স্বাদ কোরক ও জিহ্বার কাজ: কীভাবে আমরা খাবারের স্বাদ গ্রহণ করি?

আজকে আমাদের চেম্বারে একটি ছোট্ট সোনামণি তার মাকে সঙ্গে নিয়ে এলো। মায়ের বড় চিন্তা—বাচ্চাটি আজকাল ঠিকমতো খেতে চাইছে না, সব খাবারে নাকি তার কোনো স্বাদই লাগে না! আমরা পরীক্ষা করে দেখলাম বাচ্চার হালকা সর্দি ও নাক বন্ধ রয়েছে। তখনই আমাদের মনে হলো, এই সাধারণ বিষয়টি নিয়ে আপনাদের সাথে একটু খোলামেলা কথা বলা দরকার। একটু ভেবে দেখুন তো, আমরা প্রতিদিন কত রকমের সুস্বাদু খাবার খাচ্ছি, তাই না? কিন্তু কখনো কি ভেবে দেখেছেন, এই খাবারগুলোর স্বাদ আমাদের জিভ কীভাবে আলাদা করে বুঝতে পারে? আসুন, আজ খুব সহজভাবে আর নিজেদের মতো করে জেনে নিই আমাদের জিভের ওপর লুকিয়ে থাকা সেই জাদুকরী ছোট্ট বন্ধুরা, অর্থাৎ স্বাদ কোরক বা টেস্ট বাড (taste buds) সম্পর্কে।

স্বাদ কোরক কী? এগুলো কোথায় অবস্থিত?

খুব সহজ কথায় বললে, এই স্বাদ কোরকগুলো (taste buds) হলো আমাদের জিহ্বার ওপর থাকা খুব ক্ষুদ্র কিছু সংবেদী অঙ্গ। এদের আপনি ছোট ছোট গোয়েন্দার মতো ভাবতে পারেন! এদের মূল কাজ হলো আপনি মুখে যা খাচ্ছেন, তার স্বাদ কেমন তা ঠিকমতো খুঁজে বের করা এবং সাথে সাথে আমাদের মস্তিষ্কে একটি জরুরি বার্তা পাঠিয়ে দেওয়া। ঠিক যেমনটা আমরা একটু আগে আমাদের চেম্বারে আসা সেই বাচ্চার ক্ষেত্রে দেখলাম, জিভের এই ছোট ছোট গোয়েন্দারা কিন্তু সারাক্ষণ আমাদের খাবার চেনার কাজে ব্যস্ত থাকে।

আয়নায় নিজের জিহ্বাটা দেখুন!

আচ্ছা, আপনি কি কখনো আয়নার সামনে দাঁড়িয়ে নিজের জিভটা একটু বের করে দেখেছেন? একটু ভালো করে খেয়াল করলেই দেখতে পাবেন যে জিভের ওপর ছোট ছোট ফুসকুড়ি বা ফোসকার মতো রয়েছে, তাই না? চিকিৎসাবিজ্ঞানের ভাষায় এগুলোকে আমরা প্যাপিলি (papillae) বলে থাকি। আমাদের আজকের আলোচনার মূল বিষয় সেই স্বাদ কোরকগুলো সাধারণত এই প্যাপিলি নামক ফুসকুড়িগুলোর ভেতরে বেশ লুকিয়ে থাকে। এই প্যাপিলিগুলোকে আপনি ছোট ছোট বাড়ি হিসেবে কল্পনা করতে পারেন। সেই বাড়িগুলোর ভেতরেই আরামসে বাস করে আমাদের ছোট্ট বন্ধুরা—স্বাদ কোরক! সব প্যাপিলিতে অবশ্য স্বাদ কোরক থাকে না, তবে বেশিরভাগের ভেতরেই এগুলো ভরপুর থাকে। বেশ মজার ব্যাপার, তাই না?

