अगर आप दुकान से बिस्कुट का पैकेट, जैम का जार या सॉसेज का पैकेट खरीदते हैं, तो आपको सामग्री में 'प्रिजर्वेटिव' लिखा हुआ ज़रूर दिखेगा। कभी-कभी इन्हें E नंबर से दर्शाया जाता है। आखिर ये प्रिजर्वेटिव होते क्या हैं? इन्हें खाने में क्यों मिलाया जाता है? क्या ये हमारे शरीर के लिए हानिकारक नहीं हैं? आज हम इन सवालों के सरल जवाब जानेंगे, जो कई लोगों के मन में होते हैं।
हमें भोजन का भंडारण करने की आवश्यकता क्यों होती है?
सरल शब्दों में कहें तो, परिरक्षक वे पदार्थ हैं जो भोजन को जल्दी खराब होने से बचाते हैं। इनके बिना, हम जो खाना खाते हैं उसका अधिकांश भाग एक या दो दिन में ही खराब होकर सड़ जाएगा और विषैला हो जाएगा।
ज़रा सोचिए, पुराने ज़माने में हमारे दादा-दादी सूखे मेवे बनाने के लिए नमक, अचार बनाने के लिए सिरका और मीठे पकवानों (जैसे डोडोल, केवुमू) को संरक्षित करने के लिए चीनी और शहद का इस्तेमाल करते थे। उस समय यही प्राकृतिक संरक्षण के तरीके उपलब्ध थे। इनसे भोजन को खराब करने वाले और हमें बीमार करने वाले सूक्ष्मजीवों , जैसे बैक्टीरिया, खमीर और फफूंद की वृद्धि रुक जाती थी।
आजकल, इन प्राकृतिक विधियों के साथ-साथ, प्रयोगशालाओं में निर्मित कृत्रिम परिरक्षकों का भी खाद्य उद्योग में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। इन्हें न केवल खाद्य पदार्थों में, बल्कि आपके द्वारा उपयोग किए जाने वाले सौंदर्य प्रसाधनों और कुछ दवाओं में भी मिलाया जाता है। इनका उपयोग उनकी शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए किया जाता है।
सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि भोजन में मिलाए जाने वाले प्रत्येक परिरक्षक, चाहे वह प्राकृतिक हो या कृत्रिम, को सरकारी खाद्य सुरक्षा अधिकारियों द्वारा कड़ाई से विनियमित किया जाता है और मानव उपभोग के लिए उपयुक्त के रूप में अनुमोदित किया जाता है।
ये प्राकृतिक परिरक्षक क्या हैं?
जैसा कि नाम से ही स्पष्ट है, प्राकृतिक परिरक्षक वे होते हैं जो प्राकृतिक स्रोतों से प्राप्त होते हैं। यानी, पौधों, जानवरों, कवक या शैवाल जैसी चीजों से। इन्हें प्रयोगशालाओं में कृत्रिम रूप से नहीं बनाया जाता है।
हम अपने दैनिक जीवन में जिन चीजों का उपयोग करते हैं उनमें से कई प्राकृतिक परिरक्षक होते हैं।
- नमक: मांस और मछली को सुखाने और अचार बनाने में इस्तेमाल होने वाला मुख्य घटक।
- चीनी: चीनी जैम, कॉर्डियल और टॉफी जैसी चीजों को संरक्षित करने में मदद करती है।
- सिरका: इसमें मौजूद एसिटिक एसिड सूक्ष्मजीवों को पनपने से रोकता है। यह अचार के लिए आवश्यक है।
- साइट्रिक एसिड: यह नींबू, संतरे और अंगूर जैसे फलों में प्राकृतिक रूप से पाया जाता है। यह खाने में खट्टापन लाता है और कटे हुए फलों (जैसे सेब) को भूरा होने से भी बचाता है।
- रोजमेरी का अर्क: यह एक शक्तिशाली एंटीऑक्सीडेंट है। इसका मतलब है कि यह वसायुक्त खाद्य पदार्थों (सॉसेज, मांस) को खराब होने और उनका स्वाद बिगड़ने से बचाता है।
- अन्य पादप अर्क और आवश्यक तेल: दालचीनी और लौंग जैसे मसालों में पाए जाने वाले तेलों में भी परिरक्षक गुण होते हैं।
इनके अलावा, खाद्य प्रौद्योगिकी में, चिटोसन (केकड़े और झींगे जैसे जानवरों के खोल से प्राप्त पदार्थ) और बैक्टीरियोसिन (लाभदायक बैक्टीरिया द्वारा उत्पादित पदार्थ) जैसी चीजों का भी प्राकृतिक परिरक्षकों के रूप में उपयोग किया जाता है।
प्राकृतिक और कृत्रिम पदार्थों में क्या अंतर है?
