আপনি যে খাবার খান তাতে থাকা ইমালসিফায়ার সম্পর্কে কি আপনি অবগত আছেন?

দোকান থেকে কেনা কিছু খাবারের দিকে তাকান। যেমন, মেয়োনিজ, আইসক্রিম, চকোলেট, পিনাট বাটারের মতো জিনিস। এগুলো কতটা মসৃণ এবং সুষম? এগুলো অনেক দিন ধরে সংরক্ষণ করা যায়। আপনি কি কখনো ভেবে দেখেছেন এগুলো এভাবে কীভাবে তৈরি করা হয়? এর পেছনের একটি গোপন উপাদানকে বলা হয় ‘ইমালসিফায়ার’। আজ আমরা আলোচনা করব, আমাদের পাতে সবসময় থাকা এই ইমালসিফায়ারগুলো আসলে কী এবং এগুলো আমাদের শরীরের জন্য ভালো না খারাপ।

তাহলে, এই ইমালসিফায়ারগুলো কী?

সহজ কথায়, ইমালসিফায়ার হলো এমন পদার্থ যা সহজে মিশতে না চাওয়া দুটি জিনিসকে বন্ধুর মতো একসাথে জুড়ে দেয়। এর সেরা উদাহরণ হলো তেল ও পানি। বাড়িতে সামান্য পানি আর সামান্য নারকেল তেল নিয়ে একটি বোতল যতই ঝাঁকান না কেন, কিছুক্ষণ পর তেলটা আবার উপরে উঠে আসবে এবং আলাদা হয়ে যাবে, তাই না? ইমালসিফায়ার হলো এমন রাসায়নিক পদার্থ যা সহজে না মেশা দুটি তরলকে একসাথে মিশতে বাধ্য করে এবং মিশ্রণটিকে স্থিতিশীল রাখতে সাহায্য করে।

আমরা যে সব প্রক্রিয়াজাত ও প্যাকেটজাত খাবার খাই, তার অনেকগুলোতে এগুলো যোগ করা হয়।

• মেয়োনিজ: তেল ও জলীয় ভিনেগার একসাথে মেশান।
• আইসক্রিম: বরফ জমাট বাঁধা কমায় এবং একটি মসৃণ ও ক্রিমি টেক্সচার দেয়।
• চকলেট: কোকো বাটার এবং কোকো পাউডার আলাদা রাখুন।
• রুটি ও বেকারি পণ্য: সংরক্ষণকাল বাড়ায় এবং শুষ্কতা কমায়।
• সস ও সালাদ ড্রেসিং: তেল এবং অন্যান্য তরল উপাদানকে আলাদা না করে একই ঘনত্বে রাখুন।

খাদ্যের বাহ্যিক রূপ উন্নত করতে, মসৃণ গঠন দিতে এবং এর সংরক্ষণকাল বাড়াতে এগুলো যোগ করা হয়। যদিও কিছু ইমালসিফায়ার উদ্ভিদ থেকে তৈরি হয় (যেমন, সয়া), বেশিরভাগই প্রাণীজ পণ্য থেকে তৈরি হয় এবং অধিকাংশই পরীক্ষাগারে কৃত্রিমভাবে উৎপাদিত হয়।

শুধু খাবারেই নয়, আমাদের ব্যবহৃত ত্বকের যত্নের পণ্য, ক্রিম এবং ওষুধপত্রেও তেল-ভিত্তিক ও জল-ভিত্তিক উপাদানগুলোকে একত্রে মিশ্রিত রাখতে এই ইমালসিফায়ারগুলো ব্যবহৃত হয়।

এই জিনিসগুলো কীভাবে কাজ করে? চলুন, বিষয়টি একটু বৈজ্ঞানিকভাবে দেখা যাক।

এটা বোঝা খুব সহজ। একটি ইমালসিফায়ার অণুকে একটি ছোট চুম্বক হিসেবে ভাবুন, যার দুটি দিক দুইভাবে কাজ করে।

১. এক পাশ পানি ভালোবাসে: একে আমরা হাইড্রোফিলিক বলি। এই পাশটি পানির অণুর প্রতি আকৃষ্ট হয়।

২. অপর দিকটি তেল পছন্দ করে: একে হাইড্রোফোবিক বলা হয়। এই দিকটি তেলের অণুর প্রতি আকৃষ্ট হয়।

এখন কল্পনা করুন যে আমরা তেল ও জলের মিশ্রণে একটি ইমালসিফায়ার যোগ করলাম। যা ঘটে তা হলো, ইমালসিফায়ারের অণুগুলো গিয়ে তেলের ছোট ছোট ফোঁটাগুলোর চারপাশে জড়ো হয়। তাদের তেল-প্রেমী দিকগুলো তেলের ফোঁটার দিকে ঘুরে যায় এবং সেটিকে শক্তভাবে ধরে রাখে। একই সময়ে, তাদের জল-প্রেমী দিকগুলো বাইরের দিকে ঘুরে যায় এবং চারপাশের জলের অণুগুলোর সাথে বন্ধুত্ব স্থাপন করে।

এইভাবে, তেলের ফোঁটাগুলো জলে ভাসলেও, সেগুলো একসাথে জমাট বেঁধে একটি বড় তেলের স্তর তৈরি করতে পারে না। এই কারণেই আমরা একটি মসৃণ ও স্থিতিশীল মিশ্রণ পাই। দুধ হলো প্রাকৃতিকভাবে সৃষ্ট একটি ইমালশনের ভালো উদাহরণ। মার্জারিন এর বিপরীত , যা হলো তেলে জলের ফোঁটার একটি মিশ্রণ।

খাদ্য ও ত্বকের যত্নের পণ্যগুলিতে পাওয়া প্রধান ধরণের ইমালসিফায়ার

আমরা যে খাবার ও ক্রিম খাই, তাতে বিভিন্ন ধরনের ইমালসিফায়ার থাকে। এগুলোর মধ্যে কয়েকটি সম্পর্কে জেনে রাখা ভালো।

সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ প্রশ্নটি হলো: ইমালসিফায়ার কি সত্যিই শরীরের জন্য ক্ষতিকর?

