مادهوری، مادر ۳۲ ساله دو فرزند، که آن روز صبح به کلینیک من آمده بود، با کنجکاوی و نگرانی زیاد از من پرسید.
«دکتر پریا، من همیشه برنج را برای خانوادهمان در پلوپز میپزم. اما اخیراً در روزنامهای دیدم که برنج ممکن است حاوی آرسنیک باشد، یک ماده شیمیایی که برای بدن مضر است. آیا این درست است، دکتر؟ آیا این به فرزندان خردسال من آسیب میرساند؟ آیا راهی برای جلوگیری از این امر وجود ندارد؟» مادوری پرسید.
من مادهوری را آرام کردم و گفتم: «مادهوری، سوالی که پرسیدی خیلی مهم است. امروزه ۹۵ درصد از خانوارها برنج را در پلوپز با پیمانه کردن آب میپزند. این روش پخت بدون فیلتر کردن آب، احتمال ورود آرسنیک موجود در برنج به بدن ما را افزایش میدهد. بنابراین امروز، بیایید در مورد چگونگی ورود آرسنیک به برنج، چگونگی آسیب رساندن آن به بدن ما و نحوه حذف آرسنیک از برنج با استفاده از روشهای علمی مورد استفاده اجدادمان صحبت کنیم.»
آرسنیک موجود در برنج از کجا میآید؟
آرسنیک یک عنصر شیمیایی است که به طور طبیعی در مقادیر بسیار کم در خاک، آب و هوا وجود دارد. با این حال، آرسنیک در مقادیر قابل توجهی در آفتکشها و علفکشها (علفکشها) و کودهای شیمیایی که معمولاً در کشاورزی مدرن استفاده میشوند نیز یافت میشود.
از آنجایی که گیاه برنج در طول رشد خود آب بیشتری نسبت به سایر گیاهان جذب میکند، آرسنیک محلول در خاک و آب به راحتی جذب شده و در دانههای برنج رسوب میکند. تحقیقات نشان داده است که برنج منبع اصلی غذایی آرسنیک ورودی به بدن انسان است. آرسنیک عمدتاً از دو نوع است:
۱. آرسنیک آلی: نسبتاً کمتر سمی است.
۲. آرسنیک معدنی: این سمیترین شکل آرسنیک است.
🚨 علائم هشدار دهنده مسمومیت با آرسنیک بالا که نیاز به درمان فوری پزشکی دارند
علائم خطرناک زیر ممکن است به دلیل تجمع بیش از حد آرسنیک در بدن (مسمومیت با آرسنیک) رخ دهد و در چنین مواردی، باید فوراً به پزشک مراجعه شود:
- گرفتگی شدید معده و استفراغ مداوم.
- اسهال آبکی با بوی عجیب و غریب، شبیه بوی سیر.
- بیحسی/سوزن سوزن شدن در دستها و پاها.
- لکههای تیره روی پوست که مشخص نیستند و عضلاتی که سفت و دردناک هستند.
آسیبهای طولانی مدت آرسنیک به بدن
تجمع طولانی مدت آرسنیک معدنی در برنج میتواند باعث بیماریهای جدی شود:
۱. تأثیر بر کودکان خردسال:
کودکان خردسال به آرسنیک بسیار حساس هستند زیرا متابولیسم آنها در مقایسه با اندازه بدنشان سریع است.
- کاهش ضریب هوشی (IQ): رشد سلولهای مغزی ممکن است مختل شود و در نتیجه یادگیری و رشد فکری در کودکان مختل گردد.
- ضعف ایمنی: افزایش تمایل به بیمار شدن مکرر.
۲. تأثیر بر بزرگسالان:
- خطر سرطان: قرار گرفتن طولانی مدت در معرض آرسنیک خطر ابتلا به سرطان پوست ، سرطان ریه و سرطان مثانه را افزایش میدهد.
- بیماری قلبی و دیابت: به دیوارههای شریانها آسیب میرساند و خطر حملات قلبی را افزایش میدهد و عملکرد انسولین را مختل میکند و منجر به دیابت میشود.
تحقیقات علمی در مورد روشهای پخت برنج
دانشمندان آزمایشهای متعددی روی میزان آرسنیک حذف شده در طول پخت برنج انجام دادهاند:
- تحقیقات آندره راب و تیمش: آنها نشان دادند که اگر از حداقل نسبت آبی که معمولاً برای پخت برنج در پلوپز استفاده میکنیم (مانند ۲.۵ فنجان آب برای ۱ فنجان برنج) استفاده کنیم، آرسنیک موجود در برنج به هیچ وجه حذف نمیشود و همراه با برنج به بدن اضافه میشود.
- تحقیق توسط م. عزیز الرحمان و تیمش: آنها دریافتند که با اضافه کردن آب بیشتر هنگام پخت برنج و سپس فیلتر کردن آب باقیمانده پس از پخت برنج (روش آبکش کردن)، بیش از 50٪ از آرسنیک معدنی موجود در برنج به همراه آب حذف میشود.
