पसलमा किन्ने केही खानेकुराहरू हेर्नुहोस्। उदाहरणका लागि, मेयोनेज, आइसक्रिम, चकलेट, पिनट बटर जस्ता चीजहरू। तिनीहरू कति चिल्लो र एकरूप छन्? तिनीहरूलाई लामो समयसम्म भण्डारण गर्न सकिन्छ। के तपाईंले कहिल्यै सोच्नुभएको छ कि तिनीहरू कसरी यसरी बनाइन्छ? यसको पछाडिको एउटा गोप्य सामग्रीलाई "इमल्सीफायर" भनिन्छ। आज हामी हाम्रो प्लेटमा सधैं हुने यी इमल्सीफायरहरू के हुन् र तिनीहरू हाम्रो शरीरको लागि राम्रो वा नराम्रो छन् भन्ने बारेमा कुरा गर्नेछौं।

त्यसो भए, यी इमल्सीफायरहरू के हुन्?

सरल भाषामा भन्नु पर्दा, इमल्सीफायरहरू ती पदार्थहरू हुन् जसले दुई चीजहरूलाई एकसाथ बाँध्छन् जुन साथीहरू जस्तै मिल्न चाहँदैनन् र तिनीहरूलाई एकसाथ मिसाउँछन्। सबैभन्दा राम्रो उदाहरण तेल र पानी हो। तपाईंले घरमा थोरै पानी र थोरै नरिवलको तेलले बोतललाई जति हल्लाए पनि, केही समय पछि तेल फेरि माथि आउँछ र अलग हुन्छ, हैन र? इमल्सीफायरहरू ती रसायनहरू हुन् जसले दुई तरल पदार्थहरूलाई जबरजस्ती मिलाउँछन् जुन एकसाथ मिसिन सक्दैनन् र मिश्रणलाई स्थिर राख्न मद्दत गर्छन्।

हामीले खाने धेरै प्रशोधित र प्याकेज गरिएका खानाहरूमा यी थपिन्छन्।

• मेयोनेज: तेल र सिरका (पानीमा आधारित) एकसाथ मिसाउनुहोस्।
• आइसक्रिम: आइस क्यूबको गठन कम गर्छ र चिल्लो, क्रिमी बनावट दिन्छ।
• चकलेट: कोको बटर र कोको पाउडर छुट्टाछुट्टै राख्नुहोस्।
• रोटी र बेकरी उत्पादनहरू: शेल्फ लाइफ बढाउनुहोस् र सुख्खापन कम गर्नुहोस्।
• सस र सलाद ड्रेसिङ: तेल र अन्य तरल पदार्थहरूलाई अलग नगरी एउटै मोटाईमा राख्नुहोस्।

यी खानाहरूमा तिनीहरूको उपस्थिति सुधार गर्न, तिनीहरूलाई चिल्लो बनावट दिन र तिनीहरूको शेल्फ लाइफ बढाउन थपिन्छन्। केही इमल्सीफायरहरू बोटबिरुवाहरूबाट बनाइन्छ (जस्तै, सोया), धेरैजसो पशु उत्पादनहरूबाट बनाइन्छ, र धेरैजसो प्रयोगशालाहरूमा कृत्रिम रूपमा उत्पादन गरिन्छ।

खानामा मात्र नभई हामीले प्रयोग गर्ने छाला हेरचाह उत्पादनहरू, क्रिमहरू र औषधिहरूमा पनि, यी इमल्सीफायरहरू तेल र पानीमा आधारित सामग्रीहरूलाई एकसाथ मिसाउन मद्दत गर्न प्रयोग गरिन्छ।

यी कुराहरूले कसरी काम गर्छन्? यसलाई अलिकति वैज्ञानिक रूपमा हेरौं।

यो बुझ्न धेरै सजिलो छ। इमल्सिफायर अणुलाई सानो चुम्बकको रूपमा सोच्नुहोस्, तर दुई पक्षहरू छन् जुन दुई तरिकाले काम गर्छन्।

१. एउटा पक्षलाई पानी मन पर्छ: हामी यसलाई हाइड्रोफिलिक भन्छौं। यो पक्ष पानीका अणुहरूप्रति आकर्षित हुन्छ।

२. अर्को पक्षलाई तेल मन पर्छ: यसलाई हाइड्रोफोबिक भनिन्छ। यो पक्ष तेलका अणुहरूतिर आकर्षित हुन्छ।

अब कल्पना गर्नुहोस् कि हामी तेल र पानीको मिश्रणमा इमल्सीफायर थप्छौं। के हुन्छ भने इमल्सीफायर अणुहरू गएर साना तेलका थोपाहरू वरिपरि जम्मा हुन्छन्। तिनीहरूको तेल-मायालु पक्षहरू तेलको थोपातिर फर्कन्छन् र यसलाई बलियोसँग समात्छन्। एकै समयमा, तिनीहरूको पानी-मायालु पक्षहरू बाहिरतिर फर्कन्छन् र वरपरका पानीका अणुहरूसँग मित्र बनाउँछन्।

