आपको करेला इतना पसंद क्यों है, जबकि आपके दोस्त को नहीं? आइए स्वाद के विज्ञान के बारे में बात करते हैं!

क्या आपने कभी सोचा है कि आपके सबसे अच्छे दोस्त को वो खाना क्यों पसंद नहीं आता जो आपको बहुत पसंद है? कुछ लोग करेले का सांबोल बड़े चाव से खाते हैं, जबकि कुछ उसे देखना भी नहीं चाहते। कुछ लोगों को चाय में तीन चम्मच चीनी चाहिए होती है, जबकि कुछ लोग बिना चीनी के ही चाय का आनंद लेते हैं। यह "स्वाद" वास्तव में बहुत जटिल है, और हमारे जीवन में इसका बहुत महत्व भी है। तो आइए आज हम इस स्वाद के पीछे के विज्ञान को सरल और सहज तरीके से समझते हैं।

क्या स्वाद केवल जीभ द्वारा ही महसूस किया जा सकता है?

सीधे शब्दों में कहें तो, नहीं। स्वाद केवल हमारी जीभ तक सीमित नहीं है। यह हमारी सभी इंद्रियों का एक अद्भुत संयोजन है। ज़रा सोचिए, जब हम खाना खाते हैं, तो उसकी गंध, उसका रूप-रंग और यहाँ तक कि खाते समय सुनाई देने वाली आवाज़ें भी हमारे स्वाद के अनुभव को प्रभावित करती हैं। उदाहरण के लिए, जब हम पापड़ खाते हैं, तो उसका असली स्वाद सूंघने की आवाज़ से महसूस होता है। जब हम कॉफ़ी पीते हैं, तो उसके साथ आने वाली सुगंध के बिना हम कॉफ़ी के पूरे स्वाद का अनुभव नहीं कर सकते।

इसलिए हमारी स्वाद की भावना हमारे जीन और उस वातावरण का संयोजन है जिसमें हम पले-बढ़े हैं, यानी हमारी आदतें ।

जीन और आदतें स्वाद को कैसे प्रभावित करती हैं

हमारे स्वाद की पसंद तय करने में हमारे जीन की बड़ी भूमिका होती है। इसका एक कारण यह हो सकता है कि आपको करेला खाना बहुत पसंद हो और आपके साथी को न पसंद हो, क्योंकि कड़वे स्वाद को नियंत्रित करने वाले जीन अलग-अलग होते हैं। इसका मतलब यह है कि उन्हें कड़वाहट आपसे ज़्यादा महसूस हो सकती है।

हमारे अनुभव और आदतें भी इसी तरह प्रभावित करती हैं। हम बचपन से ही सीखते हैं कि कौन से खाद्य पदार्थ सुरक्षित हैं। हैरानी की बात यह है कि यह सीखना हमारे जन्म से पहले ही शुरू हो जाता है। गर्भ में पल रहा शिशु गर्भनाल द्रव के माध्यम से माँ द्वारा गर्भावस्था के दौरान खाए गए खाद्य पदार्थों के स्वाद के बारे में सीखता है। इसलिए, यदि माँ को मसालेदार भोजन खाने की आदत है, तो शिशु में भी मसालेदार भोजन के प्रति रुचि विकसित होने की संभावना रहती है।

हम सभी को मिठाई इतनी पसंद क्यों होती है?

यह कोई आश्चर्य की बात नहीं है। मनुष्य होने के नाते, हम सभी को मीठा स्वाभाविक रूप से पसंद होता है। ऐसा इसलिए है क्योंकि जन्म से ही हमारा मस्तिष्क मीठे के प्रति सकारात्मक प्रतिक्रिया देने के लिए बना होता है। प्रकृति में, मीठे खाद्य पदार्थ (जैसे फल) आमतौर पर अधिक ऊर्जा वाले होते हैं और उनमें विषाक्तता की संभावना कम होती है। इसलिए इसने हमें जीवित रहने में मदद की है।

लेकिन नमक की पसंद हर व्यक्ति में बहुत अलग-अलग होती है। शोध में एक आश्चर्यजनक कारक सामने आया है जो इसे प्रभावित करता है: क्या गर्भावस्था के दौरान मां को गंभीर मॉर्निंग सिकनेस होती है।

सोचिए, जब एक माँ लगातार उल्टी करती है, तो उसके शरीर से बहुत सारा सोडियम और अन्य इलेक्ट्रोलाइट्स निकल जाते हैं। अध्ययनों से पता चला है कि इससे गर्भ में पल रहे शिशु के विकास पर असर पड़ सकता है, जिससे भविष्य में शिशु को नमकीन स्वाद अधिक पसंद आने लगता है।

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क्या आप अपनी जीभ को अप्रिय स्वाद के प्रति अभ्यस्त कर सकते हैं?

जिन खाद्य पदार्थों को हम पसंद नहीं करते, उन्हें खाने की आदत डालना अजीब लग सकता है, लेकिन कभी-कभी हमें ऐसा करना पड़ता है। उदाहरण के लिए, जब डॉक्टर मधुमेह या उच्च रक्तचाप जैसी स्थितियों के कारण हमें चीनी और नमक कम करने की सलाह देते हैं, तो हमें उन स्वादों की आदत डालनी पड़ती है, भले ही वे हमें पसंद न हों।

लेकिन किसी नापसंद खाने को अचानक पसंदीदा बनाना मुश्किल है। क्योंकि हम अपने जीन नहीं बदल सकते। लेकिन समय के साथ धीरे-धीरे उस खाने को खाने से हम उसके प्रति अपनी अरुचि को कम कर सकते हैं।

