अण्डानि अस्माकं गृहपाकस्य अनिवार्यः भागः अस्ति, किं न? केकं वा मफिन् वा निर्माय अण्डानि मिश्रणं एकत्र धारयितुं आर्द्रतां च प्रदातुं साहाय्यं कुर्वन्ति । अपि च, प्रातःकाले शीघ्रं आमलेट् प्रोटीनस्य उत्तमं परिमाणं प्रदाति . परन्तु... यदि भवतः अण्डस्य एलर्जी अस्ति तर्हि किम्? अण्डानि विना एतानि व्यञ्जनानि कथं निर्मातव्यानि इति भवन्तः चिन्तयन्ति स्यात्। चिन्ता मा कुरुत, समाधानं बहु अस्ति। भवतः पाकशालायां तानि केचन पूर्वमेव सन्ति स्यात्।
अण्डानां स्थाने किं प्रयोक्तुं शक्यते ?
ठीकम्, अतः अण्डानि न योजयित्वा समानं परिणामं प्राप्तुं किं किं उपयोक्तुं शक्नुमः इति पश्यामः । कदाचित् एतेषां विकल्पानां उपयोगेन भोजनस्य स्वादः, बनावटः च किञ्चित् परिवर्तयितुं शक्यते । अतः सर्वाधिकं महत्त्वपूर्णं यत् प्रथमं चिन्तयन्तु यत् भवन्तः यत् भोजनं निर्मान्ति तस्मिन् अण्डानि किमर्थं योजयन्ति। अर्थात् यदि भवन्तः अवगच्छन्ति यत् मिश्रणं एकत्र बन्धयितुं (बन्धकम्), आर्द्रतां दातुं (आर्द्रतां) दातुं वा, केक-उत्थानम् इव किमपि कर्तुं वा (खमीर-कारकं) तर्हि तस्य योग्यं विकल्पं चिन्वितुं सुकरं भविष्यति
सर्वाधिकं महत्त्वपूर्णं यत् भवन्तः यत् मिश्रणं कुर्वन्ति तस्य स्थिरतां स्थापयितुं शक्नुवन्ति। यदि मिश्रणम् अतिद्रवं भवति तर्हि पक्वान्नः स्वस्य आकारं न धारयिष्यति । अतिशुष्कं चेत् तस्य स्वादः न भविष्यति । अतः किञ्चित् प्रयोगं कर्तुं मा भीतव्यम्।
अत्र केचन विकल्पाः सन्ति येषां वयं अधिकतया उपयोगं कुर्मः ।
1. फलप्यूरी - सेबस्य चटनी तथा कदलीफलम्
सेबस्य चटनी : सेबस्य चटनी मफिन्, द्रुतरोटिका इत्यादीनां पक्त्वावस्तूनाम् उत्तमः विकल्पः अस्ति । सेबेषु प्राकृतिकं पेक्टिन् मिश्रणं एकत्र लसितुं साहाय्यं करोति, भोजनं आर्द्रं च स्थापयति । परन्तु स्मर्यतां यत् फलस्य स्वादः अपि व्यञ्जने वर्धयति।
- उपयोगः कथं भवति : एकस्य अण्डस्य स्थाने १/४ कपं अमधुरं सेबस्य रसः स्थापयन्तु . उत्तमपरिणामानां कृते स्वस्य शुष्कसामग्रीषु अतिरिक्तं १/२ चम्मचं बेकिंग पाउडरं योजयन्तु । एतेन मिश्रणस्य समूहीकरणं न भवति ।
मसले कदलीफलम् : सेबस्य रस इव पक्वान्नं पिष्टं कदलीफलं पक्वान्नं योजयित्वा आर्द्रतां धारयितुं साहाय्यं भविष्यति । मफिन्, प्यानकेक् च कृते महान् अस्ति। तथापि कदलीफलस्य किञ्चित् तीक्ष्णस्वादः भवति इति कारणतः भवता निर्मितव्यञ्जने स्वादः माध्यमेन आगमिष्यति ।
- उपयोगः कथं भवति : अण्डस्य स्थाने मध्यमप्रमाणस्य पक्वस्य कदलीफलस्य उपयोगं कुर्वन्तु . यावत् पिण्डिकाः न गच्छन्ति तावत् सम्यक् मर्दयित्वा पेस्टं कुर्वन्तु।
2. पिष्टं सनबीजम्
सनबीजेषु किञ्चित् जलं योजयित्वा १०-१५ निमेषान् यावत् उपविष्टुं प्रयतध्वम्। ते अण्डसदृशं स्थूलं जेल् निर्मास्यन्ति । पचने एतेन मिश्रणं स्थूलं भवति, सामग्रीः च एकत्र बध्नाति । भवन्तः भण्डारतः पिष्टं सनबीजं क्रेतुं शक्नुवन्ति, अथवा गृहे एव काफी-पिष्टकेन वा उलूखलेन वा पिष्टुं शक्नुवन्ति । एवं प्रकारेण सनबीजानां स्थाने चियाबीजानां प्रयोगः अपि कर्तुं शक्यते ।
