ඔයා කවද හරි චීස් දාපු පාස්තා එකක්, රසට උයපු මස් කරියක්, එහෙමත් නැත්නම් සෝයා සෝස් ටිකක් දාපු කෑමක් කාලා ‘ආහ්, මේක මාරම රසයි’ කියලා හිතලා තියෙනවද? ඒ රසය පැණි රසත් නෙවෙයි, ඇඹුල් රසත් නෙවෙයි, ලුණු රසත් නෙවෙයි, තිත්ත රසයකුත් නෙවෙයි… ඒත් හරිම කටට දැනෙන, දිව පිනා යන පිරිපුන් රසක්. අන්න ඒකට තමයි අපි ‘උමාමි’ (Umami) කියලා කියන්නේ. මේක තමයි අපි දන්න ප්‍රධාන රස 5න් පස්වෙනි රසය. ඉතින් අද අපි කතා කරමු මේ අලුත් වගේ පරණ, හැමෝම කතා කරන උමාමි රසය ගැන.
උමාමි (Umami) කියන්නේ ඇත්තටම මොකක්ද?
සරලවම කිව්වොත්, උමාමි කියන්නේ අපි දන්න ප්‍රධාන රස වර්ග පහෙන් එකක්. අනිත් හතර තමයි පැණි රස, ඇඹුල් රස, ලුණු රස සහ තිත්ත රස. මේ උමාමි කියන රසය අවුරුදු 100කටත් කලින් ජපානයේ විද්‍යාඥයෙක් තමයි හොයාගත්තේ. මේක මස්, චීස්, හතු සහ සෝයා සෝස් වගේ කෑම වර්ගවල තියෙන විශේෂිත ලුණු රසට හුරු, පිරිපුන් රසය (savory flavor) විදිහට හඳුන්වන්න පුළුවන්.
අපේ දිවට දැනෙන මේ හැම රසයකටම වැදගත් කාර්යයක් තියෙනවා. හිතන්නකෝ, පැණි රසකින් අපේ ශරීරයට අවශ්‍ය ශක්තිය දෙන කාබෝහයිඩ්‍රේට් ගැන සංඥාවක් දෙනවා. තිත්ත රසකින් කියන්නේ “පරිස්සමෙන්, මේක විස වෙන්න පුළුවන්” කියලයි. උමාමි රසයෙන් අපිට දැනුම් දෙන්නේ ඇමයිනෝ අම්ල සහ ප්‍රෝටීන් ගැන. ප්‍රෝටීන් කියන්නේ අපේ ශරීරයේ පැවැත්මට නැතුවම බැරි දෙයක් නිසා, මේ උමාමි කියන රසයත් හරිම වැදගත්.
මේ උමාමි රසය එන්නේ ප්‍රධාන වශයෙන් ස්වභාවික සංයෝග වර්ග තුනකින්.
1. ග්ලුටමේට් (Glutamate): මේක එළවළු සහ මස් වර්ග වල තියෙන ඇමයිනෝ අම්ලයක්.
2. ඉනොසිනේට් (Inosinate): මේක ප්‍රධාන වශයෙන්ම මස් වර්ග වල තමයි තියෙන්නේ.
3. ග්වානිලේට් (Guanylate): මේක වැඩිපුරම තියෙන්නේ පැළෑටි වල.
උමාමි සහ ලුණු රස කියන්නේ දෙකක්. මේ දෙකම කෑම රසවත් කරන රසවල් වුණාට, මේවා අපේ දිවට දැනෙන්නේ වෙනස් විදිහට. උමාමි මඟින් කෑමකට ගැඹුරු, පිරිපුන් රසයක් එකතු කරනවා.
| ලක්ෂණය | උමාමි (Umami) | ලුණු රස (Salty) |
|---|---|---|
| රසයේ ස්වභාවය | ගැඹුරු, පිරිපුන්, මස් වැනි රසයක් (Savory, rich, meaty) | තියුණු, සෘජු ලුණු ගතියක් (Sharp, direct saltiness) |
| රසායනික මූලය | ග්ලුටමේට් වැනි ඇමයිනෝ අම්ල | සෝඩියම් ක්ලෝරයිඩ් (ලුණු) |
උමාමි රසය වැඩිපුරම තියෙන කෑම වර්ග මොනවද?
