අපි ගොඩක් දෙනෙක් චීස් කන්න ආසයි නේද? හැබැයි ඉතින් චීස් කිව්වම අපේ හිතට එන්නේ මේදය (fat) සහ ලුණු අධික, විශේෂ අවස්ථාවක විතරක් කන්න ඕන කෑමක් විදිහට. ඒ කතාවේ යම් ඇත්තක් තිබුණත්, හැම චීස් වර්ගයකටම ඒක අදාළ වෙන්නේ නෑ. විශේෂයෙන්ම අපි අද කතා කරන පාමසන් චීස් (Parmesan Cheese) කියන්නේ ඒ වගේ නෙවෙයි. මේ හයිය, කල් තියාගන්න පුළුවන් චීස් වර්ගය පෝෂණ ගුණයෙන් පිරුණු, ඔයාගේ මුළුතැන්ගෙයි අනිවාර්යයෙන්ම තියාගන්න වටිනා දෙයක්. ඉතින් අපි බලමුද මේ “චීස් වල රජා” විදිහට හඳුන්වන පාමසන් ගැන හැමදේම.
මොකක්ද මේ පාමසන් (Parmesan) චීස් කියන්නේ?
සරලවම කිව්වොත්, පාමසන් කියන්නේ ගොඩක් හයිය, වියළි ගතියක් තියෙන චීස් වර්ගයක්. ඔයා දන්න මොසරැල්ලා (mozzarella) වගේ මෙලෙක් චීස් වර්ග එක්ක බලද්දී මේකේ ජල ප්‍රතිශතය ගොඩක් අඩුයි.
මේකේ ඉතිහාසය දිව යන්නේ මධ්‍යතන යුගයේ ඉතාලිය දක්වා. ඒ කාලේ හිටපු පූජකවරු තමයි දිගු කාලයක් තියාගන්න පුළුවන් චීස් වර්ගයක් හදන ක්‍රමය හොයාගෙන තියෙන්නේ. 15 වෙනි සියවස වෙද්දී, කිලෝ 18ක් විතර බර විශාල රෝද විදිහට මේවා හදන්න පටන් අරන්.
පාමසන් චීස් වලට “චීස් වල රජා” කියලත් කියනවා. ඒකට හොඳ හේතුවකුත් තියෙනවා. 2021 ලෝක චීස් සම්මාන උළෙලේදී, වෙනත් චීස් වර්ග 4000ක් පරදවලා ලෝකයේ වැඩිම සම්මාන දිනාගත් චීස් වර්ගය බවට පත්වුණේ මේ පාමසන්. විද්‍යාඥයන් හොයාගෙන තියෙනවා මේකටම ආවේණික රසය හැදෙන්න ඇමයිනෝ අම්ල, මේද අම්ල සහ ඛනිජ ලවණ ඇතුළු සංයෝග 31ක් එකතු වෙනවා කියලා. මේකේ රසය හරියටම පැණි රසවත් නෑ, ඇඹුල් රසවත් නෑ, ලුණු රසවත් නෑ. ඒ වෙනුවට මේකේ තියෙන්නේ උමාමි (umami) කියලා හඳුන්වන, දිව පිනවන රසයක්.
කොහොමද මේ චීස් හදන්නේ සහ මොකක්ද මේ Parmigiano-Reggiano එක්ක තියෙන වෙනස?
චෙඩාර් (Cheddar) වල ඉඳන් ගූඩා (Gouda) දක්වා, හැම චීස් වර්ගයක්ම හදන්න පාවිච්චි කරන මූලික දේවල් ටික සමානයි: කිරි, ලුණු, බැක්ටීරියා සහ චීස් හදන ක්‍රියාවලිය පටන් ගන්න විශේෂ එන්සයිමයක් වන රෙනට් (Rennet).
මුලින්ම කිරි ටික මුදවනවා. හැදෙන කිරි මිදලුම් (curds) කඩලා, ඒකේ තියෙන දියර කොටස (whey) අයින් කරනවා. ඊටපස්සේ මේ මිදලුම් ටික පෙරාගෙන, ලොකු රෝද වලට තද කරලා, ලුණු වතුර ද්‍රාවණයක ගිල්වනවා. එතනින් පස්සේ, මේ රෝද ටික විශේෂ කාමරයකට අරන් ගිහින්, රසය මේරීම සඳහා අවුරුදු කිහිපයක් වුණත් කල් තියනවා.
