בואו נלמד איך לבשל אורז: איך לבשל אורז ללא ארסן מזיק

מאדהורי, אם לשניים בת 32, שהגיעה למרפאה שלי באותו בוקר, שאלה אותי בסקרנות רבה ובחשש.

"ד"ר פרייה, אני תמיד מבשלת אורז למשפחה שלנו בסיר אורז. אבל לאחרונה ראיתי בעיתון שאורז עלול להכיל ארסן, חומר כימי שמזיק לגוף. האם זה נכון, דוקטור? האם זה יפגע בילדים הקטנים שלי? האם אין דרך עבורנו להימנע מזה?" שאל מאדורי.

הרגעתי את מאדורי ואמרתי, "מדורי, השאלה ששאלת חשובה מאוד. כיום, 95% ממשקי הבית מבשלים אורז בסיר אורז על ידי מדידת המים. שיטת בישול זו ללא סינון המים מגדילה את הסיכוי שהארסן באורז ייכנס לגופנו. אז היום, בואו נדבר על איך ארסן נכנס לאורז, איך הוא פוגע בגופנו, ואיך להסיר ארסן מאורז באמצעות השיטות המדעיות בהן השתמשו אבותינו."

מאיפה מגיע ארסן באורז?

ארסן הוא יסוד כימי המופיע באופן טבעי בכמויות קטנות מאוד בקרקע, במים ובאוויר. עם זאת, ארסן נמצא גם בכמויות משמעותיות בחומרי הדברה וקוטלי עשבים (קוטלי עשבים) ודשנים כימיים הנפוצים בחקלאות המודרנית.

מאחר שצמחי אורז סופגים יותר מים מצמחים אחרים במהלך הגדילה, ארסן המומס באדמה ובמים נספג בקלות ומשקע בגרגירי האורז. מחקרים הראו שאורז הוא המקור התזונתי העיקרי לארסן הנכנס לגוף האדם. ארסן מתחלק בעיקר לשני סוגים:
1. ארסן אורגני: פחות רעיל יחסית.
2. ארסן אנאורגני: זוהי הצורה הרעילה ביותר של ארסן.

דגלים אדומים של הרעלת ארסן גבוהה הדורשים טיפול רפואי מיידי

התסמינים המסוכנים הבאים עלולים להופיע עקב הצטברות ארסן מוגזמת בגוף (הרעלת ארסן), ובמקרה כזה יש לפנות לטיפול רפואי מיידי:

• התכווצויות קשות בבטן והקאות מתמשכות.
• שלשול מימי עם ריח מוזר, בדומה לריח של שום.
• קהות/עקצוץ בידיים וברגליים.
• כתמים כהים על העור שאינם בולטים ושרירים תפוסים וכואבים.

נזק ארוך טווח לגוף כתוצאה מארסן

הצטברות ארוכת טווח של ארסן אנאורגני באורז עלולה לגרום למחלות קשות:

1. השפעה על ילדים צעירים:

ילדים צעירים רגישים מאוד לארסן משום שחילוף החומרים שלהם מהיר בהשוואה לגודל גופם.

• IQ (מנת אינטליגנציה) מופחתת: צמיחת תאי המוח עלולה להיפגע, וכתוצאה מכך לפגיעה בלמידה ובהתפתחות האינטלקטואלית אצל ילדים.
• חסינות מוחלשת: נטייה מוגברת לחלות בתדירות גבוהה.

2. השפעה על מבוגרים:

• סיכון לסרטן: חשיפה ארוכת טווח לארסן מגבירה את הסיכון לסרטן העור , סרטן הריאות וסרטן שלפוחית ​​השתן .
• מחלות לב וסוכרת: הן פוגעות בדפנות העורקים, מגבירות את הסיכון להתקפי לב ופוגעות בתפקוד האינסולין, מה שמוביל לסוכרת.

מחקר מדעי על שיטות בישול אורז

מדענים ערכו מספר ניסויים על כמות הארסן שהוסרה במהלך בישול אורז:

• מחקר של אנדראה ראב וצוותה: הם הראו שאם נשתמש ביחס המים המינימלי שאנו משתמשים בו בדרך כלל לבישול אורז בסיר אורז (כגון 2.5 כוסות מים לכוס אורז אחת), הארסן באורז לא מוסר כלל, והוא נוסף לגוף יחד עם האורז.
• מחקר של מ. עזיצור רחמן וצוותו: הם גילו שעל ידי הוספת מים נוספים בזמן בישול האורז ולאחר מכן סינון המים הנותרים לאחר בישול האורז (שיטת הסינון), יותר מ-50% מהארסן האנאורגני הכלול באורז מוסר יחד עם המים.

החוכמה המדעית של אבותינו

סבא וסבתא שלנו נהגו לבשל אורז על הכיריים על ידי הוספת מים לסיר גדול. לאחר שהאורז היה מבושל, הם השתמשו במסננת כדי לסנן את עודפי מי הסובין (מי דייסת אורז).

למרות שלא ידעו את הסיבה המדעית לכך באותה תקופה, מחקר כימי מודרני אישר שהדרך הטובה והבריאה ביותר להסיר ארסן מאורז הייתה "שיטת סינון הדייסה" בה השתמשו אבותינו.

5 צעדים לבישול אורז בצורה בטוחה

ניתן להפחית בקלות את כמות הארסן באורז בבית על ידי ביצוע השלבים הבאים:

1. שטפו את האורז היטב: לפני הבישול, שטפו את האורז היטב. שטיפה מסירה כ-10% מהארסן בחלקו החיצוני של האורז.
2. השריית אורז: יש להשרות את האורז במים למשך 4-8 שעות לפחות או למשך הלילה לפני הבישול. לאחר מכן יש לסנן ולשטוף שוב.
3. הוספת מים נוספים: הוסיפו פי 6 מכמות המים הרגילה (6 כוסות מים לכוס אורז אחת) ובשלו.
4. סננו את עודפי המים: לאחר שהאורז בישל, סננו את עודפי המים שנותרו בסיר האורז או בסיר והוציאו אותם לחלוטין.
5. השתמשו במים נקיים: אם אתם גרים באזורים שבהם ארסן נמצא בשפע במים (למשל אזורי ראג'רטה), השתמשו במים מטוהרים (מי פילטר/RO) במקום במי באר לשטיפת ובישול אורז.

מה לעשות ומה לא לעשות

מקורות מדעיים (הפניות)

• 📚 משקאות וכוסות לתינוקות ולילדים צעירים - שירות הבריאות הלאומי
• 📚 ארסן ואורז: תרגום מחקרים כדי לטפל בצרכים של ספקי שירותי בריאות - PMC