किं चेडर-चीज-भोजनं भवतः कृते वास्तवमेव उत्तमम् ? ज्ञातुम् आवाम् !

अद्यकाले वयं येषां बहवः आहाराः खादामः तेषु पनीरं अनिवार्यः भागः अभवत्, किम्? भवतः बर्गरः, सैण्डविचः, पास्ता-व्यञ्जनं वा अस्ति वा, उपरि किञ्चित् पनीरं योजयित्वा व्यञ्जनस्य स्वादः परिवर्तते । विशेषतः लघुबालानां पनीरं बहु रोचते। एतेषु प्रकारेषु पनीरेषु एकः लोकप्रियः, बहुधा च तेषां भोजने योजितः पनीरः चेडर-पनीरः अस्ति । परन्तु एतावत् स्वादिष्टं भवति चेदपि अनेकेषां जनानां प्रश्नः अस्ति यत् "किं चेडर-पनीरस्य खादनं शरीरस्य कृते हितकरम् अस्ति वा? अथवा शरीरस्य कृते दुष्टम्?" ठीकम्, अतः अद्य वयम् एतस्य विषये चर्चां कुर्मः।

चेडर चीज् इति वस्तुतः किम् ?

इङ्ग्लैण्ड्देशस्य चेडर-ग्रामस्य नामधेयेन चेडर-पनीरस्य नामकरणं कृतम् अस्ति । एषः प्रकारः पनीरस्य निर्माणं प्रथमवारं ११ शतके अभवत् । तस्य निर्माणस्य प्रक्रिया अन्यप्रकारस्य पनीरस्य निर्माणस्य सदृशी अस्ति ।

सरलतया वक्तुं शक्यते यत् एतत् कथं निर्मितम् अस्ति :

1. प्रथमं दुग्धं गृहीत्वा तस्मिन् विशेषजीवाणुः एन्जाइमं (रेनेट्) च योजयित्वा दुग्धं दधिरूपेण परिणमति ।

2. ततः 'मृदा' इति अवशिष्टः द्रवभागः निष्कासितः भवति, केवलं क्षीरघनद्रव्याणि एव अवशिष्टानि भवन्ति ।

3. एते क्षीरकणिकाः तापिताः भवन्ति, तेषु आर्द्रता निष्कासिता भवति, ते च बृहत्खण्डाः भवन्ति ।

4. अन्ते एते खण्डाः एकस्मिन् साचे स्थापयित्वा निपीड्य निश्चितकालं यावत् वृद्धाः भवन्ति। भण्डारे वयं यत् स्वादिष्टं चेडर-पनीरं क्रीणामः तत् एवम् एव निर्मीयते ।

चेडर पनीर का पोषण मूल्य

अन्येषां दुग्धभोजनानाम् इव चेडर-पनीरम् अपि कैल्शियमस्य समृद्धं स्रोतः अस्ति । कैल्शियमः एकः पोषकः अस्ति यः न केवलं अस्माकं अस्थिषु दृढं करोति, अपितु अन्येषु अनेकेषु महत्त्वपूर्णेषु कार्येषु अपि सहायकः भवति, यथा रक्तस्य जठरम् । तदतिरिक्तं चेडर-पनीरे विटामिन-ए, विटामिन-के इत्यादीनि पोषकाणि अपि सन्ति ।

चेडर-पनीरस्य प्रायः एकस्य घन-इञ्चस्य पोषणसामग्री पश्यामः ।

चेडर-पनीरस्य सेवनेन स्वास्थ्य-लाभाः के सन्ति ?

चेडर-पनीरस्य पोषकद्रव्याणि अस्माकं शरीराय अनेकाः स्वास्थ्यलाभाः प्रदातुं शक्नुवन्ति । ते किम् इति अवलोकयामः।

1. कोलेस्टेरोल् स्तरं न्यूनीकर्तुं साहाय्यं कर्तुं शक्नोति

एतत् श्रुत्वा भवन्तः आश्चर्यचकिताः भवेयुः। यतः पनीरस्य संतृप्तवसा भवति, अतः बहवः जनाः मन्यन्ते यत् पनीरस्य सेवनेन कोलेस्टेरोल् वर्धते । परन्तु अद्यतनकाले केषुचित् अध्ययनेषु ज्ञातं यत् चेडर-पनीरं मध्यमरूपेण खादित्वा कोलेस्टेरोल्-स्तरं न्यूनीकर्तुं साहाय्यं कर्तुं शक्यते । एतत् विशेषतः मध्यमवयस्कानाम् कृते सत्यम् अस्ति ।

एकस्मिन् अध्ययने ये जनाः पूर्णवसायुक्तं पनीरं खादन्ति स्म, तेषु न्यूनवसायुक्तं पनीरं वा घृतं वा खादितानां अपेक्षया दुष्टकोलेस्टेरोल् (LDL कोलेस्टेरोल्) न्यूनं भवति स्म । शोधकर्तारः एतत् 'पनीरमात्रिका' इति अवधारणायाः कारणं वदन्ति । अस्य अर्थः अस्ति यत् पनीरस्य प्रोटीन्, कैल्शियमं च विशेषरूपेण एकत्र बद्धं भवति, येन पृथक् पृथक् खादितुम् अपेक्षया अधिकं स्वास्थ्यलाभाः प्राप्यन्ते ।