- उपयोगः कथं भवति : एकं चम्मचं पिष्टं सनबीजं त्रयः चम्मचजलेन सह मिश्रयित्वा "सन अण्डं" कुर्वन्तु . एतेन किञ्चित् नट्-स्वादः प्राप्यते, येन कुकीज-मफिन्-इत्येतयोः कृते महत् भवति ।
3. टोफू
मधुरस्य, स्वादिष्टस्य च व्यञ्जनानां कृते टोफू महान् अण्डविकल्पः अस्ति । तथापि भवता चयनितस्य टोफू-प्रकारस्य आधारेण परिणामाः भिन्नाः भविष्यन्ति ।
- रेशमी टोफू : एषः मृदुतमः प्रकारः टोफू अस्ति । इदं सहजतया स्निग्धप्यूरीरूपेण मिश्रयितुं शक्यते । ब्राउनी, लोफ् केक् च अण्डविकल्परूपेण महत् अस्ति । तथापि टोफू मिश्रणं प्रवाहितं कर्तुं शक्नोति, अतः उपयोगात् पूर्वं सम्यक् निपीडनीयम् . अण्डस्य स्थाने १/४ कपं प्यूरीड् रेशमी टोफू इत्यस्य उपयोगं कुर्वन्तु ।
- दृढः टोफू : अस्य बनावटः स्क्रैम्ब्ल्ड् अण्डानां सदृशं भवति । प्रातःभोजनस्य सैण्डविचस्य, हलचलस्य च कृते इदं महान् अस्ति। भवतः भोजने प्रोटीनस्य उत्तमं परिमाणं योजयति, परन्तु तस्य बहु स्वादः नास्ति । अतः, अधिकं सुस्वादं कर्तुं भवतः रुचिनुसारं शाकं मसालानि च योजयन्तु। अण्डसदृशं वर्णं दातुं किञ्चित् हल्दीचूर्णमपि योजयितुं शक्नुवन्ति . एकस्य अण्डस्य स्थाने १/२ कपं दृढं टोफू उपयुज्यताम् ।
4. सिरका तथा बेकिंग सोडा (सिरका + बेकिंग सोडा) .
केक-कपकेक्-निर्माणे अण्डानि मुख्यं कार्यं कुर्वन्ति यत् तेभ्यः लघु, मृदु-रूपं ददाति । अन्ये विकल्पाः आर्द्रतां ददति, ते कदाचित् भोजनं अतिसघनं कर्तुं शक्नुवन्ति । अत्रैव सिरका- सोडा-योः संयोजनं कार्याय आगच्छति । एतयोः संमिश्रिते वायुबुद्बुदाः सृज्यन्ते, लघुकरणं च कुर्वन्ति ।
- उपयोगः कथं भवति : एकस्य अण्डस्य स्थाने एकं चम्मचं बेकिंग सोडा एकचम्मच सिरकेन सह मिश्रयन्तु . परन्तु मनसि धारयतु, यदि भवतः नुस्खले द्वयोः अण्डयोः अधिकं आवश्यकता भवति तर्हि एषा पद्धतिः अतीव उत्तमः नास्ति, यतः सिरकास्वादः बहिः आगन्तुं शक्नोति।
| अण्डस्य विकल्पः | प्रयुक्ता राशिः (१ अण्डस्य कृते) २. | इति श्रेयः |
|---|---|---|
| सेबस्य चटनी | १/४ कपः | मफिन्स्, द्रुतरोटिकाः, केकाः (आर्द्रतायै) २. |
| पिष्ट कदली | १ मध्यमं नट् | मफिन्स्, प्यानकेक्, ब्राउनी (आर्द्रतायै) २. |
| सनबीज + जलम् | १ चम्मच सनबीजम् + ३ चम्मचम् जलम् | कुकीज, मफिन (सेकयितुं) २. |
| रेशमी टोफू | १/४ कप (शुद्ध) २. | ब्राउनीज, लोफ केक (आर्द्रतायै, बन्धनार्थं च) २. |
| सिरका + बेकिंग सोडा | १ चम्मच सिरका + १ चम्मच बेकिंग सोडा | लघु केकाः, कपकेकाः (पुफं कर्तुं) २. |
| दही / स्किम्ड दुग्ध | १/४ कपः | केकः, ब्राउनी (आर्द्रतायै) २. |
विशिष्टव्यञ्जनानां अण्डस्य विकल्पः
अधुना पश्यामः यत् प्रत्येकस्य प्रकारस्य आहारस्य कृते के विकल्पाः सर्वोत्तमरूपेण उपयुक्ताः सन्ति ।
ब्राउनी-निर्माणार्थं अण्डानां स्थाने किं प्रयुञ्जते ?
