Sie wissen wahrscheinlich, dass vielen verpackten Lebensmitteln, die wir im Laden oder Supermarkt kaufen, verschiedene Zusatzstoffe beigemischt werden, um sie frisch zu halten und ihren Geschmack zu bewahren. Aber wissen Sie genau, wie sich diese Zusatzstoffe auf unsere Gesundheit auswirken? Heute sprechen wir über ein Thema, das derzeit viel diskutiert wird: Natriumnitrat .
Was ist Natriumnitrat?
Vereinfacht gesagt sind Natriumnitrat und sein eng verwandtes Natriumnitrit Konservierungsstoffe. Sie werden am häufigsten in Pökelwaren wie Würstchen, Speck, Schinken und Fleischbällchen verwendet. Sie dienen nicht nur der längeren Haltbarkeit des Fleisches, sondern verleihen ihm auch die charakteristische rosa Farbe und einen besonderen Geschmack.
Das Überraschende ist jedoch, dass diese Nitrate und Nitrite nicht nur in künstlich zugesetzten Lebensmitteln vorkommen. Sie sind auch natürlich in Gemüsesorten wie Spinat und Sellerie enthalten. Und selbst unser Leitungswasser kann Spuren davon enthalten.
Braucht unser Körper wirklich Nitrate?
Ja, Nitrate und Nitrite werden für verschiedene wichtige Prozesse in unserem Körper benötigt. Tatsächlich stammen nur 85 % der Nitrate, die wir über die Nahrung aufnehmen, aus Gemüse .
Was in unserem Körper geschieht, ist sehr wichtig. Die von uns aufgenommenen Nitrate werden im Körper in Nitrite umgewandelt. Diese Nitrite können dann auf zwei Arten umgewandelt werden. Die eine ist sehr vorteilhaft für uns, die andere hingegen etwas gefährlich.
Die gute Seite: Stickstoffmonoxid
Das ist der „Gute“ in unserer Geschichte. Stickstoffmonoxid, ein aus Nitrit gebildetes Molekül, ist essenziell für unsere Herzgesundheit.
- Es hilft , den Blutdruck zu senken .
- Es erweitert die Blutgefäße und verbessert die Durchblutung .
- Dadurch ist es eine große Hilfe beim Schutz vor Herz-Kreislauf -Erkrankungen.
Deshalb gilt eine gemüsereiche Ernährung als gut fürs Herz. Denn Gemüse liefert auf natürliche Weise die Nitrate, die unser Körper zur Produktion von Stickstoffmonoxid benötigt.
Die gefährliche Seite: Nitrosamine
Das ist der „Bösewicht“ in der Geschichte. Nitrat- und Nitritvergiftung.Der Hauptgrund, warum es als giftig und gefährlich gilt, sind die darin enthaltenen Nitrosamine. Diese sind krebserregend , das heißt, sie sind Substanzen, die potenziell Krebs auslösen können.
Aus diesem Grund hat die Weltgesundheitsorganisation (WHO) verarbeitetes Fleisch als krebserregend eingestuft. Bei hohen Temperaturen reagieren Nitrite vermehrt mit Proteinen im Fleisch und bilden diese gefährlichen Nitrosamine.
Die verborgene Wahrheit hinter dem Label „nitratfrei“.
Wenn Sie heute in einen Supermarkt gehen, sehen Sie wahrscheinlich Würstchen und Speck mit Aufschriften wie „ Bio “, „ohne Nitratzusatz“ oder „nitratfrei“. Viele denken, diese Produkte seien völlig unbedenklich. Doch es gibt da ein kleines Geheimnis, das wir kennen sollten.
Sie benötigen eine Möglichkeit, diese sogenannten „nitratfreien“ Produkte zu konservieren. Dafür verwenden sie Selleriepulver .
Sellerie ist von Natur aus nitratreich. Die Zugabe von Selleriepulver hat also dieselbe Wirkung wie die Zugabe von chemisch hergestelltem Natriumnitrat. Das bedeutet, dass auch dieses Produkt Nitrate enthält. Obwohl es als „nitratfrei“ gekennzeichnet werden darf, weil keine Nitrate chemisch zugesetzt wurden, ist die Wirkung auf den Körper laut Gesetz dieselbe. Diese Nitrate können sich außerdem in Nitrosamine umwandeln.