2. अस्थिबलम्

यथा वयं पूर्वं उक्तवन्तः, चेडर-पनीरं कैल्शियम-युक्तं भोजनम् अस्ति । स्वस्थ अस्थिनां कृते कैल्शियमः अत्यावश्यकः अस्ति । ये जनाः कैल्शियमयुक्तं आहारं खादन्ति तेषां अस्थिशोथस्य जोखिमः न्यूनः भवति, यत्र वृद्धावस्थायां अस्थिः कृशाः भंगुराः च भवन्ति अपि च चेडर-पनीरे विटामिन-के भवति, यत् अस्थि-स्वास्थ्यस्य कृते अपि महत्त्वपूर्णम् अस्ति ।

3. स्वस्थदन्ताः

स्वस्थदन्तानाम् कृते प्रतिदिनं दन्तधावनं यथा महत्त्वपूर्णं तथा वयं यत् भोजनं खादामः तत् अपि तस्य प्रत्यक्षं प्रभावं करोति । कल्पयतु, भवतः लघुः वा भवतः वा, अपराह्णे किञ्चित् जलपानार्थं शर्करायुक्तस्य बिस्कुटस्य वा चॉकलेटस्य वा स्थाने पनीरस्य एकं खण्डं खादति? दन्तक्षयस्य न्यूनीकरणे बहु साहाय्यं करिष्यति।

एकस्मिन् अध्ययने ये जनाः चेडर-पनीरं खादन्ति स्म, तेषां मुखस्य पीएच-स्तरः अथवा अम्लता, दुग्धं पिबन्तः अथवा अमिष्टान्नं दधिं खादितानां अपेक्षया महत्त्वपूर्णतया उत्तमम् आसीत् मुखं यत्किमपि अम्लं (पीएच् न्यूनं) तत् दन्तक्षयस्य जोखिमः अधिकः भवति ।

तथापि एतेषां सम्भाव्यजोखिमानां विषये अपि भवन्तः अवगताः भवेयुः ।

लाभैः सह पनीरभोजने अस्माभिः सावधानाः भवितुम् आवश्यकाः कतिचन वस्तूनि अपि सन्ति ।

• कैसिन् एलर्जी : १.केषाञ्चन जनानां दुग्धेषु, पनीरेषु च दृश्यमानस्य प्रोटीन् कैसिन् इत्यस्य एलर्जी भवितुम् अर्हति । यदा एतादृशः एलर्जी भवति तदा लक्षणेषु सम्पूर्णशरीरे शोथः, दाहः, मुँहासे, शिरोवेदना, श्रान्तता च भवितुम् अर्हन्ति ।

• लैक्टोज असहिष्णुता : एषा एलर्जी इत्यस्मात् भिन्ना स्थितिः अस्ति । दुग्धजन्यपदार्थेषु प्राकृतिकरूपेण दृश्यमानं शर्करां लैक्टोजं पचयितुं न शक्नुवन्ति ये जनाः पनीरभोजने अपि असुविधां अनुभवन्ति । अनेन प्रकोपः, गैसः, अतिसारः इत्यादयः लक्षणाः भवितुम् अर्हन्ति ।

• संतृप्तवसा : अन्येषां दुग्धजन्यपदार्थानाम् तुलने चेडरपनीरे संतृप्तवसा तुल्यकालिकरूपेण अधिका भवति । संतृप्तवसायुक्तानि आहारपदार्थानि नियमितरूपेण खादित्वा कोलेस्टेरोल् स्तरं वर्धयितुं हृदयरोगस्य जोखिमः वर्धते । परन्तु केचन शोधकार्यं सूचयन्ति यत् चेडर-पनीर-इत्यादीनां पूर्णवसायुक्तानां दुग्ध-आहारानाम् सेवनेन ६५ वर्षाधिकानां जनानां हृदयरोगेण मृत्योः जोखिमः न वर्धते

तथापि सर्वाधिकं महत्त्वपूर्णं वस्तु मितव्ययेन भोजनं करणीयम् ।

चेडर-पनीरस्य विकल्पाः सन्ति वा ?

आम्, सर्वथा। यदि भवतः लैक्टोज-असहिष्णुता अस्ति तर्हि इदानीं बादाम-काजू-युक्तानि पनीराणि प्राप्यन्ते । परन्तु तानि खादन् अपि लवणस्य परिमाणम् इत्यादिषु सावधानतां कुर्वन्तु ।

यदि भवान् मेदः सेवनस्य विषये चिन्तितः अस्ति तर्हि मेदःरहितं पनीरं उत्तमः विकल्पः अस्ति । केचन अध्ययनाः सूचयन्ति यत् न्यूनवसायुक्ताः पनीराणि भवतः वजनं न्यूनीकर्तुं अपि साहाय्यं कर्तुं शक्नुवन्ति, यतः ते शरीरस्य पर्याप्तं कैल्शियमं प्राप्य मेदः दहनस्य क्षमतां वर्धयन्ति ।