ब्राउनीज-मध्ये आर्द्रतां , स्थूलतां च योजयन्तः विकल्पाः सर्वोत्तमाः सन्ति । अण्डस्य स्थाने भवन्तः पिष्टं कदलीफलं, स्निग्धं टोफू-प्यूरी, अथवा १/४ कपं दधिं वा स्थापयितुं शक्नुवन्ति । टोफू अथवा दधि ब्राउनी इत्यस्य कृते एकं सुन्दरं घनम्, फडजी बनावटं ददाति ।
अण्डस्य श्वेतस्य स्थाने किं प्रयुञ्जते ?
अण्डशुक्लानि लघुफेनरूपेण प्रहारं कुर्वन्ति । तेषां उपयोगेन मेरिंग्यू इत्यादीनां वस्तूनाम् निर्माणं भवति । अस्य सर्वोत्तमः शाकाहारी विकल्पः एक्वाफाबा अस्ति | अर्थात् डिब्बाबन्दं चटनीजलम् । यदा एतत् जलं सम्यक् ताडितं भवति तदा अण्डशुक्लवत् श्वेतफेनम् भवति । किं न आश्चर्यम् ?
अण्डस्य पिष्टिकायाः स्थाने किं प्रयुञ्जते ?
अण्डस्य पिष्टिकायाः मुख्यं कार्यं मिश्रणस्य बन्धनं भवति । दधि वा मृदु टोफू वा अस्य उत्तमः विकल्पः अस्ति । अस्य रसः यथा उच्चारितः नास्ति, तस्मात् अन्येषु रसेषु व्यञ्जनस्य बाधकं न भवति ।
वनस्पति-आधारित-अण्ड-विकल्पानां विषये अपि ज्ञास्यामः ।
अधुना विपण्यां "शाकाहारी अण्डानि" इति उत्पादाः सन्ति ये चूर्णरूपेण द्रवरूपेण च आगच्छन्ति । एते हरितताम्बूल, सोया, स्टार्च इत्यादिभिः पदार्थैः निर्मिताः भवन्ति । अण्डानि इव कार्यं कर्तुं ते निर्मिताः सन्ति ।
अतीव महत्त्वपूर्णम् : केचन भण्डारतः क्रीताः "अण्डविकल्पाः" तेषां जनानां कृते निर्मिताः भवन्ति ये स्वस्य कोलेस्टेरोल् न्यूनीकर्तुं इच्छन्ति। तेषु अण्डस्य श्वेताः भवितुम् अर्हन्ति । अतः, यदि भवतः अण्डस्य एलर्जी अस्ति तर्हि "अण्डस्य विकल्पस्य" स्थाने "अण्डस्य प्रतिस्थापनं" चिनुत, क्रयणपूर्वं लेबलं सम्यक् पठन्तु । यदि भवतः अस्मिन् विषये किमपि प्रश्नं अस्ति तर्हि स्वचिकित्सकेन सह वार्तालापं कुर्वन्तु।
गृहं नेतु-सन्देशः
- अण्डस्य एलर्जी भवन्तं पाकं कर्तुं न निवारयतु। अण्डानां स्थाने भवन्तः बहवः सरलाः, सुलभाः विकल्पाः उपयोक्तुं शक्नुवन्ति ।
- विकल्पस्य चयनात् पूर्वं चिन्तयन्तु यत् भवन्तः यस्मिन् पक्वान्नं निर्मान्ति तस्मिन् अण्डानि किं कार्यं कुर्वन्ति (बन्धनं, आर्द्रीकरणं, उत्थापनं) ।
- आर्द्रतायाः कृते फलप्यूरी वा दधिः, बन्धनार्थं सनबीजानि, उदयाय सिरका-सोडा-मिश्रणं वा यथा योग्यं विकल्पं चिनुत ।
- भण्डारतः क्रीतविकल्पानां लेबलं सर्वदा सम्यक् पठन्तु, तेषु अण्डानि न सन्ति इति सुनिश्चितं कुर्वन्तु।
- प्रथमं भवन्तः लघु त्रुटयः कर्तुं शक्नुवन्ति। पाकशालायां नूतनानि वस्तूनि प्रयतितुं मा भयम् अनुभवन्तु। परिणामं दृष्ट्वा भवन्तः आश्चर्यचकिताः भविष्यन्ति!
💬 Comments (0)
अद्यापि कोऽपि टिप्पणी न स्थापिता। प्रथमवारं अत्र स्वस्य टिप्पणीं योजयन्तु।
भवतः टिप्पणीं योजयन्तु