Parmigiano-Reggiano සහ Parmesan අතර වෙනස
ඔයා හිතන්න පුළුවන් “Parmesan” කියලා තියෙන ඕනම දෙයක් ඉතාලියේ හදන නියම Parmigiano-Reggiano වගේමයි කියලා. නමුත් ඒක එහෙම නෙවෙයි. ඇමරිකාව වගේ රටවල “Parmesan” ලේබලය යටතේ විකුණන චීස් හදන්න දැඩි නීති රීති නෑ.
නියම Parmigiano-Reggiano කියන්නේ ඉතාලියේ පර්මා/රෙජියෝ (Parma/Reggio) ප්‍රදේශයේ නැවුම් එළකිරෙන්, ලුණු සහ රෙනට් (Rennet) කියන අමුද්‍රව්‍ය තුන විතරක් පාවිච්චි කරලා, ඉතා දැඩිව පාලනය කරන ක්‍රියාවලියක් යටතේ හදන විශේෂ චීස් වර්ගයක්.
වැදගත් කරුණක්: නියම Parmigiano-Reggiano හදන්න පාවිච්චි කරන රෙනට් (Rennet) එන්සයිමය ලබාගන්නේ වසු පැටවුන්ගේ ආමාශයෙන්. ඒ නිසා එය නිර්මාංශ (vegetarian) ආහාරයක් නෙවෙයි. ඔයා නිර්මාංශ කෙනෙක් නම්, ඔයාට තෝරගන්න වෙන්නේ “Parmesan” ලේබලය තියෙන, කෘත්‍රිමව හදපු රෙනට් පාවිච්චි කරලා තියෙන චීස් වර්ගයක්.
පාමසන් චීස් වල පෝෂණ ගුණය කොහොමද?
විවිධ කිරි නිෂ්පාදකයින් පාමසන් හැදුවත්, ක්‍රියාවලිය හොඳින් පාලනය කරන නිසා පෝෂණ ගුණය බොහෝ දුරට සමානයි. මෙන්න පාමසන් ග්‍රෑම් 100ක අඩංගු දේවල්.
| පෝෂක කොටස | ප්‍රමාණය (ග්‍රෑම් 100ක) |
|---|---|
| කැලරි (Calories) | 392 |
| ප්‍රෝටීන් (Protein) | ග්‍රෑම් 35.71 |
| මේදය (Fat) | ග්‍රෑම් 25 |
| කාබෝහයිඩ්‍රේට් (Carbohydrates) | ග්‍රෑම් 3.57 |
කිරි නිෂ්පාදනයක් වුණත්, පාමසන් චීස් වල ස්වභාවිකවම ලැක්ටෝස් (lactose) අඩංගු වෙන්නේ නෑ. ඒ නිසා කිරි බිව්වම බඩේ අපහසුතා ඇතිවෙන අයටත් මේක හොඳ විකල්පයක්. මීට අමතරව, මේකේ විටමින් සහ ඛනිජ ලවණ වර්ග කිහිපයක්ම තියෙනවා:
- කැල්සියම් (Calcium)
- පොස්පරස් (Phosphorus)
- සෝඩියම් (Sodium)
- පොටෑසියම් (Potassium)
- මැග්නීසියම් (Magnesium)
- විටමින් A
පාමසන් චීස් වලින් ලැබෙන සෞඛ්‍ය වාසි
පාමසන් චීස් කෑමෙන් අපේ ශරීරයට ලැබෙන ප්‍රධාන වාසි කිහිපයක් ගැන අපි දැන් බලමු.
1. අස්ථි ශක්තිමත් කරලා, ඔස්ටියෝපොරෝසිස් (Osteoporosis) වළක්වනවා
යුරෝපයේ පාමසන් චීස් වර්ග කරලා තියෙන්නේ ඖෂධීය ගුණයක් තියෙන ආහාරයක් විදිහට. ඒකට හේතුව තමයි මේකේ අඩංගු අධික කැල්සියම් ප්‍රමාණය. කැල්සියම් කියන්නේ අපේ අස්ථි නිරෝගීව තියාගන්න අත්‍යවශ්‍ය දෙයක්. ඔස්ටියෝපොරෝසිස් (Osteoporosis), ඒ කියන්නේ අස්ථි දුර්වල වෙලා, ලේසියෙන් බිඳෙනසුලු වෙන රෝගී තත්ත්වය වළක්වා ගන්න මේක ගොඩක් උදව් වෙනවා.
