क्या गर्मियों में अंडे फ्रिज से बाहर रखने से सेहत पर पड़ सकता है भारी असर? जानिए सही तरीका

अरे आइए, बैठिए! आज सुबह-सुबह जब मैं अपने नज़दीकी क्लिनिक (Family Clinic) में बैठा था, तो एक बहुत ही दिलचस्प और आम सी बात पर चर्चा छिड़ गई। हमारे एक मरीज़, रमेश जी, बड़े असमंजस में थे। कहने लगे, "डॉक्टर साहब, घर में रोज़ बहस होती है कि अंडे फ्रिज के अंदर रखें या बाहर किचन काउंटर पर? मेरी पत्नी कहती हैं कि बाहर रखो, और बच्चे कहते हैं कि फ्रिज में रखो। अब आप ही बताइए, सही क्या है?" सच बताइए, आपके घर में भी कभी न कभी यह सवाल जरूर उठा होगा, है ना? हम अक्सर इस छोटी सी बात को नज़रअंदाज़ कर देते हैं, लेकिन क्या आप जानते हैं कि यह हमारे परिवार की सेहत से जुड़ा एक बेहद अहम मुद्दा है? आइए, आज इसी पर खुलकर और विस्तार से बात करते हैं।

अंडों को स्टोर करने का तरीका देशों के अनुसार क्यों बदल जाता है?

क्या आपने कभी गौर किया है कि अमरीका जैसे देशों में सुपरमार्केट के अंदर अंडे हमेशा ठंडे फ्रिज या चिलर्स में रखे जाते हैं, जबकि हमारे भारत, ब्रिटेन और कई यूरोपीय देशों में अंडे सामान्य खुली दुकानों पर बिना फ्रिज के गत्ते के बक्से में मिलते हैं? आखिर इस अंतर के पीछे क्या कारण है? क्या यह सिर्फ संस्कृति का अंतर है या इसके पीछे कोई वैज्ञानिक वजह है? सच बात तो यह है कि इसके पीछे एक बहुत महत्वपूर्ण खाद्य सुरक्षा नियम जुड़ा हुआ है।

अमरीका में अंडों को उपभोक्ताओं तक पहुँचाने से पहले विशेष एंटीसेप्टिक विसंक्रमण द्रव्यों (Disinfectants and Soaps) से अच्छी तरह धोया जाता है। इस धुलाई की प्रक्रिया में अंडे के छिलके के ऊपर मौजूद एक बेहद नाज़ुक प्राकृतिक सुरक्षात्मक परत (Cuticle) पूरी तरह से साफ या नष्ट हो जाती है। यह प्राकृतिक परत बाहरी सूक्ष्मजीवों और बैक्टीरिया को अंडे के अंदर जाने से रोकती है। जब यह परत धुल जाती है, तो अंडे का अंदरूनी हिस्सा बाहरी संक्रमण के प्रति संवेदनशील हो जाता है। यही कारण है कि अमरीकन मानकों के अनुसार उन धुले हुए अंडों को बैक्टीरिया के विकास से बचाने के लिए तुरंत रेफ्रिजरेशन (Refrigeration) में रखना अनिवार्य हो जाता है।

दूसरी तरफ, भारत और ब्रिटेन जैसे कई अन्य देशों में अंडों को बाजार में बेचने से पहले पानी या केमिकल्स से नहीं धोया जाता है। परिणामस्वरूप, अंडे के छिलके पर मौजूद वह प्राकृतिक सुरक्षात्मक परत (Cuticle) अपनी पूरी क्षमता के साथ सुरक्षित बनी रहती है। यह प्राकृतिक कवच बाहरी नमी और हानिरकारक बैक्टीरिया (Bacteria) को खोल के भीतर प्रवेश करने से रोकता है। इसलिए इन्हें सामान्य कमरे के तापमान पर कुछ समय के लिए बिना फ्रिज के रखा जा सकता है। लेकिन जरा सोचिए, हमारे देश में खासकर गर्मियों और मानसून के मौसम में तापमान और ह्यूमिडिटी इतनी बढ़ जाती है कि क्या तब भी इन्हें बाहर रखना सुरक्षित है? बिल्कुल नहीं! आधुनिक स्वास्थ्य और स्वच्छता मानकों को देखते हुए हम चिकित्सक हमेशा यही सलाह देते हैं कि सावधानी बरतना ही बुद्धिमानी है, है ना?

वैद्यकीय दृष्टि से सबसे सुरक्षित तरीका क्या है?

दुनियाभर के प्रतिष्ठित स्वास्थ्य और खाद्य सुरक्षा संस्थान, जैसे कि ब्रिटिश खाद्य सुरक्षा प्राधिकरण (Food Standards Agency - FSA) और अन्य संक्रामक रोग विशेषज्ञों का स्पष्ट मानना है कि घरेलू स्तर पर अंडों की लंबी और सुरक्षित ताजगी बनाए रखने के लिए उन्हें शतिशीतक या रेफ्रिजरेटर (Fridge) में रखना ही सबसे बेहतर विकल्प है।

इसकी सबसे बड़ी और गंभीर चिकित्सीय वजह है— सैलमोनेला (Salmonella) नामक खतरनाक बैक्टीरिया से होने वाला संक्रमण। सैलमोनेला एक ऐसा ग्राम-नेगेटिव बैक्टीरिया है जो आमतौर पर पोल्ट्री उत्पादों और अंडों में पाया जा सकता है। यदि अंडे सही तापमान पर न रखे जाएँ, तो यह बैक्टीरिया बहुत तेज़ी से पनपने लगता है। अब ज़रा सोचिए, अगर ऐसा दूषित अंडा कोई बच्चा या बुज़र्ग खा ले, तो क्या होगा?

