उमामी क्या है? आइए उस पाँचवें स्वाद के बारे में जानें जो भोजन को स्वादिष्ट बनाता है!

क्या आपने कभी चीज़ पास्ता, बढ़िया पका हुआ मीट करी, या सोया सॉस वाली कोई डिश खाई है और सोचा है, "वाह, ये तो बहुत स्वादिष्ट है!"? ये स्वाद न तो मीठा है, न खट्टा, न नमकीन, न कड़वा... बल्कि एक बेहद लजीज और भरपूर स्वाद है। इसी को हम 'उमामी' कहते हैं। ये पाँच मूलभूत स्वादों में से पाँचवाँ है। तो आज, आइए इस नए और पुराने उमामी स्वाद के बारे में बात करते हैं, जिसकी चर्चा हर कोई कर रहा है।

उमामी वास्तव में क्या है?

सरल शब्दों में कहें तो, उमामी हमारे पाँच मुख्य स्वादों में से एक है। अन्य चार हैं मीठा, खट्टा, नमकीन और कड़वा। उमामी की खोज 100 साल से भी पहले एक जापानी वैज्ञानिक ने की थी। यह मांस, पनीर, मशरूम और सोया सॉस जैसे खाद्य पदार्थों में पाया जाने वाला विशिष्ट नमकीन और चटपटा स्वाद है। हमारी जीभ द्वारा महसूस किए जाने वाले इन सभी स्वादों का एक महत्वपूर्ण कार्य होता है। इसे इस तरह समझें: मीठा स्वाद शरीर को कार्बोहाइड्रेट के बारे में संकेत देता है जो ऊर्जा प्रदान करते हैं। कड़वा स्वाद हमें बताता है, "सावधान रहें, यह जहरीला हो सकता है।" उमामी हमें अमीनो एसिड और प्रोटीन के बारे में बताता है। चूंकि प्रोटीन हमारे शरीर के जीवित रहने के लिए आवश्यक है, इसलिए यह उमामी स्वाद भी बहुत महत्वपूर्ण है। यह उमामी स्वाद मुख्य रूप से तीन प्रकार के प्राकृतिक यौगिकों से आता है। 1. ग्लूटामेट : यह सब्जियों और मांस में पाया जाने वाला एक अमीनो एसिड है। 2. इनोसिनेट: यह मुख्य रूप से मांस में पाया जाता है। 3. गुआनाइलेट: यह मुख्य रूप से पौधों में पाया जाता है।

किन खाद्य पदार्थों में सबसे अधिक उमामी स्वाद होता है?

उमामी एक स्वाद बढ़ाने वाला तत्व है। यानी, यह अन्य स्वादों को और भी स्वादिष्ट बनाता है। कभी-कभी, उमामी मिठास को भी बढ़ा सकता है। यहाँ कुछ प्राकृतिक तरीके दिए गए हैं जिनसे आप अपने भोजन में उमामी का स्वाद जोड़ सकते हैं।

भोजन को स्वाद देने के लिए उमामी पाउडर और सॉस

आप अपने खाने में उमामी मसाला डाल सकते हैं। ये मसाले सूखे मशरूम, लहसुन पाउडर, टमाटर पाउडर, मिसो और समुद्री शैवाल जैसी उमामी से भरपूर सामग्री से बनाए जाते हैं। आप इन्हें दुकान से खरीद सकते हैं या घर पर भी बना सकते हैं। पिज्जा, पास्ता, सब्जियां, सलाद और सूप जैसे किसी भी व्यंजन में थोड़ा सा मसाला डालकर आप उनका स्वाद बढ़ा सकते हैं। उमामी सॉस भी उपलब्ध हैं। इन्हें भी अलग-अलग रेसिपी के अनुसार बनाया जाता है। आप चाहें तो इन्हें घर पर बना सकते हैं या बाजार से खरीद सकते हैं।

एमएसजी और उमामी के बीच का वो संबंध जिसके बारे में हर कोई बात कर रहा है

एमएसजी, यानी मोनोसोडियम ग्लूटामेट, दुनिया भर में सबसे ज़्यादा इस्तेमाल होने वाले खाद्य योजकों में से एक है। असल में, यही चीज़ उमामी स्वाद देती है। इसे सबसे पहले उसी जापानी वैज्ञानिक ने पेश किया था जिसने उमामी स्वाद की खोज की थी। प्राचीन काल में, एमएसजी समुद्री शैवाल को सुखाकर और उससे ग्लूटामेट निकालकर बनाया जाता था। लेकिन आज, एमएसजी स्टार्च, गन्ना, गुड़ या चुकंदर जैसी चीज़ों को किण्वित करके बनाया जाता है। यह प्रक्रिया दही, सिरका या शराब बनाने के तरीके से काफी मिलती-जुलती है। इसलिए, इस निर्माण प्रक्रिया से डरने की कोई ज़रूरत नहीं है।

