Madhuri, una madre de dos hijos de 32 años que vino a mi clínica esa mañana, me preguntó con gran curiosidad y temor.
«Doctora Priya, siempre cocino arroz para mi familia en una arrocera. Pero hace poco leí en un periódico que el arroz puede contener arsénico, una sustancia química perjudicial para la salud. ¿Es cierto, doctora? ¿Esto perjudicará a mis hijos pequeños? ¿No hay manera de evitarlo?», preguntó Madhuri.
Tranquilicé a Madhuri y le dije: «Madhuri, la pregunta que hiciste es muy importante. Hoy en día, el 95 % de los hogares cocinan el arroz en una arrocera midiendo el agua. Este método de cocción, sin filtrar el agua, aumenta las probabilidades de que el arsénico del arroz entre en nuestro organismo. Así que hoy vamos a hablar de cómo llega el arsénico al arroz, cómo perjudica a nuestra salud y cómo eliminarlo utilizando los métodos científicos que empleaban nuestros antepasados».
¿De dónde proviene el arsénico en el arroz?
El arsénico es un elemento químico que se encuentra de forma natural en cantidades muy pequeñas en el suelo, el agua y el aire. Sin embargo, también se halla en cantidades significativas en pesticidas, herbicidas y fertilizantes químicos de uso común en la agricultura moderna.
Dado que las plantas de arroz absorben más agua que otras plantas durante su crecimiento, el arsénico disuelto en el suelo y el agua se absorbe fácilmente y se deposita en los granos de arroz. Las investigaciones han demostrado que el arroz es la principal fuente dietética de arsénico que ingresa al cuerpo humano. El arsénico es principalmente de dos tipos:
1. Arsénico orgánico: Relativamente menos tóxico.
2. Arsénico inorgánico: Esta es la forma más tóxica de arsénico.
🚨 Señales de alerta de intoxicación por arsénico que requieren atención médica inmediata.
Los siguientes síntomas peligrosos pueden presentarse debido a la acumulación excesiva de arsénico en el cuerpo (intoxicación por arsénico), y en tal caso, se debe buscar atención médica de inmediato:
- Dolores estomacales intensos y vómitos persistentes.
- Diarrea acuosa con un olor extraño, similar al del ajo.
- Entumecimiento u hormigueo en las manos y los pies.
- Manchas oscuras en la piel que no son evidentes y músculos tensos y dolorosos.
Daños a largo plazo en el cuerpo causados por el arsénico.
La acumulación prolongada de arsénico inorgánico en el arroz puede causar enfermedades graves:
1. Impacto en los niños pequeños:
Los niños pequeños son muy sensibles al arsénico porque su metabolismo es rápido en comparación con el tamaño de su cuerpo.
- Coeficiente intelectual reducido: El crecimiento de las células cerebrales puede verse afectado, lo que provoca un deterioro del aprendizaje y del desarrollo intelectual en los niños.
- Sistema inmunitario debilitado: Mayor tendencia a enfermarse con frecuencia.
2. Impacto en los adultos:
- Riesgo de cáncer: La exposición prolongada al arsénico aumenta el riesgo de cáncer de piel , cáncer de pulmón y cáncer de vejiga .
- Enfermedades cardíacas y diabetes: Daña las paredes de las arterias, aumentando el riesgo de ataques cardíacos, y perjudica la función de la insulina, lo que conduce a la diabetes.
Investigación científica sobre métodos de cocción del arroz
Los científicos han realizado varias pruebas sobre la cantidad de arsénico que se elimina durante la cocción del arroz:
- Una investigación realizada por Andrea Raab y su equipo demostró que si utilizamos la proporción mínima de agua que solemos usar para cocinar arroz en una arrocera (como 2,5 tazas de agua por cada taza de arroz), el arsénico del arroz no se elimina en absoluto, sino que se incorpora al organismo junto con el arroz.
