उमामी किम् ? अन्नस्य स्वादः यः भवति तस्य पञ्चमस्य रसस्य विषये ज्ञास्यामः!

किं भवता कदापि पनीरयुक्तस्य पास्तास्य खण्डं, सुपक्वं मांसकरी, किञ्चित् सोयाचटनीयुक्तं व्यञ्जनं वा खादित्वा "अहो, एतत् स्वादिष्टम्" इति चिन्तितम्? सः रसः न मधुरः, न अम्लः, न च लवणः, न कटुः... किन्तु अतीव मुखाम्बुजः, पूर्णशरीरः रसः। तदेव वयं 'उमामी' इति वदामः। अयं पञ्चमूलरसानां पञ्चमः इति वयं जानीमः । अतः अद्य, अस्य नूतनस्य पुरातनस्य च, उमामी-रसस्य विषये चर्चां कुर्मः यस्य विषये सर्वे वदन्ति।

उमामी वस्तुतः किम् ?

सरलतया वक्तुं शक्यते यत् उमामी वयं जानीमः पञ्चसु मुख्यरुचिषु अन्यतमः अस्ति । अन्ये चत्वारः मधुराः अम्लाः लवणाः कटुः च । उमामी इत्यस्य आविष्कारः जापानीवैज्ञानिकेन १०० वर्षाणाम् अधिककालपूर्वं कृतः । मांस, पनीर, कवक, सोया चटनी इत्यादिषु आहारपदार्थेषु दृश्यमानः विशिष्टः लवणयुक्तः, स्वादिष्टः स्वादः अस्ति । एतेषु प्रत्येकस्मिन् स्वादे यत् अस्माकं जिह्वा ज्ञायते तस्य महत्त्वपूर्णं कार्यं भवति । एतत् एवं चिन्तयन्तु : मधुरः स्वादः शरीराय ऊर्जां प्रदातुं कार्बोहाइड्रेट् विषये संकेतं ददाति । कटुः रसः अस्मान् वदति यत् "सावधानं भवन्तु, एतत् विषं भवितुम् अर्हति" इति। उमामी अस्मान् अमीनो अम्लानां प्रोटीनानां च विषये कथयति । यतः अस्माकं शरीरस्य जीवितुं प्रोटीनम् अत्यावश्यकम् अस्ति, अतः एषः उमामी-रसः अपि अतीव महत्त्वपूर्णः अस्ति । एषः उमामीरसः मुख्यतया त्रिविधप्राकृतिकसमासानां कृते आगच्छति । 1. ग्लूटामेट् : एतत् शाकेषु मांसेषु च दृश्यमानं अमीनो अम्लम् अस्ति । 2. इनोसिनेट् : एतत् मुख्यतया मांसेषु दृश्यते । 3. गुआनिलेट् : एतत् मुख्यतया वनस्पतिषु दृश्यते ।

उमामी लवणं च द्वौ भिन्नौ रसौ । यद्यपि उभयम् अपि भोजनं स्वादिष्टं करोति तथापि अस्माकं जिह्वाभिः भिन्नरूपेण प्रतीयते । उमामी व्यञ्जने गहनं समृद्धं स्वादं योजयति ।

केषु आहारपदार्थेषु उमामीस्वादः अधिकः भवति ?

उमामी रसवर्धनम् अस्ति । अन्यस्वादानाम् उत्तमः स्वादः भवति इत्यर्थः । कदाचित्, उमामी माधुर्यं अपि वर्धयितुं शक्नोति । अत्र उमामीं भवतः भोजने योजयितुं केचन प्राकृतिकाः उपायाः सन्ति ।

उमामी चूर्णं चटनी च भोजनस्य स्वादं कर्तुं

भवन्तः स्वभोजने उमामी मसाला योजयितुं शक्नुवन्ति। एते शुष्ककवकाः, लशुनचूर्णं, टमाटरचूर्णं, मिसो, समुद्रीशर्करा इत्यादिभिः उमामी-समृद्धैः पदार्थैः निर्मिताः भवन्ति । एतानि भवन्तः भण्डारतः क्रेतुं शक्नुवन्ति अथवा गृहे एव निर्मातुं शक्नुवन्ति। एतानि किञ्चित् पिज्जा, पास्ता, शाकं, सलादं, सूपं च इत्यादिषु कस्मिन् अपि व्यञ्जने योजयित्वा स्वादं वर्धयितुं शक्नुवन्ति । उमामी चटनी अपि सन्ति । एतानि अपि भिन्न-भिन्न-व्यञ्जनानां अनुसारं निर्मीयन्ते । भवन्तः इच्छन्ति चेत् गृहे एव निर्मातुं शक्नुवन्ति, अथवा विपणात् क्रेतुं शक्नुवन्ति।

