ข้อความนี้สำหรับคุณ ผู้ที่ชื่นชอบไส้กรอกและเบคอน! โซเดียมไนเตรตอันตรายจริงหรือ?

คุณคงทราบดีว่าอาหารสำเร็จรูปบรรจุห่อหลายชนิดที่เราซื้อจากร้านค้าหรือซูเปอร์มาร์เก็ตนั้นมีสารเติมแต่งต่างๆ เพื่อรักษาความสดและรสชาติ แต่คุณรู้หรือไม่ว่าสารเติมแต่งเหล่านี้ส่งผลต่อสุขภาพของเราอย่างไร วันนี้เราจะมาพูดถึงเรื่องที่หลายคนกำลังพูดถึงกัน นั่นก็คือ โซเดียม ไนเตรต

โซเดียมไนเตรตคืออะไร?

กล่าวโดยสรุป โซเดียมไนเตรตและโซเดียมไนไตรต์ซึ่งเป็นสารที่ใกล้เคียงกัน เป็นสารกันบูด โดยทั่วไปมักใช้ในผลิตภัณฑ์ "เนื้อสัตว์แปรรูป" เช่น ไส้กรอก เบคอน แฮม และลูกชิ้น การเติมสารเหล่านี้ไม่เพียงแต่ช่วยถนอมเนื้อสัตว์ให้เก็บได้นานขึ้นเท่านั้น แต่ยังช่วยให้เนื้อมีสีชมพูและรสชาติพิเศษอีกด้วย

แต่สิ่งที่น่าประหลาดใจคือ สารไนเตรตและไนไตรต์เหล่านี้ไม่ได้พบเฉพาะในอาหารที่เติมแต่งเท่านั้น แต่ยังพบได้ตามธรรมชาติในผัก เช่น ผักโขมและขึ้นฉ่าย และแม้แต่น้ำประปาที่เราดื่มก็อาจมีสารเหล่านี้อยู่ด้วย

ร่างกายของเราต้องการไนเตรตจริงๆ หรือไม่?

ใช่แล้ว ไนเตรตและไนไตรต์มีความจำเป็นต่อกระบวนการสำคัญหลายอย่างในร่างกายของเรา อันที่จริง ไนเตรตที่เราบริโภคจากอาหารนั้นมาจาก ผัก ถึง 85%

สิ่งที่เกิดขึ้นภายในร่างกายของเรานั้นมีความสำคัญมาก ไนเตรตที่เราบริโภคเข้าไปจะถูกเปลี่ยนเป็นไนไตรต์โดยร่างกาย จากนั้นไนไตรต์เหล่านี้จะเปลี่ยนไปเป็นผลลัพธ์สองอย่าง อย่างแรกคือผลลัพธ์ที่ดีมากสำหรับเรา และอย่างที่สองคือผลลัพธ์ที่ค่อนข้างอันตราย

ด้านดี: ไนตริกออกไซด์

นี่คือ "ตัวดี" ในเรื่องของเรา ไนตริกออกไซด์ โมเลกุลที่เกิดจากไนไตรต์ มีความสำคัญต่อสุขภาพหัวใจของเรา

• ช่วย ลด ความดัน โลหิต ได้
• มันช่วยขยายหลอดเลือดและ ปรับปรุง การไหลเวียนโลหิต
• สิ่งนี้จึงเป็นประโยชน์อย่างมากในการป้องกันโรค หัวใจและหลอดเลือด

ด้านอันตราย: ไนโตรซามีน

นี่คือ "ตัวร้าย" ในเรื่องนี้ การได้รับสารพิษ ไนเตรตและไนไตรต์เหตุผลหลักที่ทำให้มันเป็นพิษและอันตรายก็คือสารประกอบที่เรียกว่าไนโตรซามีน ซึ่งเป็น สารก่อมะเร็ง หมายความว่าเป็นสารที่มีศักยภาพที่จะก่อให้เกิดโรคมะเร็ง

นี่คือเหตุผลที่องค์การอนามัยโลก (WHO) ประกาศว่าเนื้อสัตว์แปรรูปเป็น สารก่อมะเร็ง เนื่องจากที่อุณหภูมิสูง ไนไตรต์มีแนวโน้มที่จะทำปฏิกิริยากับโปรตีนในเนื้อสัตว์เพื่อก่อให้เกิดสารไนโตรซามีนที่เป็นอันตรายเหล่านี้

ความจริงที่ซ่อนอยู่เบื้องหลังฉลาก "ปราศจากไนเตรต"