हालांकि दोनों का मुख्य उद्देश्य भोजन को खराब होने से बचाना है, फिर भी उनमें कुछ स्पष्ट अंतर हैं। आइए इसे एक तालिका की सहायता से समझते हैं।
| गुण | प्राकृतिक परिरक्षक | कृत्रिम परिरक्षक |
|---|---|---|
| स्रोत | प्राकृतिक चीजें जैसे पौधे, जानवरों के अंग, खनिज (नमक)। | प्रयोगशालाओं में कृत्रिम रूप से उत्पादित रासायनिक यौगिक। |
| उदाहरण | नमक, चीनी, सिरका, नींबू का रस (साइट्रिक एसिड), मसाले। | सोडियम बेंजोएट, सल्फर डाइऑक्साइड, नाइट्रेट, बीएचए, बीएचटी। |
| संभावित स्वास्थ्य प्रभाव | सामान्यतः सुरक्षित। हालांकि, अधिक मात्रा में सेवन करने पर (नमक, चीनी), अन्य स्वास्थ्य समस्याएं हो सकती हैं। कुछ लोगों को एलर्जी भी हो सकती है। | कुछ अध्ययनों से पता चला है कि संवेदनशील लोगों में अस्थमा, एलर्जी, त्वचा रोग और अति सक्रियता जैसी समस्याएं विकसित हो सकती हैं। |
| लागत और उपलब्धता | अक्सर महंगा होता है। इसका निर्माण कठिन हो सकता है। यह लगातार प्रभावी नहीं हो सकता है। | यह सस्ता है। इसका उत्पादन आसानी से बड़ी मात्रा में किया जा सकता है। बहुत कम मात्रा में भी यह उच्च दक्षता प्रदर्शित करता है। |
क्या कृत्रिम पदार्थ वाकई खतरनाक होते हैं?
कृत्रिम परिरक्षकों को लेकर कई लोग भयभीत रहते हैं। वास्तव में, कुछ अध्ययनों में इसके नकारात्मक प्रभाव पाए गए हैं। उदाहरण के लिए, कुछ नाइट्रेट कैंसरकारी हो सकते हैं, और कुछ रंग और बेंजोएट बच्चों में अतिसक्रियता से जुड़े हो सकते हैं।
लेकिन यहाँ एक महत्वपूर्ण बात समझना ज़रूरी है। ये पदार्थ भोजन में बहुत कम और सुरक्षित मात्रा में मिलाए जाते हैं। खाद्य कंपनियों को इन नियमों का सख्ती से पालन करना होता है। इसलिए, हमारे द्वारा खाए-पिए जाने वाले पदार्थों से गंभीर नुकसान होने की संभावना बहुत कम है।
हालांकि, यदि किसी विशेष भोजन को खाने के बाद आपको एलर्जी, त्वचा पर चकत्ते या अन्य असामान्य लक्षण दिखाई देते हैं, तो संभव है कि आपको उस भोजन में मौजूद किसी चीज से एलर्जी हो। ऐसे मामलों में, अपने डॉक्टर से इस बारे में बात करना सबसे अच्छा है।
परिरक्षकों के लाभ
हालांकि हम इनके कुछ नुकसानों के बारे में बात करते हैं, लेकिन परिरक्षकों से हमें कई फायदे भी मिलते हैं।
1. खाद्य सुरक्षा: यह हमें मांस और मछली में पनपने वाले बोटुलिज़्म जैसे खतरनाक कीटाणुओं को रोककर खाद्य जनित बीमारियों से बचाता है।
2. भोजन की बर्बादी कम करना: चूंकि भोजन को लंबे समय तक रखा जा सकता है, इसलिए परिवहन और भंडारण के दौरान भोजन की बर्बादी काफी कम हो जाती है।
3. किफायती भोजन: भोजन की बर्बादी कम होने और बड़े पैमाने पर उत्पादन संभव होने के कारण, हम पूरे वर्ष उचित कीमतों पर विभिन्न प्रकार के खाद्य पदार्थों तक पहुंच सकते हैं।
4e पोषण संरक्षण: कुछ परिरक्षक, विशेष रूप से एंटीऑक्सिडेंट, खाद्य पदार्थों में विटामिन और पोषक तत्वों के ऑक्सीकरण और विनाश को रोकते हैं।
मुख्य संदेश
- परिरक्षक महत्वपूर्ण तत्व हैं जो भोजन को जल्दी खराब होने, फफूंदी लगने और विषाक्त होने से बचाकर हमारी सुरक्षा सुनिश्चित करते हैं।
- इन्हें दो मुख्य प्रकारों में विभाजित किया गया है: प्राकृतिक (जैसे नमक, चीनी और सिरका) और कृत्रिम (प्रयोगशालाओं में निर्मित)।
- हालांकि प्राकृतिक सामग्रियों को आम तौर पर अधिक सुरक्षित माना जाता है, लेकिन सिंथेटिक सामग्रियों का उपयोग भी सुरक्षा सीमाओं के भीतर किया जाता है, जिन्हें सरकार द्वारा सख्ती से विनियमित किया जाता है।
- जब आप दुकान से कोई सामान खरीदते हैं, तो लेबल पढ़ना और उसमें मौजूद सामग्री के बारे में जानकारी रखना अच्छा रहता है। आप ऐसे खाद्य पदार्थ भी चुन सकते हैं जिन पर 'बिना किसी अतिरिक्त प्रिजर्वेटिव के' लिखा हो।
- यदि आपको किसी खाद्य पदार्थ या उसमें मौजूद किसी सामग्री से कोई समस्या, संदेह या एलर्जी है, तो अपने डॉक्टर से इस बारे में अवश्य चर्चा करें।
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