اومامی چیست؟ آشنایی کامل با پنجمین طعم خوشمزه غذا و بررسی مونوسدیم گلوتامات (MSG)

احتمالاً برای شما هم پیش آمده که وقتی یک خورشت جاافتاده ایرانی، یک سوپ جوی پربار یا یک تکه گوشت کبابی خوشمزه را می‌خورید، حس می‌کنید طعمی عمیق، گوشتی و رضایت‌بخش زیر زبانتان می‌نشیند که با چهار مزه آشنای شیرینی، شوری، ترشی و تلخی فرق دارد، درست است؟ احتمالاً از خودتان پرسیده‌اید راز این همه خوشمزگی چیست و چرا بعضی از غذاها این‌قدر به دل می‌نشینند؟ این طعم جادویی همان «اومامی» است؛ پنجمین مزه اصلی زبان ما که سال‌هاست پنهانی در آشپزخانه‌های ما حضور دارد.

بیایید خیلی ساده و خودمانی در مطب خودمان با هم بررسی کنیم که اومامی دقیقاً چیست، چه فرقی با بقیه مزه‌ها دارد، در چه خوراکی‌هایی پیدا می‌شود و داستان جنجالی مونوسدیم گلوتامات یا همان MSG چیست. همان‌طور که در مطب پزشک عمومی یا درمانگاه محلی با هم گپ می‌زنیم، اینجا هم قدم‌به‌قدم تمام ابهامات شما را باز می‌کنیم تا هم از طعم غذاها لذت ببرید و هم مراقب سلامتی‌تان باشید.

اومامی دقیقاً چیست؟

تا پیش از کشف رسمی اومامی، ما فکر می‌کردیم زبان انسان فقط چهار مزه شیرینی، شوری، ترشی و تلخی را می‌فهمد. اما بیایید به یاد بیاوریم که زبان ما چقدر هوشمند است! در اوایل قرن بیستم، یک دانشمند ژاپنی متوجه شد که یک طعم پنجم هم وجود دارد که با هیچ‌کدام از آن چهار تا یکی نیست. کلمه «اومامی» در زبان ژاپنی به معنای «طعم خوشمزه و مطبوع» است.

وقتی شما غذاهایی مثل آبگوشت سنتی، عصاره گوشت، یا پنیر لیقوار و پارمیسان را می‌خورید، گیرنده‌های چشایی روی زبان شما مولکول‌هایی به نام گلوتامات را شناسایی می‌کنند. این گلوتامات است که سیگنال اومامی را به مغز می‌فرستد و به شما حس رضایت عمیق از خوردن غذا می‌دهد. جالب نیست که بدن ما به طور طبیعی مجهز به سنسورهایی برای درک این طعم لذت‌بخش است؟

چه غذاهایی بیشترین طعم اومامی را دارند؟

حالا که فهمیدیم اومامی چیست، حتماً می‌پرسید این طعم را کجاها می‌توانیم پیدا کنیم؟ خبر خوب این است که برای چشیدن اومامی اصلاً نیازی به مواد عجیب‌وغریب یا شیمیایی ندارید. خیلی از اقلام سفره روزمره ما سرشار از این طعم بی‌نظیر هستند:

• گوجه‌فرنگی رسیده و رب گوجه‌فرنگی: وقتی گوجه‌فرنگی می‌پزد یا خشک می‌شود (مثل گوجه خشک‌شده در آفتاب)، میزان اومامی آن به شدت بالا می‌رود و به همین دلیل پایه ثابت خیلی از خورش‌ها و سس‌های خوشمزه ایرانی است.
• قارچ‌ها: انواع قارچ به‌خصوص قارچ‌های خشک‌شده یا تفت‌داده شده، منبع فوق‌العاده‌ای از اومامی هستند.
• گوشت‌ها و مرغ: گوشت قرمز، گوشت مرغ و ماهی به‌طور طبیعی حاوی مقادیر بالایی از اسیدهای آمئنه تولیدکننده اومامی هستند و وقتی کباب یا آب‌پز می‌شوند، این طعم به اوج می‌رسد.
• پنیرهای کهنه: پنیرهایی که مدت زیادی رسیده شده‌اند، طعم اومامی بسیار غنی دارند.
• محصولات تخمیر شده و سویا: سس سویا و عصاره‌های سنتی نیز بمب اومامی به شمار می‌روند.

✨ مراقبت از مو Verified Partner

راه حل های طبیعی برای ریزش مو

محلول 100% طبیعی مو برای آلوپسی و ریزش موی طبی.

مشاهده جزئیات ←

پودر اومامی و سس برای طعم دادن به غذا

شاید در فروشگاه‌ها یا برنامه‌های آشپزی دیده‌اید که بعضی‌ها از پودر اومامی یا سس‌های آماده برای طعم دادن به سوپ، سالاد و غذاهای فوری استفاده می‌کنند. این پودرها معمولاً ترکیبی از عصاره‌های طبیعی غنی از گلوتامات (مثل عصاره قارچ، مخمر یا جلبک) هستند که به شما کمک می‌کنند بدون اضافه کردن چربی یا نمک زیاد، طعم غذا را به شدت بالا ببرید.

فکرش را بکنید؛ وقتی یک آش جو یا سوپ رژیمی می‌پزید که شاید در نگاه اول کمی بی‌مزه به نظر برسد، اضافه کردن مقداری قارچ تفت‌داده شده یا پودر اومامی طبیعی می‌تواند کل طعم غذا را زیرورو کند. این کار هم تنوع خوبی در آشپزی ایجاد می‌کند و هم سفره خانواده را لذت‌بخش‌تر می‌سازد.

ارتباط بین مونوسدیم گلوتامات و اومامی که همه در مورد آن صحبت می‌کنند

حتماً اسم «مونوسدیم گلوتامات» یا همان مخفف معروفش یعنی MSG را شنیده‌اید و شاید نگران شده‌اید که آیا این ماده برای سلامتی مضر است یا نه. راستش را بخواهید، سال‌هاست که درباره MSG بحث‌های مختلفی در شبکه‌های اجتماعی و میان مردم مطرح می‌شود.

مونوسدیم گلوتامات در واقع نمکی از اسید گلوتامیک است که به صورت صنعتی تولید می‌شود و به عنوان طعم‌دهنده در بسیاری از تنقلات، کنسروها و غذاهای رستورانی (به‌ویژه فست‌فودها و غذاهای آسیایی) استفاده می‌شود. هدف از اضافه کردن MSG این است که طعم اومامی غذا فوراً تقویت شود و حس خوشمزگی بیشتری به دهان بدهد. اما آیا واقعاً این ماده ترسناک است؟ بیایید نگاهی به نظر علم پزشکی بیندازیم.

آیا MSG واقعاً برای بدن مفید است؟ حقیقت این است یا نه؟

در دهه‌های گذشته، شایعات زیادی درباره «سندرم رستوران چینی» و سردرد، سرگیجه یا خواب‌آلودگی بعد از خوردن غذاهای حاوی MSG پخش شد. اما مطالعات علمی وسیع و معتبر انجام‌شده توسط سازمان‌های بهداشتی بزرگ دنیا مثل سازمان بهداشت جهانی (WHO) و سازمان غذا و دارو (FDA) نشان داده‌اند که برای اکثر افراد، مصرف متعادل مونوسدیم گلوتامات کاملاً بی‌خطر است.

البته نکته مهم اینجاست که اگر فردی به صورت ژنتیکی به این ماده حساسیت خاصی داشته باشد، ممکن است با مصرف مقادیر بسیار زیاد آن دچار علائم خفیف موقتی شود. اما برای جمعیت عمومی، بدنامی MSG تا حد زیادی اغراق‌آمیز بوده است. درست مثل هر ماده غذایی دیگری، اعتدال کلید اصلی است.

آیا مصرف MSG فایده‌ای دارد؟

یکی از فایده‌های جالب مونوسدیم گلوتامات که پزشکان و متخصصان تغذیه روی آن تأکید می‌کنند، کمک به کاهش مصرف نمک (سدیم) است. طبق بررسی‌های پزشکی، مقادیر زیاد سدیم عامل اصلی فشار خون بالا و مشکلات قلبی و عروقی است. از آنجا که MSG مقدار بسیار کمتری سدیم (حدود یک‌سوم نمک معمولی) دارد، اگر به جای بخشی از نمک معمولی در پخت‌وپز استفاده شود، می‌تواند طعم غذا را حفظ کرده و در عین حال فشار وارد بر قلب و عروق را کاهش دهد. البته باز هم تأکید می‌کنیم که اگر بیماری خاصی مثل فشار خون یا مشکلات کلیوی دارید، حتماً باید قبل از ایجاد هر تغییری در رژیم غذایی‌تان با پزشک خود مشورت کنید.

برای اینکه دید بهتری نسبت به تفاوت منابع مختلف و کاربرد آن‌ها داشته باشید، جدول زیر به شما کمک می‌کند تا انتخاب‌های سالم‌تری در آشپزخانه داشته باشید:

پیام مفید برای خانه

یادمان باشد که آشپزخانه قلب تپنده خانه ماست. ما مجبور نیستیم برای داشتن غذاهای خوشمزه، سلامتی‌مان را به خطر بیندازیم. با شناخت طعم اومامی و بهره‌گیری از مواد غذایی تازه، ارگانیک و خانگی، هم از یک وعده غذایی لذت‌بخش کنار خانواده لذت می‌بریم و هم به سلامت جسم‌مان خدمت بزرگی کرده‌ایم.