এই বার্তাটি আপনাদের জন্য, সসেজ ও বেকন ভোজনকারীরা! সোডিয়াম নাইট্রেট কি সত্যিই বিপজ্জনক?

আপনারা হয়তো জানেন যে, আমরা দোকান বা সুপারমার্কেট থেকে যে প্যাকেটজাত খাবার কিনি, সেগুলোকে তাজা রাখতে ও স্বাদ অক্ষুণ্ণ রাখতে তাতে বিভিন্ন সংযোজক পদার্থ যোগ করা থাকে। কিন্তু আপনারা কি জানেন এই সংযোজক পদার্থগুলো আমাদের স্বাস্থ্যের ওপর ঠিক কীভাবে প্রভাব ফেলে? আজ আমরা এমন একটি বিষয় নিয়ে কথা বলব যা নিয়ে অনেকেই আলোচনা করছেন। সেটি হলো সোডিয়াম নাইট্রেট।

সোডিয়াম নাইট্রেট কী?

সহজ কথায়, সোডিয়াম নাইট্রেট এবং এর নিকটাত্মীয় সোডিয়াম নাইট্রাইট হলো প্রিজারভেটিভ বা সংরক্ষক। এগুলো সাধারণত সসেজ, বেকন, হ্যাম এবং মিটবলের মতো ‘কিউর্ড মিট’ বা প্রক্রিয়াজাত মাংসজাতীয় পণ্যে ব্যবহৃত হয়। মাংসকে দীর্ঘ সময়ের জন্য সংরক্ষণ করার পাশাপাশি একটি বৈশিষ্ট্যপূর্ণ গোলাপি রঙ এবং বিশেষ স্বাদ দেওয়ার জন্যও এগুলো যোগ করা হয়।

কিন্তু আশ্চর্যের বিষয় হলো, এই নাইট্রেট ও নাইট্রাইট শুধু কৃত্রিমভাবে যোগ করা খাবারেই পাওয়া যায় না। এগুলো পালং শাক ও সেলারির মতো শাকসবজিতে প্রাকৃতিকভাবেই থাকে। এমনকি আমরা যে কলের জল পান করি, তাতেও এর কিছু অংশ থাকতে পারে।

আমাদের শরীরের কি সত্যিই নাইট্রেটের প্রয়োজন আছে?

হ্যাঁ, আমাদের শরীরের বিভিন্ন গুরুত্বপূর্ণ প্রক্রিয়ার জন্য নাইট্রেট ও নাইট্রাইট প্রয়োজন। প্রকৃতপক্ষে, আমরা খাদ্যের মাধ্যমে যে নাইট্রেট গ্রহণ করি, তার মাত্র ৮৫% আসে শাকসবজি থেকে।

আমাদের শরীরের ভেতরে যা ঘটে তা অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। আমরা যে নাইট্রেট গ্রহণ করি, তা শরীরে নাইট্রাইটে রূপান্তরিত হয়। এরপর এই নাইট্রাইট দুটি পরিণতির একটিতে পরিণত হয়। একটি আমাদের জন্য খুবই ভালো, এবং অন্যটি কিছুটা বিপজ্জনক।

ভালো দিক: নাইট্রিক অক্সাইড

আমাদের গল্পের 'ভালো চরিত্র' হলো এটি। নাইট্রাইট থেকে তৈরি হওয়া অণু নাইট্রিক অক্সাইড আমাদের হৃদযন্ত্রের স্বাস্থ্যের জন্য অপরিহার্য।

• এটি রক্তচাপ কমাতে সাহায্য করে।
• এটি রক্তনালীকে প্রসারিত করে এবং রক্ত ​​সঞ্চালন উন্নত করে।
• এটি হৃদরোগ থেকে সুরক্ষা প্রদানে দারুণ সহায়ক।

এই কারণেই শাকসবজি সমৃদ্ধ খাবারকে হৃৎপিণ্ডের জন্য ভালো বলা হয়। কারণ শাকসবজি প্রাকৃতিকভাবেই আমাদের শরীরে নাইট্রিক অক্সাইড তৈরির জন্য প্রয়োজনীয় নাইট্রেট সরবরাহ করে।

বিপজ্জনক দিক: নাইট্রোসামিন

গল্পের 'খলনায়ক' হলো ইনি। নাইট্রেট ও নাইট্রাইট বিষক্রিয়া।একে বিষাক্ত ও বিপজ্জনক হিসেবে গণ্য করার প্রধান কারণ হলো নাইট্রোসামিন নামক যৌগসমূহ। এগুলো হলো কার্সিনোজেন , অর্থাৎ এগুলো এমন পদার্থ যা ক্যান্সার সৃষ্টি করার ক্ষমতা রাখে।

এই কারণেই বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা (WHO) প্রক্রিয়াজাত মাংসকে ক্যান্সার সৃষ্টিকারী হিসেবে ঘোষণা করেছে। উচ্চ তাপমাত্রায়, মাংসের প্রোটিনের সাথে নাইট্রাইট বিক্রিয়া করে এই বিপজ্জনক নাইট্রোসামিন তৈরি করার সম্ভাবনা বেশি থাকে।