मानव शरीर में सैलमोनेला संक्रमण (Salmonellosis) होने पर गंभीर जठरांत्र संबंधी समस्याएं (Gastrointestinal Issues) पैदा हो सकती हैं। इसके लक्षणों में तेज़ मरोड़ के साथ पेट दर्द, गंभीर दस्त (Diarrhea), लगातार उल्टी (Vomiting), और उच्च ज्वर (High Fever) शामिल हैं। विशेषकर छोटे बच्चों, बुजुर्गों, गर्भवती महिलाओं और कमजोर प्रतिरक्षा प्रणाली (Weakened Immune System) वाले व्यक्तियों में यह संक्रमण बहुत खतरनाक रूप ले सकता है। अत्यधिक दस्त और उल्टी के कारण शरीर में पानी की गंभीर कमी यानी निर्जलीकरण (Dehydration) हो सकता है, जिसके परिणामस्वरूप कई बार अस्पताल में भर्ती होने की नौबत आ जाती है। सेल्सियस 20 डिग्री से नीचे के स्थिर ठंडे तापमान पर अंडे रखने से इस खतरनाक बैक्टीरिया के विकास को काफी हद तक रोका जा सकता है। अब बात साफ़ हुई न?

अंडों को फ्रिज में रखते समय होने वाली सबसे बड़ी भूल

यदि आप अपने घर पर अंडों को फ्रिज में रखने का निर्णय लेते हैं, तो आपको एक बेहद अहम नियम का कड़ाई से पालन करना होगा। नियम यह है कि एक बार फ्रिज के अंदर ठंडे हो चुके अंडों को दोबारा लंबे समय तक बाहर कमरे के तापमान पर नहीं छोड़ना चाहिए।

इसके पीछे एक भौतिक और जैविक प्रक्रिया काम करती है। जब फ्रिज में रखा हुआ अत्यधिक ठंडा अंडा अचानक बाहर सामान्य गर्म वातावरण में लाया जाता है, तो तापमान के अंतर के कारण अंडे के बाहरी छिलके पर हवा में मौजूद नमी संघनित होकर छोटी-छोटी पानी की बूंदों के रूप में जमा हो जाती है, जिसे कूपीय संघनन (Condensation) कहा जाता है। यह नमीयुक्त वातावरण बैक्टीरिया के लिए सबसे अनुकूल होता है। इसके परिणामस्वरूप, अंडे के छिलके पर मौजूद सूक्ष्म छिद्रों (Pores) के जरिए बाहरी सैलमोनेला बैक्टीरिया बहुत आसानी से उस नमी के सहारे अंडे के भीतर प्रवेश कर जाते हैं और तेजी से गुणन (Multiplication) करने लगते हैं।

इसके अलावा, एक और आम गलती लोग यह करते हैं कि वे अंडों को फ्रिज के दरवाजे में बने विशेष ट्रे (Egg Tray on Refrigerator Door) में रख देते हैं। क्या आपने कभी इस पर ध्यान दिया है? फ्रिज का दरवाजा दिन में अनगिनत बार खोला और बंद किया जाता है, जिसके कारण दरवाजे के आसपास का तापमान लगातार बदलता रहता है। तापमान के इस बार-बार होने वाले उतार-चढ़ाव (Temperature Fluctuation) के कारण अंडे बहुत जल्दी खराब होने लगते हैं। इसलिए दरवाज़े की बजाय इन्हें हमेशा फ्रिज के मुख्य अंदरूनी हिस्से में रखना चाहिए। मेहरबानी करके इस बात का हमेशा ध्यान रखें!

सुरक्षित भंडारण और देखभाल के व्यावहारिक उपाय

अंडों के पोषण और ताजगी को बरकरार रखने तथा परिवार को खाद्य जनित बीमारियों से सुरक्षित रखने के लिए निम्नलिखित महत्वपूर्ण बातों का ध्यान रखें:

• मूल पैकेजिंग में रखें (Keep in Original Carton): अंडों को खरीदते समय मिलने वाले कार्डबोर्ड के डिब्बे या ट्रे सहित ही फ्रिज के अंदरूनी हिस्से में रखें। यह डिब्बा अंडों को आपस में टकराने से बचाता है और अन्य खाद्य पदार्थों की महक को अंडे में मिलने से रोकता है।
• धोने से बचें (Do Not Wash Before Storing): फ्रिज में रखने से पहले अंडों को पानी से बिल्कुल न धोएं। पानी के संपर्क में आने से उनका प्राकृतिक सुरक्षा कवच नष्ट हो जाता है और बैक्टीरिया अंदर जा सकते हैं। यदि छिलका गंदा लगे, तो पकाने से ठीक पहले सूखे कपड़े या टिशू से पोंछ लें।
• क्षतिग्रस्त अंडों को तुरंत हटाएँ (Discard Cracked Eggs): यदि किसी अंडे के छिलके पर मामूली दरार या क्रैक (Crack) दिखाई दे, तो उसे तुरंत हटा देना चाहिए। ऐसे अंडे संक्रमण का आसान शिकार होते हैं।
• हाथों की स्वच्छता (Hand Hygiene): कच्चे अंडों या उनके छिलकों को छूने के बाद अपने हाथों को हमेशा साबुन और पानी से कम से कम 20 सेकंड तक अच्छी तरह धोएं।

आइए, अब एक नज़र डालते हैं इस तालिका पर, जिससे आपको अंडे के भंडारण और उससे जुड़ी सावधानियों को समझने में आसानी होगी: