אתם בטח יודעים שלמזונות ארוזים רבים שאנו קונים בחנות או בסופרמרקט יש תוספים שונים שנוספו להם כדי לשמור על טריותם ולשמר את טעמם. אבל האם אתם יודעים בדיוק כיצד תוספים אלה משפיעים על בריאותנו? היום אנחנו מדברים על משהו שאנשים רבים דנים בו. זהו נתרן חנקתי .
מהו נתרן חנקתי?
במילים פשוטות, נתרן חנקתי וקרוב משפחתו, נתרן ניטריט, הם חומרים משמרים. הם נפוצים ביותר במוצרי "בשר מעושן", כגון נקניקיות, בייקון, חזיר וכדורי בשר. הם מוספים לא רק כדי לשמר את הבשר למשך זמן ארוך יותר, אלא גם כדי להעניק לו צבע ורוד אופייני וטעם מיוחד.
אבל הדבר המפתיע הוא שניטרטים וניטריטים אלה אינם נמצאים רק במזונות שנוספו באופן מלאכותי. הם נמצאים באופן טבעי בירקות כמו תרד וסלרי . ואפילו מי הברז שאנו שותים עשויים להכיל חלק מהם.
האם הגוף שלנו באמת זקוק לניטרטים?
כן, ניטרטים וניטריטים נחוצים למספר תהליכים חשובים בגופנו. למעשה, רק 85% מהניטרטים שאנו צורכים בתזונה שלנו מגיעים מירקות .
מה שקורה בתוך גופנו הוא חשוב מאוד. הניטרטים שאנו צורכים מומרים לניטריטים על ידי הגוף. ניטריטים אלה הופכים לאחר מכן לאחת משתי תוצאות. האחת היא תוצאה טובה מאוד עבורנו, והשנייה היא תוצאה מסוכנת במקצת.
הצד הטוב: תחמוצת החנקן
זהו "הבחור הטוב" בסיפור שלנו. תחמוצת החנקן, מולקולה הנוצרת מניטריט, חיונית לבריאות הלב שלנו.
- זה עוזר להפחית את לחץ הדם .
- זה מרחיב כלי דם ומשפר את זרימת הדם .
- זה הופך אותו לעזר רב בהגנה מפני מחלות לב וכלי דם .
זו הסיבה שתזונה עשירה בירקות נחשבת לטובה ללב. ירקות מספקים באופן טבעי את הניטרטים שגופנו זקוק להם כדי לייצר תחמוצת חנקן.
הצד המסוכן: ניטרוסמינים
זהו "האיש הרע" בסיפור. הרעלת ניטרט וניטריטהסיבה העיקרית לכך שהוא נחשב רעיל ומסוכן היא בגלל תרכובות הנקראות ניטרוסמינים. אלו הם חומרים מסרטנים , כלומר חומרים בעלי פוטנציאל לגרום לסרטן.
זו הסיבה שארגון הבריאות העולמי (WHO) הכריז על בשר מעובד כמסרטן . בטמפרטורות גבוהות, ניטריטים נוטים יותר להגיב עם חלבונים בבשר וליצור ניטרוסמינים מסוכנים אלה.
האמת הנסתרת מאחורי התווית "ללא ניטרט"
עכשיו, כשאתם הולכים לסופרמרקט, סביר להניח שראיתם נקניקיות ובייקון המסומנים בדברים כמו " אורגני ", "ללא ניטרטים נוספים" ו"ללא ניטרטים". אנשים רבים חושבים שאלה בטוחים לחלוטין. אבל יש כאן סוד קטן שאנחנו צריכים לדעת.
הם צריכים דרך לשמר את המוצרים האלה, שנקראים "נטולי ניטרטים". לשם כך הם משתמשים באבקת סלרי .
תחשבו על זה, סלרי הוא ירק טבעי בעל ריכוז גבוה של ניטרטים. אז מה שקורה כשמוסיפים אבקת סלרי זהה למה שקורה כשמוסיפים נתרן חנקתי המיוצר כימית. משמעות הדבר היא שהמוצר מכיל גם ניטרטים. למרות שניתן לתייג אותו כ"ללא ניטרטים" מכיוון שהוא לא נוסף כימית, על פי החוק, ההשפעה על הגוף זהה. ניטרטים אלה יכולים גם להפוך לניטרוסמינים.