क्या एमएसजी वाकई शरीर के लिए अच्छा है? सच्चाई या झूठ, यहाँ जानिए।

समाज में एमएसजी को लेकर काफी चर्चा हो रही है। कुछ लोगों का कहना है कि एमएसजी खाने से मतली , सिरदर्द, पसीना आना और दिल की धड़कन तेज होना जैसे दुष्प्रभाव होते हैं। हालांकि, अमेरिका के एफडीए जैसे विश्व के प्रमुख खाद्य सुरक्षा संगठनों का कहना है कि एमएसजी खाना सुरक्षित है। इसे पहले "चाइनीज रेस्टोरेंट सिंड्रोम" कहा जाता था क्योंकि चीनी खाने में एमएसजी का व्यापक रूप से उपयोग होता है। लेकिन आज, इस नाम का उपयोग नहीं किया जाता क्योंकि यह माना जाता है कि इस नाम में एशियाई लोगों के प्रति नस्लवादी भावना निहित हो सकती है। अब इसे "एमएसजी सिम्पटम कॉम्प्लेक्स" कहा जाता है। हालांकि, जैसा कि पहले बताया गया है, विज्ञान ने अभी तक यह साबित नहीं किया है कि एमएसजी ही इसका कारण है।

क्या एमएसजी से कोई लाभ होता है?

जी हां। एमएसजी फायदेमंद हो सकता है, खासकर उन लोगों के लिए जिन्हें उच्च रक्तचाप जैसी स्वास्थ्य समस्याओं के कारण नमक का सेवन सीमित करना पड़ता है। एमएसजी में लगभग न के बराबर सोडियम (नमक) होता है, लेकिन यह खाने में अच्छा स्वाद जरूर देता है। हालांकि, कुछ एमएसजी पाउडर में नमक मिला हो सकता है, इसलिए लेबल को ध्यान से पढ़ना जरूरी है।सबसे महत्वपूर्ण बात: अगर आप नमक की जगह MSG का इस्तेमाल करना चाहते हैं, तो अपने डॉक्टर से सलाह जरूर लें। अगर आपको MSG युक्त भोजन खाने से असहजता महसूस होती है, तो चिंता न करें। आप टमाटर, पनीर और मशरूम जैसे प्राकृतिक खाद्य पदार्थों से भी उमामी स्वाद प्राप्त कर सकते हैं, जिनके बारे में हमने पहले बात की थी।

मुख्य संदेश

• उमामी पाँचवाँ मूलभूत स्वाद है, जो मीठे, खट्टे, नमकीन और कड़वे के साथ आता है। यह भोजन को गहरा और संपूर्ण स्वाद प्रदान करता है।
• यह स्वाद टमाटर , पुरानी पनीर, संरक्षित मांस, मशरूम और सोया सॉस जैसे प्राकृतिक खाद्य पदार्थों में प्रचुर मात्रा में पाया जाता है।
• एमएसजी एक खाद्य योज्य है जो उमामी स्वाद प्रदान करता है। हालांकि कुछ लोगों को इसके दुष्प्रभाव महसूस होने की बात कही जाती है, लेकिन विश्व स्वास्थ्य संगठन का कहना है कि यह सुरक्षित है और एमएसजी और इसके लक्षणों के बीच सीधा संबंध स्थापित करने वाला कोई वैज्ञानिक प्रमाण नहीं है।
• यदि आप नमक का सेवन कम करना चाहते हैं, तो एमएसजी एक अच्छा विकल्प हो सकता है, लेकिन आपको निश्चित रूप से अपने डॉक्टर से सलाह लेनी चाहिए।
• अगर आपको एमएसजी पसंद नहीं है, तो आप प्राकृतिक खाद्य पदार्थों का उपयोग करके आसानी से अपने भोजन में उमामी स्वाद जोड़ सकते हैं।

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👩🏽‍⚕️ अतिरिक्त प्रश्न (अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न)

💬 उमामी किस प्रकार का स्वाद होता है?

उमामी पाँच मूलभूत स्वादों में से पाँचवाँ स्वाद है (मीठा, नमकीन, खट्टा और कड़वा के साथ) जिसे हमारी जीभ महसूस करती है। यह एक गहरा, स्वादिष्ट/मांसल स्वाद है जो पूरी तरह से पके हुए मांस के स्वाद के समान होता है।

💬 किन खाद्य पदार्थों में प्राकृतिक रूप से उमामी स्वाद पाया जाता है?

मांस, समुद्री भोजन, मशरूम, टमाटर, पनीर और सोया सॉस जैसे खाद्य पदार्थों में स्वाभाविक रूप से उमामी स्वाद की भरपूर मात्रा पाई जाती है।

💬 क्या खाने में मिलाए जाने वाले अजीनोमोटो में भी उमामी स्वाद होता है?

जी हां, अजीनोमोटो या एमएसजी (मोनोसोडियम ग्लूटामेट) में यह उमामी स्वाद होता है। जब इसे भोजन में मिलाया जाता है, तो यह भोजन के स्वाद को थोड़ा और बढ़ा देता है।