آیا از امولسیفایرهای موجود در غذاهایی که می‌خورید آگاه هستید؟

به برخی از غذاهایی که از فروشگاه می‌خرید نگاه کنید. مثلاً چیزهایی مثل سس مایونز، بستنی، شکلات، کره بادام زمینی. چقدر نرم و یکدست هستند؟ می‌توان آنها را برای مدت طولانی نگهداری کرد. آیا تا به حال فکر کرده‌اید که چگونه به این شکل ساخته می‌شوند؟ یکی از مواد مخفی پشت این موضوع «امولسیون‌کننده‌ها» نام دارند. امروز قرار است در مورد اینکه این امولسیفایرهایی که همیشه در بشقاب‌های ما هستند چه هستند و آیا برای بدن ما خوب هستند یا بد، صحبت کنیم.

خب، این امولسیفایرها چی هستن؟

به عبارت ساده، امولسیفایرها موادی هستند که دو چیز را که نمی‌خواهند با هم مخلوط شوند، مانند دوستان، به هم می‌چسبانند و آنها را با هم مخلوط می‌کنند. بهترین مثال روغن و آب است. مهم نیست چقدر یک بطری را در خانه با کمی آب و کمی روغن نارگیل تکان دهید، بعد از مدتی روغن دوباره به بالا برمی‌گردد و از هم جدا می‌شود، درست است؟ امولسیفایرها مواد شیمیایی هستند که دو مایعی را که با هم مخلوط نمی‌شوند، به هم می‌چسبانند و به پایدار ماندن مخلوط کمک می‌کنند.

این مواد به بسیاری از غذاهای فرآوری شده و بسته‌بندی شده‌ای که می‌خوریم اضافه می‌شوند.

• سس مایونز: روغن و سرکه (بر پایه آب) را با هم مخلوط کنید.
• بستنی: تشکیل تکه‌های یخ را کاهش می‌دهد و بافتی نرم و خامه‌ای به آن می‌دهد.
• شکلات: کره کاکائو و پودر کاکائو را جدا از هم نگه دارید.
• نان و محصولات نانوایی: افزایش ماندگاری و کاهش خشکی.
• سس‌ها و چاشنی‌های سالاد: روغن و سایر اجزای مایع را با غلظت یکسان و بدون جدا شدن نگه دارید.

اینها به غذاها اضافه می‌شوند تا ظاهر آنها را بهبود بخشند، بافتی نرم به آنها بدهند و ماندگاری آنها را افزایش دهند. در حالی که برخی از امولسیفایرها از گیاهان ساخته می‌شوند (مثلاً سویا)، بیشتر آنها از محصولات حیوانی ساخته می‌شوند و اکثر آنها به صورت مصنوعی در آزمایشگاه‌ها تولید می‌شوند.

این امولسیفایرها نه تنها در مواد غذایی، بلکه در محصولات مراقبت از پوست، کرم‌ها و داروهایی که استفاده می‌کنیم نیز برای کمک به مخلوط شدن مواد تشکیل‌دهنده روغنی و آبی با یکدیگر استفاده می‌شوند.

این چیزها چطور کار می‌کنند؟ بیایید کمی علمی به آن نگاه کنیم.

درک این موضوع بسیار آسان است. یک مولکول امولسیفایر را به عنوان یک آهنربای کوچک در نظر بگیرید، اما با دو طرف که به دو روش کار می‌کنند.

۱. یک طرف آب را دوست دارد: ما این را آبدوست می‌نامیم. این طرف به مولکول‌های آب جذب می‌شود.

۲. طرف دیگر روغن را دوست دارد: به این حالت آبگریز می‌گویند. این طرف به مولکول‌های روغن جذب می‌شود.

حالا تصور کنید که یک امولسیفایر را به مخلوطی از روغن و آب اضافه می‌کنیم. اتفاقی که می‌افتد این است که مولکول‌های امولسیفایر دور قطرات کوچک روغن جمع می‌شوند. طرف روغن‌دوست آنها به سمت قطره روغن می‌چرخد و آن را محکم نگه می‌دارد. همزمان، طرف آب‌دوست آنها به سمت بیرون می‌چرخد و با مولکول‌های آب اطراف دوست می‌شود.

