उमामी म्हणजे काय? अन्नाला स्वादिष्ट बनवणाऱ्या पाचव्या चवीबद्दल संपूर्ण माहिती

नमस्कार! आपण आपल्या दैनंदिन आयुष्यात वेगवेगळ्या प्रकारच्या पदार्थांचा आस्वाद घेत असतो. जेवताना आपल्याला कधी गोड, कधी आंबट, तर कधी तिखट किंवा खारट चव खूप आवडते, नाही का? पण तुम्ही कधी विचार केला आहे का की काही पदार्थ खाल्ल्यावर आपल्याला खूप तृप्त आणि छान का वाटते? त्याचे मुख्य कारण म्हणजे 'उमामी' (Umami) नावाची ही पाचवी चव! आपण अनेकदा या चवीचा अनुभव घेत असतो, पण आपल्याला त्याबद्दल फारशी माहिती नसते. आज आपण आपल्या जवळच्या दवाखान्यात बसून गप्पा मारल्यासारख्या, या अत्यंत रंजक आणि चवदार विषयावर सविस्तर चर्चा करणार आहोत. चला मग, उमामीबद्दल सर्व काही अगदी सोप्या भाषەمधून समजून घेऊया!

उमामी म्हणजे नक्की काय आहे?

काय मग, कधी असा प्रश्न पडलाय का की काही पदार्थांचा घट्ट आणि रिच (Rich) स्वाद आपल्याला का आवडतो? सोप्या भाषेत सांगायचे तर, उमामी ही आपल्या जिभेला समजणाऱ्या पाच मूलभूत चवींपैकी एक आहे. यापूर्वी आपल्याला गोड, आंबट, खारट आणि कडू या चारच मुख्य चवी माहीत होत्या. पण विसाव्या शतकाच्या सुरुवातीला जपानमधील वैज्ञानिक किकुनाए इकेडा (Kikunae Ikeda) यांनी या पाचव्या चवीचा शोध लावला. जपानी भाषेत 'उमामी' या शब्दाचा अर्थ 'स्वादिष्ट' किंवा 'चवदार' असा होतो.

जेव्हा आपण असा एखादा पदार्थ खातो ज्यामध्ये ग्लूटामेट (Glutamate) नावाचे नैसर्गिक अमिनो आम्ल असते, तेव्हा आपल्या जिभेवरील विशिष्ट चवीच्या पेशी (Taste Receptors) सक्रिय होतात आणि मेंदूला एक सुखद संदेश पाठवतात. यामुळे अन्नाला केवळ 'खारट' किंवा 'गोड' अशी साधी चव न राहता, एक वेगळाच खोल आणि परिपूर्ण स्वाद मिळतो. तुम्हाला हे वाचून आश्चर्य वाटेल, पण आईच्या दुधामध्येही उमामी चव नैसर्गिकरीत्या मोठ्या प्रमाणात असते, ज्यामुळे नवजात बालकांना ते खूप आवडते. बरोबर ना? मग आता ही पाचवी चव तुम्हाला अगदी चोखपणे समजली असेल, नाही का?

कोणत्या पदार्थांमध्ये सर्वात जास्त उमामी चव असते?

आता तुमच्या मनात नक्कीच प्रश्न आला असेल की ही उमामी चव आपल्याला कोणत्या पदार्थांमधून मिळते? मंडळी, निसर्गाने आपल्याला अशा अनेक गोष्टी दिल्या आहेत ज्यामध्ये ही चव भरभरून साठवलेली असते. चला, एका नजर टाकूया अशा काही प्रमुख पदार्थांवर:

• टोमॅटो आणि विशेषतः पिकलेले टोमॅटो: टोमॅटो जसे जसे पिकतात, तशी त्यातील उमामी चव वाढत जाते. म्हणूनच टोमॅटो प्युरी किंवा सूप इतके स्वादिष्ट लागतात.
• मशरूम: विशेषतः शिइताके (Shiitake) किंवा साधी बरीचशी मशरूम्स उमामी चवीचे उत्तम भांडार आहेत.
• जुने चीज (Aged Cheese): पार्मेजान (Parmesan) सारखे जुने आणि मुरलेले चीज खाताना जी चटकदार चव येते, ती उमामीमुळेच असते.
• सोया सॉस आणि मिसो पेस्ट: आशियाई जेवणात वापरले जाणारे हे घटक पदार्थांना एकदम रिच फ्लेवर देतात.
• मांस, चिकन आणि सीफूड: उत्तम प्रकारे शिजवलेले मटण, कोंबडीचे मांस, तसेच विविध प्रकारचे मासे यामध्ये नैसर्गिक उमामी चव प्रखरतेने असते.

हे सर्व पदार्थ आपण आपल्या रोजच्या जेवणात थोडेफार कसे ना कसे वापरतच असतो, म्हणजेच आपण नकळतपणे रोजच उमामीचा आस्वाद घेत असतो!

पदार्थांना चव देण्यासाठी उमामी पावडर आणि सॉस

कधी कधी आपल्या घरात असा प्रश्न पडतो की साध्या जेवणात हॉटेलसारखी मस्त चव कशी आणायची? यासाठी आजकाल बाजारात विविध प्रकारच्या उमामी पावडर आणि सॉस सहज उपलब्ध असतात. हे सॉस आणि पावडर प्रामुख्याने नैसर्गिक घटकांचे अर्क काढून बनवलेले असतात, जसे की मशरूमचा अर्क, सीफूडचा पावडर किंवा सोयाबीनपासून तयार केलेले घटक.

