাবারের স্বাদ শুধু জিহ্বা দিয়েই অনুভব করা যায়। কিন্তু কথাটা পুরোপুরি সত্যি নয়। কোনো খাবার যদি আপনি সত্যিই উপভোগ করতে চান, তবে আপনার নাকেরও সাহায্য প্রয়োজন!

নাকটাও সাহায্য করে! কেমন হয়?

যখন আপনি মুখে খাবার দিয়ে চিবান, তখন তা থেকে ক্ষুদ্র রাসায়নিক কণা নির্গত হয়। এই কণাগুলোর কিছু অংশ সরাসরি আপনার নাকে চলে যায়। আপনার নাকের উপরের অংশে বিশেষ কোষ থাকে যা আপনাকে গন্ধ শনাক্ত করতে সাহায্য করে । আমরা এগুলোকে ঘ্রাণ গ্রাহক (olfactory receptors) বলি। স্বাদ কোরকের মতোই, এই কোষগুলো মস্তিষ্কে বার্তা পাঠায়, এই বলে যে, "এই যে, এইরকম একটা গন্ধ।"

সুতরাং, যখন আপনি খাবার খান, তখন আপনার জিহ্বার স্বাদ কোরক এবং নাকের ঘ্রাণ রিসেপ্টর—উভয় থেকেই বার্তা আপনার মস্তিষ্কে যায়। মস্তিষ্ক এই দুটি বার্তাকে একত্রিত করে আপনাকে বলে, "ওহ, এটা তো সেই সুস্বাদু চিকেন কারি," অথবা "এর স্বাদটা আমের রসের মতো।"

অর্থাৎ, খাবারের আসল স্বাদ তৈরি হয় গন্ধ ও স্বাদের সমন্বয়ে। এই দুটি ভাইয়ের মতো একসঙ্গে কাজ করে।

সর্দি হলে খাবারের স্বাদ খারাপ লাগে কেন?

যেদিন আপনার খুব খারাপ সর্দি-কাশি আর নাক বন্ধ থাকে, সেদিন খেতে গেলে কি খাবারের কোনো স্বাদ আছে বলে মনে হয়? আমরা বলি, "উফ, আজ খাবারে কোনো স্বাদ নেই।" আপনি কি জানেন কেন?

এর কারণ হলো, নাক বন্ধ থাকার কারণে খাবার থেকে নির্গত রাসায়নিক কণাগুলো নাকে প্রবেশ করে ঘ্রাণ রিসেপ্টরগুলোকে উদ্দীপিত করতে পারে না। তখন, জিহ্বা থেকে শুধুমাত্র স্বাদের বার্তাই মস্তিষ্কে যায়। যেহেতু গন্ধের বার্তাটি অনুপস্থিত থাকে, তাই মস্তিষ্কের পক্ষে খাবারটির সম্পূর্ণ চিত্র, অর্থাৎ আসল স্বাদ, চেনা কঠিন হয়ে পড়ে। একারণেই আমাদের মনে হয় যে খাবারটির স্বাদ ভালো লাগছে না।

আমরা কি একটি ছোট পরীক্ষা করব?

এটা সত্যি কিনা তা দেখার জন্য আপনি একটি ছোট পরীক্ষা করতে পারেন।

পরের বার যখন কিছু খাবেন (যেমন ধরুন একটি ফল), প্রথমে দুই হাত দিয়ে আপনার নাক ঢাকুন। তারপর খাবারটি মুখে দিয়ে চিবিয়ে খান।

আপনি এটা অনুভব করতে পারেন, আপনার জিহ্বা আপনাকে এর প্রাথমিক স্বাদটা বলে দিতে পারে, যেমন এটা মিষ্টি না টক। কিন্তু আপনি ঠিক বলতে পারেন না যে এটা কী ধরনের ফল, বা এর নির্দিষ্ট গন্ধটা কী। এবার, সঙ্গে সঙ্গে আপনার নাকটা খুলুন। দেখলেন? নাক খোলার সাথে সাথেই আপনি ফলটির আসল স্বাদ এবং গন্ধ দুটোই অনুভব করতে পারছেন! এটাই হলো স্বাদ ও গন্ধের সম্পর্ক।

সুতরাং, আমাদের যা মনে রাখতে হবে (মূল বার্তা)

সুতরাং, এই গল্প থেকে আপনারা দেখতে পাচ্ছেন যে, আমাদের জন্য খাবার উপভোগ করাটা কতটা আশ্চর্যজনক একটি প্রক্রিয়া। এটা শুধু আমাদের জিহ্বা দিয়েই ঘটে না।

• স্বাদ কোরক: আমাদের জিহ্বার এই ক্ষুদ্র অংশগুলো মিষ্টি, নোনতা, টক ও তেতোর মতো মৌলিক স্বাদ শনাক্ত করতে সাহায্য করে।
• ঘ্রাণের প্রভাব: কোনো খাবারের প্রকৃত ও পূর্ণাঙ্গ স্বাদ পেতে হলে নাকের মাধ্যমে ঘ্রাণশক্তি অপরিহার্য। স্বাদ কোরক এবং ঘ্রাণ রিসেপ্টরগুলোর সম্মিলিত ক্রিয়ার ফলেই আমরা এই অভিজ্ঞতা লাভ করি।
• আপনার স্বাস্থ্যের কথা ভাবুন: আপনার স্বাদেন্দ্রিয় সুস্থ রাখতে ধূমপান পরিহার করা জরুরি। এছাড়াও মনে রাখবেন যে, বয়স বাড়ার সাথে সাথে আপনার স্বাদেন্দ্রিয় কিছুটা পরিবর্তিত হতে পারে।

পরের বার যখন কোনো সুস্বাদু খাবার খাবেন, তখন সেই চমৎকার স্বাদটি দেওয়ার জন্য আপনার জিহ্বা এবং নাককে ধন্যবাদ জানাতে একটু সময় নিন। কারণ এগুলো ছাড়া জীবনটা আরও কত বেশি আনন্দময় হতো, তাই না? খাবার শুধু পেট ভরানোর জিনিস নয়, এটি জীবনে অপার আনন্দ নিয়ে আসে। আর সেই আনন্দ আমাদের দেয় এই ছোট্ট স্বাদ-কুঁড়িগুলো এবং আমাদের নাক!

স্বাদ কোরক, জিহ্বা, স্বাদ, গন্ধ, ঘ্রাণ রিসেপ্টর, প্যাপিলি, মাইক্রোভিলি, শ্রীলঙ্কা স্বাস্থ্য