Tại sao bạn thích mướp đắng mà bạn của bạn thì không? Hãy cùng tìm hiểu về Khoa học Vị giác!

Bạn đã bao giờ tự hỏi tại sao bạn thân của mình lại không thích món ăn mà bạn yêu thích chưa? Có người rất thích ăn mướp đắng xào, trong khi người khác thậm chí không muốn nhìn thấy nó. Có người cần đến ba thìa cà phê đường trong trà, trong khi người khác lại thích uống trà không đường. "Vị" này thực ra rất phức tạp, và nó cũng rất quan trọng đối với cuộc sống của chúng ta. Vì vậy, hôm nay, chúng ta hãy cùng tìm hiểu về khoa học đằng sau vị giác này một cách đơn giản và dễ hiểu.

Vị giác có phải chỉ được cảm nhận bằng lưỡi?

Nói một cách đơn giản, không. Vị giác không chỉ giới hạn ở lưỡi của chúng ta. Nó là sự kết hợp tuyệt vời của các hệ thống giác quan. Hãy nghĩ mà xem, khi chúng ta ăn thức ăn, mùi thơm, hình dáng và thậm chí cả âm thanh mà chúng ta nghe được khi ăn đều ảnh hưởng đến trải nghiệm vị giác của chúng ta. Ví dụ, khi ăn bánh papadum, hương vị thực sự được cảm nhận qua âm thanh "hít". Khi uống cà phê, chúng ta không thể cảm nhận trọn vẹn hương vị của cà phê nếu thiếu đi mùi thơm đi kèm.

Gen và thói quen ảnh hưởng đến vị giác như thế nào?

Gen của chúng ta đóng vai trò rất lớn trong việc quyết định sở thích ăn uống. Một lý do khiến bạn thích ăn mướp đắng còn người yêu của bạn lại không thích là vì gen điều khiển các thụ thể vị giác phát hiện vị đắng ở cả hai người là khác nhau. Điều này có nghĩa là người ấy có thể cảm nhận vị đắng mạnh hơn bạn.

Kinh nghiệm và thói quen của chúng ta cũng vậy. Chúng ta học được từ nhỏ những loại thực phẩm nào an toàn. Điều đáng ngạc nhiên là quá trình học hỏi này bắt đầu ngay cả trước khi chúng ta chào đời. Thai nhi trong bụng mẹ học được hương vị của các loại thực phẩm mà mẹ ăn trong suốt thai kỳ thông qua nước ối. Do đó, nếu người mẹ quen ăn đồ cay, em bé cũng có khả năng hình thành sở thích ăn đồ cay.

Tại sao chúng ta đều thích đồ ngọt?

Điều này không có gì đáng ngạc nhiên. Là con người, chúng ta đều có sở thích tự nhiên đối với vị ngọt. Đó là bởi vì bộ não của chúng ta được lập trình để phản ứng tích cực với vị ngọt ngay từ khi chúng ta mới sinh ra. Trong tự nhiên, thực phẩm ngọt (như trái cây) thường giàu năng lượng hơn và ít có khả năng gây độc hơn. Vì vậy, điều này đã giúp chúng ta tồn tại.

Nhưng sở thích về muối rất khác nhau ở mỗi người. Nghiên cứu đã phát hiện ra một yếu tố đáng ngạc nhiên ảnh hưởng đến điều này: đó là liệu người mẹ có bị ốm nghén nặng trong thời kỳ mang thai hay không.

Hãy tưởng tượng, khi người mẹ liên tục nôn mửa, cơ thể sẽ mất đi rất nhiều natri và các chất điện giải khác. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng điều này có thể ảnh hưởng đến sự phát triển của thai nhi trong bụng mẹ, khiến em bé sau này có xu hướng thích vị mặn hơn.

Bạn có thể làm quen với một vị khó chịu không?

Có vẻ lạ khi phải làm quen với việc ăn những món mình không thích, nhưng đôi khi chúng ta buộc phải làm vậy. Ví dụ, khi bác sĩ khuyên chúng ta giảm lượng đường và muối do các bệnh như tiểu đường hoặc huyết áp cao, chúng ta phải làm quen với những mùi vị đó ngay cả khi không thích.