यस तरिकाले, तेलका थोपाहरू पानीमा तैरिरहेका भए तापनि, तिनीहरूलाई ठूलो तेल तह बनाउन एकसाथ जम्मा हुन दिइँदैन। यसैकारण हामीले एक चिल्लो, स्थिर मिश्रण पाउँछौं। दूध प्राकृतिक रूपमा हुने इमल्सनको राम्रो उदाहरण हो। मार्जरिन यसको विपरीत हो , तेलमा पानीका थोपाहरूको मिश्रण।

खाना र छाला हेरचाह उत्पादनहरूमा पाइने मुख्य प्रकारका इमल्सीफायरहरू

हामीले खाने खाना र क्रिमहरूमा विभिन्न प्रकारका इमल्सीफायरहरू हुन्छन्। यी मध्ये केहीको बारेमा जान्न पाउनु राम्रो हुन्छ।

सबैभन्दा महत्त्वपूर्ण प्रश्न: के इमल्सीफायरहरू शरीरको लागि साँच्चै हानिकारक छन्?

यो हामी सबैले जान्नुपर्ने सबैभन्दा महत्त्वपूर्ण कुरा हो। हालैको अनुसन्धानले यस सन्दर्भमा केही जोखिमहरू देखाएको छ।

पेटको स्वास्थ्यमा प्रभाव

हाम्रो आन्द्रा केवल एउटा नली मात्र होइन जसबाट खाना जान्छ। तिनीहरू हाम्रो स्वास्थ्यको लागि आवश्यक अरबौं सूक्ष्मजीवहरू (राम्रो ब्याक्टेरिया) को घर हुन्। हामी यसलाई पेटको माइक्रोबायोटा भन्छौं। यी राम्रा ब्याक्टेरियाले हामीलाई खाना पचाउन, भिटामिन बनाउन र हाम्रो प्रतिरक्षा प्रणालीलाई बलियो बनाउन मद्दत गर्छन्।

२०२१ को एक अध्ययनले पत्ता लगायो कि दुई प्रकारका कृत्रिम इमल्सीफायरहरू, विशेष गरी कार्बोक्सिमिथाइलसेलुलोज (CMC) र पोलिसोर्बेट ८० ले आन्द्रामा रहेका राम्रा ब्याक्टेरियालाई हानि पुर्‍याउँछन् र आन्द्राको सूजनको जोखिम बढाउँछन् ।

यी पुरानो सूजन अवस्थाहरूले क्रोहन रोग र अल्सरेटिभ कोलाइटिस जस्ता सूजन आन्द्रा रोगहरू (IBD) निम्त्याउन सक्छ। अन्य अध्ययनहरूले पनि सुझाव दिन्छ कि तिनीहरूले मोटोपना, टाइप २ मधुमेह मेलिटस, र हृदय रोग जस्ता अवस्थाहरूमा प्रभाव पार्न सक्छन्।

छालामा प्रभाव

केही छाला हेरचाह उत्पादनहरूमा रहेका इमल्सीफायरहरू, विशेष गरी SLS जस्ता सल्फेटहरू भएकाहरूले सुख्खापन, जलन र छालाको प्राकृतिक सुरक्षात्मक तहलाई क्षति पुर्‍याउन सक्छन्। संवेदनशील छाला भएका मानिसहरूमा तिनीहरूले एलर्जी प्रतिक्रियाहरू पनि निम्त्याउन सक्छन्।

त्यसो भए हामीले के गर्ने? हामी यीबाट कसरी आफूलाई जोगाउन सक्छौं?

यो सबै सुन्दा अलि डर लाग्न सक्छ। तर चिन्ता लिनुपर्ने कुनै कुरा छैन। मुख्य कुरा भनेको हामीले किन्ने खाना र उत्पादनहरूको बारेमा सचेत हुनु हो।

१. लेबलहरू पढ्नुहोस्:पसलबाट केही किन्दा, सामग्रीहरूको सूची पढ्ने बानी बसाल्नुहोस्। माथि उल्लेख गरिएका कृत्रिम इमल्सीफायरहरू छन् कि छैनन् भनेर जाँच गर्नुहोस्।

२. प्रशोधित खाना कम गर्नुहोस्: प्याकेज गरिएका, अत्यधिक प्रशोधित खानाको सेवन सकेसम्म कम गर्नुहोस्। बरु, ताजा तरकारी, फलफूल र सम्पूर्ण अन्न जस्ता प्राकृतिक खानाहरू बढी खानुहोस्। यदि तपाईंले घरमा आफ्नो खाना तयार गर्नुभयो भने, तपाईंले के खानुहुन्छ भन्ने कुरामा तपाईंको पूर्ण नियन्त्रण हुन्छ।

३. छाला हेरचाह उत्पादनहरूसँग सावधान रहनुहोस्: यदि तपाईंको छाला संवेदनशील छ भने, "सल्फेट-मुक्त" लेबल गरिएका उत्पादनहरू छनौट गर्नुहोस्। नयाँ उत्पादन प्रयोग गर्नु अघि, तपाईंलाई एलर्जी छ कि छैन भनेर हेर्न प्याच परीक्षण गर्नुहोस्।

यसबारे अनुसन्धान अझै जारी छ, त्यसैले अहिलेको लागि उत्तम उपाय भनेको कृत्रिम इमल्सीफायरहरू भएको प्रशोधित खानाको खपतलाई सकेसम्म सीमित गर्नु हो।