Nauczmy się gotować ryż: Jak gotować ryż bez szkodliwego arsenu

Madhuri, 32-letnia matka dwójki dzieci, która przyszła do mojej kliniki tego ranka, zadała mi to pytanie z wielką ciekawością i niepokojem.

„Doktorze Priya, zawsze gotuję ryż dla naszej rodziny w urządzeniu do gotowania ryżu. Ale ostatnio przeczytałam w gazecie, że ryż może zawierać arsen, substancję chemiczną szkodliwą dla organizmu. Czy to prawda, doktorze? Czy to zaszkodzi moim małym dzieciom? Czy nie ma sposobu, żeby tego uniknąć?” – zapytała Madhuri.

Uspokoiłem Madhuri i powiedziałem: „Madhuri, pytanie, które zadałaś, jest bardzo ważne. Obecnie 95% gospodarstw domowych gotuje ryż w urządzeniu do gotowania ryżu, odmierzając wodę. Ta metoda gotowania bez filtrowania wody zwiększa ryzyko przedostania się arsenu z ryżu do naszego organizmu. Dlatego dzisiaj porozmawiajmy o tym, jak arsen dostaje się do ryżu, jak szkodzi naszemu organizmowi i jak usunąć arsen z ryżu, stosując naukowe metody stosowane przez naszych przodków”.

Skąd arsen bierze się w ryżu?

Arsen to pierwiastek chemiczny występujący naturalnie w bardzo małych ilościach w glebie, wodzie i powietrzu. Jednak arsen występuje również w znacznych ilościach w pestycydach i herbicydach (środkach chwastobójczych) oraz nawozach chemicznych powszechnie stosowanych we współczesnym rolnictwie.

Ponieważ rośliny ryżu absorbują więcej wody niż inne rośliny podczas wzrostu, arsen rozpuszczony w glebie i wodzie jest łatwo wchłaniany i odkładany w ziarnach ryżu. Badania wykazały, że ryż jest głównym źródłem arsenu w diecie, który trafia do organizmu człowieka. Arsen występuje głównie w dwóch postaciach:
1. Arsen organiczny: Stosunkowo mniej toksyczny.
2. Arsen nieorganiczny: Jest to najbardziej toksyczna forma arsenu.

🚨 Czerwone flagi wskazujące na wysokie stężenie arsenu w organizmie, wymagające natychmiastowej interwencji lekarskiej

W wyniku nadmiernego nagromadzenia się arsenu w organizmie (zatrucie arsenem) mogą wystąpić następujące niebezpieczne objawy. W takim przypadku należy natychmiast zwrócić się o pomoc lekarską:

• Silne skurcze żołądka i uporczywe wymioty.
• Wodnista biegunka o dziwnym zapachu, podobnym do zapachu czosnku.
• Drętwienie/mrowienie rąk i stóp.
• Ciemne plamy na skórze, które nie są widoczne, oraz napięte i bolesne mięśnie.

Długotrwałe uszkodzenia organizmu spowodowane arsenem

Długotrwałe gromadzenie się nieorganicznego arsenu w ryżu może powodować poważne choroby:

1. Wpływ na małe dzieci:

Małe dzieci są bardzo wrażliwe na arsen, ponieważ ich metabolizm jest szybszy w porównaniu do wielkości ich ciała.

• Obniżony iloraz inteligencji (IQ): Wzrost komórek mózgowych może zostać zakłócony, co może skutkować zaburzeniami zdolności uczenia się i rozwoju intelektualnego u dzieci.
• Osłabiona odporność: Większa skłonność do częstych chorób.

2. Wpływ na osoby dorosłe:

• Ryzyko raka: Długotrwałe narażenie na arsen zwiększa ryzyko zachorowania na raka skóry , raka płuc i raka pęcherza moczowego .
• Choroby serca i cukrzyca: Choroba uszkadza ściany tętnic, zwiększając ryzyko zawału serca, a także zaburza wydzielanie insuliny, co prowadzi do cukrzycy.

Badania naukowe nad metodami gotowania ryżu

Naukowcy przeprowadzili szereg testów sprawdzających ilość arsenu usuwanego podczas gotowania ryżu:

• Badania przeprowadzone przez Andreę Raab i jej zespół wykazały, że jeśli zastosujemy minimalne proporcje wody, jakie zwykle stosujemy do gotowania ryżu w urządzeniu do gotowania ryżu (np. 2,5 szklanki wody na 1 szklankę ryżu), arsen z ryżu w ogóle nie zostanie usunięty, lecz zostanie dostarczony do organizmu wraz z ryżem.
• Badania przeprowadzone przez M. Azizura Rahmana i jego zespół wykazały, że dodanie większej ilości wody podczas gotowania ryżu, a następnie odfiltrowanie pozostałej wody po ugotowaniu ryżu (metoda odcedzania), pozwala na usunięcie wraz z wodą ponad 50% nieorganicznego arsenu zawartego w ryżu.

Naukowa mądrość naszych przodków

Nasi dziadkowie gotowali ryż na kuchence, dodając wody do dużego garnka. Po ugotowaniu ryżu używali sitka , aby odcedzić nadmiar wody z otrębów (wody z owsianki ryżowej).

Mimo że wówczas nie znano naukowego uzasadnienia tego zjawiska, współczesne badania chemiczne potwierdziły, że najlepszą i najzdrowszą metodą usuwania arsenu z ryżu była „metoda odcedzania owsianki”, stosowana przez naszych przodków.

5 kroków, które należy wykonać, aby bezpiecznie ugotować ryż

Ilość arsenu w ryżu możesz łatwo zmniejszyć w domu, postępując zgodnie z poniższymi wskazówkami:

1. Dokładnie umyj ryż: Przed gotowaniem dokładnie opłucz ryż. Płukanie usuwa około 10% arsenu z zewnętrznej powierzchni ryżu.
2. Moczenie ryżu: Namocz ryż w wodzie przez co najmniej 4-8 godzin lub na całą noc przed gotowaniem. Następnie odcedź i ponownie opłucz.
3. Dodawanie wody: Dodaj 6 razy więcej wody niż zwykle (6 szklanek wody na 1 szklankę ryżu) i gotuj.
4. Odcedź nadmiar wody: Po ugotowaniu ryżu odcedź nadmiar wody pozostały w urządzeniu do gotowania ryżu lub garnku i całkowicie go usuń.
5. Używaj czystej wody: Jeśli mieszkasz na obszarze, gdzie arsen występuje w dużych ilościach w wodzie (np. w rejonie Rajarata), do mycia i gotowania ryżu zamiast wody ze studni stosuj wodę oczyszczoną (filtrowaną/odwróconą osmotycznie).

Co wolno, a czego nie wolno

Źródła naukowe (Odniesienia)

• 📚 Napoje i kubki dla niemowląt i małych dzieci - NHS
• 📚 Arsen i ryż: Przełożenie badań na potrzeby pracowników służby zdrowia – PMC