पनीरः - उत्तमम् अथवा दुष्टम् ? अवश्यं ज्ञास्यामः!

पिज्जायां, सैण्डविचस्य मध्ये, सलादस्य उपरि... पनीरं विना किं कर्तुं शक्यते? एतावत् स्वादिष्टम् अस्ति। परन्तु वयं सर्वे श्रुतवन्तः यत् पनीरं मेदः, अस्वस्थं भोजनम् अस्ति। अत एव केचन जनाः पनीरभक्षणात् किञ्चित् भीताः भवन्ति। वास्तविककथा का अस्ति ? किं पनीरं केवलं स्वादिष्टं भोजनं भवति ? अथवा तस्य स्वास्थ्यलाभाः सन्ति येषां विषये वयं न जानीमः? ठीकम्, अतः अद्य वयम् अस्य पनीरस्य विषये सर्वं वदामः।

प्रथमं पनीरस्य पोषणं पश्यामः।

पनीरं यथार्थतया "समग्रं भोजनम्" अस्ति । सरलतया वक्तुं शक्यते यत् एतत् एकं भोजनं यत् यथासम्भवं प्राकृतिकरूपस्य समीपे एव निर्मितं भवति, यत्र बहुधा कृत्रिमसामग्रीः न योजिताः ।

परन्तु पनीरस्य पोषणमूल्यं भवता खादितस्य पनीरस्य प्रकारस्य परिमाणस्य च आधारेण बहु भिद्यते । विशेषतः एकं स्मर्तव्यं यत् विपण्यां अत्यन्तं संसाधितपनीरात् दूरं स्थातव्यम् | यथा, केषुचित् 'पनीरस्लाइस्' मध्ये स्वादकं, संरक्षकं, उच्चलवणं (सोडियम) च योजितं भवितुम् अर्हति ।

उत्तमगुणवत्तायुक्ते पनीरे बहुमूल्यं पोषकं भवति यथा-

• प्रोटीनम्
• विटामिन ए
• विटामिन बी १२
• विटामिन के
• जस्ता
• कैल्शियमः
• विटामिन डी

पनीरस्य प्रकारेषु पोषणभेदं ज्ञातुं केचन उदाहरणानि पश्यामः ।

पनीरस्य सेवनेन स्वास्थ्यस्य के लाभाः सन्ति ?

पनीरं केवलं स्वादिष्टं भोजनं न भवति। यदि भवन्तः सम्यक् चित्वा मितव्ययेन खादन्ति तर्हि तस्य बहवः लाभाः सन्ति ।

अस्थिस्नायुषु च बलम्

पनीरस्य कल्कं, प्रोटीनं च दृढं अस्थि, मांसपेशी च निर्मातुं अतीव महत्त्वपूर्णम् अस्ति । पनीरं 'Whey protein' इति प्रकारेण प्रोटीनेन समृद्धं भवति, यस्य उपयोगः व्यायामकर्तृभिः भवति । अपि च पनीरं क्षीरात् निर्मितत्वात् कैल्शियमयुक्तं भवति । कैल्शियमः लघुबालानां अस्थिविकासे सहायकः भवति तथा च वृद्धावस्थायां भवति अस्थिविकारस्य रक्षणे अपि सहायकः भवति ।

शोथं न्यूनीकर्तुं साहाय्यं करोति

शोधं कृत्वा ज्ञातं यत् पनीरस्य कतिपयानि प्रकाराणि मेदः, यथा संयुग्मितलिनोलेइक-अम्लम् (CLA) , शरीरे शोथं न्यूनीकर्तुं साहाय्यं करोति । एतेन हृदयरोगस्य, स्थूलतायाः च निवारणे अपि साहाय्यं कर्तुं शक्यते ।

रक्तचापं न्यूनीकर्तुं साहाय्यं कर्तुं शक्नोति

पनीर इत्यादिषु दुग्धभोजनेषु कैल्शियमस्य अधिकता रक्तचापं न्यूनीकर्तुं साहाय्यं कर्तुं शक्नोति । विशेषतः न्यूनवसायुक्तानि न्यूनसोडियमयुक्तानि च पनीराणि (उदा. कुटीरपनीरं, रिकोटापनीरं, पार्मेसनं, फेटा) स्वस्थ आहारस्य भागरूपेण मध्यमरूपेण सेवितुं शक्यन्ते