मान लीजिए, आप हमेशा दो चम्मच चीनी डालकर चाय पीते हैं। अब, क्योंकि आप चीनी कम करना चाहते हैं, आप बिना चीनी के चाय पीते हैं। शुरू में इसका स्वाद बहुत अप्रिय लगेगा। लेकिन कुछ हफ्तों बाद, आपकी जीभ को इसका स्वाद अच्छा लगने लगेगा। फिर, अगर कोई आपको चीनी वाली चाय दे, तो आप सोचेंगे, "अरे, इसमें तो बहुत ज्यादा चीनी है।" इसका मतलब है कि आपकी जीभ को नए स्वाद की आदत हो गई है।

हमारी जीभ द्वारा अनुभव किए जाने वाले 5 मुख्य स्वाद

जब हम बच्चे थे, तब हमने स्कूल में चार मुख्य स्वादों के बारे में सीखा था: मीठा, नमकीन, खट्टा और कड़वा। लेकिन अब वैज्ञानिकों ने पाँचवें स्वाद की पहचान की है: उमामी ।

उमामी एक ऐसा स्वाद है जो ग्लूटामेट नामक अमीनो एसिड से आता है। यह हमारे शरीर में और प्रोटीन युक्त खाद्य पदार्थों में प्राकृतिक रूप से मौजूद होता है। यह स्वाद "मांस जैसा", "खट्टा" या "तीखा" जैसा होता है। यह स्वाद हमें प्रोटीन युक्त खाद्य पदार्थों को पहचानने और उन्हें खाने के लिए प्रेरित करता है।

स्वाद और फ्लेवर में अंतर

हालांकि ये दोनों चीजें एक जैसी लग सकती हैं, लेकिन इनमें बहुत बड़ा अंतर है। अगर आप खाना खाते समय अपनी नाक बंद करके देखें, तो आपको यह अंतर अच्छी तरह समझ आ जाएगा।

सरल शब्दों में कहें तो, स्वाद से तात्पर्य जीभ पर मौजूद स्वाद कलिकाओं द्वारा पहचाने जाने वाले पाँच मूलभूत स्वादों (मीठा, नमकीन, खट्टा, कड़वा, उमामी) से है। वहीं, स्वाद मस्तिष्क द्वारा निर्मित संपूर्ण अनुभव को दर्शाता है, जिसमें ये मूलभूत स्वाद, भोजन की गंध, उसकी बनावट (जैसे कि वह नरम है या खुरदरी) और तापमान शामिल होते हैं।

उदाहरण के लिए, चीनी का स्वाद मीठा होता है। लेकिन स्ट्रॉबेरी एक स्वाद है। मिठास, खट्टापन और इसकी अनूठी सुगंध का संयोजन ही स्ट्रॉबेरी का स्वाद बनाता है।

इसे समझने का सबसे अच्छा तरीका यह है कि आप अपनी नाक बंद करके दो एक जैसी दिखने वाली लेकिन अलग-अलग स्वाद वाली टॉफियां खाएं। आपको मीठा तो लगेगा, लेकिन आपको पक्का पता तभी चलेगा कि यह चॉकलेट है या कॉफी, जब आप अपनी नाक खोलेंगे।

साथ ही, तीखापन एक स्वाद नहीं है। यह हमारे तंत्रिका तंत्र द्वारा महसूस की जाने वाली एक अनुभूति है। मिर्च की तीखीपन और पुदीने की ठंडक जैसी चीजें हमारे मुंह और नाक में मौजूद एक विशेष तंत्रिका तंत्र, जिसे "ट्राइजेमिनल तंत्रिका" कहते हैं, द्वारा महसूस की जाती हैं।

उम्र बढ़ने के साथ स्वाद में कैसे बदलाव आता है

उम्र बढ़ने के साथ-साथ, शरीर के कई अन्य कार्यों की तरह, हमारी स्वाद लेने की क्षमता भी कमजोर हो जाती है। हमारी जीभ पर मौजूद स्वाद कलिकाओं का जीवनकाल बहुत कम होता है, और हर कुछ दिनों में नई कोशिकाएं बनती हैं। लेकिन उम्र बढ़ने के साथ-साथ, नई कोशिकाओं के बनने की यह दर धीमी हो जाती है।

इसीलिए कुछ बुजुर्ग लोग अपने खाने में पहले की तुलना में थोड़ा अधिक नमक और चीनी डालने लगे हैं। ऐसा इसलिए है क्योंकि नमक और चीनी की समान मात्रा से उन्हें पहले जैसा स्वाद नहीं मिलता।

इतना ही नहीं, उम्र बढ़ने के साथ हमारी सूंघने की क्षमता भी कम हो जाती है। जैसा कि हमने पहले चर्चा की थी, गंध स्वाद के अनुभव का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है, इसलिए जब हमारी सूंघने की क्षमता कम हो जाती है, तो हम भोजन के स्वाद को पूरी तरह से महसूस करने की क्षमता भी खो देते हैं।

"सुपरटेस्टर" कौन होता है?

यहां एक और दिलचस्प तथ्य है। "सुपरटेस्टर" वे लोग होते हैं जिनका कड़वे स्वाद के प्रति आनुवंशिक रूप से बहुत मजबूत झुकाव होता है। वे आम लोगों की तुलना में कई गुना अधिक कड़वी चीजों का स्वाद ले सकते हैं। यही कारण है कि उन्हें करेला, कॉफी और कुछ हरी सब्जियों जैसे कड़वे खाद्य पदार्थ अक्सर पसंद नहीं आते। इसलिए, अगर आपका दोस्त कड़वे खाद्य पदार्थों को देखने तक से नफरत करता है, तो हो सकता है कि वह एक "सुपरटेस्टर" हो!