মাইক্রোভিলি এবং প্রধান ধরণের স্বাদ কোরক

এখন আপনাদের মনে প্রশ্ন আসতেই পারে, এই ছোট্ট স্বাদ কোরকগুলোর ভেতরে আবার কী আছে? এর ভেতরে রয়েছে মাইক্রোভিলি (microvilli) নামের অত্যন্ত সূক্ষ্ম ও অদৃশ্য চুলের মতো কিছু গঠন। এগুলো অনেকটা ছোট অ্যান্টেনার মতো কাজ করে। যখনই আমরা কোনো খাবার মুখে দিই, খাবারের ভেতরের রাসায়নিক উপাদানগুলো এই মাইক্রোভিলির গায়ে এসে লাগে। ব্যস! অমনি এই অ্যান্টেনাগুলো সজাগ হয়ে মস্তিষ্কে সিগন্যাল পাঠিয়ে দেয় যে খাবারটি মিষ্টি, নাকি তেতো, টক কিংবা নোনতা। সাধারণত আমরা প্রধান চার ধরনের স্বাদ নিয়ে বেশি কথা বলে থাকি: * **মিষ্টি স্বাদ:** যেমন ধরুন চিনি, মধু কিংবা পাকা আমের স্বাদ। * **নোনতা স্বাদ:** রান্নায় থাকা লবণ বা নোনতা স্ন্যাক্সের স্বাদ। * **টক স্বাদ:** লেবু, কাঁচা আম বা তেঁতুলের টক স্বাদ। * **তিক্ত স্বাদ:** করলা বা কিছু ভেষজ পাতার তেতো স্বাদ। আমাদের এই স্বাদ কোরকগুলো নিমেষেই এই সমস্ত স্বাদ আলাদা করে চিনতে পারে। এছাড়া বিজ্ঞানীরা ‘উমামি’ (umami) নামে আরেকটি বিশেষ সুস্বাদু স্বাদের কথাও বলেন, যা মূলত মাংস, মাছ বা পনিরের মতো খাবারে পাওয়া যায়। তবে আপাতত আমাদের দৈনন্দিন জীবনের জন্য এই প্রধান চারটির কথাই বেশি জরুরি।

আমাদের এমন কতজন ছোট্ট বন্ধু আছে যারা আমাদের স্বাদ অনুভব করতে পারে?

আপনার কি ধারণা, আমাদের মুখে এমন কতটি স্বাদ কোরক থাকতে পারে? চিকিৎসকদের মতে, একজন সুস্থ প্রাপ্তবয়স্ক মানুষের জিহ্বায় প্রায় ১০,০০০টি পর্যন্ত স্বাদ কোরক থাকতে পারে! এটা শুনলে অবাক লাগবে, যেন এক ছোটখাটো বাহিনী আমাদের মুখে পাহারা দিচ্ছে। তবে মনে রাখবেন, এই স্বাদ কোরকগুলো চিরস্থায়ী নয়। প্রতি দুই সপ্তাহ বা তার একটু বেশি সময় পর পর এগুলো নিজে থেকেই নবায়ন বা রিনিউ হয়। পুরোনো কোরকগুলো ঝরে যায় এবং নতুন কোরক জন্ম নেয়। ঠিক যেমনটা আমাদের ত্বকের কোষের ক্ষেত্রেও হয়ে থাকে। তবে বয়স বাড়ার সাথে সাথে একটা পরিবর্তন আসে। আমাদের বয়স যত বাড়তে থাকে, নতুন স্বাদ কোরক তৈরির গতিও তত কিছুটা ধীর হয়ে আসে। অর্থাৎ, বয়স্ক মানুষের জিহ্বায় সচল স্বাদ কোরকের সংখ্যা কমে প্রায় ৫,০০০ এর কাছাকাছি নেমে আসতে পারে। আপনাদের ঘরে নিশ্চয়ই দাদা-দাদি বা নানা-নানি আছেন? অনেক সময় তাদের মুখে শুনে থাকবেন যে, "তরকারিতে লবণ বা ঝাল একটু কম হয়েছে!" এর পেছনে অন্যতম একটা কারণ হলো তাদের এই স্বাদ কোরকের সংখ্যা ও সংবেদনশীলতা কিছুটা কমে যাওয়া। অন্যদিকে, ছোট বাচ্চাদের ক্ষেত্রে এই সংবেদনশীলতা অনেক বেশি থাকে বলেই তারা যেকোনো খাবারের স্বাদে দারুণ কড়া প্রতিক্রিয়া দেখায়। আরেকটি খুব গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হলো ধূমপান। যারা নিয়মিত ধূমপান করেন, তাদের ক্ষেত্রে এই ক্ষুদ্র কোষগুলো তামাকের ধোঁয়ার কারণে দারুণভাবে ক্ষতিগ্রস্ত হয়। ফলে তারা খাবারের আসল স্বাদ ঠিকমতো বুঝতেই পারেন না। তাই না?

স্বাদ ও গন্ধের মধ্যে আশ্চর্যজনক যোগসূত্র!

