उस सुबह मेरे क्लिनिक में आई दो बच्चों की 32 वर्षीय मां माधुरी ने बड़ी उत्सुकता और घबराहट के साथ मुझसे पूछा।
"डॉक्टर प्रिया, मैं हमेशा अपने परिवार के लिए चावल कुकर में पकाती हूँ। लेकिन हाल ही में मैंने एक अखबार में पढ़ा कि चावल में आर्सेनिक हो सकता है, जो शरीर के लिए हानिकारक रसायन है। क्या यह सच है, डॉक्टर? क्या इससे मेरे छोटे बच्चों को नुकसान होगा? क्या इससे बचने का कोई उपाय नहीं है?" माधुरी ने पूछा।
मैंने माधुरी को शांत किया और कहा, "माधुरी, तुमने जो सवाल पूछा है वह बहुत महत्वपूर्ण है। आजकल 95% घरों में चावल पकाने के लिए पानी नापकर डाला जाता है। पानी को छाने बिना इस तरह से पकाने से चावल में मौजूद आर्सेनिक के हमारे शरीर में जाने की संभावना बढ़ जाती है। इसलिए आज हम बात करेंगे कि चावल में आर्सेनिक कैसे आता है, यह हमारे शरीर को कैसे नुकसान पहुंचाता है और हमारे पूर्वजों द्वारा इस्तेमाल किए जाने वाले वैज्ञानिक तरीकों से चावल से आर्सेनिक को कैसे हटाया जा सकता है।"
चावल में आर्सेनिक कहाँ से आता है?
आर्सेनिक एक रासायनिक तत्व है जो मिट्टी, पानी और हवा में प्राकृतिक रूप से बहुत कम मात्रा में पाया जाता है। हालांकि, आधुनिक कृषि में आमतौर पर इस्तेमाल होने वाले कीटनाशकों, खरपतवारनाशकों और रासायनिक उर्वरकों में भी आर्सेनिक काफी मात्रा में पाया जाता है।
चावल के पौधे वृद्धि के दौरान अन्य पौधों की तुलना में अधिक पानी अवशोषित करते हैं, इसलिए मिट्टी और पानी में घुला हुआ आर्सेनिक आसानी से अवशोषित होकर चावल के दानों में जमा हो जाता है। शोध से पता चला है कि चावल मानव शरीर में आर्सेनिक के प्रवेश का मुख्य आहार स्रोत है। आर्सेनिक मुख्य रूप से दो प्रकार का होता है:
1. कार्बनिक आर्सेनिक: अपेक्षाकृत कम विषैला।
2. अकार्बनिक आर्सेनिक: यह आर्सेनिक का सबसे विषैला रूप है।
🚨 आर्सेनिक विषाक्तता के गंभीर लक्षण जिनके लिए तत्काल चिकित्सा उपचार की आवश्यकता होती है
शरीर में अत्यधिक आर्सेनिक जमा होने (आर्सेनिक विषाक्तता) के कारण निम्नलिखित खतरनाक लक्षण उत्पन्न हो सकते हैं, और ऐसे मामले में तत्काल चिकित्सा सहायता लेनी चाहिए:
- पेट में तेज ऐंठन और लगातार उल्टी होना।
- पतले दस्त जिनमें लहसुन जैसी अजीब गंध आ रही थी।
- हाथों और पैरों में सुन्नपन/झुनझुनी।
- त्वचा पर ऐसे काले धब्बे जो आसानी से दिखाई नहीं देते और मांसपेशियां जो कसी हुई और दर्दनाक होती हैं।
आर्सेनिक से शरीर को होने वाली दीर्घकालिक क्षति
चावल में अकार्बनिक आर्सेनिक का दीर्घकालिक संचय गंभीर बीमारियों का कारण बन सकता है:
1. छोटे बच्चों पर प्रभाव:
छोटे बच्चे आर्सेनिक के प्रति बहुत संवेदनशील होते हैं क्योंकि उनके शरीर के आकार की तुलना में उनका चयापचय तेज होता है।