උමාමි කියන්නේ රස වර්ධකයක් (flavor enhancer). ඒ කියන්නේ, මේ රසය නිසා අනිත් රසවල් තවත් හොඳට දැනෙන්න පටන් ගන්නවා. සමහර වෙලාවට පැණි රස පවා ඉස්මතු කරන්න උමාමිට පුළුවන්. ඔයාගේ කෑම වේලට උමාමි රසය එකතු කරගන්න පුළුවන් ස්වභාවික ක්‍රම කිහිපයක් මෙන්න.
| කෑම වර්ගය | උමාමි රසය වැඩි වෙන්න හේතුව |
|---|---|
| තක්කාලි | හොඳින් ඉදුණු තක්කාලි වල ග්ලුටමික් අම්ලය (Glutamic acid) ඉතා ඉහළයි. පීසා, පාස්තා, කෙචප් වගේ දේවල් මෙච්චර රස වෙන්න එක හේතුවක් තමයි මේ. |
| චීස් | විශේෂයෙන්ම පරණ, කල් තබාපු චීස් (Aged cheeses) වර්ගවල ග්ලුටමේට් වැඩියි. චීස් පරණ වෙන්න වෙන්න, එහි ප්‍රෝටීන බිඳී නිදහස් ග්ලුටමේට් (free glutamate) හැදෙන නිසා උමාමි රසයත් වැඩි වෙනවා. |
| කල් තබාගත් මස් | සොසේජස්, බේකන් වගේ කල් තබාපු මස් වර්ග වල (Cured meats) අලුත් මස් වලට වඩා ග්ලුටමේට් වැඩියි. කරවල වලත් මේ උමාමි රසය හොඳටම තියෙනවා. |
| පැසවීමට ලක්කළ ආහාර (Fermented foods) | සෝයා සෝස්, මිසෝ පේස්ට් (Miso paste) වගේ දේවල් පැසවීමේ ක්‍රියාවලියට ලක් කරලයි හදන්නේ. මේ ක්‍රියාවලියේදීත් ග්ලුටමේට් බිඳී උමාමි රසය වැඩි වෙනවා. |
| හතු, මුහුදු පැළෑටි සහ මුහුදු ආහාර | මේවාත් උමාමි රසයෙන් පොහොසත් ස්වභාවික ආහාර වර්ග වෙනවා. |
කෑම රස කරන්න උමාමි පවුඩර් සහ සෝස්
ඔයාට පුළුවන් උමාමි රසය තියෙන කුළුබඩු (Umami seasoning) ඔයාගේ කෑම වලට එකතු කරගන්න. මේවා හදලා තියෙන්නේ වේලපු හතු, සුදු ළුෑණු කුඩු, තක්කාලි කුඩු, මිසෝ, මුහුදු පැළෑටි වගේ උමාමි රසය බහුල දේවල් වලින්. මේවා කඩෙන් ගන්නත් පුළුවන්, ගෙදරදීම හදාගන්නත් පුළුවන්. පීසා, පාස්තා, එළවළු, සලාද, සුප් වගේ ඕනෑම කෑමකට මේවා ටිකක් එකතු කරලා රසය වැඩිකරගන්න පුළුවන්.
ඒ වගේම උමාමි සෝස් (Umami sauce) වර්ගත් තියෙනවා. මේවාත් විවිධ වට්ටෝරු වලට අනුව හදනවා. ඔයාට කැමති නම් ගෙදරදීම හදාගන්නත්, නැත්නම් වෙළඳපොළෙන් ගන්නත් පුළුවන්.
හැමෝම කතා කරන MSG සහ උමාමි අතර සම්බන්ධය
MSG, ඒ කියන්නේ මොනොසෝඩියම් ග්ලුටමේට් (Monosodium Glutamate), කියන්නේ ලෝකයේ බහුලවම භාවිතා වෙන ආහාර ආකලන (food additive) වලින් එකක්. මේක ඇත්තටම උමාමි රසය ලබාදෙන දෙයක්. මේක මුලින්ම හඳුන්වලා දුන්නෙත් උමාමි රසය හොයාගත්ත ජපන් විද්‍යාඥයාම තමයි.
පැරණි කාලයේදී මුහුදු පැළෑටි වලින් ග්ලුටමේට් වෙන් කරලා වේලලා තමයි MSG හැදුවේ. නමුත් අද MSG හදන්නේ පිෂ්ඨය, උක්, උක් පැණි හෝ සීනි බීට් වගේ දේවල් පැසවීමට ලක් කරලා. මේ ක්‍රියාවලිය අපි යෝගට්, විනාකිරි, හෝ වයින් හදන ක්‍රියාවලියටම ගොඩක් දුරට සමානයි. ඒ නිසා ඒක එතරම් බිය විය යුතු නිෂ්පාදන ක්‍රියාවලියක් නෙවෙයි.
MSG ඇත්තටම ඇඟට හොඳ නැද්ද? ඇත්ත නැත්ත මෙන්න
MSG ගැන සමාජයේ ලොකු කතාබහක් තියෙනවා. සමහරු කියනවා MSG කෑවම ඔක්කාරය, ඔලුවෙ කැක්කුම, දහඩිය දැමීම, හෘද ස්පන්දනය වේගවත් වීම වගේ අතුරු ආබාධ එනවා කියලා. හැබැයි ඇමරිකාවේ FDA ආයතනය වැනි ලෝකයේ ප්‍රධාන ආහාර සුරක්ෂිතතා ආයතන කියන්නේ MSG කියන්නේ ආහාරයට ගන්න සුදුසු, ආරක්ෂිත දෙයක් කියලා.