- Investigación realizada por M. Azizur Rahman y su equipo: Descubrieron que al agregar más agua durante la cocción del arroz y luego filtrar el agua restante una vez cocido el arroz (método de drenaje), se elimina más del 50% del arsénico inorgánico contenido en el arroz junto con el agua.
La sabiduría científica de nuestros antepasados
Nuestros abuelos solían cocinar el arroz en la estufa, añadiendo más agua a una olla grande. Una vez cocido el arroz, usaban un colador para escurrir el agua sobrante (el agua de las gachas de arroz).
Aunque en aquel momento desconocían la razón científica, las investigaciones químicas modernas han confirmado que la mejor y más saludable manera de eliminar el arsénico del arroz era el "método de colado de las gachas" utilizado por nuestros antepasados.
5 pasos a seguir para cocinar arroz de forma segura
Puedes reducir fácilmente la cantidad de arsénico en el arroz en casa siguiendo estos pasos:
1. Lava bien el arroz: Antes de cocinarlo, enjuaga bien el arroz. El lavado elimina aproximadamente el 10% del arsénico que se encuentra en la superficie del grano.
2. Remojar el arroz: Remoje el arroz en agua durante al menos 4-8 horas o toda la noche antes de cocinarlo. Luego escúrralo y enjuáguelo nuevamente.
3. Añadir más agua: Añada 6 veces la cantidad normal de agua (6 tazas de agua por 1 taza de arroz) y cocine.
4. Escurrir el exceso de agua: Una vez cocido el arroz, escurra el exceso de agua que quede en la olla arrocera o cacerola y retírela por completo.
5. Utilice agua limpia: Si vive en zonas donde el arsénico abunda en el agua (por ejemplo, en las zonas de Rajarata), utilice agua purificada (agua filtrada/de ósmosis inversa) en lugar de agua de pozo para lavar y cocinar el arroz.
Qué hacer y qué no hacer
| ✔️ Cosas que hacer (Hacer) | ❌ No hacer |
|---|---|
| Añada variedad a la dieta de sus hijos. Además del arroz, ofrézcales patatas locales como la kurakkan, la thanahal y la yuca. | No se debe dar leche de arroz como sustituto principal de la leche a niños menores de 5 años. |
| Al comprar arroz, intente elegir variedades locales cultivadas orgánicamente. | No cocine el arroz directamente en una arrocera sin lavarlo y remojarlo bien. |
| Una vez cocido el arroz, no deje la arrocera en la función "Mantener caliente" hasta que se evapore el agua, sino que escúrrala inmediatamente. | Animar a los agricultores a limitar el uso innecesario de fertilizantes químicos y herbicidas en la agricultura. |
❓ Otras preguntas que podrías tener (Preguntas frecuentes)
¿Se puede eliminar completamente el arsénico lavando y remojando el arroz? ▼
No, no se puede eliminar por completo. Si bien lavar y remojar ayuda a eliminar parte de los restos, la mayor parte se puede eliminar cocinando con más agua y luego colando el agua.
¿Por qué es inapropiado dar leche de arroz a niños pequeños? ▼
La leche de arroz contiene niveles muy altos de arsénico inorgánico. Esta cantidad de arsénico, en relación con el peso corporal de los niños pequeños, puede causar daños graves en su crecimiento y desarrollo cerebral, por lo que no debe administrarse a niños menores de 5 años.
¿Contiene la col lombarda más arsénico que la col blanca? ▼
Sí, por lo general, la capa exterior del arroz (salvado/cáscara) es más propensa a acumular arsénico. Si bien el arroz rojo o el arroz integral con salvado son más nutritivos, su contenido de arsénico puede ser ligeramente superior al del arroz blanco. Por lo tanto, es fundamental remojar y filtrar el agua al cocinar arroz con salvado.
¿Cómo cocinar arroz en una arrocera sin arsénico? ▼
Puedes cocinar arroz en una arrocera añadiendo más agua. Cuando el arroz esté bien cocido, apaga la arrocera, escurre el exceso de agua y vuelve a encenderla (en la función de mantener caliente) para que el arroz se seque un poco.
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