Per què t'agraden les carbasses amargues, però al teu amic no? Parlem de la Ciència del Gust!

T'has preguntat mai per què al teu millor amic no li agrada un menjar que t'encanta? Algunes persones estan desitjoses de menjar un sambol de carbassa amarga, mentre que d'altres ni tan sols volen mirar-lo. Algunes persones necessiten tres culleradetes de sucre al seu te, mentre que d'altres gaudeixen del seu te sense sucre. Aquest "gust" és en realitat molt complex i també és molt important per a les nostres vides. Així doncs, avui parlarem de la ciència que hi ha darrere d'aquest gust d'una manera senzilla i amable.

El gust és quelcom que només es percep amb la llengua?

En poques paraules, no. El gust no és quelcom limitat a la nostra llengua. És una combinació meravellosa dels nostres sistemes sensorials. Penseu-hi, quan mengem aliments, l'olor, el seu aspecte i fins i tot el so que sentim quan els mengem, tot això afecta la nostra experiència gustativa. Per exemple, quan mengem un papadum, el veritable gust es nota amb el so "snif". Quan bevem cafè, no podem experimentar tot el sabor del cafè sense l'aroma que l'acompanya.

Com els gens i els hàbits afecten el gust

Els nostres gens tenen un paper important a l'hora de determinar les nostres preferències gustatives. Una de les raons per les quals a tu et pot agradar menjar carbassa amarga i a la teva parella no és perquè els gens que controlen els receptors del gust que detecten l'amargor en tots dos són diferents. Això vol dir que ell pot percebre un grau d'amargor més gran que tu.

També ho són les nostres experiències i hàbits. Aprenem des de ben petits quins aliments són segurs. Sorprenentment, aquest aprenentatge comença abans de néixer. El nadó a l'úter aprèn els sabors dels aliments que una mare menja durant l'embaràs a través del líquid amniòtic. Per tant, si la mare està acostumada a menjar aliments picants, és probable que el nadó desenvolupi una preferència pels aliments picants.

Per què a tots ens encanten els dolços?

Això no és sorprenent. Com a humans, tots tenim una preferència natural per la dolçor. Això és degut a que els nostres cervells estan programats per respondre positivament a la dolçor des del moment en què naixem. A la natura, els aliments dolços (com la fruita) generalment tenen un contingut energètic més elevat i són menys propensos a ser tòxics. Això ens ha ajudat a sobreviure.

Però les preferències de sal varien molt de persona a persona. La investigació ha trobat un factor sorprenent que influeix en això: si una mare té nàusees matinals greus durant l'embaràs.

Imagineu-vos, quan una mare continua vomitant, el seu cos perd molt de sodi i altres electròlits. Els estudis han demostrat que això pot afectar el desenvolupament del nadó a l'úter, fent que el nadó tingui una major preferència pels gustos salats en el futur.

Pots acostumar la teva llengua a un gust desagradable?

Pot semblar estrany acostumar-se a menjar aliments que no ens agraden, però de vegades ho hem de fer. Per exemple, quan un metge ens aconsella reduir el sucre i la sal a causa de malalties com la diabetis o la hipertensió arterial, ens hem d'acostumar a aquests gustos encara que no ens agradin.

Imagina't que ets una persona que sempre beu te amb dues cullerades de sucre. Ara, com que vols reduir el sucre, beus te sense sucre. Al principi, tindrà un gust molt desagradable. Però al cap d'unes setmanes, la teva llengua s'acostumarà al gust. Aleshores, si algú et dóna te amb sucre, pensaràs: "Oh, això té massa sucre". Això vol dir que la teva llengua s'ha acostumat al nou patró de gust.

Els 5 gustos principals que percep la nostra llengua

Quan érem petits, apreníem a l'escola els quatre gustos principals: dolç, salat, àcid i amarg. Però ara els científics n'han identificat un cinquè: l'umami .

L'umami és un gust que prové de l'aminoàcid glutamat. És present de manera natural als nostres cossos i als aliments rics en proteïnes. És un gust similar a "carnós", "agre" o "agredolç". Aquest gust ens ajuda a reconèixer els aliments rics en proteïnes i ens anima a menjar-los.

La diferència entre gust i sabor

Tot i que aquests dos poden semblar iguals, hi ha una gran diferència. Si et tapes el nas mentre menges, entendràs molt bé aquesta diferència.

En poques paraules, el gust fa referència als 5 sabors bàsics (dolç, salat, àcid, amarg i umami) que detecten les papil·les gustatives de la llengua. Però el sabor fa referència a l'experiència completa creada pel cervell, que inclou aquests gustos bàsics, l'olor del menjar, la seva textura (per exemple, si és tou o aspre) i la temperatura.

Per exemple, el sucre té un gust dolç. Però la maduixa és un sabor. És la combinació de dolçor, acidesa i la seva pròpia aroma única la que crea el sabor de maduixa.

La millor manera d'entendre això és tapar-se el nas i menjar-se dos caramels que semblin iguals però tinguin sabors diferents. El notaràs dolç, però només sabràs del cert si és xocolata o cafè quan obris el nas.

A més, el picant no és un gust. És una sensació que sent el nostre sistema nerviós. Coses com el toc picant dels pebrots i la frescor de la menta les sent un sistema nerviós especial a la boca i al nas, el "nervi trigemin".

Com canvia el gust a mesura que envelleixes

A mesura que envellim, com moltes altres funcions del nostre cos, el nostre sentit del gust també es deteriora. Les papil·les gustatives de la llengua tenen una vida útil molt curta, i es produeixen noves cèl·lules cada pocs dies. Però a mesura que envellim, aquest ritme de noves cèl·lules s'alenteix.

No només això, sinó que el nostre sentit de l'olfacte també disminueix a mesura que envellim. Com hem comentat anteriorment, l'olfacte és una part important de l'experiència gustativa, de manera que quan el nostre sentit de l'olfacte disminueix, també perdem la capacitat d'apreciar plenament el sabor dels aliments.

Qui és un "supertastador"?

Aquí teniu una altra dada interessant. Els "supertastadors" són persones genèticament programades per tenir un gust amarg molt fort . Poden tastar coses amargues diverses vegades més que la persona mitjana. És per això que sovint no els agraden els aliments amargs com la carbassa amarga, el cafè i algunes verdures. Així doncs, si el vostre amic odia fins i tot mirar aliments amargs, podria ser un "supertastador"!