¿Por qué te encantan las calabazas amargas, pero a tu amigo no? ¡Hablemos de la ciencia del gusto!

¿Te has preguntado alguna vez por qué a tu mejor amigo no le gusta una comida que a ti te encanta? Hay quienes disfrutan comiendo sambol de calabaza amarga, mientras que otros ni siquiera quieren verlo. Algunos necesitan tres cucharaditas de azúcar en su té, mientras que otros lo disfrutan sin azúcar. Este "sabor" es en realidad muy complejo y también muy importante en nuestras vidas. Así que hoy, hablemos de la ciencia detrás de este gusto de una manera sencilla y amigable.

¿El gusto es algo que solo se percibe con la lengua?

En pocas palabras, no. El gusto no se limita a nuestra lengua. Es una maravillosa combinación de nuestros sistemas sensoriales. Piénsalo: cuando comemos, el olor, la apariencia e incluso el sonido que oímos al comer influyen en nuestra experiencia gustativa. Por ejemplo, al comer un papadum, el verdadero sabor se percibe con el sonido que produce al olerlo. Al tomar café, no podemos disfrutar plenamente de su sabor sin el aroma que lo acompaña.

Cómo los genes y los hábitos influyen en el gusto.

Nuestros genes influyen mucho en nuestras preferencias gustativas. Una razón por la que a ti te encanta la calabaza amarga y a tu pareja no, es que los genes que controlan vuestros receptores del sabor amargo son diferentes. Esto significa que él o ella puede percibir un mayor grado de amargor que tú.

Nuestras experiencias y hábitos también influyen. Desde pequeños aprendemos qué alimentos son seguros. Sorprendentemente, este aprendizaje comienza incluso antes de nacer. El bebé en el útero aprende sobre los sabores de los alimentos que su madre consume durante el embarazo a través del líquido amniótico. Por lo tanto, si la madre está acostumbrada a comer alimentos picantes, es probable que el bebé desarrolle una preferencia por ellos.

¿Por qué nos encantan los dulces?

Esto no sorprende. Como seres humanos, todos tenemos una preferencia natural por lo dulce. Esto se debe a que nuestro cerebro está programado para responder positivamente al dulzor desde el momento en que nacemos. En la naturaleza, los alimentos dulces (como la fruta) suelen tener un mayor contenido energético y son menos propensos a ser tóxicos. Por lo tanto, esto nos ha ayudado a sobrevivir.

Pero las preferencias por la sal varían mucho de una persona a otra. Las investigaciones han descubierto un factor sorprendente que influye en esto: si la madre sufre náuseas matutinas severas durante el embarazo.

Imagina que, cuando una madre vomita repetidamente, su cuerpo pierde mucho sodio y otros electrolitos. Los estudios han demostrado que esto puede afectar el desarrollo del bebé en el útero, provocando que en el futuro tenga una mayor preferencia por los sabores salados.

¿Puedes acostumbrar tu lengua a un sabor desagradable?

Puede parecer extraño acostumbrarse a comer alimentos que no nos gustan, pero a veces es necesario. Por ejemplo, cuando un médico nos recomienda reducir el azúcar y la sal debido a afecciones como la diabetes o la hipertensión, debemos acostumbrarnos a esos sabores aunque no nos gusten.

Imagina que siempre tomas té con dos cucharadas de azúcar. Ahora, para reducir el consumo de azúcar, tomas té sin azúcar. Al principio, el sabor será muy desagradable. Pero después de unas semanas, tu paladar se acostumbrará. Entonces, si alguien te ofrece té con azúcar, pensarás: "¡Uy, tiene demasiado azúcar!". Esto significa que tu paladar se ha acostumbrado al nuevo sabor.

Los 5 sabores principales que percibe nuestra lengua

Cuando éramos niños, en la escuela aprendimos sobre los cuatro sabores principales: dulce, salado, ácido y amargo. Pero ahora los científicos han identificado un quinto sabor: el umami .

El umami es un sabor que proviene del aminoácido glutamato. Está presente de forma natural en nuestro organismo y en alimentos ricos en proteínas. Su sabor recuerda al de la carne, a lo ácido o agrio. Este sabor nos ayuda a reconocer los alimentos ricos en proteínas y nos anima a consumirlos.

La diferencia entre gusto y sabor

Aunque parezcan iguales, existe una gran diferencia. Si te tapas la nariz al comer, comprenderás perfectamente esta diferencia.

En pocas palabras, el gusto se refiere a los cinco sabores básicos (dulce, salado, ácido, amargo y umami) que detectan las papilas gustativas de la lengua. Pero el sabor se refiere a la experiencia completa creada por el cerebro, que incluye estos sabores básicos, el olor de la comida, su textura (por ejemplo, si es suave o áspera) y la temperatura.

Por ejemplo, el azúcar tiene un sabor dulce. Pero la fresa es un sabor. Es la combinación de dulzura, acidez y su aroma único lo que crea el sabor a fresa.

La mejor manera de entender esto es taparse la nariz y comer dos caramelos que se vean iguales pero tengan sabores diferentes. Notarás el dulzor, pero solo sabrás con certeza si es chocolate o café cuando te destapes la nariz.

Además, el picante no es un sabor, sino una sensación que percibe nuestro sistema nervioso. Cosas como el picante de los chiles y la frescura de la menta son percibidas por un sistema nervioso especial en la boca y la nariz: el nervio trigémino.

Cómo cambia el gusto con la edad

Con la edad, al igual que muchas otras funciones de nuestro organismo, el sentido del gusto también se deteriora. Las papilas gustativas de la lengua tienen una vida útil muy corta, ya que se generan células nuevas cada pocos días. Sin embargo, a medida que envejecemos, este ritmo de regeneración celular disminuye.

No solo eso, sino que nuestro sentido del olfato también disminuye con la edad. Como ya comentamos, el olfato es fundamental para la experiencia gustativa, así que cuando nuestro sentido del olfato se atenúa, también perdemos la capacidad de apreciar plenamente el sabor de los alimentos.

¿Quién es un "supercatador"?

Aquí tienes otro dato interesante. Los "supercatadores" son personas genéticamente predispuestas a percibir el sabor amargo con mucha intensidad . Pueden percibir el amargor varias veces más que la persona promedio. Por eso, a menudo no les gustan los alimentos amargos como la calabaza amarga, el café y algunas verduras. Así que, si tu amigo odia incluso ver alimentos amargos, ¡podría ser un "supercatador"!