Hãy tưởng tượng, bạn là người luôn uống trà với hai thìa đường. Giờ đây, vì muốn giảm lượng đường, bạn chuyển sang uống trà không đường. Lúc đầu, vị trà sẽ rất khó chịu. Nhưng sau vài tuần, lưỡi bạn sẽ quen với vị đó. Khi đó, nếu ai đó mời bạn uống trà có đường, bạn sẽ nghĩ, "Ôi, trà này ngọt quá." Điều này có nghĩa là lưỡi bạn đã quen với vị giác mới.

5 vị chính mà lưỡi chúng ta cảm nhận được

Khi còn nhỏ, chúng ta được học về bốn vị cơ bản ở trường: ngọt, mặn, chua và đắng. Nhưng giờ đây các nhà khoa học đã xác định được vị thứ năm: Umami .

Vị umami đến từ axit amin glutamat. Axit amin này có tự nhiên trong cơ thể chúng ta và trong các thực phẩm giàu protein. Đó là một vị tương tự như "vị thịt", "vị chua" hoặc "vị chát". Vị này giúp chúng ta nhận biết các thực phẩm giàu protein và khuyến khích chúng ta ăn chúng.

Sự khác biệt giữa vị và hương vị

Mặc dù hai điều này có vẻ giống nhau, nhưng thực chất lại có sự khác biệt lớn. Nếu bạn bịt mũi khi ăn, bạn sẽ hiểu rất rõ sự khác biệt này.

Nói một cách đơn giản, vị (Taste) đề cập đến 5 vị cơ bản (ngọt, mặn, chua, đắng, umami) được cảm nhận bởi các nụ vị giác trên lưỡi. Nhưng hương vị (Flavor) đề cập đến toàn bộ trải nghiệm được tạo ra bởi não bộ, bao gồm các vị cơ bản này, mùi của thức ăn, kết cấu của nó (ví dụ: mềm hay thô ráp) và nhiệt độ.

Ví dụ, đường có vị ngọt. Nhưng dâu tây là một hương vị. Chính sự kết hợp giữa vị ngọt, vị chua và hương thơm độc đáo của nó tạo nên hương vị dâu tây.

Cách tốt nhất để hiểu điều này là bịt mũi lại và ăn hai viên kẹo bơ cứng trông giống nhau nhưng có hương vị khác nhau. Bạn sẽ cảm nhận được vị ngọt, nhưng chỉ khi mở mũi ra bạn mới biết chắc đó là sô cô la hay cà phê.

Ngoài ra, cay không phải là một vị. Nó là một cảm giác được hệ thần kinh của chúng ta cảm nhận. Những thứ như vị cay của ớt và vị mát của bạc hà được cảm nhận bởi một hệ thần kinh đặc biệt trong miệng và mũi của chúng ta, được gọi là "dây thần kinh sinh ba".

Vị giác thay đổi như thế nào theo tuổi tác?

Khi chúng ta già đi, giống như nhiều chức năng khác trong cơ thể, vị giác cũng suy giảm. Các nụ vị giác trên lưỡi có tuổi thọ rất ngắn, với các tế bào mới được sản sinh ra sau mỗi vài ngày. Nhưng khi chúng ta già đi, tốc độ sản sinh tế bào mới này chậm lại.

Không chỉ vậy, khứu giác của chúng ta cũng suy giảm theo tuổi tác. Như đã thảo luận trước đó, khứu giác là một phần quan trọng của trải nghiệm vị giác, vì vậy khi khứu giác suy giảm, chúng ta cũng mất khả năng cảm nhận trọn vẹn hương vị của thức ăn.

"Người có vị giác siêu nhạy" là ai?

Đây là một sự thật thú vị khác. "Người có vị giác siêu nhạy" là những người có cấu tạo gen giúp họ có vị đắng rất mạnh . Họ có thể cảm nhận vị đắng mạnh hơn người bình thường nhiều lần. Đó là lý do tại sao họ thường không thích các loại thực phẩm có vị đắng như mướp đắng, cà phê và một số loại rau xanh. Vì vậy, nếu bạn của bạn thậm chí không thích nhìn thấy đồ ăn có vị đắng, rất có thể họ là một "người có vị giác siêu nhạy"!