คุณทราบหรือไม่ว่ามีสารอิมัลซิไฟเออร์อยู่ในอาหารที่คุณรับประทาน?

ลองสังเกตอาหารบางอย่างที่คุณซื้อจากร้านค้าดูสิ เช่น มายองเนส ไอศกรีม ช็อกโกแลต เนยถั่วลิสง มันเนียนและเป็นเนื้อเดียวกันแค่ไหน? และเก็บไว้ได้นาน คุณเคยสงสัยไหมว่ามันทำได้อย่างไร? หนึ่งในส่วนผสมลับที่อยู่เบื้องหลังก็คือ "อิมัลซิไฟเออร์" วันนี้เราจะมาพูดถึงอิมัลซิไฟเออร์ที่อยู่บนจานอาหารของเราเสมอว่าคืออะไร และมันดีหรือไม่ดีต่อร่างกายของเรา

แล้วสารอิมัลซิไฟเออร์เหล่านี้คืออะไรกันแน่?

กล่าวโดยง่าย อิมัลซิไฟเออร์คือสารที่เชื่อมสองสิ่งที่ไม่เข้ากันเข้าด้วยกัน เหมือนเพื่อนฝูง และทำให้ผสมเข้ากันได้ดี ตัวอย่างที่ดีที่สุดคือน้ำมันและน้ำ ไม่ว่าคุณจะเขย่าขวดที่บ้านที่มีน้ำและน้ำมันมะพร้าวเล็กน้อยมากแค่ไหน สักพักน้ำมันก็จะลอยขึ้นมาแยกตัวอยู่ใช่ไหม? อิมัลซิไฟเออร์เป็นสารเคมีที่บังคับให้ของเหลวสองชนิดที่ไม่เข้ากันผสมกันและช่วยให้ส่วนผสมคงตัว

สารเหล่านี้ถูกเติมลงในอาหารแปรรูปและอาหารบรรจุห่อหลายชนิดที่เราบริโภค

• มายองเนส: ผสมน้ำมันและน้ำส้มสายชู (ชนิดที่ใช้น้ำเป็นส่วนประกอบหลัก) เข้าด้วยกัน
• ไอศกรีม: ช่วยลดการเกิดก้อนน้ำแข็งและให้เนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่ม
• ช็อกโกแลต: ควรแยกเนยโกโก้และผงโกโก้ออกจากกัน
• ขนมปังและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่: ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาและลดความแห้งกร้าน
• ซอสและน้ำสลัด: รักษาความข้นของน้ำมันและส่วนประกอบที่เป็นของเหลวอื่นๆ ให้เท่ากัน โดยไม่แยกชั้นกัน

สารเหล่านี้ถูกเติมลงในอาหาร เพื่อปรับปรุงรูปลักษณ์ ให้เนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่ม และยืดอายุการเก็บรักษา ในขณะที่อิมัลซิไฟเออร์บางชนิดทำมาจากพืช (เช่น ถั่วเหลือง) แต่ส่วนใหญ่ทำมาจากผลิตภัณฑ์จากสัตว์ และส่วนใหญ่ผลิตขึ้นในห้องปฏิบัติการโดยสังเคราะห์

สารอิมัลซิไฟเออร์ไม่เพียงแต่ใช้ในอาหารเท่านั้น แต่ยังใช้ในผลิตภัณฑ์บำรุงผิว ครีม และยาที่เราใช้ เพื่อช่วยให้ส่วนผสมที่มีน้ำมันและน้ำผสมเข้ากันได้ดี

สิ่งเหล่านี้ทำงานอย่างไร? ลองมาดูในเชิงวิทยาศาสตร์กันสักหน่อย

เรื่องนี้เข้าใจง่ายมาก ลองนึกถึงโมเลกุลของอิมัลซิไฟเออร์ว่าเป็นแม่เหล็กขนาดเล็ก แต่มีสองด้านที่ทำงานในสองลักษณะ

1. ด้านหนึ่งชอบน้ำ: เราเรียกด้านนี้ว่าไฮโดรฟิลิก ด้านนี้จะถูกดึงดูดเข้าหาโมเลกุลของน้ำ

2. อีกด้านหนึ่งชอบน้ำมัน: ด้านนี้เรียกว่าด้านที่ไม่ชอบน้ำมัน (hydrophobic) ด้านนี้จะถูกดึงดูดเข้าหาโมเลกุลของน้ำมัน

ลองนึกภาพว่าเราเติมสารทำให้เกิดอิมัลชันลงในส่วนผสมของน้ำมันและน้ำ สิ่งที่จะเกิดขึ้นก็คือ โมเลกุลของสารทำให้เกิดอิมัลชันจะไปรวมตัวกันรอบๆ หยดน้ำมันเล็กๆ ด้านที่ชอบน้ำมันของโมเลกุลจะหันเข้าหาหยดน้ำมันและยึดมันไว้แน่น ในขณะเดียวกัน ด้านที่ชอบน้ำของโมเลกุลจะหันออกไปด้านนอกและไปรวมตัวกับโมเลกุลของน้ำที่อยู่รอบๆ