MSG तथा umami इत्येतयोः सम्बन्धः यस्य विषये सर्वे वदन्ति

MSG अथवा Monosodium Glutamate इति विश्वे सर्वाधिकं प्रयुक्तेषु खाद्यसंयोजकेषु अन्यतमम् अस्ति । तत् वस्तुतः उमामीस्वादं ददाति। प्रथमवारं तस्यैव जापानीवैज्ञानिकेन अस्य प्रवर्तनं कृतम् यः उमामी-स्वादस्य आविष्कारं कृतवान् । प्राचीनकाले समुद्रीशर्कराभ्यः ग्लूटामेट् शोषयित्वा निष्कास्य एमएसजी निर्मीयते स्म । परन्तु अद्यत्वे स्टार्च, इक्षु, गुड, शर्कराबीट् इत्यादीनां वस्तूनाम् किण्वनं कृत्वा MSG निर्मीयते । एषा प्रक्रिया वयं यथा दधिं, सिरकं, मद्यं वा निर्मामः तत्सदृशं भवति । अतः भयं कर्तव्यं निर्माणप्रक्रिया नास्ति।

किं वास्तवमेव MSG शरीरस्य कृते उत्तमम् अस्ति ? अत्र सत्यं वा न वा

समाजे एमएसजी विषये बहु चर्चा भवति। केचन जनाः वदन्ति यत् MSG खादनेन उदरेण , शिरोवेदना, स्वेदः, द्रुतहृदयस्पन्दनम् इत्यादयः दुष्प्रभावाः भवन्ति । परन्तु विश्वस्य प्रमुखाः खाद्यसुरक्षासंस्थाः यथा अमेरिकादेशस्य FDA इत्यादयः MSG खादितुम् सुरक्षितम् इति वदन्ति ।

सर्वाधिक महत्त्वपूर्णं यत् वैज्ञानिकसंशोधनेन अद्यापि MSG इत्यस्य एतेषां लक्षणानाम् प्रत्यक्षसम्बन्धः न प्राप्तः ।

एतत् पूर्वं "चीनीज रेस्टोरन्ट् सिण्ड्रोम्" इति कथ्यते स्म यतोहि चीनीयभोजनेषु MSG इत्यस्य बहुधा उपयोगः भवति । परन्तु अद्यत्वे एतत् नाम न प्रयुक्तं यतोहि एशिया-देशस्य जनानां प्रति अस्य नामस्य जातिवादी अर्थः भवितुम् अर्हति इति धारणा वर्तते । अधुना, "MSG symptom complex" इति उच्यते । परन्तु यथा पूर्वं उक्तं, विज्ञानेन अद्यापि MSG इति अस्य कारणं न सिद्धम् ।

MSG इत्यस्य किमपि लाभः अस्ति वा ?

आम्‌। विशेषतः येषां उच्चरक्तचापादिचिकित्सास्थित्याः कारणात् लवणस्य सेवनं सीमितं कर्तव्यं भवति तेषां कृते एमएसजी लाभप्रदं भवितुम् अर्हति । MSG इत्यस्मिन् सोडियम (लवणं) प्रायः नास्ति, परन्तु भोजने सुन्दरं स्वादं योजयति । परन्तु केषुचित् MSG चूर्णेषु लवणं योजितं स्यात्, अतः लेबलं सम्यक् पठितुं महत्त्वपूर्णम् अस्ति ।सर्वाधिक महत्त्वपूर्णं यत् यदि भवान् लवणस्य स्थाने MSG इत्यस्य उपयोगं कर्तुम् इच्छति तर्हि तस्य विषये स्वचिकित्सकेन सह अवश्यं वार्तालापं कृत्वा तस्य सल्लाहं प्राप्नुयात्। यदि भवान् मन्यते यत् MSG युक्तं भोजनं खादित्वा भवतः असहजता भवति तर्हि तत् कुशलम्। टमाटर, पनीर, मशरूम इत्यादिभ्यः प्राकृतिकभोजनेभ्यः उमामीस्वादः प्राप्तुं शक्यते, यस्य विषये वयं पूर्वं चर्चां कृतवन्तः । उमामी, MSG, The Fifth Taste, भोजनस्य स्वादनं कथं करणीयम्, ग्लूटामेटः, स्वस्थभोजनं, खाद्यपोषणम्