এখন আপনার মনে হতে পারে যে, খাবারের স্বাদ বুঝি কেবল জিভ দিয়েই পাওয়া সম্ভব। কিন্তু সত্যি বলতে কী, এই ধারণাটি পুরোপুরি ঠিক নয়। কোনো খাবারের আসল এবং পূর্ণাঙ্গ আনন্দ পেতে হলে আমাদের নাকের সাহায্যও সমানভাবে দরকার হয়। কেমন সেটা? আসুন জেনে নেওয়া যাক।

নাকটাও সাহায্য করে! কেমন হয়?

যখন আমরা মুখে কোনো খাবার দিয়ে তা চিবোতে শুরু করি, তখন সেই খাবার থেকে কিছু সূক্ষ্ম রাসায়নিক কণা ও বাষ্প তৈরি হয়। এই কণাগুলোর কিছু অংশ সরাসরি আমাদের গলার পেছনের রাস্তা দিয়ে নাকে গিয়ে পৌঁছায়। নাকের ওপরের অংশে বিশেষ কিছু কোষ থাকে যেগুলোকে আমরা ঘ্রাণ গ্রাহক বা অলফ্যাক্টরি রিসেপ্টর (olfactory receptors) বলে থাকি। এগুলো গন্ধ চেনার কাজটি দারুণভাবে করে। সুতরাং, খাবার খাওয়ার সময় জিভের স্বাদ কোরক এবং নাকের ঘ্রাণ রিসেপ্টর—দুটোই একসাথে মস্তিষ্কে বার্তা পাঠায়। মস্তিষ্ক এই দুই জায়গা থেকে আসা বার্তাগুলো মিলিয়ে আমাদের বলে, "বাহ! এটা তো দারুণ সুস্বাদু বিরিয়ানি!" কিংবা "আহা, কী সুন্দর আমের জুসের গন্ধ!" অর্থাৎ, স্বাদ আর গন্ধ মিলে তবেই তৈরি হয় আসল খাওয়ার অভিজ্ঞতা। চমৎকার ব্যাপার, তাই না?

সর্দি হলে খাবারের স্বাদ খারাপ লাগে কেন?

আপনার কি কখনো এমন হয়েছে যে প্রচণ্ড সর্দি-কাশির কারণে নাক বন্ধ, আর সেদিন যতই ভালো খাবার খান না কেন, মুখে কোনো রুচি বা স্বাদই পান না? আমরা তখন হতাশ হয়ে বলি, "উফ, খাবারে আজ কোনো স্বাদই পাচ্ছি না!" এর কারণ খুব সহজ। নাক বন্ধ থাকার কারণে খাবার থেকে বের হওয়া সেই সূক্ষ্ম কণাগুলো ঠিকমতো নাকের ভেতরে থাকা ঘ্রাণ রিসেপ্টরের কাছে পৌঁছাতে পারে না। ফলে জিভ থেকে শুধু স্বাদের বার্তাটা পৌঁছালেও নাকের গন্ধের বার্তাটা মিসিং থাকে। আর এই কারণে মস্তিষ্ক খাবারের পুরো চিত্রটা একসাথে করতে পারে না। তাই আমাদের কাছে খাবারটিকে পানসে বা স্বাদহীন বলে মনে হয়। ব্যাপারটা এখন পরিষ্কার হলো তো?

আমরা কি একটি ছোট পরীক্ষা করব?

কথাটা যে একদম সত্যি, তা যাচাই করার জন্য আপনি বাড়িতে বসে ছোট্ট একটা পরীক্ষা করে দেখতে পারেন! পরের বার যখন কোনো ফল (যেমন একটা আপেল বা কমলা) খাবেন, প্রথমে আপনার দুই আঙুল দিয়ে ভালো করে নাকটা চেপে ধরবেন। তারপর চোখ বন্ধ করে সেই ফলটি মুখে দিয়ে চিবোবেন। এভাবে খেলে দেখবেন আপনার জিভ কেবল এর প্রাথমিক টক বা মিষ্টি স্বাদটুকুই বুঝতে পারছে, কিন্তু আপনি ঠিক ঠাওর করতে পারছেন না যে এটি আসলে কোন ফল বা এর সুনির্দিষ্ট সুবাস কী। এরপর সঙ্গে সঙ্গে আপনার নাকটা ছেড়ে দিন! ঠিক ওই মুহূর্তেই দেখবেন ফলটির আসল স্বাদ এবং সুবাস আপনার পুরো মুখে ছড়িয়ে পড়েছে! দেখলেন তো? এটাই হলো স্বাদ আর গন্ধের চমৎকার মেলবন্ধন।