"নাইট্রেট-মুক্ত" লেবেলের পেছনের গোপন সত্য

এখন, আপনি যখন কোনো সুপারমার্কেটে যান, তখন সম্ভবত সসেজ এবং বেকনের গায়ে " অর্গানিক ", "কোনো অতিরিক্ত নাইট্রেট নেই", এবং "নাইট্রেট-মুক্ত"-এর মতো লেবেল দেখে থাকবেন। অনেকেই মনে করেন যে এগুলো সম্পূর্ণ নিরাপদ। কিন্তু এর মধ্যে একটি ছোট্ট গোপন কথা আছে যা আমাদের জানা প্রয়োজন।

এই তথাকথিত 'নাইট্রেট-মুক্ত' পণ্যগুলো সংরক্ষণ করার জন্য তাদের একটি উপায় প্রয়োজন। সেজন্য তারা সেলেরি পাউডার ব্যবহার করে।

ভেবে দেখুন, সেলারি প্রাকৃতিকভাবেই একটি উচ্চ-নাইট্রেটযুক্ত সবজি। তাই সেলারি পাউডার যোগ করলে যা ঘটে, রাসায়নিকভাবে উৎপাদিত সোডিয়াম নাইট্রেট যোগ করলে ঠিক তাই ঘটে। এর মানে হলো, সেই পণ্যটিতেও নাইট্রেট থাকে। যদিও রাসায়নিকভাবে যোগ করা হয় না বলে এটিকে "নাইট্রেট-মুক্ত" হিসেবে লেবেল করা যেতে পারে, আইন অনুসারে, শরীরের উপর এর প্রভাব একই থাকে। এই নাইট্রেটগুলো নাইট্রোসামিনেও রূপান্তরিত হতে পারে।

সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ যে বিষয়টির প্রতি মনোযোগ দিতে হবে তা হলো:

• রাসায়নিকভাবে যুক্ত নাইট্রেটের উপর আইনগত সীমা রয়েছে। এফডিএ (ফুড অ্যান্ড ড্রাগ অ্যাডমিনিস্ট্রেশন)-এর মতো সংস্থাগুলো কোনো পণ্যে এর সর্বোচ্চ পরিমাণ নির্ধারণ করে দিয়েছে।
• কিন্তু সেলারি পাউডারের মতো প্রাকৃতিক উৎস থেকে যোগ করা নাইট্রেট ততটা কঠোরভাবে নিয়ন্ত্রিত নয়। কিছু গবেষণায় দেখা গেছে যে এই "প্রাকৃতিক" পণ্যগুলিতে প্রচলিত পদ্ধতিতে তৈরি পণ্যের তুলনায় দশ গুণ বেশি নাইট্রেট থাকতে পারে।

তাহলে চূড়ান্ত সিদ্ধান্তটা কী? সোডিয়াম নাইট্রেট কি সত্যিই বিপজ্জনক?

বর্তমান তথ্যের ভিত্তিতে এটা তাৎক্ষণিকভাবে স্পষ্ট নয় যে সোডিয়াম নাইট্রেট যৌগটি নিজেই বিপজ্জনক। যেমনটা আমরা দেখেছি, এটি আমাদের শরীরের জন্য, বিশেষ করে হৃদযন্ত্রের স্বাস্থ্যের জন্য প্রয়োজনীয় একটি উপাদান।

আসল দোষী নাইট্রেটগুলো নিজে নয়, বরং যে উৎস থেকে আমরা সেই নাইট্রেটগুলো পাই।

এটাকে একটা ভিটামিনের মতো ভাবুন। ভিটামিন আমাদের শরীরের জন্য অপরিহার্য। কিন্তু অতিরিক্ত পরিমাণে গ্রহণ করলে তা বিষাক্তও হতে পারে। ব্যাপারটা এমনই।

প্রক্রিয়াজাত মাংসের পরিবর্তে শাকসবজি থেকে নাইট্রেট গ্রহণ করাই সবচেয়ে স্বাস্থ্যকর উপায়।

কেন এমনটা হয়?

নাইট্রেটের পাশাপাশি শাকসবজিতে ভিটামিন সি এবং ফাইবারের মতো অনেক পুষ্টি উপাদানও থাকে। এই অ্যান্টিঅক্সিডেন্টগুলো নাইট্রেটকে বিপজ্জনক নাইট্রোসামিনে পরিণত হতে বাধা দেয়। এর মানে হলো, আমরা শাকসবজি থেকে নাইট্রেটের কেবল ভালো দিকটিই পেয়ে থাকি।

কিন্তু প্রক্রিয়াজাত মাংসে এই নিরাপদ পুষ্টি উপাদানগুলোর অভাব থাকে। এছাড়াও এতে উচ্চ মাত্রার লবণ এবং অস্বাস্থ্যকর চর্বি থাকে। তাই এতে নাইট্রোসামিন তৈরি হওয়ার সম্ভাবনা বেশি থাকে।

তাই, নাইট্রেট নিয়ে চিন্তা না করে, আপনি কোথা থেকে তা পাচ্ছেন সেদিকে মনোযোগ দিন। মাঝে মাঝে প্রক্রিয়াজাত মাংস খাওয়াটা কোনো বড় ব্যাপার নয়, কিন্তু এগুলোকে আপনার দৈনন্দিন খাদ্যাভ্যাসের অংশ না করাই বুদ্ধিমানের কাজ।