مادهوري، وهي أم لطفلين تبلغ من العمر 32 عامًا، جاءت إلى عيادتي في ذلك الصباح، وسألتني بفضول وخوف شديدين.
سألت مادوري: "دكتورة بريا، أنا أطهو الأرز لعائلتي دائمًا في طنجرة الأرز. لكنني قرأت مؤخرًا في إحدى الصحف أن الأرز قد يحتوي على الزرنيخ، وهي مادة كيميائية ضارة بالجسم. هل هذا صحيح يا دكتورة؟ هل سيضر هذا أطفالي الصغار؟ ألا توجد طريقة لتجنب ذلك؟"
هدّأتُ مادوري وقلتُ لها: "مادوري، سؤالكِ مهمٌ للغاية. في هذه الأيام، 95% من الأسر تطبخ الأرز في طنجرة الأرز بقياس كمية الماء. هذه الطريقة في الطهي، دون تصفية الماء، تزيد من احتمالية دخول الزرنيخ الموجود في الأرز إلى أجسامنا. لذا، دعونا نتحدث اليوم عن كيفية دخول الزرنيخ إلى الأرز، وكيف يضرّ بأجسامنا، وكيفية إزالته من الأرز باستخدام الطرق العلمية التي استخدمها أجدادنا."
من أين يأتي الزرنيخ في الأرز؟
الزرنيخ عنصر كيميائي يوجد بشكل طبيعي بكميات ضئيلة جداً في التربة والماء والهواء. ومع ذلك، يوجد الزرنيخ أيضاً بكميات كبيرة في المبيدات الحشرية ومبيدات الأعشاب والأسمدة الكيميائية الشائعة الاستخدام في الزراعة الحديثة.
بما أن نباتات الأرز تمتص كمية أكبر من الماء مقارنةً بالنباتات الأخرى أثناء نموها، فإن الزرنيخ المذاب في التربة والماء يمتص بسهولة ويترسب في حبوب الأرز. وقد أظهرت الأبحاث أن الأرز هو المصدر الغذائي الرئيسي للزرنيخ الذي يدخل جسم الإنسان. ويتواجد الزرنيخ بشكل أساسي في نوعين:
1. الزرنيخ العضوي: أقل سمية نسبياً.
2. الزرنيخ غير العضوي: هذا هو الشكل الأكثر سمية للزرنيخ.
🚨 علامات تحذيرية للتسمم بالزرنيخ الشديد تتطلب علاجًا طبيًا فوريًا
قد تظهر الأعراض الخطيرة التالية نتيجة لتراكم الزرنيخ بشكل مفرط في الجسم (التسمم بالزرنيخ)، وفي مثل هذه الحالة، يجب طلب العناية الطبية الفورية:
- تقلصات شديدة في المعدة وقيء مستمر.
- إسهال مائي ذو رائحة غريبة، تشبه رائحة الثوم.
- خدر/تنميل في اليدين والقدمين.
- بقع داكنة على الجلد غير واضحة وعضلات مشدودة ومؤلمة.
أضرار طويلة الأمد للجسم من الزرنيخ
يمكن أن يؤدي تراكم الزرنيخ غير العضوي في الأرز على المدى الطويل إلى الإصابة بأمراض خطيرة:
1. التأثير على الأطفال الصغار:
الأطفال الصغار حساسون جداً للزرنيخ لأن عملية التمثيل الغذائي لديهم سريعة مقارنة بحجم أجسامهم.
- انخفاض معدل الذكاء: قد يتعطل نمو خلايا الدماغ، مما يؤدي إلى ضعف التعلم والتطور الفكري لدى الأطفال.
- ضعف المناعة: زيادة الميل للإصابة بالأمراض بشكل متكرر.
2. التأثير على البالغين:
- خطر الإصابة بالسرطان: التعرض طويل الأمد للزرنيخ يزيد من خطر الإصابة بسرطان الجلد وسرطان الرئة وسرطان المثانة .
- أمراض القلب والسكري: فهي تتلف جدران الشرايين، مما يزيد من خطر الإصابة بالنوبات القلبية، وتضعف وظيفة الأنسولين، مما يؤدي إلى الإصابة بمرض السكري.
بحث علمي حول طرق طهي الأرز
أجرى العلماء العديد من الاختبارات على كمية الزرنيخ التي تتم إزالتها أثناء طهي الأرز:
- أظهرت الأبحاث التي أجرتها أندريا راب وفريقها أنه إذا استخدمنا الحد الأدنى من نسبة الماء التي نستخدمها عادةً لطهي الأرز في طباخ الأرز (مثل 2.5 كوب من الماء لكل كوب من الأرز)، فإن الزرنيخ الموجود في الأرز لا تتم إزالته على الإطلاق، بل يتم إضافته إلى الجسم مع الأرز.
- بحث أجراه م. عزيز الرحمن وفريقه: وجدوا أنه من خلال إضافة المزيد من الماء أثناء طهي الأرز ثم تصفية الماء المتبقي بعد طهي الأرز (طريقة التصفية)، تتم إزالة أكثر من 50٪ من الزرنيخ غير العضوي الموجود في الأرز مع الماء.