به این ترتیب، اگرچه قطرات روغن در آب شناور هستند، اما اجازه ندارند به هم بچسبند و یک لایه بزرگ روغن تشکیل دهند. به همین دلیل است که ما یک مخلوط صاف و پایدار به دست می‌آوریم. شیر نمونه خوبی از یک امولسیون طبیعی است. مارگارین برعکس آن است ، مخلوطی از قطرات آب در روغن.

انواع اصلی امولسیفایرهای موجود در محصولات غذایی و مراقبت از پوست

انواع مختلفی از امولسیفایرها در غذاها و کرم‌هایی که می‌خوریم وجود دارد. خوب است که در مورد برخی از این موارد اطلاعات کسب کنیم.

مهمترین سوال: آیا امولسیفایرها واقعاً برای بدن مضر هستند؟

این مهمترین چیزی است که همه ما باید بدانیم. تحقیقات اخیر برخی خطرات را در این زمینه نشان داده است.

تأثیر بر سلامت روده

روده‌های ما فقط لوله‌ای نیستند که غذا از آن عبور می‌کند. آنها محل زندگی تریلیون‌ها میکروارگانیسم (باکتری‌های خوب) هستند که برای سلامتی ما ضروری هستند. ما این را میکروبیوتای روده می‌نامیم. این باکتری‌های خوب به ما در هضم غذا، تولید ویتامین‌ها و تقویت سیستم ایمنی بدن کمک می‌کنند.

یک مطالعه در سال ۲۰۲۱ نشان داد که دو نوع امولسیفایرهای مصنوعی، به ویژه کربوکسی متیل سلولز (CMC) و پلی سوربات ۸۰ ، به باکتری‌های خوب روده آسیب می‌رسانند و خطر التهاب روده را افزایش می‌دهند .

این بیماری‌های التهابی مزمن می‌توانند منجر به بیماری‌های التهابی روده (IBD) مانند بیماری کرون و کولیت اولسراتیو شوند. مطالعات دیگر نیز نشان می‌دهند که آنها ممکن است بر بیماری‌هایی مانند چاقی، دیابت نوع ۲ و بیماری‌های قلبی تأثیر داشته باشند.

تأثیر بر پوست

امولسیفایرهای موجود در برخی از محصولات مراقبت از پوست، به ویژه آنهایی که حاوی سولفات هستند، مانند SLS، می‌توانند باعث خشکی، سوزش و آسیب به لایه محافظ طبیعی پوست شوند. همچنین می‌توانند در افرادی که پوست حساسی دارند، واکنش‌های آلرژیک ایجاد کنند.

پس چه کار کنیم؟ چگونه می‌توانیم از خودمان در برابر اینها محافظت کنیم؟

شنیدن همه این‌ها می‌تواند کمی ترسناک باشد. اما جای نگرانی نیست. نکته اصلی این است که از مواد غذایی و محصولاتی که می‌خریم آگاه باشیم.

۱. برچسب‌ها را بخوانید: وقتی چیزی را از فروشگاه می‌خرید، عادت کنید که لیست مواد تشکیل‌دهنده را بخوانید. وجود امولسیفایرهای مصنوعی ذکر شده در بالا را بررسی کنید.

۲. کاهش مصرف غذاهای فرآوری شده: تا حد امکان مصرف غذاهای بسته‌بندی شده و به شدت فرآوری شده را کاهش دهید. در عوض، غذاهای طبیعی بیشتری مانند سبزیجات تازه، میوه‌ها و غلات کامل مصرف کنید. اگر وعده‌های غذایی خود را در خانه تهیه می‌کنید، کنترل کاملی بر آنچه می‌خورید، خواهید داشت.

۳. در مورد محصولات مراقبت از پوست احتیاط کنید: اگر پوست حساسی دارید، محصولاتی را انتخاب کنید که برچسب «بدون سولفات» دارند. قبل از استفاده از یک محصول جدید، یک تست حساسیت انجام دهید تا ببینید آیا واکنش آلرژیک دارید یا خیر.

تحقیقات در این مورد هنوز ادامه دارد، بنابراین بهترین اقدام در حال حاضر این است که مصرف غذاهای فرآوری شده حاوی امولسیفایرهای مصنوعی را تا حد امکان محدود کنید.

امولسیفایرها، افزودنی‌های غذایی، غذای فرآوری شده، سلامت روده، تغذیه