هذه الرسالة موجهة إليكم يا عشاق النقانق واللحم المقدد! هل نترات الصوديوم خطيرة حقاً؟

ربما تعلم أن العديد من الأطعمة المعلبة التي نشتريها من المتاجر أو السوبر ماركت تحتوي على إضافات متنوعة للحفاظ على نضارتها ونكهتها. ولكن هل تعرف تحديدًا كيف تؤثر هذه الإضافات على صحتنا؟ اليوم سنتحدث عن موضوع يثير جدلًا واسعًا، ألا وهو نترات الصوديوم .

ما هو نترات الصوديوم؟

ببساطة، نترات الصوديوم وقريبها نتريت الصوديوم مواد حافظة. تُستخدم هذه المواد بكثرة في منتجات اللحوم المُعالجة، مثل النقانق ولحم الخنزير المقدد ولحم الخنزير المدخن وكرات اللحم. تُضاف هذه المواد ليس فقط لحفظ اللحوم لفترة أطول، بل أيضاً لإضفاء لون وردي مميز ونكهة خاصة عليها.

لكن الأمر المثير للدهشة هو أن هذه النترات والنتريتات لا توجد فقط في الأطعمة المُضافة صناعياً، بل توجد بشكل طبيعي في خضراوات مثل السبانخ والكرفس . وحتى مياه الصنبور التي نشربها قد تحتوي على بعضها.

هل تحتاج أجسامنا حقاً إلى النترات؟

نعم، النترات والنتريت ضرورية للعديد من العمليات الحيوية الهامة في أجسامنا. في الواقع، 85% فقط من النترات التي نستهلكها في نظامنا الغذائي تأتي من الخضراوات .

ما يحدث داخل أجسامنا بالغ الأهمية. فالأجسام تحول النترات التي نتناولها إلى نتريت. ثم يتحول هذا النتريت إلى أحد أمرين: أحدهما مفيد جداً لنا، والآخر ضار بعض الشيء.

الجانب الإيجابي: أكسيد النيتريك

هذا هو "الشخص الجيد" في قصتنا. أكسيد النيتريك، وهو جزيء يتكون من النتريت، ضروري لصحة القلب.

• يساعد على خفض ضغط الدم .
• فهو يوسع الأوعية الدموية ويحسن الدورة الدموية .
• وهذا يجعله عوناً كبيراً في الحماية من أمراض القلب والأوعية الدموية .

الجانب الخطير: النيتروزامينات

هذا هو "الشخص السيئ" في القصة. التسمم بالنترات والنتريتالسبب الرئيسي لاعتبارها سامة وخطيرة هو احتوائها على مركبات تُسمى النيتروزامينات. هذه المركبات مواد مسرطنة ، أي أنها مواد لديها القدرة على التسبب بالسرطان.

لهذا السبب أعلنت منظمة الصحة العالمية أن اللحوم المصنعة مسرطنة . ففي درجات الحرارة المرتفعة، يزداد احتمال تفاعل النيتريت مع البروتينات الموجودة في اللحوم لتكوين هذه النيتروزامينات الخطيرة.

الحقيقة الخفية وراء ملصق "خالي من النترات"

عندما تذهب إلى السوبر ماركت، ربما تكون قد رأيت نقانق ولحم مقدد تحمل ملصقات مثل " عضوي " و"بدون إضافة نترات" و"خالٍ من النترات". يعتقد الكثيرون أنها آمنة تمامًا. لكن هناك سر صغير يجب أن نعرفه.

إنهم بحاجة إلى طريقة لحفظ هذه المنتجات التي يُطلق عليها اسم "الخالية من النترات". ولذلك، يستخدمون مسحوق الكرفس .

فكّر في الأمر، الكرفس من الخضراوات الغنية بالنترات بشكل طبيعي. لذا، فإن إضافة مسحوق الكرفس إليه تُشابه إضافة نترات الصوديوم المُصنّعة كيميائيًا. وهذا يعني أن المنتج يحتوي أيضًا على النترات. ورغم إمكانية تسميته "خاليًا من النترات" لعدم إضافتها كيميائيًا، إلا أن تأثيرها على الجسم يبقى نفسه وفقًا للقانون. إذ يُمكن أن تتحول هذه النترات إلى نيتروزامينات.

أهم شيء يجب الانتباه إليه هو:

• توجد حدود قانونية على النترات المضافة كيميائياً. وقد حددت وكالات مثل إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) الحد الأقصى للكمية التي يمكن أن يحتويها المنتج.
• لكن النترات المضافة من مصادر طبيعية، مثل مسحوق الكرفس، لا تخضع لنفس الرقابة الصارمة. وقد أظهرت بعض الدراسات أن هذه المنتجات "الطبيعية" قد تحتوي على ما يصل إلى عشرة أضعاف كمية النترات الموجودة في المنتجات المصنعة بالطرق التقليدية.

إذن ما هو الحكم النهائي؟ هل نترات الصوديوم خطيرة حقاً؟

بناءً على المعلومات الحالية، ليس من الواضح تماماً أن مركب نترات الصوديوم بحد ذاته خطير. وكما رأينا، فهو عنصر ضروري للجسم، وخاصة لصحة القلب.

فكّر في الأمر كالفيتامينات. الفيتامينات ضرورية لأجسامنا، ولكن الإفراط في تناولها قد يكون ساماً. هذا هو الواقع.

إن أفضل طريقة للحصول على النترات هي من الخضراوات، وليس من اللحوم المصنعة.

لماذا هذا؟

إلى جانب النترات، تحتوي الخضراوات أيضاً على العديد من العناصر الغذائية، مثل مضادات الأكسدة كفيتامين ج والألياف. تمنع هذه المضادات تكوين النتروزامينات الضارة. وهذا يعني أننا نحصل على فوائد النترات فقط من الخضراوات.

لكن اللحوم المصنعة تفتقر إلى هذه العناصر الغذائية الآمنة. كما أنها تحتوي على مستويات عالية من الملح والدهون غير الصحية، مما يجعلها أكثر عرضة لتكوين النيتروزامينات.

لذا، بدلاً من القلق بشأن النترات، انتبه لمصادرها. لا بأس بتناول اللحوم المصنعة من حين لآخر، ولكن من الحكمة تجنب جعلها جزءاً من نظامك الغذائي اليومي.