किमर्थं त्वं कटुकन्दुकं प्रेम करोषि, किन्तु तव मित्रं न प्रेम्णा? रसविज्ञानस्य विषये चर्चां कुर्मः !

किं भवता कदापि चिन्तितम् यत् भवतः प्रियं भोजनं भवतः परममित्रं किमर्थं न रोचते? केचन जनाः कटुलौकसम्बोलं खादितुम् उत्सुकाः सन्ति, अन्ये तु तत् द्रष्टुम् अपि न इच्छन्ति । केषाञ्चन जनानां चाये त्रयः चम्मचशर्करा आवश्यकाः, केचन शर्करां विना चायस्य आनन्दं लभन्ते । एषः "रसः" वस्तुतः अतीव जटिलः अस्ति, अस्माकं जीवनाय अपि अतीव महत्त्वपूर्णः अस्ति । अतः अद्य सरलतया मैत्रीपूर्णतया च अस्य रसस्य पृष्ठतः विज्ञानस्य विषये चर्चां कुर्मः।

किं रसः केवलं जिह्वाया एव अनुभूयते ?

सरलतया वक्तुं शक्यते यत् न। रसः अस्माकं जिह्वायाम् एव सीमितः किमपि नास्ति। अस्माकं इन्द्रियतन्त्राणां अद्भुतः संयोजनः अस्ति । चिन्तयतु, यदा वयं भोजनं खादामः तदा तस्य गन्धः, तस्य रूपं, तत् खादन् वयं यत् शब्दं शृणोमः अपि सर्वं अस्माकं रसानुभवं प्रभावितं करोति यथा - यदा वयं पापडुम् खादामः तदा "स्निफ्" इति शब्देन सह वास्तविकः स्वादः अनुभूयते । यदा वयं काफीं पिबामः तदा काफीयाः पूर्णस्वादं तया सह आगच्छति गन्धं विना अनुभवितुं न शक्नुमः ।

जीनाः, आदतयः च रसस्य प्रभावं कथं कुर्वन्ति

अस्माकं रसप्राधान्यनिर्धारणे अस्माकं जीनानां महती भूमिका भवति । एकं कारणं यत् भवतः कटुभोजनं रोचते, भवतः सहचरस्य च तत् न रोचते यतोहि भवतः द्वयोः कटुतां ज्ञातुं रसग्राहकान् नियन्त्रयन्तः जीनाः भिन्नाः सन्ति भवतः अपेक्षया अधिकं कटुतां लभेत इत्यर्थः ।

अस्माकं अनुभवाः, आदतयः अपि तथैव सन्ति। वयं बाल्यकालात् एव ज्ञास्यामः यत् के के आहाराः सुरक्षिताः सन्ति। आश्चर्यं यत् अस्माकं जन्मनः अपि पूर्वमेव एतत् शिक्षणं आरभ्यते। गर्भस्थः शिशुः गर्भावस्थायां माता यत् आहारं खादति तस्य स्वादं गर्भाशयस्य द्रवस्य माध्यमेन ज्ञायते । अतः यदि माता मसालेदारभोजने अभ्यस्ता भवति तर्हि शिशुः मसालेदारभोजनस्य प्राधान्यं विकसितुं शक्नोति ।

किमर्थं वयं सर्वे मिष्टान्नं प्रेम्णामः ?

एतत् आश्चर्यं न भवति। मनुष्याः अस्माकं सर्वेषां माधुर्यस्य स्वाभाविकं प्राधान्यं वर्तते। यतो हि अस्माकं मस्तिष्कं जन्मनः क्षणात् एव माधुर्यस्य सकारात्मकप्रतिक्रियायै तारितं भवति । प्रकृतौ मधुराणि आहारपदार्थानि (फलवत्) सामान्यतया अधिका ऊर्जायुक्ताः भवन्ति, विषाक्ततायाः सम्भावना न्यूना भवति । अतः एतेन अस्माकं जीवितुं साहाय्यं कृतम्।

परन्तु लवणस्य प्राधान्यं व्यक्तितः व्यक्तिं प्रति बहु भिन्नं भवति । संशोधनेन एकं आश्चर्यजनकं कारकं ज्ञातं यत् एतत् प्रभावितं करोति यत् गर्भावस्थायां मातुः प्रातःकाले तीव्ररोगः भवति वा इति।

कल्पयतु, यदा माता वमनं कुर्वती अस्ति तदा तस्याः शरीरे सोडियमादिविद्युत्विलेयद्रव्याणि बहु नष्टानि भवन्ति । अध्ययनेन ज्ञातं यत् एतेन गर्भे शिशुस्य विकासः प्रभावितः भवितुम् अर्हति, येन भविष्ये शिशुः लवणरसस्य अधिकं प्राधान्यं प्राप्नुयात्

किं त्वं जिह्वाम् अप्रियरसस्य अभ्यस्तं कर्तुं शक्नोषि ?

अस्माकं अरुचिकरभोजनस्य अभ्यस्तं विचित्रं दृश्यते, परन्तु कदाचित् अस्माभिः कर्तव्यं भवति । यथा - यदा वैद्यः मधुमेहः अथवा उच्चरक्तचापः इत्यादिषु परिस्थितिषु शर्करां लवणं च न्यूनीकर्तुं सल्लाहं ददाति तदा अस्माभिः तानि रसाः न रोचन्ते चेदपि अभ्यस्तं कर्तव्यम्

कल्पयतु, भवान् कश्चन अस्ति यः सर्वदा शर्करायाः चम्मचद्वयेन सह चायं पिबति । अधुना शर्करां न्यूनीकर्तुं इच्छसि इति कारणेन शर्करारहितं चायं पिबसि । प्रथमं तस्य स्वादः अतीव अप्रियः भविष्यति । परन्तु कतिपयेषु सप्ताहेषु भवतः जिह्वा रसस्य अभ्यस्तः भविष्यति। ततः यदि कश्चित् भवन्तं शर्करायुक्तं चायं ददाति तर्हि भवन्तः चिन्तयिष्यन्ति यत् "अहो, अस्मिन् शर्करा अतिशयेन अस्ति" इति। भवतः जिह्वा नूतनरसस्य अभ्यस्तः इति भावः ।

अस्माकं जिह्वा ये ५ मुख्याः रसाः गृह्णाति

बाल्ये वयं विद्यालये मधुरं, लवणयुक्तं, अम्लं, कटुं च चतुर्णां मुख्यरुचिनां विषये ज्ञातवन्तः । परन्तु अधुना वैज्ञानिकाः पञ्चमः स्वादः चिनोति: उमामी .

उमामी एकः स्वादः अस्ति यः अमीनो अम्लस्य ग्लूटामेट् इत्यस्मात् आगच्छति । अस्माकं शरीरे प्रोटीनयुक्तेषु आहारपदार्थेषु च स्वाभाविकतया वर्तते । "मांसयुक्तः", "अम्लः" "अम्लः" वा सदृशः रसः । एषः स्वादः अस्मान् प्रोटीनयुक्तानि आहारपदार्थानि ज्ञातुं साहाय्यं करोति, तानि खादितुम् अस्मान् प्रोत्साहयति च ।

रसस्वादयोः भेदः

यद्यपि एतौ समानौ भासते तथापि महत् अन्तरम् अस्ति । भोजनं कुर्वन् नासिकां धारयसि चेत् एतत् भेदं बहु सम्यक् अवगमिष्यसि ।

सरलतया वक्तुं शक्यते यत् स्वादः ५ मूलभूतरसाः (मधुरः, लवणः, अम्लः, कटुः, उमामी) निर्दिशति ये भवतः जिह्वायां रसगुल्मैः ज्ञायन्ते । परन्तु स्वादः मस्तिष्केन निर्मितं सम्पूर्णं अनुभवं निर्दिशति, यस्मिन् एते मूलभूताः स्वादाः, भोजनस्य गन्धः, तस्य बनावटः (उदा. मृदुः वा रूक्षः वा), तापमानं च समाविष्टम् अस्ति

यथा शर्करायाः मधुरस्वादः भवति । परन्तु स्ट्रॉबेरी एकः स्वादः अस्ति। माधुर्यस्य, अम्लतायाः, स्वस्य अद्वितीयगन्धस्य च संयोजनेन एव स्ट्रॉबेरी-स्वादः निर्मीयते ।

एतत् अवगन्तुं सर्वोत्तमः उपायः अस्ति यत् नासिका धारयित्वा समानरूपेण दृश्यमानौ किन्तु भिन्नस्वादयुक्तौ टॉफीद्वयं खादितव्यम् । भवन्तः तस्य स्वादं मधुरं करिष्यन्ति, परन्तु भवन्तः नासिका उद्घाट्य एव निश्चितरूपेण ज्ञास्यन्ति यत् एतत् चॉकलेट् अस्ति वा काफी अस्ति वा।

अपि च मसालेदारः न रसः । अस्माकं तंत्रिकातन्त्रेण अनुभूयमानः संवेदना अस्ति । मरिचस्य मसालेदारता, पुदीनायाः शीतलता इत्यादीनि वस्तूनि अस्माकं मुखस्य नासिकायां च विशेषेण तंत्रिकातन्त्रेण ``त्रिगुणात्मकतंत्रिका`` इति अनुभूयन्ते

वृद्धावस्थायां रसः कथं परिवर्तते

यथा यथा वयं वृद्धाः भवेम तथा तथा अस्माकं शरीरे अन्येषां बहूनां कार्याणां इव अस्माकं रसभावना अपि क्षीणा भवति । अस्माकं जिह्वासु रसगुल्मानां आयुः अतीव अल्पं भवति, यत्र कतिपयेषु दिनेषु नूतनाः कोशिका: निर्मीयन्ते । परन्तु यथा यथा वयं वृद्धाः भवेम तथा तथा नूतनकोशिकानां एषः गतिः मन्दः भवति ।

न केवलं, अपितु अस्माकं घ्राणेन्द्रियमपि वृद्धावस्थायां न्यूनीभवति । यथा वयं पूर्वं चर्चां कृतवन्तः, गन्धः रस-अनुभवस्य बृहत् भागः अस्ति, अतः यदा अस्माकं घ्राणेन्द्रियं न्यूनीभवति तदा वयं भोजनस्य स्वादस्य पूर्णतया मूल्याङ्कनस्य क्षमता अपि नष्टं कुर्मः

"सुपरटेस्टर" कः ?

अत्र अन्यत् रोचकं तथ्यम् अस्ति। "सुपरटेस्टर्" इति जनाः सन्ति येषां आनुवंशिकरूपेण तारः भवति यत् तेषां कृते अतीव प्रबलः कटुस्वादः भवति . ते सामान्यजनात् बहुगुणं कटुवस्तूनाम् स्वादनं कर्तुं शक्नुवन्ति । अत एव तेषां प्रायः कटुभोजनानि यथा कटुकानि, काफी, केचन हरितानि च न रोचन्ते । अतः यदि भवतः मित्रं कटुभोजनं पश्यन् अपि द्वेष्टि तर्हि ते "सुपरटेस्टर" भवेयुः!