Сіз жейтін тағамдардың құрамындағы эмульгаторларды білесіз бе?

Дүкеннен сатып алатын кейбір тағамдарға қараңызшы. Мысалы, майонез, балмұздақ, шоколад, жержаңғақ майы сияқты заттар. Олар қаншалықты тегіс және біркелкі? Оларды ұзақ уақыт сақтауға болады. Олардың қалай осылай жасалғанын ойлап көрдіңіз бе? Мұның құпия ингредиенттерінің бірі «эмульгаторлар» деп аталады. Бүгін біз әрқашан тәрелкелерімізде болатын бұл эмульгаторлар не екені және олардың денемізге пайдалы немесе зиянды екені туралы сөйлесеміз.

Сонымен, бұл эмульгаторлар дегеніміз не?

Қарапайым тілмен айтқанда, эмульгаторлар - бұл араласқысы келмейтін екі затты, мысалы, достарды біріктіріп, араластыратын заттар. Ең жақсы мысал - май мен су. Үйде бөтелкені аздап сумен және аздап кокос майымен қанша шайқасаңыз да, біраз уақыттан кейін май қайтадан жоғарыға шығып, ажырайды, солай ма? Эмульгаторлар - араласпайтын екі сұйықтықты мәжбүрлеп араластыратын және қоспаның тұрақтылығын сақтауға көмектесетін химиялық заттар.

Бұлар біз жейтін көптеген өңделген және оралған тағамдарға қосылады.

• Майонез: Май мен сірке суын (су негізіндегі) араластырыңыз.
• Балмұздақ: Мұз текшелерінің пайда болуын азайтады және тегіс, кремді құрылым береді.
• Шоколад: Какао майы мен какао ұнтағын бөлек сақтаңыз.
• Нан және нан-тоқаш өнімдері: сақтау мерзімін ұзартады және құрғақтықты азайтады.
• Тұздықтар мен салат тұздықтары: Май мен басқа сұйық ингредиенттерді біркелкі қалыңдықта, бөлмей сақтаңыз.

Бұлар тағамға сыртқы түрін жақсарту, тегіс құрылым беру және сақтау мерзімін ұзарту үшін қосылады. Кейбір эмульгаторлар өсімдіктерден (мысалы, соя) жасалғанымен, көпшілігі жануарлардан алынатын өнімдерден жасалады және көпшілігі зертханаларда синтетикалық жолмен өндіріледі.

Тек тамақ өнімдерінде ғана емес, сонымен қатар біз қолданатын тері күтімі өнімдерінде, кремдерде және дәрі-дәрмектерде де бұл эмульгаторлар май мен су негізіндегі ингредиенттердің араласуын сақтауға көмектеседі.

Бұлар қалай жұмыс істейді? Оған ғылыми тұрғыдан қарайық.

Мұны түсіну өте оңай. Эмульгатор молекуласын екі түрлі жолмен жұмыс істейтін екі жағы бар кішкентай магнит деп елестетіңіз.

1. Бір жағы суды жақсы көреді: Біз мұны гидрофильді деп атаймыз. Бұл жағы су молекулаларына тартылады.

2. Екінші жағы майды ұнатады: Бұл гидрофобты деп аталады. Бұл жағы май молекулаларына тартылады.

Енді май мен су қоспасына эмульгатор қосып жатырмыз деп елестетіп көріңізші. Эмульгатор молекулалары кішкентай май тамшыларының айналасына жиналады. Олардың май сүйгіш жақтары май тамшысына қарай бұрылып, оны мықтап ұстайды. Сонымен қатар, олардың су сүйгіш жақтары сыртқа бұрылып, айналасындағы су молекулаларымен достасады.

Осылайша, май тамшылары суда қалқып жүрсе де, олардың бір-біріне жиналып, үлкен май қабатын түзуіне жол берілмейді. Міне, сондықтан біз тегіс, тұрақты қоспа аламыз. Сүт - табиғи түрде пайда болатын эмульсияның жақсы мысалы. Маргарин - керісінше , майдағы су тамшыларының қоспасы.

Тағам және тері күтімі өнімдерінде кездесетін эмульгаторлардың негізгі түрлері

Біз жейтін тағамдар мен кремдерде әртүрлі эмульгаторлар бар. Олардың кейбіреулері туралы білу пайдалы.

Ең маңызды сұрақ: Эмульгаторлар шынымен де денеге зиянды ма?

Бұл біздің бәріміз білуіміз керек ең маңызды нәрсе. Жақында жүргізілген зерттеулер бұл тұрғыда кейбір тәуекелдерді көрсетті.

Ішек денсаулығына әсері

Ішектеріміз тек тамақ өтетін түтік емес. Олар денсаулығымыз үшін маңызды триллиондаған микроорганизмдердің (пайдалы бактериялардың) мекені. Біз мұны ішек микробиотасы деп атаймыз. Бұл пайдалы бактериялар бізге тамақты қорытуға, дәрумендер өндіруге және иммундық жүйемізді нығайтуға көмектеседі.

2021 жылы жүргізілген зерттеу жасанды эмульгаторлардың екі түрі, атап айтқанда карбоксиметилцеллюлоза (CMC) және полисорбат 80 , ішектегі пайдалы бактерияларға зиян келтіретінін және ішек қабынуының қаупін арттыратынын анықтады.

Бұл созылмалы қабыну жағдайлары Крон ауруы және ойық жаралы колит сияқты қабыну ішек ауруларына (ІІА) әкелуі мүмкін. Басқа зерттеулер олардың семіздік, 2 типті қант диабеті және жүрек ауруы сияқты жағдайларға әсер етуі мүмкін екенін көрсетеді.

Теріге әсері

Кейбір тері күтімі өнімдеріндегі, әсіресе құрамында сульфаттар бар, мысалы, SLS құрамындағы эмульгаторлар құрғақтықты, тітіркенуді тудыруы және терінің табиғи қорғаныш қабатын зақымдауы мүмкін. Олар сондай-ақ сезімтал терісі бар адамдарда аллергиялық реакциялар тудыруы мүмкін.

Сонымен, біз не істейміз? Бұлардан қалай қорғануға болады?

Мұның бәрін есту аздап қорқынышты болуы мүмкін. Бірақ алаңдайтын ештеңе жоқ. Ең бастысы - біз сатып алатын тағамдар мен өнімдер туралы хабардар болу.

1. Белгілерді оқыңыз:Дүкеннен бірдеңе сатып алғанда, құрамындағы заттардың тізімін оқуды әдетке айналдырыңыз. Жоғарыда аталған жасанды эмульгаторларды тексеріңіз.

2. Өңделген тағамдарды азайтыңыз: Қапталған, қатты өңделген тағамдарды тұтынуды мүмкіндігінше азайтыңыз. Оның орнына жаңа піскен көкөністер, жемістер және дәнді дақылдар сияқты табиғи тағамдарды көбірек жеңіз. Егер сіз тамақты үйде дайындасаңыз, не жейтініңізді толықтай басқара аласыз.

3. Тері күтімі құралдарына абай болыңыз: Егер сізде сезімтал теріңіз болса, «сульфатсыз» деп белгіленген өнімдерді таңдаңыз. Жаңа өнімді қолданар алдында аллергиялық реакцияңыз бар-жоғын білу үшін патч-тест жасаңыз.

Бұл бойынша зерттеулер әлі де жалғасуда, сондықтан қазіргі уақытта ең жақсы әрекет - жасанды эмульгаторлары бар өңделген тағамдарды тұтынуды мүмкіндігінше шектеу.