الحكمة العلمية لأسلافنا
كان أجدادنا يطبخون الأرز على الموقد بإضافة المزيد من الماء إلى قدر كبير. وبعد أن ينضج الأرز، كانوا يستخدمون مصفاة لتصفية ماء النخالة الزائد (ماء عصيدة الأرز).
على الرغم من أنهم لم يعرفوا السبب العلمي لذلك في ذلك الوقت، فقد أكدت أبحاث الكيمياء الحديثة أن أفضل وأصح طريقة لإزالة الزرنيخ من الأرز هي "طريقة تصفية العصيدة" التي استخدمها أسلافنا.
خمس خطوات يجب اتباعها لطهي الأرز بأمان
يمكنك بسهولة تقليل كمية الزرنيخ في الأرز في المنزل باتباع هذه الخطوات:
1. اغسل الأرز جيداً: قبل الطهي، اشطف الأرز جيداً. يزيل الغسل حوالي 10% من الزرنيخ الموجود على سطح الأرز.
2. نقع الأرز: انقع الأرز في الماء لمدة 4-8 ساعات على الأقل أو طوال الليل قبل الطهي. ثم صفّه واشطفه مرة أخرى.
3. إضافة المزيد من الماء: أضف 6 أضعاف الكمية المعتادة من الماء (6 أكواب من الماء لكل كوب من الأرز) وقم بالطهي.
4. تصفية الماء الزائد: بعد طهي الأرز، صفي أي ماء زائد متبقٍ في طنجرة الأرز أو القدر وأزيليه تمامًا.
5. استخدم الماء النظيف: إذا كنت تعيش في مناطق تكثر فيها مادة الزرنيخ في الماء (مثل مناطق راجاراتا)، فاستخدم الماء النقي (المرشح/ماء التناضح العكسي) بدلاً من ماء البئر لغسل وطهي الأرز.
ما يجب فعله وما لا يجب فعله
| ✔️ أشياء للقيام بها (افعلها) | ❌ ممنوعات |
|---|---|
| أضف تنوعاً إلى النظام الغذائي لأطفالك. إلى جانب الأرز، قدم لهم أنواعاً محلية من البطاطا مثل الكوراكان، والتانهال، والكسافا. | لا يُنصح بإعطاء حليب الأرز كبديل أساسي للحليب للأطفال دون سن الخامسة. |
| عند شراء الأرز، حاول اختيار أنواع الأرز المحلية المزروعة عضوياً. | لا تقم بطهي الأرز مباشرة في طنجرة الأرز دون غسله ونقعه جيداً. |
| بمجرد أن ينضج الأرز، لا تتركي طنجرة الأرز على وضع "التسخين" حتى يجف الماء، بل صفي الماء على الفور. | شجع المزارعين على الحد من الاستخدام غير الضروري للأسمدة الكيميائية ومبيدات الأعشاب في الزراعة. |
❓ بعض الأسئلة الأخرى التي قد تكون لديك (الأسئلة الشائعة)
هل يمكن إزالة الزرنيخ تماماً عن طريق غسل الأرز ونقعه؟ ▼
لا، لا يمكن إزالته بالكامل. صحيح أن الغسل والنقع يزيلان بعضاً منه، إلا أن معظم الكمية المتبقية يمكن إزالتها عن طريق طهيه في كمية أكبر من الماء ثم تصفية الماء.
لماذا يُعدّ إعطاء حليب الأرز للأطفال الصغار غير مناسب؟ ▼
يحتوي حليب الأرز على مستويات عالية جدًا من الزرنيخ غير العضوي. هذه الكمية من الزرنيخ، مقارنةً بوزن الأطفال الصغار، قد تُسبب ضررًا بالغًا لنموهم ودماغهم، لذا لا يُنصح بإعطائه للأطفال دون سن الخامسة.
هل يحتوي الملفوف الأحمر على نسبة زرنيخ أعلى من الملفوف الأبيض؟ ▼
نعم، عموماً، الطبقة الخارجية للأرز (النخالة/القشرة) أكثر عرضة لتراكم الزرنيخ. ورغم أن الأرز الأحمر أو الأرز البني مع النخالة أكثر تغذية، إلا أن محتواه من الزرنيخ قد يكون أعلى قليلاً من الأرز الأبيض. لذا، من الضروري نقع الأرز وتصفيته عند طهيه.
كيفية طهي الأرز في طنجرة الأرز بدون استخدام الزرنيخ؟ ▼
يمكنك طهي الأرز في طنجرة الأرز بإضافة المزيد من الماء. عندما ينضج الأرز تماماً، أطفئ الطنجرة، وصفّ الماء الزائد، ثم أعد تشغيلها (على وضع التسخين) لتجفيف الأرز قليلاً.
💬 Comments (0)
لم يتم نشر أي تعليقات حتى الآن. أضف تعليقك هنا لأول مرة.
أضف تعليقك