เมื่อคุณไปซูเปอร์มาร์เก็ต คุณอาจเคยเห็นไส้กรอกและเบคอนที่มีป้ายกำกับเช่น " ออร์แกนิก " "ไม่เติมไนเตรต" และ "ปราศจากไนเตรต" หลายคนคิดว่าผลิตภัณฑ์เหล่านี้ปลอดภัยอย่างแน่นอน แต่มีเคล็ดลับเล็กๆ น้อยๆ ที่เราควรรู้

พวกเขาจำเป็นต้องหาวิธีถนอมผลิตภัณฑ์ที่เรียกกันว่า "ปราศจากไนเตรต" เหล่านี้ และด้วยเหตุนี้ พวกเขาจึงใช้ ผงขึ้นฉ่าย

ลองคิดดูสิ ขึ้นฉ่ายเป็นผักที่มีไนเตรตสูงตามธรรมชาติ ดังนั้นสิ่งที่เกิดขึ้นเมื่อคุณเติมผงขึ้นฉ่ายลงไปก็เหมือนกับสิ่งที่เกิดขึ้นเมื่อคุณเติมโซเดียมไนเตรตที่ผลิตขึ้นทางเคมี นั่นหมายความว่าผลิตภัณฑ์นั้นก็มีไนเตรตอยู่ด้วย แม้ว่าจะติดฉลากว่า "ปราศจากไนเตรต" เพราะไม่ได้เติมทางเคมี แต่ตามกฎหมายแล้ว ผลกระทบต่อร่างกายก็เหมือนกัน ไนเตรตเหล่านั้นยังสามารถเปลี่ยนเป็นไนโตรซามีนได้อีกด้วย

สิ่งที่สำคัญที่สุดที่ควรให้ความสนใจคือ:

• มีข้อจำกัดทางกฎหมายเกี่ยวกับไนเตรตที่เติมลงไปทางเคมี หน่วยงานต่างๆ เช่น องค์การอาหารและยา (FDA) ได้กำหนดปริมาณสูงสุดที่สามารถมีอยู่ในผลิตภัณฑ์ได้
• แต่ไนเตรตที่เติมจากแหล่งธรรมชาติ เช่น ผงขึ้นฉ่าย ไม่ได้รับการควบคุมอย่างเข้มงวดเท่าที่ควร งานวิจัยบางชิ้นแสดงให้เห็นว่า ผลิตภัณฑ์ "ธรรมชาติ" เหล่านี้อาจมีไนเตรตมากกว่าผลิตภัณฑ์ที่ผลิตด้วยวิธีการทั่วไปถึงสิบเท่า

แล้วข้อสรุปสุดท้ายคืออะไร? โซเดียมไนเตรตอันตรายจริงหรือ?

จากข้อมูลที่มีอยู่ในปัจจุบัน ยังไม่แน่ชัดว่าสารประกอบโซเดียมไนเตรตนั้นเป็นอันตรายหรือไม่ อย่างที่เราได้เห็นไปแล้ว มันเป็นสารที่จำเป็นต่อร่างกาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งต่อสุขภาพหัวใจ

ลองนึกถึงเรื่องนี้เหมือนวิตามิน วิตามินมีความจำเป็นต่อร่างกายของเรา แต่ถ้ารับประทานมากเกินไปก็อาจเป็นพิษได้ นั่นแหละคือความจริง

วิธีที่ดีต่อสุขภาพที่สุดในการได้รับไนเตรตคือการรับประทานผัก มากกว่าเนื้อสัตว์แปรรูป

ทำไมถึงเป็นเช่นนั้น?

นอกจากไนเตรตแล้ว ผักยังอุดมไปด้วยสารอาหารหลายชนิด เช่น สารต้านอนุมูลอิสระอย่างวิตามินซี และใยอาหาร สารต้านอนุมูลอิสระเหล่านี้สามารถป้องกันไม่ให้ไนเตรตเปลี่ยนไปเป็นสารไนโตรซามีนที่เป็นอันตรายได้ ซึ่งหมายความว่าเราได้รับประโยชน์จากไนเตรตในผักในด้านที่ดีเท่านั้น

แต่เนื้อสัตว์แปรรูปขาดสารอาหารที่มีประโยชน์เหล่านี้ นอกจากนี้ยังมีปริมาณเกลือและไขมันที่ไม่ดีต่อสุขภาพสูง จึงมีแนวโน้มที่จะก่อให้เกิดสารไนโตรซามีนได้ง่ายกว่า

ดังนั้น แทนที่จะกังวลเรื่องไนเตรต ให้ใส่ใจกับแหล่งที่มาของไนเตรตมากกว่า การรับประทานเนื้อสัตว์แปรรูปเป็นครั้งคราวไม่ใช่เรื่องใหญ่ แต่ควรหลีกเลี่ยงการรับประทานเป็นประจำทุกวัน