הדבר הכי חשוב לשים לב אליו הוא:
- ישנן מגבלות חוקיות על ניטרטים שנוספו כימית. סוכנויות כמו ה-FDA (מנהל המזון והתרופות) קבעו את הכמות המקסימלית שניתן להכיל במוצר.
- אבל ניטרטים שמוספים ממקורות טבעיים, כמו אבקת סלרי, אינם תחת פיקוח קפדני כל כך. כמה מחקרים הראו שמוצרים "טבעיים" אלה יכולים להכיל עד פי עשרה יותר ניטרטים מאלה המיוצרים בשיטות קונבנציונליות.
| סוג בשר מעובד (מוצר) | גבול מותר חוקי (ppm - חלקים למיליון) |
|---|---|
| בְּשַׂר חֲזִיר | 120 ppm (0.012%) |
| נקניק מעושן | 156 ppm (0.0156%) |
| חזיר או פסטרמה במי מלח | 200 ppm (0.02%) |
אז מה פסק הדין הסופי? האם נתרן חנקתי באמת מסוכן?
בהתבסס על המידע הנוכחי, לא ברור באופן מיידי שהתרכובת נתרן חנקתי עצמה מסוכנת. כפי שראינו, זהו דבר הכרחי לגופנו, במיוחד לבריאות הלב.
האשם האמיתי אינו הניטרטים עצמם, אלא המקור שממנו אנו משיגים את הניטרטים הללו.
תחשבו על זה כמו ויטמין. ויטמינים חיוניים לגופנו. אבל אם צורכים יותר מדי מהם, הם יכולים גם להיות רעילים. ככה זה.
הדרך הבריאה ביותר לקבל ניטרטים היא מירקות, ולא מבשר מעובד.
למה זה כך?
יחד עם ניטרטים, ירקות מכילים גם חומרים מזינים רבים, כגון נוגדי חמצון כמו ויטמין C וסיבים תזונתיים. נוגדי חמצון אלה יכולים למנוע מהניטרטים ליצור את אותם ניטרוסאמינים מסוכנים. משמעות הדבר היא שאנו מקבלים רק את הצד הטוב של הניטרטים מירקות.
אבל לבשר מעובד חסרים את החומרים המזינים הבטוחים הללו. הוא מכיל גם רמות גבוהות של מלח ושומנים לא בריאים. לכן, הוא נוטה יותר ליצור ניטרוסאמינים.
אז במקום לדאוג לגבי ניטרטים, שימו לב לאן אתם מקבלים אותם. זה לא עניין גדול לאכול בשר מעובד מדי פעם, אבל חכם להימנע מהכנסתו לתזונה היומית שלכם.
מסר לקחת הביתה
- נתרן חנקתי משמש לשימור בשר מעובד, אך הוא גם מסייע לגופנו לייצר תחמוצת חנקן.
- ניטרטים הופכים למסוכנים רק כאשר הם הופכים לניטרוסמינים, שהם מסרטנים. זה סביר להניח שיקרה כשאוכלים בשר מעובד.
- תוויות "ללא ניטרט" מכילות לעיתים קרובות מקורות טבעיים של ניטרט, כגון אבקת סלרי. אלה יכולים לפעמים להכיל רמות גבוהות אף יותר של ניטרט מאשר מוצרים רגילים.
- הדרך הטובה והבטוחה ביותר להשיג ניטרטים היא לאכול ירקות כמו תרד וסלק. נוגדי החמצון שבהם מונעים היווצרות של ניטרוסמינים.
- תהנו מדי פעם ממאכלים כמו נקניקיות ובייקון, אך אל תהפכו אותם לחלק מהתזונה היומית שלכם. התמקדו בתזונה מאוזנת, במיוחד ירקות ופירות.
- אם יש לכם חששות או ספקות לגבי התזונה שלכם או בריאות הלב, התייעצו תמיד עם רופא המשפחה שלכם לקבלת ייעוץ.
💬 Comments (0)
עדיין לא פורסמו תגובות. הוסף את תגובתך כאן בפעם הראשונה.
הוסף את ההערה שלך