වැදගත්ම දේ තමයි, විද්‍යාත්මක පර්යේෂණ වලින් තවමත් MSG සහ මේ කියන රෝග ලක්ෂණ අතර සෘජු සම්බන්ධයක් හොයාගෙන නැහැ.
ඉස්සර මේකට “චීන අවන්හල් සින්ඩ්‍රෝමය” (Chinese Restaurant Syndrome) කියලත් කිව්වා. ඒකට හේතුව චීන ආහාර වල MSG බහුලව පාවිච්චි කරන නිසා. නමුත් අද වෙනකොට මේ නම පාවිච්චි කරන්නේ නැහැ. මොකද මේ නම පිටුපස ආසියාතික ජනතාවට වර්ගවාදී අදහසක් තිබෙන්නට පුළුවන් කියන මතයකුත් තියෙනවා. දැන් මේකට කියන්නේ “MSG symptom complex” කියලයි. ඒත්, කලින් කිව්වා වගේ විද්‍යාවෙන් නම් තවම මේකට හේතුව MSG කියලා ඔප්පු කරලා නැහැ.
MSG වලින් වාසියක් තියෙනවද?
ඔව්. විශේෂයෙන්ම අධික රුධිර පීඩනය වගේ රෝග තත්ත්ව නිසා ලුණු භාවිතය සීමා කරන්න සිදුවුණු කෙනෙක්ට MSG ප්‍රයෝජනවත් වෙන්න පුළුවන්. මොකද MSG වල සෝඩියම් (ලුණු) ඇත්තේම නැති තරම්, නමුත් ඒකෙන් කෑමට හොඳ රසයක් එකතු වෙනවා. හැබැයි සමහර MSG කුඩු වර්ග වලට ලුණු එකතු කරලා තියෙන්න පුළුවන්, ඒ නිසා ලේබලය හොඳින් කියවීම වැදගත්.
වැදගත්ම දේ: ඔයාට ලුණු වෙනුවට MSG පාවිච්චි කරන්න අවශ්‍ය නම්, ඒ ගැන අනිවාර්යයෙන්ම ඔයාගේ දොස්තර මහත්තයා එක්ක කතා කරලා, එතුමාගෙන් උපදෙස් ලබාගන්න.
ඔයාට හිතෙනවා නම් MSG අඩංගු කෑමක් කෑවම ඇඟට අපහසුවක් දැනෙනවා කියලා, කිසිම ප්‍රශ්නයක් නැහැ. ඔයාට පුළුවන් අපි කලින් කතා කරපු තක්කාලි, චීස්, හතු වගේ ස්වභාවික ආහාර වලින් උමාමි රසය ලබාගන්න.
මතක තියාගන්න කරුණු (Take-Home Message)
- උමාමි (Umami) කියන්නේ පැණි රස, ඇඹුල්, ලුණු සහ තිත්ත රස වගේම පස්වෙනි මූලික රසයයි. එය කෑමට ගැඹුරු, පිරිපුන් රසයක් ලබා දෙනවා.
- මේ රසය තක්කාලි, පරණ චීස්, කල් තබාගත් මස්, හතු සහ සෝයා සෝස් වැනි ස්වභාවික ආහාර වල බහුලව තියෙනවා.
- MSG කියන්නේ උමාමි රසය ලබාදෙන ආහාර ආකලනයක්. සමහරුන්ට අතුරු ආබාධ ඇතිවන බව පැවසුවත්, ලෝක සෞඛ්‍ය ආයතන එය ආරක්ෂිත බව පවසන අතර විද්‍යාත්මකව රෝග ලක්ෂණ හා MSG අතර සෘජු සම්බන්ධයක් ඔප්පු වී නැහැ.
- ඔබට ලුණු භාවිතය අඩු කිරීමට අවශ්‍ය නම්, MSG හොඳ විකල්පයක් විය හැකියි. නමුත් ඒ සඳහා ඔබේ වෛද්‍යවරයාගෙන් අනිවාර්යයෙන්ම උපදෙස් ලබාගත යුතුයි.
- MSG වලට අකමැති නම්, ස්වභාවික ආහාර භාවිතා කරලා ඉතා පහසුවෙන් උමාමි රසය ඔබේ කෑම වේලට එකතු කරගන්න පුළුවන්.
උමාමි (Umami), MSG, පස්වෙනි රසය, කෑම රස කරන හැටි, ග්ලුටමේට් (Glutamate), සෞඛ්‍ය සම්පන්න ආහාර, ආහාර පෝෂණය