গ্লুটেন-মুক্ত ময়দা সম্পর্কে আপনার যা জানা প্রয়োজন!

আপনার ডাক্তার কি আপনাকে কখনো গ্লুটেনযুক্ত খাবার খেতে নিষেধ করেছেন? অথবা আপনি কি লক্ষ্য করেছেন যে গমের আটা দিয়ে তৈরি খাবার খেলে পেট খারাপ বা ত্বকের সমস্যা হতে পারে? যখন এমনটা হয়, তখন আপনার মনে হতে পারে, "হায় ঈশ্বর, এখন রুটি, বান, কেক এবং পেস্ট্রির মতো সুস্বাদু খাবার খাওয়াটা একটা স্বপ্নের মতো।" কিন্তু চিন্তা করবেন না। গ্লুটেন ছাড়াই সুস্বাদু ও পুষ্টিকর খাবার তৈরির অনেক উপায় আছে। আজ আমরা এই সমস্ত গ্লুটেন-মুক্ত আটা নিয়ে আলোচনা করব।

গ্লুটেন আসলে কী?

সহজ কথায়, গ্লুটেন হলো এক প্রকার প্রোটিন। এটি প্রধানত গম, বার্লি এবং রাইয়ের মতো শস্যে পাওয়া যায়। আমরা রুটি, বান এবং কেকের মতো জিনিস তৈরি করতে যে সাধারণ গমের আটা ব্যবহার করি, তাতে গ্লুটেন নামক এই প্রোটিনটি প্রচুর পরিমাণে থাকে।

আপনি কি কখনো খেয়াল করেছেন যে রুটির খামির মাখার সময় এর একটি স্থিতিস্থাপক গঠন থাকে? এই স্থিতিস্থাপক গঠন, অর্থাৎ ময়দার অণুগুলো যেভাবে একসাথে লেগে থাকে, তা গ্লুটেনের কারণেই হয়। এটিই রুটিকে ফুলতে, কেক তৈরি হতে এবং খাবারে চিবিয়ে খাওয়ার মতো ভাব আনতে সাহায্য করে।

তাই, গ্লুটেন ছাড়া এই ধরনের খাবার তৈরি করাটা একটু কঠিন। কারণ গ্লুটেন খাবারের যে বাঁধন, আকৃতি, ফোলাভাব ইত্যাদি প্রদান করে, তা এতে পাওয়া যায় না। আপনি যদি গ্লুটেন-মুক্ত পণ্যগুলির দিকে তাকান, তাহলে গ্লুটেন-মুক্ত ময়দার পাশাপাশি উপাদানের তালিকায় জ্যান্থান গাম এবং গুয়ার গামের মতো জিনিস দেখতে পাবেন। এগুলি গ্লুটেনের কাজটি করার জন্য ব্যবহৃত হয়, যা হলো খাবারকে একসাথে বেঁধে রাখা। বেকিং সোডা এবং বেকিং পাউডারের মতো জিনিসের সাথে মেশালে এগুলি খাবারকে ভালোভাবে ফুলতে সাহায্য করে।

দোকান থেকে কেনার আগে লেবেলটি ভালোভাবে পড়ুন!

কিছু মানুষের সিলিয়াক ডিজিজ নামক একটি অবস্থা থাকে। এটি আসলে গ্লুটেনের প্রতি এক ধরনের তীব্র অ্যালার্জি। এই ধরনের মানুষের জন্য গ্লুটেন বিষের মতো। সুস্থ থাকার জন্য তাদের গ্লুটেন পুরোপুরি ত্যাগ করতে হয়। আবার কারও কারও এই রোগটি থাকে না, কিন্তু গ্লুটেন খেলে তারা বিভিন্ন সমস্যার সম্মুখীন হন। একে আমরা গ্লুটেন ইনটলারেন্স বলি।

অনেকে মনে করেন যে, কোনো খাবারের গায়ে "গ্লুটেন-মুক্ত" শব্দটি দেখলে সেটি সুস্বাদু ও স্বাস্থ্যকর। কিন্তু এটা সত্যি নয়।

একটু ভেবে দেখুন, আমরা সাধারণত যে গমের আটা কিনি তাতে আয়রন , ফলিক অ্যাসিড এবং ভিটামিন বি থাকে।কারখানায় অনেক পুষ্টি উপাদান যোগ করা হয় (এনরিচড)। এছাড়াও, আস্ত গমের আটাতে প্রচুর পরিমাণে ফাইবার থাকে। কিন্তু দোকানে পাওয়া বেশিরভাগ গ্লুটেন-মুক্ত রুটি ও বান সাদা চালের আটা এবং ট্যাপিওকা ফ্লাওয়ারের মতো গ্লুটেন-মুক্ত আটা দিয়ে তৈরি হয়, যেগুলোর পুষ্টিগুণও কম। তাই এগুলোতে আগে উল্লেখিত ভিটামিন, মিনারেল এবং ফাইবারের পরিমাণ খুবই কম থাকে।

ওজন বাড়ানো কি সম্ভব?