ด้วยวิธีนี้ แม้ว่าหยดน้ำมันจะลอยอยู่ในน้ำ แต่ก็ไม่สามารถจับตัวกันเป็นก้อนจนเกิดเป็นชั้นน้ำมันขนาดใหญ่ได้ นี่คือเหตุผลที่เราได้ส่วนผสมที่เนียนและคงตัว นมเป็นตัวอย่างที่ดีของอิมัลชันที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ ส่วนมาการีนนั้น ตรงกันข้าม คือ เป็นส่วนผสมของหยดน้ำในน้ำมัน

อิมัลซิไฟเออร์ชนิดหลักที่พบในอาหารและผลิตภัณฑ์ดูแลผิว

ในอาหารและครีมที่เรากินนั้นมีอิมัลซิไฟเออร์หลายประเภท การรู้จักอิมัลซิไฟเออร์บางชนิดจึงเป็นเรื่องดี

คำถามที่สำคัญที่สุด: สารทำให้เกิดอิมัลชันนั้นเป็นอันตรายต่อร่างกายจริงหรือไม่?

นี่คือสิ่งสำคัญที่สุดที่เราทุกคนจำเป็นต้องรู้ การวิจัยล่าสุดได้แสดงให้เห็นถึงความเสี่ยงบางประการในเรื่องนี้

ผลกระทบต่อสุขภาพลำไส้

ลำไส้ของเราไม่ใช่แค่ท่อที่อาหารผ่านไปมาเท่านั้น แต่ยังเป็นที่อยู่ของจุลินทรีย์นับล้านล้านตัว (แบคทีเรียที่ดี) ซึ่งจำเป็นต่อสุขภาพของเรา เราเรียก จุลินทรีย์เหล่านี้ว่า จุลินทรีย์ในลำไส้ แบคทีเรียที่ดีเหล่านี้ช่วยเราย่อยอาหาร สร้างวิตามิน และเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกันของเรา

การศึกษาในปี 2021 พบว่าอิมัลซิไฟเออร์สังเคราะห์สองชนิด โดยเฉพาะ คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (CMC) และโพลีซอร์เบต 80 เป็นอันตรายต่อแบคทีเรียที่ดีในลำไส้และ เพิ่มความเสี่ยงต่อการอักเสบในลำไส้

ภาวะอักเสบเรื้อรังเหล่านี้อาจนำไปสู่โรคลำไส้อักเสบ (IBD) เช่น โรคโครห์น และ โรคแผลในลำไส้ใหญ่ นอกจากนี้ การศึกษาอื่นๆ ยังชี้ให้เห็นว่าอาจมีผลกระทบต่อภาวะต่างๆ เช่น โรคอ้วน โรคเบาหวานชนิดที่ 2 และโรคหัวใจ

ผลกระทบต่อผิวหนัง

สารทำให้เกิดอิมัลชันในผลิตภัณฑ์บำรุงผิวบางชนิด โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่มีส่วนผสมของซัลเฟต เช่น SLS อาจทำให้ผิวแห้ง ระคายเคือง และทำลายชั้นปกป้องผิวตามธรรมชาติได้ นอกจากนี้ยังอาจทำให้เกิดอาการแพ้ในผู้ที่มีผิวบอบบางได้อีกด้วย

แล้วเราควรทำอย่างไร? เราจะปกป้องตัวเองจากสิ่งเหล่านี้ได้อย่างไร?

การได้ยินเรื่องทั้งหมดนี้อาจทำให้รู้สึกหวาดกลัวเล็กน้อย แต่ไม่ต้องกังวลไป สิ่งสำคัญคือ ต้องตระหนักถึงอาหารและผลิตภัณฑ์ที่เราซื้อ

1. อ่านฉลาก:เมื่อคุณซื้อสินค้าจากร้านค้า ควรตรวจสอบรายการส่วนผสมเป็นประจำ ตรวจสอบดูว่ามีสารอิมัลซิไฟเออร์สังเคราะห์ที่กล่าวถึงข้างต้นหรือไม่

2. ลดอาหารแปรรูป: ลดการบริโภคอาหารบรรจุห่อและอาหารแปรรูปให้น้อยที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ หันมาทาน อาหารธรรมชาติมากขึ้น เช่น ผักสด ผลไม้ และธัญพืชไม่ขัดสี หากคุณปรุงอาหารเองที่บ้าน คุณจะควบคุมสิ่งที่คุณกินได้อย่างเต็มที่

3. ระมัดระวังในการเลือกใช้ผลิตภัณฑ์ดูแลผิว: หากคุณมีผิวบอบบาง ควรเลือกผลิตภัณฑ์ที่มีฉลากว่า "ปราศจากซัลเฟต" ก่อนใช้ผลิตภัณฑ์ใหม่ ควรทดสอบการแพ้โดยการทาผลิตภัณฑ์ลงบนผิวหนังบริเวณเล็กๆ ก่อน

การวิจัยในเรื่องนี้ยังคงดำเนินอยู่ ดังนั้นวิธีที่ดีที่สุดในตอนนี้คือการจำกัดการบริโภคอาหารแปรรูปที่มีสารอิมัลซิไฟเออร์สังเคราะห์ให้น้อยที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้