तुम्ही नूडल्स बनवताना, सूप उकळताना किंवा कोणतीही भाजी किंवा ग्रेव्ही करताना जर थोडेसे उमामी-रिच मसाले किंवा सॉस घातले, तर जेवणाची चव अगदी दुप्पट होते. पण लक्षात ठेवा, कोणताही पदार्थ बनवताना अतिरेक करू नये. आपल्या आरोग्याची काळजी घेऊन घरच्या घरी बनवलेले ताजे पदार्थ नेहमीच उत्तम ठरतात. काय मग, पटतंय ना?

MSG आणि उमामी यांच्यातील संबंधाबद्दल सर्वजण बोलत आहेत

अजिनोमोटो किंवा मोनोसोडियम ग्लूटामेट (MSG) बद्दल तुम्ही कधी ऐकले आहे का? चायनीज किंवा स्ट्रीट फूड खाताना अनेक लोक आवडीने अजिनोमोटो मागतात. पण बघा, बऱ्याच जणांच्या मनात याबद्दल भीती असते की यामुळे शरीराला काहीतरी धोका होतो का? चला, या गैरसमजांमागील सत्य समजून घेऊया.

मूलतः, MSG हा उमामी चव देणारा एक रासायनिक घटक आहे, ज्यामध्ये सोडियम आणि ग्लूटामेट जोडलेले असतात. निसर्गात आढळणाऱ्या टोमॅटो किंवा चीजमधील ग्लूटामेट आणि या लॅबोरेटरीमध्ये बनवलेल्या MSG मधील ग्लूटामेट आपल्या शरीरासाठी रासायनिकदृष्ट्या अगदी सारखेच असते. आपले शरीर या दोन्हीमधील फरक ओळखू शकत नाही. मग याबद्दल इतकी चर्चा का होते? कारण भूतकाळात काही लोकांमध्ये MSG खाल्ल्यानंतर डोकेदुखी किंवा अंगात अशक्तपणा अशी लक्षणे दिसल्याचा दावा केला गेला होता, ज्याला 'चायनीज रेस्टॉरंट सिंड्रोम' म्हटले गेले.

MSG खरंच शरीरासाठी चांगलं आहे का? सत्य की असत्य ते जाणून घ्या.

आता तुमच्या मनात येईल की, डॉक्टर मंडळी यावर काय सांगतात? जगभरातील अनेक प्रमुख आरोग्य संस्था, जसे की जागतिक आरोग्य संस्था (WHO) आणि अन्न आणि औषध प्रशासन (FDA), यांनी अनेक वैज्ञानिक संशोधन करून हे सिद्ध केले आहे की सर्वसामान्य लोकांसाठी MSG चे सेवन पूर्णपणे सुरक्षित आहे.

अनेक डबल-ब्लाइंड आणि नियंत्रित अभ्यासांतून हे समोर आले आहे की, सामान्य प्रमाणात घेतलेल्या MSG मुळे कोणत्याही मोठ्या आजाराशी किंवा कायमस्वरूपी धोक्याशी थेट संबंध जोडणारा कोणताही भक्कम वैज्ञानिक पुरावा मिळालेला नाही. हो, हे नक्कीच आहे की काही व्यक्तींना विशिष्ट अन्न घटकांची ॲलर्जी किंवा संवेदनशीलता (Sensitivity) असू शकते, ज्यामुळे त्यांना त्रास होऊ शकतो. पण याचा अर्थ असा नाही की प्रत्येकासाठी ते विषारी आहे. समजूतदारपणे आणि मर्यादित प्रमाणात वापरल्यास त्यापासून कोणतीही भीती बाळगण्याचे कारण नाही, काय मग, आता तुमचा हा गैरसमज दूर झाला ना?

MSG मुळे काही फायदा होतो का?

तुम्हाला कदाचित हे ऐकून नवल वाटेल, पण MSG चे काही आरोग्याशी संबंधित फायदे देखील असू शकतात! कसे ते पाहूया:

• मिठाचे प्रमाण कमी करण्यास मदत: बऱ्याचदा आपल्याला खाण्यात मिठाचे (सोडियमचे) प्रमाण कमी करण्याचा सल्ला डॉक्टर देतात, कारण जास्त मीठ खाल्ल्याने रक्तदाब (High Blood Pressure) वाढू शकतो. अशा वेळी, जेवणात मिठासोबत थोडेसे MSG घातल्यास अन्नाची चव कमी होत नाही आणि एकूण सोडियमचे प्रमाण देखील लक्षणीयरीत्या कमी ठेवता येते.
• वृद्धांमध्ये भूक वाढवणे: अनेकदा वृद्ध व्यक्तींची चव घेण्याची क्षमता कमी होते, ज्यामुळे ते नीट जेवत नाहीत आणि अशक्त होतात. अशा वेळी त्यांच्या अन्नात उमामी चव किंवा MSG चा वापर केल्यास अन्नाची चव वाढून त्यांना भूक लागण्यास मदत होते.