2. ප්‍රෝටීන් ඌනතාවය මඟහරවා ගන්න උදව් වෙනවා
ඔයා මස් මාළු නොකන කෙනෙක් නම්, දන්නවා ඇති ශරීරයට අවශ්‍ය ප්‍රෝටීන් ප්‍රමාණය ලබාගන්න එක සමහර වෙලාවට කොච්චර අභියෝගයක්ද කියලා. කිරි නිෂ්පාදන, විශේෂයෙන්ම චීස් කියන්නේ ඉතා හොඳ ප්‍රෝටීන් ප්‍රභවයක්. නිරෝගී නිර්මාංශ ආහාර වේලක් සඳහා දිනකට චීස් වැනි ප්‍රෝටීන් බහුල ආහාර ග්‍රෑම් 100ක් විතර එකතු කරගන්න කියලා විශේෂඥයෝ උපදෙස් දෙනවා.
3. නිරෝගී රුධිර පීඩනයක් පවත්වා ගන්න උදව් වෙනවා
අස්ථි ශක්තිමත් කරනවා වගේම, නිරෝගී රුධිර පීඩනයක් පවත්වා ගන්නත් කැල්සියම් කියන්නේ නැතුවම බැරි පෝෂකයක්. රුධිර නාල අවශ්‍ය වෙලාවට සංකෝචනය වෙන්නත්, විස්තාරණය වෙන්නත් කැල්සියම් උදව් වෙනවා. පාමසන් චීස් අවුන්සයක (ග්‍රෑම් 28ක විතර) කැල්සියම් මිලිග්‍රෑම් 335ක් විතර තියෙනවා. ඒ කියන්නේ වැඩිහිටියෙක්ට දවසකට අවශ්‍ය කැල්සියම් ප්‍රමාණයෙන් 26%ක් විතර!
අවදානම් තත්ත්වයන් තියෙනවද?
සාමාන්‍යයෙන් පාමසන් චීස් කෑමේ ලොකු අවදානමක් නෑ. මේක ලැක්ටෝස් රහිත චීස් එකක්. ඒ වගේම මේකේ හයිය ගතිය නිසා, පුස් හැදුණු කෑල්ලක් තිබුණොත්, ඒක කපලා අයින් කරලා ඉතුරු ටික ආරක්ෂිතව කන්න පුළුවන්. හැබැයි පාමසන් වල වගේම හැම චීස් වර්ගයකම තියෙන එක්තරා ද්‍රව්‍යයක් සමහරුන්ට අසාත්මිකතා ඇති කරන්න පුළුවන්.
කේසීන් (Casein) අසාත්මිකතාව
මේකට කිරි අසාත්මිකතාව කියලත් කියනවා. මේකේ තේරුම ඔයාට කිරි සහ කිරි නිෂ්පාදන වල තියෙන කේසීන් (Casein) කියන ප්‍රෝටීනයට අසාත්මිකතාවක් තියෙනවා කියන එකයි. මේ වගේ දෙයක් කාලා විනාඩි කිහිපයක ඉඳන් පැය කිහිපයක් ඇතුළත රෝග ලක්ෂණ මතු වෙන්න පුළුවන්.
- පලු දැමීම (Hives)
- හුස්ම ගැනීමේදී වීසිලින් සද්දයක් ඒම (Wheezing)
- කැසීම සහ කටේ හිරිවැටීමක් වැනි හැඟීමක්
- කට, තොල් ඉදිමීම
- හුස්ම ගැනීමේ අපහසුව
- වමනය
ඉතාම දරුණු අවස්ථාවක, ඇනෆිලැක්සිස් (Anaphylaxis) කියන ජීවිතයටම තර්ජනයක් වෙන්න පුළුවන් දරුණු අසාත්මිකතා ප්‍රතික්‍රියාවක් ඇතිවෙන්න පුළුවන්. මෙහිදී සිහිය නැතිවීම හෝ මරණය පවා සිදුවිය හැකියි. එවැනි දරුණු රෝග ලක්ෂණ පහළ වුවහොත්, වහාම රෝහලක හදිසි ප්‍රතිකාර ඒකකයට (ETU) යොමු විය යුතුයි. මේ අසාත්මිකතාව වැඩියෙන්ම දකින්න ලැබෙන්නේ පොඩි දරුවන් අතර වුණත්, බොහෝ දෙනෙක්ට වයසින් වැඩෙද්දී මේ තත්ත්වය නැතිවෙලා යනවා.