- कम बुद्धि-योग्यता (इंटेलिजेंस कोशिएंट): मस्तिष्क की कोशिकाओं का विकास बाधित हो सकता है, जिसके परिणामस्वरूप बच्चों में सीखने और बौद्धिक विकास में बाधा आ सकती है।
- कमजोर रोग प्रतिरोधक क्षमता: बार-बार बीमार पड़ने की प्रवृत्ति में वृद्धि।
2. वयस्कों पर प्रभाव:
- कैंसर का खतरा: आर्सेनिक के लंबे समय तक संपर्क में रहने से त्वचा कैंसर , फेफड़ों के कैंसर और मूत्राशय के कैंसर का खतरा बढ़ जाता है।
- हृदय रोग और मधुमेह: यह धमनियों की दीवारों को नुकसान पहुंचाता है, जिससे दिल के दौरे का खतरा बढ़ जाता है, और इंसुलिन के कार्य को बाधित करता है, जिससे मधुमेह हो जाता है।
चावल पकाने की विधियों पर वैज्ञानिक अनुसंधान
वैज्ञानिकों ने चावल पकाते समय उसमें से निकलने वाले आर्सेनिक की मात्रा पर कई परीक्षण किए हैं:
- एंड्रिया राब और उनकी टीम द्वारा किए गए शोध में यह दिखाया गया कि यदि हम चावल पकाने वाले कुकर में चावल पकाने के लिए आमतौर पर उपयोग किए जाने वाले न्यूनतम पानी के अनुपात (जैसे 1 कप चावल के लिए 2.5 कप पानी) का उपयोग करते हैं, तो चावल में मौजूद आर्सेनिक बिल्कुल भी नहीं निकलता है, और यह चावल के साथ शरीर में चला जाता है।
- एम. अजीजुर रहमान और उनकी टीम द्वारा किए गए शोध में पाया गया कि चावल पकाते समय अधिक पानी डालने और फिर चावल पकने के बाद बचे हुए पानी को छानने (ड्रेनिंग मेथड) से चावल में मौजूद 50% से अधिक अकार्बनिक आर्सेनिक पानी के साथ निकल जाता है।
हमारे पूर्वजों का वैज्ञानिक ज्ञान
हमारे दादा-दादी एक बड़े बर्तन में अधिक पानी डालकर चूल्हे पर चावल पकाते थे। चावल पक जाने के बाद, वे छलनी से अतिरिक्त चोकर का पानी (चावल के दलिया का पानी) छान लेते थे।
हालांकि उस समय उन्हें इसका वैज्ञानिक कारण नहीं पता था, लेकिन आधुनिक रसायन विज्ञान अनुसंधान ने पुष्टि की है कि चावल से आर्सेनिक को हटाने का सबसे अच्छा और स्वास्थ्यप्रद तरीका हमारे पूर्वजों द्वारा इस्तेमाल की जाने वाली "दलिया छानने की विधि" थी।
चावल को सुरक्षित रूप से पकाने के लिए इन 5 चरणों का पालन करें
इन चरणों का पालन करके आप घर पर ही चावल में आर्सेनिक की मात्रा को आसानी से कम कर सकते हैं:
1. चावल को अच्छी तरह धोएं: पकाने से पहले चावल को अच्छी तरह धो लें। धोने से चावल की बाहरी परत पर मौजूद लगभग 10% आर्सेनिक निकल जाता है।
2. चावल भिगोना: पकाने से पहले चावल को कम से कम 4-8 घंटे या रात भर पानी में भिगो दें। फिर पानी निकालकर चावल को दोबारा धो लें।
3. अधिक पानी डालना: सामान्य मात्रा से 6 गुना अधिक पानी डालें (1 कप चावल के लिए 6 कप पानी) और पकाएँ।
4. अतिरिक्त पानी निकाल दें: चावल पकने के बाद, राइस कुकर या बर्तन में बचा हुआ अतिरिक्त पानी निकाल दें और उसे पूरी तरह से हटा दें।