হ্যাঁ, তা সম্ভব। গ্লুটেন-মুক্ত খাবার তৈরি করার সময়, এর ভালো স্বাদ ও গঠন আনার জন্য স্বাভাবিকের চেয়ে বেশি উপাদান যোগ করতে হয়। সাদা চালের আটা এবং ট্যাপিওকার মতো উপাদানের কারণে, এই খাবারগুলিতে ক্যালোরি এবং কার্বোহাইড্রেটের পরিমাণ প্রায়শই সাধারণ গমের আটার খাবারের চেয়ে বেশি থাকে।

তাই আপনি যদি ওজন কমানোর চেষ্টা করেন, এমনকি সাধারণ রুটির পরিবর্তে গ্লুটেন-মুক্ত রুটি খাওয়ার কথা ভাবলেও, যদি আপনি ক্যালোরির কথা না ভাবেন, তাহলে আপনার ওজন কমবে না, বরং ওজন বেড়েও যেতে পারে। সুতরাং, গ্লুটেন-মুক্ত হোক বা না হোক, যেকোনো খাবারের ক্যালোরির পরিমাণ এবং আপনি কী পরিমাণে খাচ্ছেন সে সম্পর্কে সচেতন থাকা অপরিহার্য।

চলুন বাড়িতে গ্লুটেন-মুক্ত ময়দা দিয়ে খাবার তৈরি করি!

বাড়িতে রান্না করাই সবচেয়ে ভালো সমাধান। কারণ সেক্ষেত্রে আমরা আরও বেশি পুষ্টিগুণ সম্পন্ন উন্নত মানের গ্লুটেন-মুক্ত ময়দা বেছে নিয়ে নিজেদের খাবার তৈরি করতে পারি। কিন্তু একটা কথা মনে রাখবেন, সাধারণ কোনো রেসিপিতে সমপরিমাণ গমের ময়দার বদলে গ্লুটেন-মুক্ত ময়দা ব্যবহার করলেই হুবহু একই ফল পাওয়া যায় না। আপনাকে ছোটখাটো কিছু পরিবর্তন করতে হবে।

এখন সুপারমার্কেট এবং অনলাইনে বিভিন্ন ধরনের গ্লুটেন-মুক্ত ময়দা পাওয়া যায়।

গুরুত্বপূর্ণ: দোকানে খোলা পাত্রে বিক্রি হওয়া ময়দা কেনা থেকে বিরত থাকুন। এমনটা হতে পারে যে, কেউ এক চামচ গমের ময়দা নিয়ে গ্লুটেন-মুক্ত ময়দার পাত্রে রেখে দিয়েছে। যাদের গ্লুটেন অ্যালার্জি আছে, তাদের জন্য এটি বিপজ্জনক হতে পারে।

আপনি যদি গ্লুটেন-মুক্ত বেকিংয়ে নতুন হন, তবে আলাদা আলাদা ময়দা ব্যবহার করার চেয়ে বিভিন্ন ময়দার মিশ্রণ ব্যবহার করা বেশি সহজ। একবার এই ধরনের একটি মিশ্রণ তৈরি করে নিলে, আপনি এটি দিয়ে রুটি, পিৎজা এবং প্যানকেকের মতো অনেক কিছু দ্রুত তৈরি করতে পারবেন।

ঘরে তৈরি গ্লুটেন-মুক্ত ময়দার মিশ্রণ

এখানে একটি সহজ ও কার্যকর ময়দার মিশ্রণ দেওয়া হলো যা আপনি অনেক ধরনের খাবারে ব্যবহার করতে পারেন।

প্রয়োজনীয় উপকরণ:

• জোয়ারের আটা বা বাদামী চালের আটা - ১.৫ কাপ
• আলুর স্টার্চ বা কর্নস্টার্চ - ১.৫ কাপ
• ট্যাপিওকা ময়দা - ১ কাপ

কীভাবে তৈরি করবেন:

একটি বড় পাত্রে তিন ধরনের ময়দা নিয়ে ভালোভাবে ফেটিয়ে নিন। তারপর একটি বায়ুরোধী, শুষ্ক ও অন্ধকার জায়গায় সংরক্ষণ করুন।

আপনি যদি এই মিশ্রণটি দিয়ে কোনো সাধারণ রেসিপি তৈরি করেন, তবে রেসিপিতে উল্লেখিত পরিমাণ ময়দাই মেপে নিন। বেশিরভাগ বেক করা খাবারের জন্য জোয়ারের আটার মিশ্রণ বেশ ভালো কাজ করে। কেকের মতো হালকা ও নাজুক খাবারের জন্য বাদামী চালের আটার মিশ্রণ সবচেয়ে ভালো।

আপনার খাদ্যাভ্যাস নিয়ে কোনো উদ্বেগ থাকলে বা গ্লুটেন অ্যালার্জি থাকলে, এ বিষয়ে আপনার ডাক্তারের সাথে কথা বলাই সবচেয়ে ভালো।