रक्तवाहिनीनां रक्षणे योगदानं करोति

पनीरं ग्लूटाथियोन् इति भवति ।शोधं दर्शयति यत् एतत् नियासिन् इति शक्तिशालिनः एण्टीऑक्सिडेण्ट् इत्यस्य उत्तमः स्रोतः भवितुम् अर्हति । एतत् एण्टीऑक्सिडेण्ट् मस्तिष्कस्य स्वास्थ्यं रक्तवाहिनीनां कार्यं च निर्वाहयितुं साहाय्यं करोति ।

पाचनस्वास्थ्यस्य कृते उत्तमम्

पनीरं दधि च इत्यादिषु किण्वितभोजनेषु प्रोबायोटिकजीवाणुः भवति , ये अस्माकं आतङ्के उत्तमजीवाणुः सन्ति । केषुचित् अध्ययनेषु ज्ञातं यत् एते उत्तमजीवाणुः शरीरे स्वस्थं कोलेस्टेरोल्-स्तरं स्थापयितुं साहाय्यं कर्तुं शक्नुवन्ति ।

पनीरं खादने सावधानाः भवेयुः विषयाः

लाभैः सह पनीरं खादन् अस्माभिः कतिपयानि वस्तूनि अवगन्तुं अर्हन्ति ।

• केसिन् एलर्जी : केचन जनाः दुग्धजन्यपदार्थेषु दृश्यमानस्य प्रोटीनस्य कैसिन् इत्यस्य एलर्जी भवितुम् अर्हन्ति । अनेन सम्पूर्णशरीरे शोथः, त्वक्प्रकोपः, मुँहासे, शिरोवेदना, श्रान्तता च इत्यादीनि स्थितिः भवितुम् अर्हति ।
• लैक्टोज असहिष्णुता : यदि भवतः शरीरं दुग्धे दृश्यमानस्य शर्करायाः लैक्टोजं पचयितुं न शक्नोति तर्हि पनीरं खादित्वा भवतः प्रकोपः, गैसः , अतिसारः इत्यादीनि लक्षणानि अनुभवितुं शक्नुवन्ति

• संतृप्तवसा, सोडियम (लवण) च अधिकं भवति : पनीरस्य संतृप्तवसा, सोडियम (लवण) च तुल्यकालिकरूपेण अधिकं भवति । एतेषु अत्यधिकं हृदयरोगः, मधुमेहः, उच्चरक्तचापः च भवितुं शक्नोति . अतः पनीरं कियत् अपि स्वादिष्टं भवति चेदपि तस्य मितव्ययस्य सेवनं सर्वदा बुद्धिमान् भवति .

यदि भवान् शाकाहारी अस्ति तर्हि एतत् ज्ञातव्यम्!

बहवः जनाः मन्यन्ते यत् पनीरं क्षीरात् निर्मितं भवति अतः सर्वैः शाकाहारिभिः खादितुं शक्यते । परन्तु सत्यं तस्मात् किञ्चित् अधिकं जटिलं भवति।

परम्परानुसारं पनीरं निर्माय दुग्धं दधिं कृत्वा पनीरं परिणमयितुं रेनेट् इति एन्जाइम्स् इति मिश्रणं प्रयुज्यते । दुर्भाग्येन एषः रेनेट् प्रायः वत्सानाम् उदरस्य आस्तरणात् प्राप्यते . 'वत्सरेनेट्' इति अपि कथ्यते । अतः, यदि भवान् शाकाहारी वा शाकाहारी वा अस्ति यः पशुजन्यपदार्थान् पूर्णतया परिहरति तर्हि एतादृशाः पनीराः भवतः कृते उपयुक्ताः न सन्ति ।

परन्तु सर्वे पनीराणि पशुरेनेट् इत्यनेन न निर्मिताः भवन्ति । अधुना अनेके वैकल्पिकविधयः सन्ति ।

अतः, यदि भवान् शाकाहारी अस्ति तर्हि पनीरं क्रेतुं पूर्वं लेबलं पश्यन्तु यत् "शाक-रेनेट्" अथवा "सूक्ष्मजीव-रेनेट्" इति लिखितम् अस्ति वा । यदि केवलं "एन्जाइम्स्" इति लिखितम् अस्ति तर्हि सम्भवतः पशुरेनेट् इति ।