බර වැඩිවීම
පාමසන් චීස් වල සෞඛ්‍ය වාසි ගොඩක් තිබුණත්, මේකේ කැලරි ප්‍රමාණය වැඩියි. ශරීරයේ බර වැඩිවීම හෘදයාබාධ, ආඝාතය වගේ බරපතළ රෝග වලට අවදානම වැඩි කරනවා. ඒ නිසා, ඕනෑම පෝෂ්‍යදායී ආහාරයක් වගේම, පාමසන් චීස් වුණත් ප්‍රමාණයට කන එක තමයි වඩාත්ම හොඳ.
පාමසන් චීස් පාවිච්චි කරන්න පුළුවන් විදි
පාස්ටා එකකට උඩින් ඉහිනවට අමතරව, මේ “චීස් වල රජා” රසවිඳින්න පුළුවන් තවත් ලේසි ක්‍රම කිහිපයක් මෙන්න:
- සලාද එකකට උඩින් පාමසන් පෙති කපලා දාගන්න.
- නැවුම් පෙයාර්ස් හෝ ඇපල් පෙති එක්ක කන්න.
- උණු උණු පොරි (popcorn) වලට උඩින් ග්‍රේට් කරලා දාගන්න.
- කුකුල් මස් හෝ මාළු බදිනකොට පාන් කුඩු මිශ්‍රණයට එකතු කරන්න.
- තම්බපු එළවළු, බිත්තර ඔම්ලට් එකකට, එහෙමත් නැත්නම් ඇවකාඩෝ ටෝස්ට් එකකට උඩින් දාගන්න.
- බැසිල් කොළ, සුදුළූණු සහ ඔලිව් තෙල් එක්ක ෆුඩ් ප්‍රොසෙසර් එකක දාලා රසවත් පෙස්ටෝ (pesto) සෝස් එකක් හදාගන්න.
- ඔයා ආසම පීසා එකකට උඩින් ඉහගන්න.
- පාමසන් චීස් පොත්ත (rind) සුප් එකක් උයනකොට ඒකට දාන්න. එතකොට සුප් එකට ක්‍රීම් ගතියකුයි, මෘදු ලුණු රසයකුයි එකතු වෙනවා.
මතක තියාගන්න කරුණු (Take-Home Message)
- පාමසන් චීස් කියන්නේ පෝෂ්‍යදායී ආහාරයක්. විශේෂයෙන්ම ප්‍රෝටීන් සහ අස්ථි වලට අත්‍යවශ්‍ය කැල්සියම් වලින් පොහොසත්.
- මේකේ ස්වභාවිකවම ලැක්ටෝස් (lactose) අඩංගු නැති නිසා, කිරි බිව්වම බඩේ අමාරු එන අයටත් ගැළපෙනවා.
- හැබැයි, මේකේ කේසීන් (Casein) කියන කිරි ප්‍රෝටීනය අඩංගු නිසා, කිරි වලට අසාත්මිකතා තියෙන අය ප්‍රවේශම් වෙන්න ඕන. යම් අසාත්මිකතාවක් ඇති වුවහොත් වහාම ඔබේ වෛද්‍යවරයා හමුවන්න.
- කැලරි සහ සෝඩියම් (ලුණු) ප්‍රමාණය තරමක් වැඩි නිසා, ඕනෑම දෙයක් වගේ මේකත් ප්‍රමාණයට කෑම තමයි නුවණට හුරු.
- ඔයා නිර්මාංශ (vegetarian) කෙනෙක් නම්, නියම Parmigiano-Reggiano වල සත්ත්ව රෙනට් (animal rennet) අඩංගු නිසා, ලේබලය කියවලා කෘත්‍රිම රෙනට් යොදා සෑදූ Parmesan වර්ගයක් තෝරාගන්න.
පාමසන් චීස්, Parmesan Cheese, චීස් වල ගුණ, චීස් සෞඛ්‍ය, ප්‍රෝටීන්, කැල්සියම්, අස්ථි සෞඛ්‍ය, casein allergy, Parmigiano-Reggiano, නිරෝගී ආහාර