خرد علمی اجداد ما
پدربزرگها و مادربزرگهای ما برنج را روی اجاق گاز میپختند، به این صورت که آب بیشتری به یک قابلمه بزرگ اضافه میکردند. بعد از اینکه برنج پخته میشد، با استفاده از یک صافی ، آب سبوس اضافی (آب فرنی برنج) را صاف میکردند.
اگرچه در آن زمان دلیل علمی این موضوع را نمی دانستند، اما تحقیقات شیمی مدرن تأیید کرده است که بهترین و سالم ترین روش برای حذف آرسنیک از برنج، «روش صاف کردن فرنی» بوده که اجداد ما از آن استفاده می کردند.
۵ مرحله برای پخت ایمن برنج
شما میتوانید به راحتی با دنبال کردن این مراحل، میزان آرسنیک موجود در برنج را در خانه کاهش دهید:
۱. برنج را کاملاً بشویید: قبل از پخت، برنج را کاملاً آبکشی کنید. شستشو حدود ۱۰٪ از آرسنیک موجود در سطح خارجی برنج را از بین میبرد.
۲. خیساندن برنج: برنج را قبل از پخت، حداقل ۴ تا ۸ ساعت یا یک شب در آب خیس کنید. سپس آب آن را خالی کرده و دوباره بشویید.
۳. اضافه کردن آب بیشتر: ۶ برابر مقدار معمول آب اضافه کنید (۶ پیمانه آب برای ۱ پیمانه برنج) و بپزید.
۴. آب اضافی را خالی کنید: بعد از اینکه برنج پخته شد، آب اضافی باقی مانده در پلوپز یا قابلمه را خالی کنید و کاملاً آن را خارج کنید.
۵. از آب تمیز استفاده کنید: اگر در مناطقی زندگی میکنید که آرسنیک در آب فراوان است (مثلاً مناطق راجاراتا)، برای شستشو و پخت برنج از آب تصفیه شده (آب تصفیه شده/آب RO) به جای آب چاه استفاده کنید.
بایدها و نبایدها
| ✔️ کارهایی که باید انجام دهید (انجام دهید) | ❌نبایدها |
|---|---|
| به رژیم غذایی فرزندانتان تنوع بدهید. علاوه بر برنج، سیبزمینیهای محلی مانند کوراکان، تاناهال و کاساوا را نیز به آنها بدهید. | به کودکان زیر ۵ سال، شیر برنج را به عنوان جایگزین اصلی شیر ندهید. |
| هنگام خرید برنج، سعی کنید انواع برنج محلی را که به صورت ارگانیک کشت شدهاند، انتخاب کنید. | برنج را مستقیماً در پلوپز نپزید، مگر اینکه کاملاً شسته و خیسانده شود. |
| پس از پخت برنج، پلوپز را تا زمانی که آب آن خشک نشده روی حالت «گرم نگه دارید» نگذارید، بلکه فوراً آب آن را خالی کنید. | کشاورزان را تشویق کنید تا استفاده غیرضروری از کودهای شیمیایی و علفکشها را در کشاورزی محدود کنند. |
❓ برخی سوالات دیگر که ممکن است داشته باشید (سوالات متداول)
آیا آرسنیک با شستن و خیساندن برنج به طور کامل از بین میرود؟ ▼
نه، نمیتوان آن را به طور کامل از بین برد. در حالی که شستن و خیساندن مقداری از آن را از بین میبرد، بیشتر مقدار باقی مانده را میتوان با پختن در آب بیشتر و سپس صاف کردن آب از بین برد.
چرا دادن شیر برنج به کودکان خردسال نامناسب است؟ ▼
شیر برنج حاوی مقادیر بسیار بالایی آرسنیک معدنی است. این مقدار آرسنیک، نسبت به وزن بدن کودکان خردسال، میتواند آسیب جدی به رشد و مغز آنها وارد کند، بنابراین نباید به کودکان زیر ۵ سال داده شود.
آیا کلم قرمز آرسنیک بیشتری نسبت به کلم سفید دارد؟ ▼
بله، به طور کلی، لایه بیرونی برنج (سبوس/پوسته) بیشتر مستعد تجمع آرسنیک است. اگرچه برنج قرمز یا برنج قهوهای با سبوس مغذیتر است، اما میزان آرسنیک آن ممکن است کمی بیشتر از برنج سفید باشد. بنابراین، هنگام پخت برنج سبوسدار، خیساندن و فیلتر کردن آب ضروری است.
چگونه برنج را در پلوپز بدون آرسنیک بپزیم؟ ▼
میتوانید با اضافه کردن آب بیشتر، برنج را در پلوپز بپزید. وقتی برنج کاملاً پخته شد، پلوپز را خاموش کنید، آب اضافی را خالی کنید و پلوپز را دوباره روشن کنید (روی حالت گرم) تا برنج کمی خشک شود.
💬 Comments (0)
هنوز هیچ نظری ارسال نشده است. برای اولین بار نظر خود را اینجا اضافه کنید.
نظر خود را اضافه کنید