5. स्वच्छ पानी का प्रयोग करें: यदि आप ऐसे क्षेत्रों में रहते हैं जहाँ पानी में आर्सेनिक की मात्रा अधिक होती है (जैसे राजारता क्षेत्र), तो चावल धोने और पकाने के लिए कुएँ के पानी के बजाय शुद्ध (फ़िल्टर/आरओ पानी) पानी का प्रयोग करें।
क्या करें और क्या न करें
| ✔️ करने योग्य कार्य (करें) | ❌ क्या न करें |
|---|---|
| अपने बच्चों के आहार में विविधता लाएं। चावल के अलावा, कुरक्कन, थानाहल और कसावा जैसे स्थानीय आलू भी खिलाएं। | 5 वर्ष से कम उम्र के बच्चों को दूध के प्राथमिक विकल्प के रूप में चावल का दूध न दें। |
| चावल खरीदते समय, जैविक रूप से उगाई गई स्थानीय चावल की किस्मों को चुनने का प्रयास करें। | चावल को अच्छी तरह धोए और भिगोए बिना सीधे राइस कुकर में न पकाएं। |
| चावल पक जाने के बाद, पानी सूखने तक राइस कुकर को "वार्म" सेटिंग पर न छोड़ें, बल्कि पानी को तुरंत निकाल दें। | किसानों को खेती में रासायनिक उर्वरकों और खरपतवारनाशकों के अनावश्यक उपयोग को सीमित करने के लिए प्रोत्साहित करें। |
❓ आपके कुछ अन्य प्रश्न भी हो सकते हैं (अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न)
क्या चावल को धोने और भिगोने से आर्सेनिक पूरी तरह से निकल सकता है? ▼
नहीं, इसे पूरी तरह से हटाया नहीं जा सकता। धोने और भिगोने से कुछ मात्रा में तो यह हट जाएगा, लेकिन शेष मात्रा को अधिक पानी में पकाकर और फिर पानी को छानकर हटाया जा सकता है।
छोटे बच्चों को चावल का दूध देना अनुचित क्यों है? ▼
चावल के दूध में अकार्बनिक आर्सेनिक की मात्रा बहुत अधिक होती है। छोटे बच्चों के शरीर के वजन के हिसाब से आर्सेनिक की यह मात्रा उनके विकास और मस्तिष्क को गंभीर नुकसान पहुंचा सकती है, इसलिए इसे 5 वर्ष से कम उम्र के बच्चों को नहीं देना चाहिए।
क्या लाल पत्तागोभी में सफेद पत्तागोभी से अधिक आर्सेनिक होता है? ▼
जी हां, सामान्यतः चावल की बाहरी परत (चोकर/भूसी) में आर्सेनिक जमा होने की संभावना अधिक होती है। हालांकि चोकर युक्त लाल चावल या भूरे चावल अधिक पौष्टिक होते हैं, लेकिन उनमें आर्सेनिक की मात्रा सफेद चावल की तुलना में थोड़ी अधिक हो सकती है। इसलिए, चोकर वाले चावल पकाते समय उन्हें भिगोना और पानी छानना आवश्यक है।
आर्सेनिक रहित राइस कुकर में चावल कैसे पकाएं? ▼
आप राइस कुकर में अधिक पानी डालकर चावल पका सकते हैं। जब चावल अच्छी तरह पक जाए, तो राइस कुकर बंद कर दें, अतिरिक्त पानी निकाल दें और फिर से चालू कर दें (वार्म सेटिंग पर) ताकि चावल थोड़ा सूख जाए।
💬 Comments (0)
अभी तक कोई टिप्पणी पोस्ट नहीं की गई है। पहली बार यहां अपनी टिप्पणी जोड़ें.
अपनी टिप्पणी जोड़ें