Am wichtigsten ist Folgendes:
- Für chemisch zugesetzte Nitrate gelten gesetzliche Grenzwerte. Behörden wie die FDA (Food and Drug Administration) haben die maximal zulässige Menge in einem Produkt festgelegt.
- Nitratzusätze aus natürlichen Quellen, wie beispielsweise Selleriepüree, unterliegen jedoch nicht so strengen Kontrollen. Einige Studien haben gezeigt, dass diese „natürlichen“ Produkte bis zu zehnmal mehr Nitrat enthalten können als solche, die mit herkömmlichen Methoden hergestellt werden.
| Art des verarbeiteten Fleisches (Produkt) | Gesetzlich zulässiger Grenzwert (ppm – Teile pro Million) |
|---|---|
| Speck | 120 ppm (0,012 %) |
| Geräucherte Wurst | 156 ppm (0,0156 %) |
| Pökelschinken oder Pastrami | 200 ppm (0,02 %) |
Wie lautet also das endgültige Urteil? Ist Natriumnitrat wirklich gefährlich?
Auf Grundlage der aktuellen Informationen lässt sich nicht eindeutig feststellen, ob Natriumnitrat an sich gefährlich ist. Wie wir gesehen haben, ist es für unseren Körper, insbesondere für die Herzgesundheit, notwendig.
Der eigentliche Übeltäter sind nicht die Nitrate selbst, sondern die Quelle, aus der wir diese Nitrate gewinnen.
Man kann es sich wie mit Vitaminen vorstellen. Vitamine sind lebensnotwendig für unseren Körper. Nimmt man aber zu viele davon, können sie auch giftig sein. So ist das nun mal.
Nitrate lassen sich am gesündesten über Gemüse und nicht über verarbeitetes Fleisch aufnehmen.
Warum ist das so?
Gemüse enthält neben Nitraten auch viele Nährstoffe, darunter Antioxidantien wie Vitamin C und Ballaststoffe. Diese Antioxidantien können verhindern, dass aus Nitraten die gefährlichen Nitrosamine entstehen. Das bedeutet, dass wir aus Gemüse ausschließlich die positiven Eigenschaften von Nitraten gewinnen.
Verarbeitete Fleischprodukte enthalten jedoch diese wichtigen Nährstoffe nicht. Außerdem weisen sie einen hohen Salzgehalt und ungesunde Fette auf. Daher ist die Bildung von Nitrosaminen wahrscheinlicher.
Anstatt sich also über Nitrate Sorgen zu machen, sollten Sie darauf achten, woher Sie diese beziehen. Der gelegentliche Verzehr von verarbeitetem Fleisch ist unproblematisch, es ist jedoch ratsam, es nicht zum festen Bestandteil Ihrer täglichen Ernährung zu machen.
Kernaussage
- Natriumnitrat wird zur Konservierung von verarbeitetem Fleisch verwendet, hilft aber auch unserem Körper bei der Produktion von Stickstoffmonoxid.
- Nitrate werden erst dann gefährlich, wenn sie sich in krebserregende Nitrosamine umwandeln. Dies geschieht am ehesten beim Verzehr von verarbeitetem Fleisch.
- Produkte mit der Kennzeichnung „nitratfrei“ enthalten oft natürliche Nitratquellen wie Selleriepuder. Diese können mitunter sogar höhere Nitratwerte aufweisen als herkömmliche Produkte.
- Die beste und sicherste Art, Nitrate aufzunehmen, ist der Verzehr von Gemüsesorten wie Spinat und Rote Bete. Die darin enthaltenen Antioxidantien verhindern die Bildung von Nitrosaminen.
- Genießen Sie ab und zu Lebensmittel wie Wurst und Speck, aber machen Sie sie nicht zu einem festen Bestandteil Ihrer täglichen Ernährung. Achten Sie auf eine ausgewogene Ernährung, insbesondere auf Gemüse und Obst.
- Wenn Sie Bedenken oder Zweifel bezüglich Ihrer Ernährung oder Ihrer Herzgesundheit haben, konsultieren Sie immer Ihren Hausarzt (Arzt) um Rat.
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