এটাই সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ বিষয় যা আমাদের সকলের জানা প্রয়োজন। সাম্প্রতিক গবেষণায় এ ব্যাপারে কিছু ঝুঁকি দেখা গেছে।

অন্ত্রের স্বাস্থ্যের উপর প্রভাব

আমাদের অন্ত্র শুধু খাদ্য চলাচলের একটি নল নয়। এটি ট্রিলিয়ন ট্রিলিয়ন অণুজীবের (উপকারী ব্যাকটেরিয়া) আবাসস্থল, যা আমাদের স্বাস্থ্যের জন্য অপরিহার্য। আমরা একে অন্ত্রের মাইক্রোবায়োটা বলি। এই উপকারী ব্যাকটেরিয়াগুলো আমাদের খাদ্য হজম করতে, ভিটামিন তৈরি করতে এবং রোগ প্রতিরোধ ব্যবস্থা শক্তিশালী করতে সাহায্য করে।

২০২১ সালের একটি গবেষণায় দেখা গেছে যে দুই ধরনের কৃত্রিম ইমালসিফায়ার, বিশেষত কার্বোক্সিমিথাইলসেলুলোজ (সিএমসি) এবং পলিসরবেট ৮০ , অন্ত্রের উপকারী ব্যাকটেরিয়ার ক্ষতি করে এবং অন্ত্রের প্রদাহের ঝুঁকি বাড়ায় ।

এই দীর্ঘস্থায়ী প্রদাহজনিত অবস্থাগুলো থেকে অন্ত্রের প্রদাহজনিত রোগ (IBD), যেমন ক্রোন'স ডিজিজ এবং আলসারেটিভ কোলাইটিস হতে পারে। অন্যান্য গবেষণায় আরও দেখা গেছে যে, এগুলো স্থূলতা, টাইপ ২ ডায়াবেটিস মেলিটাস এবং হৃদরোগের মতো অবস্থার উপরও প্রভাব ফেলতে পারে।

ত্বকের উপর প্রভাব

কিছু ত্বকের যত্নের পণ্যে থাকা ইমালসিফায়ার, বিশেষ করে যেগুলিতে সালফেট (যেমন SLS) থাকে, তা ত্বককে শুষ্ক ও শুষ্ক করে তুলতে পারে, ত্বকে জ্বালাভাব সৃষ্টি করতে পারে এবং ত্বকের প্রাকৃতিক সুরক্ষা স্তরকে ক্ষতিগ্রস্ত করতে পারে। সংবেদনশীল ত্বকের অধিকারী ব্যক্তিদের ক্ষেত্রে এগুলি অ্যালার্জির প্রতিক্রিয়াও ঘটাতে পারে।

তাহলে আমরা কী করব? কীভাবে আমরা এগুলো থেকে নিজেদের রক্ষা করতে পারি?

এইসব শুনে কিছুটা ভয় লাগতে পারে। কিন্তু চিন্তার কিছু নেই। মূল বিষয় হলো , আমরা যে খাবার ও পণ্য কিনি, সে সম্পর্কে সচেতন থাকা।

১. লেবেলগুলো পড়ুন:দোকান থেকে কিছু কেনার সময় উপাদানের তালিকা পড়ার অভ্যাস করুন। উপরে উল্লিখিত কৃত্রিম ইমালসিফায়ারগুলো আছে কিনা তা দেখে নিন।

২. প্রক্রিয়াজাত খাবার কমান: প্যাকেটজাত ও অতিরিক্ত প্রক্রিয়াজাত খাবার খাওয়া যতটা সম্ভব কমিয়ে দিন। এর পরিবর্তে তাজা শাকসবজি, ফল এবং শস্যের মতো প্রাকৃতিক খাবার বেশি করে খান। আপনি যদি বাড়িতে নিজের খাবার তৈরি করেন, তবে আপনি কী খাচ্ছেন তার উপর আপনার সম্পূর্ণ নিয়ন্ত্রণ থাকে।

৩. ত্বকের যত্নের পণ্য ব্যবহারে সতর্ক থাকুন: আপনার ত্বক সংবেদনশীল হলে, 'সালফেট-মুক্ত' লেবেলযুক্ত পণ্য বেছে নিন। নতুন কোনো পণ্য ব্যবহার করার আগে, আপনার অ্যালার্জির প্রতিক্রিয়া হয় কিনা তা দেখার জন্য একটি প্যাচ টেস্ট করে নিন।

এ বিষয়ে গবেষণা এখনও চলছে, তাই আপাতত সবচেয়ে ভালো উপায় হলো কৃত্রিম ইমালসিফায়ারযুক্ত প্রক্রিয়াজাত খাবার খাওয়া যতটা সম্ভব সীমিত করা।